食品卫生知识培训考题(答案)

食品卫生疾病培训测验题目及答案一、选择题1. 以下哪一项不是食品卫生的基本要求？A. 食品原料的采购、储存、加工、销售等环节应符合国家有关法律法规的规定。

B. 食品容器、餐具、设备等应定期进行清洗、消毒。

C. 食品加工场所应保持干净、整洁，通风良好。

D. 食品的包装应尽可能使用塑料制品，以保证食品的卫生安全。

2. 以下哪种疾病不是通过食品传播的？A. 细菌性食物中毒B. 病毒性肝炎C. 寄生虫病D. 真菌性食物中毒3. 以下哪种食品不适合生食？A. 水果B. 蔬菜C. 生肉D. 鸡蛋二、判断题1. 食品卫生与人们的身体健康密切相关，不注重食品卫生会导致各种食品中毒疾病。

（正确）2. 食品在加工过程中，只要经过高温杀菌，就可以消除所有的食品安全隐患。

（错误）3. 为了保证食品的卫生安全，我国的法律法规对食品的生产、加工、销售等环节都进行了严格的规定。

（正确）三、简答题1. 请简述食品卫生的基本要求。

答：食品卫生的基本要求包括食品原料的采购、储存、加工、销售等环节应符合国家有关法律法规的规定；食品容器、餐具、设备等应定期进行清洗、消毒；食品加工场所应保持干净、整洁，通风良好等。

2. 请简述食品中毒的分类及主要传播途径。

答：食品中毒主要分为细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生虫病和真菌性食物中毒。

其主要传播途径包括：食物被细菌、病毒、寄生虫或真菌污染；食品在加工、储存、运输过程中被污染；食品容器、餐具、设备等未进行清洗、消毒，导致食品被污染等。

四、案例分析题1. 案例：某餐厅发生集体食物中毒事件，经调查发现，此次事件是由于餐厅的食品容器未进行清洗、消毒导致的。

请根据此案例，提出防止类似事件发生的措施。

答：为防止类似事件发生，餐厅应加强对食品容器的清洗、消毒工作，确保食品在加工、储存、运输过程中的卫生安全。

同时，应对员工进行食品卫生培训，提高员工的食品卫生意识，加强食品卫生管理。

---以上是食品卫生疾病培训测验的题目及答案，希望能对您的培训测验有所帮助。

食品生产卫生考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品生产过程中，以下哪项不是必须遵守的卫生操作规程？A. 定期清洁设备B. 使用过期原料C. 工作人员穿戴整洁的工作服D. 保持生产环境的清洁答案：B2. 食品加工人员在生产过程中应多久洗手一次？A. 每2小时B. 每4小时C. 每6小时D. 每次接触不同食材前后答案：D3. 下列哪项不是食品加工区域应保持的基本卫生条件？A. 良好的通风B. 适宜的温度C. 堆放个人物品D. 清洁的地面答案：C4. 食品加工人员若出现以下哪种情况，应暂时离开工作岗位？A. 轻微感冒B. 皮肤小伤口已愈合C. 腹泻症状D. 体温正常答案：C5. 食品生产中，原料的储存条件应符合哪些要求？A. 干燥、清洁、无异味B. 潮湿、温暖、无异味C. 干燥、清洁、有特殊气味D. 潮湿、寒冷、无异味答案：A6. 食品加工过程中，使用的工具和容器应如何清洗消毒？A. 仅用水清洗B. 使用洗涤剂清洗后，再用消毒剂消毒C. 使用消毒剂清洗D. 用清洁布擦拭答案：B7. 食品生产中，以下哪种做法是正确的？A. 直接用手接触即食食品B. 使用一次性手套接触即食食品C. 使用已经清洗的手套接触即食食品D. 佩戴首饰操作食品答案：B8. 食品生产车间内应如何控制害虫？A. 定期使用化学杀虫剂B. 保持车间卫生，使用物理防护措施C. 允许一定数量的害虫存在D. 依赖自然捕食者控制害虫数量答案：B9. 食品加工人员的健康证明有效期是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 终身有效答案：B10. 下列哪项不是食品生产过程中的交叉污染源？A. 共用刀具和砧板处理不同食材B. 工作人员未洗手接触不同食材C. 原料与成品存放在同一区域D. 使用专用设备生产不同食品答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品生产中，以下哪些措施可以有效预防微生物污染？A. 保持加工工具的清洁B. 定期对加工环境进行消毒C. 使用未经消毒的水源D. 工作人员穿戴整洁的工作服和帽子答案：A, B, D12. 食品加工人员在生产过程中应遵守哪些个人卫生规范？A. 穿戴整洁的工作服B. 佩戴首饰C. 保持手部清洁D. 工作前后洗手消毒答案：A, C, D13. 食品生产中，以下哪些做法是错误的？A. 使用过期的原料B. 将原料与成品分开存放C. 工作人员在加工区域吸烟D. 定期检查设备卫生状况答案：A, C14. 食品生产车间内，以下哪些区域需要特别注意卫生管理？A. 原料存放区B. 成品包装区C. 工作人员休息区D. 垃圾存放区答案：A, B, D15. 食品生产中，以下哪些措施有助于防止化学污染？A. 使用食品级清洁剂B. 妥善存放化学品C. 定期对设备进行维护D. 使用非食品级塑料容器答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品加工人员可以在生产过程中佩戴首饰。

食品卫生知识培训试题及答案一、选择题1. 食品加工过程中，以下哪种做法是错误的？A. 定期清洗加工设备B. 食品加工前后洗手C. 用未经消毒的刀具切割食品D. 食品加工人员佩戴口罩答案：C2. 食品储存时，以下哪种做法是正确的？A. 将生熟食品混放B. 将食品存放在干燥、通风的地方C. 将食品直接放在地面上D. 将易腐食品长时间存放在室温下答案：B3. 食品卫生安全中，哪种食品添加剂是不允许使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 增稠剂D. 工业用甲醛答案：D二、判断题1. 食品加工人员在加工过程中可以不佩戴口罩。

（错误）2. 食品加工场所应保持清洁，定期消毒。

（正确）3. 过期食品可以继续食用。

（错误）三、简答题1. 请简述食品加工过程中的个人卫生要求。

答：食品加工过程中的个人卫生要求包括：穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩；加工前后必须洗手消毒；不得在加工场所内吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的活动。

2. 食品储存的基本原则是什么？答：食品储存的基本原则包括：将食品存放在干燥、清洁、通风良好的地方；生熟食品分开存放，避免交叉污染；易腐食品应尽快食用或妥善冷藏以延长保质期。

四、案例分析题某食品加工企业在生产过程中发现一批食品存在卫生问题，疑似加工人员操作不当导致。

请问企业应采取哪些措施来解决这一问题？答：企业应采取以下措施：首先，立即停止生产，对问题食品进行隔离和销毁处理；其次，对加工人员进行食品卫生安全知识的再培训，强调个人卫生和操作规范的重要性；再次，对加工环境和设备进行全面消毒和检查，确保符合卫生标准；最后，建立和完善食品加工的质量监控体系，定期进行自检和第三方检查，确保食品安全。

食品安全卫生管理知识培训试题姓名分数一、概念题（15分）1.食品安全2.食品安全危害3.良好操作规范4.关键控制点5.卫生标准操作程序二、填空题（40 分）1.（10 分）本公司的质量方针是：。

本公司的质量目标是：。

2.（5分）进入车间的洗手消毒程序是；、、、、、。

3.（10分）常用消毒药品有：、、、、等。

次氯酸钠在车间的用途是，不同部位或不同环节使用的浓度分别为、、。

4.（5分）国家规定对患有、、、、等疾病的人员不能从事食品加工。

5．（10分）在打扫卫生时，案面上有油脂和脏物其清洗消毒程序是：、、、、、。

三．食品安全危害识别题（10分）1.加工肉品时，由于肉品在案面上堆积时间过长，肉品发粘并且有刺激性气味，这对肉品会产生危害。

2.带装饰品如戒指、耳环、耳坠、手镯、项链和手表等，这对肉品主要会产生危害。

3.加工肉品时，用次氯酸钠对胴体进行消毒，或员工涂抹了具有强烈刺激的化妆品，这对肉品会产生危害。

4.不干净的手触摸肉品，这对肉品会产生危害。

5.用生锈的刀具进行加工肉品，这对肉品会产生危害。

6.粪便污染了产品，这对肉品会产生危害。

7.杀菌温度常时间低于121℃，这对肉品会产生危害。

8.修整刀尖断裂，这对肉品会产生危害。

9.对着肉品打喷嚏，这对肉品会产生危害。

10.头发外露，这对肉品会产生危害。

四．简答题（35分）1．（10 分）在产品加工中，预防控制生物危害的措施有哪些？答：2．（15分）本公司有哪几个关键控制点？每个关键点控制点控制的危害和关键限值各是什么？答：3．（10分）在产品加工中，哪几个环节有温度控制要求？各自要求控制的温度是多少？答：4.（10分）加工设备工器具清洗消毒的频率和手清洗消毒的频率各是多少？答：食品安全卫生管理知识培训试题答案一、概念题（15分）1.食品安全食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

2.食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

食品卫生知识培训试题答案一、选择题1. 食品卫生的基本原则包括以下哪些方面？A. 食品采购的安全B. 食品储存的规范C. 食品加工的卫生D. 所有以上选项答案：D2. 在食品加工过程中，以下哪种行为是不符合食品卫生要求的？A. 定期清洗加工用具B. 使用过期原料进行食品加工C. 工作人员穿戴整洁的工作服D. 保持加工环境的清洁答案：B3. 食品储存时，以下哪种做法是错误的？A. 将易腐食品和非易腐食品分开储存B. 将食品储存在干燥、通风良好的环境中C. 将食品直接放置在地上D. 定期检查库存，及时清理变质食品答案：C4. 关于食品添加剂的使用，以下说法正确的是：A. 为了提高口感，可以随意增加添加剂的用量B. 添加剂必须严格按照食品安全标准使用C. 添加剂可以完全替代天然食材D. 所有添加剂都对人体有害答案：B5. 食品从业人员在进行食品加工前，以下哪项措施是必要的？A. 佩戴首饰B. 吸烟C. 洗手消毒D. 穿着个人日常服装答案：C二、判断题1. 食品加工区域可以使用有毒的清洁剂进行清洁。

（错误）2. 食品从业人员在生病时，尤其是患有传染性疾病时，可以继续从事食品加工工作。

（错误）3. 食品的保质期内，食品就不会发生变质。

（错误）4. 食品卫生管理是保障食品安全的重要措施，需要所有从业人员共同遵守和执行。

（正确）5. 食品加工过程中，只要食品最终经过高温处理，之前的卫生条件可以不必太在意。

（错误）三、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。

答：预防食品交叉污染的措施包括：分开存放不同种类的食品，特别是生熟食品；使用不同的刀具和砧板处理不同类型的食品；保持加工区域的清洁，定期消毒；食品从业人员在加工不同食品前应洗手消毒；避免使用已经接触过生食品的容器直接盛放熟食品。

2. 描述食品从业人员个人卫生的基本要求。

答：食品从业人员的个人卫生要求包括：经常洗手，特别是在处理食品前、使用洗手间后、接触垃圾后；穿戴整洁的工作服、工作帽，必要时戴口罩和手套；保持个人清洁，定期洗澡和理发；不得在加工区域吸烟、吃东西或进行其他可能污染食品的行为；生病时，尤其是患有传染性疾病时，应暂停从事食品加工工作。

食品卫生知识考核试题及解答一、选择题1. 食品卫生主要包括以下哪些方面？A. 食品原料的卫生B. 食品加工的卫生C. 食品储存的卫生D. 食品运输的卫生E. 所有上述内容答案：E2. 以下哪种食品最容易滋生细菌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A3. 下列哪种消毒方法是错误的？A. 高温杀菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 通风消毒答案：D4. 食品安全标准中，对食品中农药残留量的限制属于哪一类标准？A. 感官标准B. 营养标准C. 微生物标准D. 化学标准答案：D5. 以下哪种食品添加剂是合法的？A. 塑化剂B. 染色剂C. 抗生素D. 激素答案：B二、判断题1. 食品卫生与食品安全是同一个概念。

（）答案：×2. 食品在运输过程中不需要进行任何处理，只要在生产过程中保证卫生即可。

（）答案：×3. 食品添加剂可以随意使用，只要在规定的范围内。

（）答案：×4. 食品包装材料必须符合国家卫生标准。

（）答案：√5. 食品储存时，应将生食和熟食分开存放。

（）答案：√三、简答题1. 请简述食品卫生的主要内容。

答案：食品卫生主要包括食品原料的卫生、食品加工的卫生、食品储存的卫生、食品运输的卫生等。

2. 请简述食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂的作用主要有改善食品口感、增强食品色泽、延长食品保质期、提高食品营养价值等。

3. 请简述食品安全标准的主要内容。

答案：食品安全标准主要包括感官标准、营养标准、微生物标准、化学标准等。

4. 请简述食品污染的主要来源。

答案：食品污染的主要来源包括农药残留、兽药残留、微生物污染、化学污染等。

5. 请简述食品中毒的主要类型。

答案：食品中毒的主要类型包括细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、有毒有害物质中毒、过敏性食物中毒等。

食品卫生安全考试题库及答案一、单选题1. 食品卫生安全的基本要求是什么？A. 食品必须美味B. 食品必须安全无害C. 食品必须价格低廉D. 食品必须包装精美答案：B2. 食品加工过程中，以下哪个环节不需要特别注意卫生安全？A. 原料采购B. 食品储存C. 食品加工D. 食品销售答案：D（注：所有环节都应特别注意卫生安全）3. 食品添加剂使用的原则是什么？A. 随意使用B. 按需使用C. 根据食品特性使用D. 根据成本使用答案：C4. 食品从业人员在工作时必须穿戴什么？A. 便装B. 工作服和工作帽C. 休闲装D. 运动装答案：B5. 食品过期后，以下哪种做法是正确的？A. 继续销售B. 降价销售C. 销毁处理D. 回收再利用答案：C二、多选题6. 食品加工过程中，以下哪些因素可能影响食品卫生安全？A. 原料质量B. 加工环境C. 储存条件D. 个人卫生答案：ABCD7. 食品卫生安全标准通常包括哪些方面？A. 微生物指标B. 农药残留C. 重金属含量D. 食品添加剂使用答案：ABCD8. 食品从业人员应具备哪些基本条件？A. 健康证明B. 食品安全知识C. 良好的个人卫生习惯D. 食品加工技能答案：ABCD三、判断题9. 食品在高温下可以杀死所有细菌，因此高温加工后的食品不需要冷藏。

答案：错误（高温可以杀死大部分细菌，但不是所有细菌，且食品在高温下容易变质，需要适当冷藏）10. 食品标签上的“最佳食用日期”是指食品过期后就不能食用。

答案：错误（“最佳食用日期”是指食品在该日期前食用品质最佳，过期后可能品质下降，但不一定不能食用）四、简答题11. 请简述食品卫生安全的重要性。

答案：食品卫生安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。

确保食品卫生安全可以预防食源性疾病的发生，保障消费者的饮食健康，维护社会稳定和经济发展。

12. 请列举食品加工过程中应遵循的卫生操作规程。

答案：食品加工过程中应遵循的卫生操作规程包括：保持加工环境清洁，使用清洁的设备和工具，食品从业人员应穿戴工作服、工作帽和口罩，定期进行健康检查，避免交叉污染，确保食品在加工、储存和运输过程中的温度和湿度符合要求。

餐饮业食品安全培训系列一食品卫生知识考题一、单选题（每题 5 分，共 25 分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列哪种做法是错误的（）A 做到原料、半成品、成品严格分开B 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放C 定期对冷藏、冷冻柜（库）进行除霜、清洁和维修D 将食品堆积、挤压存放2、下列哪种食品可以作菜肴食用（）A 狗肝B 鲨鱼肝C 河豚鱼D 鸡肝3、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位（）A 手指割伤B 咽痛、发热C 皮肤湿疹或长疖子D 以上都是4、以下哪种烹饪方式能更好地保存食物中的营养成分（）A 油炸B 烧烤C 蒸D 熏制5、食品加工应该生熟分开，其目的是为了避免（）A 交叉污染B 食物中毒C 细菌滋生D 以上都是二、多选题（每题 5 分，共 25 分）1、食品中可能存在的有害因素包括（）A 生物性污染B 化学性污染C 物理性污染D 以上都是2、预防细菌性食物中毒的主要措施有（）A 避免污染B 控制温度C 控制时间D 清洗和消毒3、食品添加剂使用时应符合以下哪些要求（）A 不应对人体产生任何健康危害B 不应掩盖食品腐败变质C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量4、餐饮服务提供者采购食品时应索取并留存哪些凭证（）A 供货者的许可证B 食品合格证明文件C 购货凭证D 以上都是5、以下哪些是食品储存的正确方法（）A 分类存放B 离地离墙存放C 按照先进先出的原则存放D 定期检查库存食品三、判断题（每题 5 分，共 25 分）1、食品在烹饪后至食用前需要超过 2 小时存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

（）2、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

（）3、食品加工过程中，使用的工具、容器可以不用区分生熟。

（）4、餐饮服务提供者可以使用回收食品作为原料再次加工制作食品。

食品卫生知识培训考试卷(答案)单位姓名成绩一、选择题（60分，每题3分） 1．《食品卫生法》开始实施的日期是D。

A 1994年10月１日B 1994年10月30日C 1995年10月１日D 1995年10月30日 2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每 A 体检一次。

A一年B二年C三年D四年 3．食品生产经营者开业前必须 B 。

A先取得工商执照再申领卫生许可证B先取得卫生许可证再申领工商执照C先取得卫生许可证再申领健康证 4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 AA杀死餐具上的微生物B漂白餐具C防止传播肺炎 5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 D 。

A直接销售B用保鲜袋C用勺子D售货工具 6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 D 。

A霉变、生虫B含有毒、有害物质C掺假、掺杂D以上都是 7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 D 参加。

A建筑部门B单位领导C工程师D卫生行政部门 8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有 A 标识。

A中文B中文和英文 C 无具体要求D以上都不对9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是 D 。

A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚D以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 A 以下的罚款A五千元B三千元C二千元 D 一千元11．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 A ，销售者应当保证提供。

A检验合格证或者化验单B营业执照C卫生许可证D进货单 12．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 D 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

食品安全培训课程的考核试题和答案一、选择题1. 食品安全指的是什么？- A. 保证食物的口感和质量- B. 预防食物中毒和食源性疾病的发生- C. 提高食品加工效率和产量- D. 增加食品的保质期答案：B2. 食物中毒最常见的原因是什么？- A. 食品存放时间过长- B. 食品加工不当- C. 食品添加剂过量- D. 食物中存在致病菌或毒素答案：D3. 在食品加工过程中，应该遵守的卫生原则是什么？- A. 保持食品加工场所的整洁和卫生- B. 使用过期的食材进行加工- C. 忽略食品存储的温度和湿度- D. 不进行食品消毒处理答案：A4. 食品安全法规中规定的食品召回是指什么？- A. 主动回收已上市的食品并销毁- B. 将过期食品重新加工销售- C. 对违规生产的食品进行处罚- D. 从市场上收回存在质量问题的食品答案：D5. 食品安全培训的目的是什么？- A. 增加企业的利润- B. 提高员工的工作效率- C. 培养食品安全意识和知识- D. 推广食品加工新技术答案：C二、简答题1. 请简要说明食品中毒的常见症状和处理方法。

答案：食物中毒的常见症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等消化系统症状，有时也会伴随发热、头痛、乏力等全身症状。

处理方法包括立即停止食用有问题的食物，保持充足的水分摄入，及时就医，遵医嘱进行相应的治疗。

2. 食品安全培训的重点内容有哪些？答案：食品安全培训的重点内容包括食品卫生知识、食品安全法规、食品加工和储存的卫生要求、食品中毒的预防和处理、食品召回和报告制度等。

3. 食品安全法规中的食品召回制度有什么作用？答案：食品召回制度的作用是确保市场上的食品安全，保护消费者的健康。

通过召回存在质量问题的食品，可以及时阻止这些食品的流通和销售，减少食品中毒和食源性疾病的发生。

食品卫生知识培训考试题及答案一、食品卫生知识培训考试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 冷冻食品2. 食品卫生的基本原则不包括以下哪项？A. 保持清洁B. 避免交叉污染C. 烹饪至适当温度D. 随意使用食品添加剂3. 以下哪种细菌是引起食物中毒的常见原因？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 葡萄球菌D. 霍乱弧菌4. 以下哪种食品保存方法可以杀死大部分细菌？A. 冷藏B. 冷冻C. 煮沸D. 烤制5. 以下哪种食品处理方法可以预防交叉污染？A. 使用同一刀具切生、熟食品B. 将生、熟食品放在一起C. 使用专用刀具和砧板D. 不洗手就处理食品6. 以下哪种食品添加剂对人体有害？A. 食盐B. 糖C. 防腐剂D. 色素7. 以下哪种食品不宜长时间存放？A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 冷冻食品8. 以下哪种食品保存方法可以延长保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 烤制9. 以下哪种食品容易引起食物过敏？A. 奶制品B. 谷物C. 鱼虾D. 水果10. 以下哪种食品处理方法可以杀死大部分寄生虫？A. 煮沸B. 烤制C. 冷冻D. 真空包装二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品添加剂对人体有害，应该尽量少用。

（）12. 食品卫生问题主要是食品本身的问题，与食品处理和保存无关。

（）13. 食品中毒主要是因为食品中细菌过多引起的。

（）14. 食品中农药残留对人体无害。

（）15. 食品中的重金属对人体有害，应该尽量少吃。

（）16. 食品保存时，生、熟食品应该分开存放。

（）17. 食品处理时，应先洗手，后处理食品。

（）18. 食品处理时，应使用专用刀具和砧板。

（）19. 食品中的微生物对人体有害，应该尽量消灭。

（）20. 食品卫生问题与个人卫生习惯无关。

（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 请简述食品卫生的基本原则。

食品卫生知识培训考题试卷A1、对烹饪过的存在潜在危害食品进行冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒。

刚刚烹制好或刚从炉子里拿出来的存在潜在危害的食品不宜在常温房间内放置太久。

2、在酒店里，我们可以接受三种冷却方法是：冷藏室或冰箱、风冷设备、风冻设备3、使用冷藏室或冰箱冷却食品的规则是：在2小时内将食品由60°C冷却至21°C，然后再在另外4小时内，将其由21°C冷却至5°C。

总冷却时间为6小时。

然后须将食品覆盖、标注名称和日期，放置在冰箱或冷冻室里。

4、烹制过的食品应被放在干净、无污染的容器中冷却。

5、在冷却食品时，冰箱内的温度不可超过5°C。

6、装食品的容器周围有足够的空气流通。

7、若食品在6小时后还处于5°C以上，食品则为不合适，须被处理。

8、在检查食品温度时，确保温度计伸入食品的中心部位。

9、给过热的产品48小时的冷却后保质期。

10、所有风冻食品必须有清晰的名称和风冻日期标签。

11、建议风冻食品在3个月内被食用。

12、需冷却的存在潜在危害的食品应2小时内达到21°C的关键温度，并在4小时内达到5°C。

13、在对之前烹饪过或冷却过的存在潜在危害食品进行重新加热时，要使用能迅速将食品加热至60°C以上的加热方法。

14、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热时，将制品放在低于5°C 的冷却室里解冻，然后使用能迅速将食品加热至60°C以上的加热方法。

15、使用测试温度计检查食品的核心温度，确保食品已经被加热至60°C以上。

16、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热后，需保持加热温度在60°C以上。

食品可以被重新加热1次。

17、冷食必须被储藏在5°C以下的温度环境，减少感染存在潜在危害食品的风险。

18、从事冷藏准备好的食品工作，冷藏室或冰箱的温度须用测试温度计经常检查。

餐饮业食品安全培训系列一食品卫生知识考题一、单选题（每题 5 分，共 30 分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列做法错误的是（）A 做到原料、半成品、成品严格分开B 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放C 冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志D 为节省空间，将大量食品堆积存放2、下列哪种做法符合餐饮业从业人员个人卫生要求（）A 留长指甲B 涂指甲油C 戴戒指D 穿戴清洁的工作衣帽3、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）A 《餐饮服务食品安全操作规范》B 《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T 27306）C 《质量管理体系要求》（GB/T 19001）D 以上都是4、食品加工场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上。

A 25 米B 30 米C 40 米D 50 米5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A 一年B 二年C 三年D 四年6、以下哪种食品可以采购使用（）A 腐败变质的食品B 超过保质期的食品C 感官性状异常的食品D 标签标识符合规定的食品二、多选题（每题 10 分，共 40 分）1、餐饮服务提供者采购食品时应索取并留存的有（）A 供货者的许可证B 供货者的营业执照C 购货凭证D 产品合格证明文件2、下列哪些是食品安全标准的内容（）A 食品添加剂的品种、使用范围、用量B 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求C 食品生产经营过程的卫生要求D 与食品安全有关的质量要求3、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手消毒（）A 处理食物前B 上厕所后C 处理生食物后D 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后4、以下哪些措施能避免交叉污染（）A 食品加工区按生进熟出的单一流向布局B 配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施C 加工人员接触食品前消毒双手D 食品原料、半成品、成品分区存放三、判断题（每题 5 分，共 30 分）1、食品在烹饪后至食用前需要超过 2 小时存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

食品卫生法规知识测验及答案
一、选择题
1. 以下哪项不是食品生产经营者的义务？
A. 保证食品卫生
B. 定期对员工进行健康检查
C. 接受卫生监督
D. 自行确定食品卫生标准
答案：
D
2. 食品生产经营者对食品进行哪些检查？
A. 外观、口味
B. 营养成分
C. 保质期
D. 所有以上内容
答案：
D
3. 以下哪种食品不属于高风险食品？
A. 生肉
B. 生蛋
C. 熟食
D. 冷冻食品
答案：
C
二、判断题
1. 食品生产经营者可以随意添加食品添加剂。

（）
答案：
错误
2. 食品生产经营者应当建立健全食品卫生管理制度。

（）
答案：
正确
3. 食品生产经营者在食品包装上可以随意标注营养成分。

（）答案：
错误
三、简答题
1. 请简述食品生产经营者的义务。

（1）保证食品卫生；
（2）定期对员工进行健康检查；
（3）接受卫生监督；
（4）遵守食品卫生法规和标准。

答案：
食品生产经营者的义务包括保证食品卫生、定期对员工进行健康检查、接受卫生监督以及遵守食品卫生法规和标准。

2. 请简述食品卫生监督机构的职责。

（1）对食品生产经营者进行卫生监督；
（2）对食品进行检验和监测；
（3）对食品生产经营者的违法行为进行查处；
（4）宣传普及食品卫生知识。

答案：
食品卫生监督机构的职责包括对食品生产经营者进行卫生监督、对食品进行检验和监测、对食品生产经营者的违法行为进行查处以
及宣传普及食品卫生知识。

食品从业人员卫生知识培训试题答案食品从业人员卫生知识培训试题1、承担食品添加剂生产许可发证检验工作的检验机构，应当具备法定资质并由国家质检总局统一发布名录。

(√)3、食品检验实行食品检验机构负责制。

(某)4、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。

(某)5、食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。

(√)6、上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监管工作。

(√)7、食品安全标准应当供公众免费查阅。

(√)8、《食品安全法》施行后，食品生产经营者之前已经取得的许可证一律无效。

(某)9、名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担相同责任。

(某)10、食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。

(某)1、对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检。

(√)2、食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

(√)3、任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

(√)4、国务院工业和信息化、商务等部门依据职责制定食品行业的发展规划和产业政策，采取措施推进产业结构优化，加强对食品行业诚信体系建设的指导，促进食品行业健康发展。

(√)5、食品安全国家标准审评委员会由国务院质量监督部门负责组织。

(某)6、食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

(√)8、食品抽样检验的复检机构与初检机构不得为同一机构。

(√)9、国家质检总局负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准。

(某)10、有使用禁忌或安全注意事项的食品添加剂，应当有警示标志或者中文警示说明。

(√)1、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

(√)2、食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。

食品培训试题及答案一、选择题1. 食品卫生安全的基本要求是什么？A. 食品新鲜、无毒无害B. 食品加工过程符合卫生标准C. 食品储存、运输符合卫生要求D. 所有选项都是答案：D2. 下列哪项不是食品添加剂的分类？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D3. 食品加工过程中，以下哪种行为是不符合食品安全规定的？A. 穿戴干净的工作服B. 保持个人卫生C. 直接用手接触食品D. 定期清洁加工设备答案：C4. 食品标签上应该包含哪些信息？A. 食品名称B. 配料表C. 净含量和规格D. 所有选项都是答案：D5. 食品保质期的确定依据是什么？A. 生产日期B. 食品的保存条件C. 食品的化学和生物稳定性D. 所有选项都是答案：D二、判断题1. 食品加工人员在工作期间可以佩戴首饰。

（错误）2. 食品加工企业必须取得食品生产许可证。

（正确）3. 食品添加剂可以随意使用，不需要遵守相关标准。

（错误）4. 食品的储存条件不会影响食品的保质期。

（错误）5. 食品标签上可以不注明生产日期和保质期。

（错误）三、简答题1. 请简述食品加工过程中的卫生控制要点。

答：食品加工过程中的卫生控制要点包括：- 确保加工环境清洁卫生，定期进行消毒。

- 加工人员需穿戴清洁的工作服、帽和口罩，保持个人卫生。

- 食品原料应新鲜、无污染，符合食品安全标准。

- 严格按照食品加工流程操作，避免交叉污染。

- 使用的设备和工具应定期清洗和消毒。

- 食品储存应符合温度、湿度等条件要求，防止食品变质。

2. 请解释食品添加剂的作用及其使用原则。

答：食品添加剂的作用主要有以下几点：- 改善食品的色、香、味，提高食品的感官品质。

- 延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

- 增强食品的营养价值，如添加维生素、矿物质等。

- 提高食品的加工性能，如改善食品的质地、稳定性等。

使用原则包括：- 严格按照国家相关标准和法规使用添加剂。

- 使用量应控制在安全范围内，不得超量使用。

食品安全培训后的考核题目及答案一、选择题1. 以下哪项是食品安全的基本要求？A. 食品的口感和味道B. 食品的新鲜度C. 食品的色香味D. 食品的无毒无害答案：D2. 以下哪种食品更容易受到细菌污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A3. 以下哪种食品储存方式是正确的？A. 把食品放在阳光直射的地方B. 把食品放在潮湿的地方C. 把食品放在冰箱冷藏室内D. 把食品放在室外通风处答案：C4. 以下哪种食品处理方式是正确的？A. 直接用手指拿取食品B. 用同一把刀切生熟食品C. 用脏兮兮的碗盘盛放食品D. 先洗手再处理食品答案：D5. 以下哪种食品添加剂是合法的？A. 甲醛B. 染色剂C. 瘦肉精D. 防腐剂答案：D二、判断题1. 食品安全是指食品无毒、无害、符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（对）2. 食品的口感和味道是食品安全的基本要求。

（错）3. 食品安全问题只有食品生产商和销售商需要关注。

（错）4. 食品在冰箱中储存可以无限期保存。

（错）5. 为了保证食品安全，我们应该尽量减少使用食品添加剂。

（对）三、简答题1. 请简述食品安全的含义。

答案：食品安全是指食品无毒、无害、符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2. 请简述保证食品安全的措施。

答案：保证食品安全的措施包括：加强食品生产、加工、储存、运输、销售、食用等各个环节的管理；加强食品质量检测和监管；严格按照食品安全法规和标准生产、经营食品；提高食品生产商、销售商和消费者的食品安全意识；合理使用食品添加剂等。

3. 请简述食品安全事故的处理流程。

答案：食品安全事故的处理流程包括：及时报告和核实事故情况；采取紧急措施，控制和防止事故扩大；调查事故原因，查明事故责任；对受影响的产品进行处理，如召回、销毁等；对事故责任人进行处理，依法进行追究；对事故进行总结，提出改进措施，防止类似事故再次发生。