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盘点哪些濒危或已经消失的顶级食材，四八珍，还剩什么？首先来看看满汉全席的四八珍的情况汉全席四八珍：山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、狮乳海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信山八珍：猩唇：八珍之首，很多人都误以为猩唇就是猩猩的嘴唇。
其实猩唇是麋鹿脸部的干制品。
现在仅存的几十头麋鹿都是登记造册，根本就无法得到，已经吃灭绝啦。
象拔:古代八珍之一，指的是象鼻鱼，后人不懂以为是象鼻。
解放后懂得满汉全席人不多，经常把象拔以为是象鼻。
也是因此，亚洲大象在此后（几近）灭绝。
活化石豹胎:意指豹的胎盘，为珍贵的肴馔。
在中国被列为国家Ⅰ级保护动物，列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（The IUCN Red List）：近危物种（NT），犀尾：八珍之一，犀牛的尾巴肉。
因犀牛角的装饰和药用价值而被大量捕捉，除白犀外均为濒危物种。
分布于亚洲南部、东南亚和非洲撒哈拉以南地区。
保护级别，列入《世界自然保护联盟》（IUCN）2008年濒危物种红色名录ver 3.1。
极危（CR）——4种；易危（VU）——1种。
狮乳：是狮子的乳房，亚洲狮列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN）2014年濒危物种红色名录ver3.1——濒危（EN）熊掌：熊掌为黑熊或棕熊的足掌，经干制而成的。
熊掌多连皮带毛，并有前后掌之分。
前掌较小，胶质多，掌面较宽肉质较香，气腥不臭，已被列入濒危野生动植物种国际贸易公约附录一，在中国该野生动物被列入二级保护动物，列入《世界自然保护联盟》（IUCN）2012年濒危物种红色名录ver 3.1——易危（VU）海八珍鱼骨：又名鱼明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。
主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成，1999年已将鲸鲨、姥鲨（又叫象蛟）和噬人鲨3种列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）附录II中鱼翅：鱼翅是用大沙鱼的背鳍，脑鳍、尾鳍漂洗、晒干、吐腥后再入锅煮然后再刮除表皮的沙质、切片、抽丝而成高级翅饼。
华夏美食中的『八珍』
杨军
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2003(000)005
【摘要】@@ 中国美食中有"八珍"一说,2000多年前的周朝就有"周八珍",指的是
八种食物及其烹饪方式:淳熬,淳母,炮豚,炮烊,捣珍,渍,熬糁,肝,甧.后来一般指八种珍
稀贵重的美味食品,如所谓的"山珍海味"就有"上八珍"、"中八珍"和"下八珍"之说,"
上八珍"是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶;"中八珍"是鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、鱼唇、裙边、果子狸、哈什蚂;"下八珍"是海参、龙须菜、大
口蘑、干贝、川竹笋、赤鳞鱼、蛎黄、鸟鱼蛋.
【总页数】1页(P7)
【作者】杨军
【作者单位】无
【正文语种】中文
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海八珍在众多的海产品中，燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子，被视为宴席上的上乘佳肴，俗称“海八珍”。
燕窝：燕窝自古就被视为稀有补品。
它是生活在南洋群岛及我国南海诸岛的金丝燕所吐的粘液腺垒筑成的窝巢，其颜色洁白，呈半透明。
海八珍(5张)燕窝的产地主要有哪些呢？目前国际市场上认可的有：印尼、马来西亚、泰国、越南、缅甸及中国云南等等燕窝的等级怎么区分呢？市场上常用的有5A、4A、3A、2A、1A依此区分官燕与血燕又是怎么回事呢？意识形态上的区别主要为：官燕呈现白色状态，血燕呈现红色状态；官燕与血燕为什么颜色不一样呢？正常官燕为金丝鸟的头2道唾液，官燕在吐完这2道唾液后，第三道唾液为带血唾液我们称它为血燕；原则上我们不提倡客人食用，因为金丝燕在吐完这3道唾液后生命体接近死亡状态。
中医认为生命体有病带血的唾液不健康，这燕窝也不好。
金丝燕与家燕有何区别呢？金丝燕主要以大海上的飞虫为生，脚是柔软的站不住，口腔的功能特别发达产生的唾液粘性较大；家燕为杂食飞行动物，口腔的腔腺较杂欠发达，所产唾液较杂。
市场上见到的广告一人吃两人补是怎么一回事呢？现代医学证明：孕产期妇女在怀胎4个半月后吃燕窝，所养婴儿一生得皮肤病的概率要比未吃燕窝的孕产期妇女少83.5%，且产前产后妇女食用燕窝能够最大程度上保持体形不变。
怎样区别燕窝的好坏呢？1、盏型必须干净无杂质、整齐无破损。
2、盏型宽大完整。
3、对着灯光照呈现半透明状态。
5、清新无异味。
燕窝为何这么名贵？由于靠海上的飞虫为生且与蝙蝠蛇类栖息在悬崖峭壁上，采集燕窝非常困难再加上药用价值的体现使得燕窝的产量每况愈下，价格也就突飞猛进。
燕窝的营养价值有哪些呢？首先它的蛋白质含量每百克高达50.3g人体必需的碳水化合物30.6g此外还有氨基酸、无机盐、维生素及无机糖等等，但它的脂肪含量几乎可以忽略不计，这也是深受这么多美女如此喜欢的原因之一吧。
燕窝的营养功效呢？中医理论认为：燕窝具有养阴润燥，益气补中、不温不燥。
海八珍燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子俗称“海八珍”。
鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝合称四大美味燕窝：燕窝自古就被视为稀有补品。
燕窝是中国海南岛、东沙群岛、南沙群岛、西沙群岛的金丝燕每年产卵前所做的窝，金丝燕以海蛤、小鱼等为食。
产卵前口吐胶质，做成燕窝。
有毛燕窝、白燕窝、血燕窝、燕根等。
初次做的有毛，渔民把它采了，燕就再做，二次做的没有毛，是白燕，若再被采去，因快要下蛋了，这时吐出的胶质，带有血丝，有的只做了一条边，蛋就掉下来跌碎了，这些就是血燕或燕根。
为珍贵食品，并作药用。
甘、淡、微咸、平，无毒。
补肺养阴，发痘疹，缩小便，治虚劳。
《本草拾遗》记载：“养肺阴，化痰止嗽，调理虚损老疾”作用。
海参：海参属棘皮类动物，全世界已知的有1100多个品种，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，我国沿海各省都有不同种类出产，刺参以辽东半岛、青岛、烟台、威海、长山列岛和河北沿海产量最多，梅花参、大乌参产于南海的东沙、中沙、西沙群岛、泗洲岛及海南岛，粤、桂沿海产量也不少，闽、浙沿海如舟山群岛等地亦有出产。
海参是海产品中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”之一。
其蛋白质含量高且易被人体消化吸收，脂类物质丰富且多为不饱和脂肪酸，对人体营养平衡极为有利。
海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海参。
在此海参中一灰刺参、梅花参较好，而无刺参中则以大乌参为佳。
不同种类的海参价格和质量差别很大。
《本草从新》称其“补肾益精、壮阳疗痿”，《本草遗拾》谓其有“补肾精、益精髓、消痿涎、壮阳、生百脉”等作用。
我国古代民间也有海参“养血润燥、调经养胎、助产催奶、可治疗经血亏损、伤口不愈等症”之说法。
中医认为，海参味甘、咸、性温，历来把它作为滋补食疗之品，被称为海中人参。
现代医学把它作为降压和延缓衰老的食品之一。
鱼翅：是名贵的海味佳品，其丝状体洁白透明，富有弹性，含有丰富的蛋白质、钙、磷等物质，常被作为上等菜肴之原料。
《礼记·内则》为《礼记》的第12篇。
内容为在家庭内部父子、男女所应遵行的规则。
《礼记·内则疏》说：“名曰内则者，以其记男女居室事父母舅姑之法，闺门之内，轨仪可则，故曰内则。
”除此之外《内则》篇也比较翔实地记录了商周时代特别是周代的饮食发展状况和饮食文化特点，包括吃什么，不吃什《礼记》，原有《大戴礼记》与《小戴礼记》，《大戴礼记》称《大戴礼》。
《小戴礼记》即常谓之《礼记》，据传为孔子的七十二弟子及其学生们所作，西汉戴圣所编。
东汉以后，《大戴礼》逐渐散佚，《礼记》有49篇流传下来至今。
《礼记》内容十分广博，包括政治学、伦理学、教育学、哲学、农学等，是后世研究上古社会生活特别是儒家思想的重要资料。
《礼记》中的“八珍”么，主食、副食、饮品的名称与搭配，以及各种饭食的炊煎、菜肴的制作等都有详细的记载，比如“膳：膷，臐，膮，醢，牛炙。
醢，牛胾，醢，牛脍。
羊炙，羊胾，醢，豕炙。
醢，豕胾，芥酱，鱼脍。
雉，兔，鹑，鷃”。
意思是加撰时的膳食有：牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹、烤牛肉，这四种分盛四豆，排文/贰石酒 图片来源/网络成一行，放在最北边。
接着往南的一行是肉酱、大块牛肉、肉酱、切细的牛肉，再接着往南的一行是烤羊肉、大块羊肉、肉酱、大块猪肉，再往南的一行是肉酱、大块猪肉、芥子酱、切细的鱼肉。
以上四行，每行四豆，这是招待下大夫之礼。
如果再加上野鸡、兔子、鹤鹑、鹤雀这四种干肉，那就是招待上大夫之礼了。
再如“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。
”意思是不食幼鳖，吃狼肉要去掉它的肠子，吃狗肉要去掉狗肾，吃狸要去掉它的正脊，吃兔肉要去掉屁股，吃狐要扔掉狐头，吃鱼要扔掉肠子，吃鳖要去掉肛门，因为这些部位都对人体有害。
因此，《礼记》也称得上中国古代第一部“食经”。
其中，最有名的记载当属“八珍”了。
“八珍”是烹饪术语，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。
其具体所指随时代和地域而不同。
“八珍”当初是周代天子的专用食品，不要说平民百姓不能染指，即使是达官贵人也不能随便食用。
杜子美《丽人行》一诗中“御厨络绎送八珍”之句，表明“八珍”作为宫廷珍食，直到唐代仍很盛行。
什么是“八珍”?宋朝人郑望之说“八珍者。
淳熬、淳母、炮豚、炮奘、捣珍、渍、熬、肝聊，盖八法也。
”郑列举的八味是对的，但是说“八法”就未必准确了。
比如淳熬。
类似今天的肉末荤油盖浇稻米饭。
淳母类似今天的肉末荤油盖浇黍米饭，两味用的是一法。
又如炮豚、炮奘，用的虽是乳猪和母羊，但烹制时，两菜都是经过剖腹、包草、涂泥、火烤、清皮、油煎、片切、炖焖等工序，用的也是一法。
因而，八珍实际上只有六法。
说“八法”是欠准确的。
有人说“八珍”具有“稀奇古怪”的特点，笔者以为要作具体分析，不可一概而论。
“八珍”虽然产生于两千多年前，但它又并不是一成不变的古董。
随着历史的发展，它的内容不断更新，因而古中有令。
周代八珍所用牛、羊、猪、狗、鹿等皆为陆产牲畜。
“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”、“樽曩溢九酝，水陆罗云珍”等诗句，说明唐代八珍已加进水产品了。
宋辽金元时，我国南北方又一次文化大交流。
于是，北方的野禽、野畜进入了“八珍”，出现了“醍醐(高级奶油)、麈吭(音杭，小獐颈项)、野驼蹄；鹿唇、驼乳灸、紫玉浆、玄玉浆。
”这是北方兄弟民族食物进入“八珍”的历史记录，也是我国各族文化交流的一个生动写照。
明清之际，山珍海味又进入“八珍”。
出现了“水陆八珍”，即海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆；“山八珍”，即熊掌、鹿尾、象鼻(一说犀鼻)、驼峰、果子狐、豹胎、狮乳、猕猴头：“水八珍”，即鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。
清未以来，“八珍”由庙堂权贵之家流向民间饮食市场，商家按经济标准将烹调原料分为上中下八珍。
上八珍为猩唇、驼峰、熊掌、燕窝、猴头、鹿筋、鱼唇、脯；中八珍为鱼翅、鱼唇、裙边、鲋鱼、广肚、银耳、果子狐、哈士蟆；下八珍为海参、江瑶柱、蛎黄、鸟黄蛋、赤鳞鱼、龙须菜、鸡块、燕笋。
传统滋补品概述（二）作者：琚萌萌林小仙王东亮来源：《中国食品》2024年第04期“山珍海味”是我国饮食业对珍贵的烹饪原料及其制品的统一称谓，在历朝历代包含不同的内容，早在周朝时就有“珍用八物”的说法，明清以后，海味逐渐列入佳肴，于是人們将天上飞的、地下跑的、水中游的、土里长的珍禽走兽归类为山八珍、海八珍、禽八珍和草八珍。
业界对于海八珍的说法不太一致，本文就认可度普遍较高的八种名贵海产品进行概述，分别为：燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼肚、鱼唇、鱼子。
燕窝燕窝是雨燕科的金丝燕在繁殖季节用唾液及其绒羽筑成的窝巢，经过采摘、清洁和烹饪之后，成为珍馐美味和滋补佳品。
燕窝的食用历史悠久且具有较高的滋补价值，自古以来便被视为珍贵补品和烹饪原料。
燕窝甘、淡、平，归肺、胃、肾经，具有滋阴润肺、化痰止嗽、健脾开胃、入肾滋水的功效。
关于燕窝食性的最早记录，见于元代百岁养生学家贾铭所著的《饮食须知》一书，对三百余种食物的性味、相忌、相宜等进行了详细说明，也记载了燕窝“味甘、性平”的滋补特点。
燕窝的药用疗效在清代时有了更详尽的记录。
张璐的《本经逢原》中记载：“燕窝，甘平无毒，能金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者。
”赵学敏的《本草纲目拾遗》记载：“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。
一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。
”汪绂的《医林纂要·药性》记载：“甘能和脾，养肺，缓肝；咸能补心，活血，泻肾，除热。
”燕窝的主要营养成分包括蛋白质、氨基酸、唾液酸、维生素和无机元素等。
过往人们对燕窝的认知多关注于其中的唾液酸，但现代研究发现蛋白质才是燕窝最核心的营养物质，使燕窝在美容养颜、免疫调节、促进子代智力发育和营养吸收、调节肠道菌群等方面都发挥着重要作用。
燕窝虽为“食品中之最驯良者”，但最好避免和酸性食物以及茶、咖啡一同食用。
发烧期间，人体的代谢功能可能处于紊乱状态，也会影响对燕窝营养的吸收。
怎样挑选燕,翅,鲍,参,鱼肚具体来说，燕窝通常按照质地、清洁程度及外观分为以下三个级别：官燕：(产自“屋燕”或“洞燕”)杂质较少，其色泽微黄，呈丝瓜络样。
加水后会变软，吸水力强，且能膨胀七八倍，是燕窝中的上品。
因其过去只用于进贡官府，故称为“官燕”。
毛燕：(只产自“洞燕”)毛燕的吸水力较官燕弱，且颜色较暗，拣去杂质及泡水后可制成燕丝、燕球及燕饼等产品。
因其处理过程较多，故其营养价值及价钱比官燕低。
草燕：(产自“屋燕”或“洞燕”)草燕含大量杂质，其燕窝成分是三类中最少的，价钱也最便宜。
它比较适合试食者或喜欢混合官燕一起食用之长期食用者使用。
辨真假：真品带毛纹理不规则真燕窝：多少带点毛、纹理不规则，上等的燕窝浸泡后可发大至8倍。
真燕窝煮炖后，有些溶化有些不溶化，口感也有爽有滑。
假燕窝：主要分为以下几类。
第一，染色燕窝。
它以低价的白燕窝染成高价的黄燕窝或血燕窝。
但因为色素溶于水，所以染色燕窝一经浸泡即现原形。
第二，加“料”燕窝。
市面上有许多不法的商人把木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等涂于劣质燕窝盏表面，要令燕盏看起来更光亮、厚密，并增加重量，以取得更高利润。
第三，全假燕窝。
用树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎来谋利。
第二、三类假燕窝在外表上不易鉴别，所以购买时务必注意品牌的口碑。
分优劣：靓燕窝干净干爽挑选上好燕窝有四大要诀：首先，燕窝在湿透后，在重量上与干身时的差异，即“发头”越大越好，代表越是经吃。
一般官燕的“发头”有6－8倍；其次，干净，即细毛与杂质越少越好；再次，燕窝的盏型要明显，其两端的头脚越细越好；最后，干爽轻盈，含水量少的为上品。
燕窝的颜色与燕子的品种、食物、生长环境有关。
挑选燕窝可一看、二摸、三浸。
一看：燕窝是否干净少杂质、纤维紧密。
二摸：燕窝的燕盏（燕窝的原始形状）干湿度，因为燕盏太湿不仅易重秤而且易发霉。
三浸：燕窝浸4个小时以上，如发觉燕窝按下去完全没有弹性即假燕窝。
用猪皮冒充的燕窝，有油味且浸水时含有油渍浮在水面。
