12章 食用菌的贮藏与加工

食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。

由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。

如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。

导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。

因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。

第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。

保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。

二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。

采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。

影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。

在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。

子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。

温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。

随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。

低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。

空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。

食用菌类栽培技术中的收获与贮藏方法食用菌是一类享有高营养价值和广泛市场需求的食材，其栽培技术的发展与创新对于提高食用菌产量和质量至关重要。

本文将重点介绍食用菌类栽培技术中的收获与贮藏方法，以帮助种植者更好地管理和利用食用菌产量。

一、收获方法食用菌类的收获方法可以影响到产量和质量。

下面将介绍几种常用的收获方法：1. 手工摘收：这是一种常见的收获方法，适用于小规模种植。

在食用菌完全长成后，用手轻轻拧下，保持菌盖完整，避免对菌丝的伤害。

2. 切割收获：对于一些菌种，如平菇，可以使用刀具将其切割收获。

切割时要注意工具的清洁和消毒，避免对菌体和生长环境的污染。

3. 整体地取下：对于一些菌种，如香菇，可以将整体的菌体从基座上取下。

这种方法适用于有菌柄的菌种，要注意不要过度扭转或施加过大的力量，以免菌体破损或畸形。

二、贮藏方法食用菌类的贮藏方法对于延长其保鲜期和保持良好品质至关重要。

下面将介绍几种常用的贮藏方法：1. 低温贮藏：将食用菌放置在低温环境下，如冷藏库或冷藏箱中。

低温可以有效延缓食用菌的生理活性和代谢过程，从而延长其保鲜期。

但是要注意不同菌种的最佳贮藏温度可能有所不同，需要根据具体情况进行调整。

2. 干燥贮藏：将食用菌进行干燥处理后贮藏，可以有效防止菌体的腐败和霉变。

常用的干燥方法包括自然晾干、烘干和真空干燥等。

贮藏时要选择干燥、通风、避光的环境，并确保菌体的完整性和干燥度。

3. 真空贮藏：将食用菌放入真空袋中，通过抽气去除包装内部的氧气，然后密封保存。

真空贮藏可以有效阻止细菌和霉菌的生长，减缓食用菌的腐败速度，保持食用菌的新鲜度和口感。

三、注意事项在收获和贮藏过程中，还需要注意以下事项，以确保食用菌的质量和安全：1. 清洁与消毒：在操作过程中要保持工具和容器的清洁，并进行必要的消毒处理，避免细菌和其他有害物质的污染。

2. 适宜温度：不同的食用菌种类在生长和贮藏过程中对温度有着不同的要求，种植者要根据菌种的特点和要求，控制适宜的温度环境。

食用菌菌种贮藏八法1.低温定期移植贮藏法将需要贮藏的菌种接种在适宜的斜面培养基上，适温培养，当菌丝健壮地长满斜面时取出，放在3℃-5℃低温干燥处或4℃冰箱、冰柜中贮藏，每隔4-6个月时间移植转管一次，具体应根据菌种特性决定。

贮藏时要注意环境温度不能太高，以防霉菌通过棉塞进入管内。

因此，若用棉塞，可用干净的硫酸纸或牛皮纸包扎棉塞，即可减少污染的机会，也可防止培养基干燥。

除草菇菌种外，其他食用菌菌种都能采用此法贮藏。

2.液体石蜡贮藏法取化学纯液体石蜡(要求不含水分、不霉变)装于三角瓶中加棉塞并包纸，在1公斤/平方厘米压力下灭菌1小时，再放入40℃恒温箱中数天，以蒸发其中水分，至石蜡油完全透明为止。

将处理好的石蜡油移接在空白斜面上，在28℃-30℃温度下培养2-3天，确定无杂菌生长方可使用。

然后用无菌操作的方法把液体石蜡注入待贮藏的斜面试管中。

注入量以高出培养基斜面1-1.5厘米为宜，塞上橡皮塞，用固体石蜡封口，直立于低温干燥处贮藏。

贮藏时间在1年以上，在低温下，保藏时间还可延长。

3.沙土管贮藏法取河沙用水浸泡洗涤数次，过60目筛除去粗粒，再用10%盐酸浸泡2-4小时，除去其中有机物质，再用水冲洗至pH值达到中性，烘干备用。

同时取贫脊土或菜园土用水浸泡，使其呈中性，沉淀后除去上清液，烘干碾细，用100目筛子过筛，将处理好的沙与土以(2-4)：1比例混匀，用磁铁吸出其中的铁质，然后分装小试管或安瓿内，每管装量0.5-2克，塞棉塞，用纸包扎灭菌(1.5公斤/平方厘米，1小时)，再干热灭菌(160℃，2-3小时)1-2次，进行无菌检验，合格后使用。

将已形成孢子的斜面菌种，在无菌条件下注入无菌水3-5毫升，刮菌薹，制成菌悬液，再用无菌吸管吸取菌液滴入沙土管中，以浸透沙土为止。

将接种后的沙土管放入盛有干燥剂的真空干燥器内，接上真空泵抽气数小时，至沙土干燥为止。

真空干燥操作需在孢子接入后48小时内完成，以免孢子发芽。

食用菌的加工贮藏技术摘要：采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。

在生产旺季要鲜销食用菌在炎热的季节要收集加工，食用菌产品必须作好保鲜和贮藏。

为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。

现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

关键词：食用菌；脱水贮藏；盐渍贮藏；罐藏中图分类号：ts219 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0108—11 脱水贮藏1.1 适宜脱水的菌类选择适宜脱水的菌类，干制后不影响品质，有的还增进其风味与适口性；有的菇经脱水后，风味大减，适口性差，一般不适宜脱水保藏，这类菇有松茸、榆黄蘑等；一些品种既可鲜食，也可以脱水贮藏，如平菇、猴头、滑菇等。

1.2 脱水前菇体的处理为了提高干菇的质量，要适期采菇，过早产量低，过迟质量及风味差。

采摘时方法要得当，使采下来的菇体清洁而完整，未采的嫩菇继续生长。

采前不浇水，野外生长的菇类或室外栽培的菇类在雨前采集。

在烘前要注意去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根，清水洗涤菇体。

认真剔除畸形菇，病虫危害菇类以及菇形不整者，菌伞与菌柄分离者及开伞菇。

1.3 脱水处理晒干。

将鲜菇、鲜耳平铺在苇席、炕席、竹帘上或铺在用纱窗做的筛框上，平摊摆匀，在阳光下曝晒，要勤翻动，动作要小心，防止损坏菇体。

木耳在晾晒时，不宜勤翻动，以免形成拳耳。

有些伞菌，如香菇在晒干时菌褶面朝上。

晒干后密封保存；烘干。

将鲜菇、鲜耳放入烘箱、烘房、烘笼或脱水机中，用炭火、柴火、煤、电和远红外线加热干燥。

1.4 干菇贮藏方法干菇在空气中很快吸湿、回潮，干制后的食用菌子实体应按规定的标准进行分类，再按不同类别将干品贮藏于密封的容器或者塑料袋中，然后将塑料袋或密封的容器放到清洁、干爽，尽可能是低温的房间贮藏。

贮藏到一定时间后要抽样检查，如含水量超过13%时，则需要新烘烤达到要求的标准为止。

《食用菌生产技术》实训指导教材实训一食用菌形态结构观察一、目的要求观察食用菌菌丝体的生长状态，利用显微镜认识食用菌的营养体和繁殖体的微观结构，利用徒手切片观察食用菌子实体的微观结构，通过对食用菌子实体形态特征的观察，让学生们了解和熟悉各种食用菌子实体的类型和特征，并能根据子实体的外形进行分类。

二、实训准备1、材料平菇、香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、灵芝、密环菌、羊肚菌、虫草、茯苓等食用菌子实体或菌核浸浸标本或干标本、鲜标本及部分食用菌的菌丝体，担孢子等。

2、仪器工具光学显微镜（100～600倍）、接种针、无菌水滴瓶、染色剂（石炭酸复红或美蓝等）、酒精灯、75%酒精瓶、火柴、载玻片、盖玻片、刀片、培养皿、绘图纸、铅笔等。

三、内容和方法步骤（一）菌丝体形态特征观察1、菌丝体宏观形态观察。

①观察平菇、草菇、金针菇、木耳、银耳及香灰菌、蘑菇、猴头、灵芝等食用菌的试管斜面菌种或PDA平板上生长的菌落，比较其气生菌丝的生长状态，并观察菌落表面是否产生无性孢子。

②观察菌丝体的特殊分化组织：蘑菇菌柄基部的菌丝束；密环菌的菌索；茯苓的菌核；虫草等子囊菌的子座。

2、菌丝体微观形态观察。

①菌丝水浸片的制作：取一载玻片，滴一滴无菌水于载片中央，用接种针挑取少量平菇菌丝于水滴中，用两根接种针将菌丝拔散。

盖上盖玻片，避免气泡产生。

②显微观察：将水浸片置于显微镜的载物台上，先用10倍的物镜观察菌丝的分支状态，然后转到40倍物镜下仔细观察菌丝的细胞结构等特征，并辩认有无菌丝锁状联合的痕迹。

（二）子实体形态特征观察1、子实体宏观形态观察。

仔细观察各种类型的食用菌子实体的外部形态特征，并比较各种子实体的主要区别，特别注意菌盖、菌柄、菌褶（或菌孔、菌刺）、菌环、菌托的特征，并对之进行比较、分类。

2、子实体微观形态观察。

①菌褶切片观察：取一片平菇菌褶置于左手，右手持刀片，横切菌褶若干薄片漂浮于培养皿的水中，用接种针先取最薄的一片制作水浸片，显微观察平菇担子及担孢子的形态特征。

第十二章食用菌保鲜加工技术一、香菇加工技术香菇采收时，要轻轻放在塑料筐中，且不可挤压变形，然后清除菇体上的杂质，挑出残菇，剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，排放在竹帘或苇席上，置于通风处。

应及时加工，长时间堆放在一起会降低质量。

1.香菇的干制晒干要晒干的香菇采收前2～3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。

菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。

最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上，置于阳光下晒干。

一般要晒3天左右才可以达到足干。

香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的"后熟"作用，影响商品质量。

遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。

另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所影响。

(2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。

先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。

小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。

机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35℃，较湿的香菇为30℃。

这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒伏。

此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。

要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。

烘烤时，每3小时温度升高5℃，当烘烤温度升到45℃时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。

烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。