食用菌的贮藏与保鲜

摘要：食用菌具有含水量高、组织　

脆嫩等特点．在采收和贮运过程中极易　造成损伤．引起变色、变质或腐烂等，　其保鲜贮藏和加工技术已成为食用菌生　

产发展的一个重要课题。本文主要讨论　食用茵保鲜的机理以及影响食用菌保鲜　的因素．并介绍几种常用的食用菌保鲜　

技术。　关键词：保鲜；食用茵；贮藏　众所周知，赖氨酸、色氨酸、苯丙　白勺　氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮　

氨酸、缬氨酸等８种氨基酸，是人体必　不可少而机体内又不能合成的，必须从　贮　食物中补充。食用菌类以独特的香气和　

鲜味而著称，同时含有大量人体所需的　

晕　氨基酸、维生素、多种矿质元素，如磷、　刀戳　钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等，谷物　

食品中含量少的赖氨酸、亮氨酸，在食　用菌中含量也相当丰富。赖氨酸对促进　Ｊ　记忆，增进智力有独特的作用。亮氨酸　

是能促进人体易合成高级蛋白的重要组　

．　成物质。因此，食用菌的营养价值与保　

健功效越来越受到重视。但是，食用菌　

．．　子实体含水量较高，组织脆嫩，采摘后　鱼羊　在室温下极易腐烂、变质，从产地到销　

售市场或加工工厂之问往往需要经过一　段距离的运输，这就需要事先对食用菌　

进行保鲜处理。另外，食用菌的生产季节性很强，　为了保证淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的　

食用菌贮藏。因此，食用菌的贮藏与保鲜也是食用　

菌生产中一个不可或缺的重要环节。’　１　食用菌贮藏期的生化变化　１．１　呼吸作用。在贮藏过程中食用菌的呼吸代谢　影响着菇类的品质、生理机能和贮藏寿命。菇体在　

采摘后其同化作用已基本停』Ｉ：，但仍然是活的有机　体，其生命活动主要以呼吸作用为主，菇体不断地　

从外界环境中吸入氧气，将体内的有机质分解、氧　化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。菌体的呼吸　代谢因消耗基质而失重、变昧，放出热量，使贮藏　场所温度升高，影响了贮藏菇体的寿命。食用菌呼　

吸代谢的强度大，是其他果蔬类的数倍乃至数十　倍，致使其贮藏期大大缩短。　菇类的种类和品种特性、菇体的成熟度和完整　

度、贮藏条件等因素都会影响食用菌的呼吸速度，　其中以温度和空气成分的影响最为重要。在一定范　

围内升高温度，会使呼吸速度加快；反之，温度降　低，呼吸速度减慢。但是贮藏温度并非越低越好，　

温度过低容易引起代谢反常，反而招致冻害。通常　最适宜的贮藏温度为５℃左右。另外，空气成分也　

是影响呼吸作用的另一重要因素。空气中氧气分压　降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。但　是当氧气分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，产　

生大量的乙醇、乙醛等有害物质，在菌体中积累过　多，会导致食用菌生理失调，使菌体变质变味。　

１．２水分散失。新鲜菇体含水量通常高达８５％～　９０％，水分多少直接影响着菌体的鲜度和风味。由　

于菌体表面缺乏明显的保护构造，在采收后通过蒸　腾和呼吸作用会极易失去水分。水分散失的速度取　决于食用菌的形态结构、成熟度、贮藏温度、空气　

相对湿度和流动状况等。一般在于燥、高温、气流　大、气压低的环境下，菇体的呼吸强度大，失水速　

度较快，开伞和菌褶成熟期的菇体失水速度明显比　纽扣期快。菇体失水过多会引起收缩起皱，菌盖翻　

卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，进而影响组　织机构、色泽和风味，使产品质量显著降低。随着　水分的大量蒸发，微生物的危害也会加剧菌体的腐　

烂变质。　１．３化学组成的变化。菇体采摘后，其化学组成　

也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响　到食用菌的品质。众所周知，乙烯是一种催熟剂，　对菇体的呼吸和成熟有刺激作用。采摘后的子实　

体，随着子实体的逐渐成熟，乙烯的释放量不断增　加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变　

为棕褐色时，乙烯释放量最高。乙烯的产生对菇类　的贮藏保鲜十分不利。甘露醇和菌糖是子实体和菌　

丝呼吸作用的底物，菇体采摘后其含量迅速下降。　在鲜菇中结构多糖的含量一般都大于１０％，但在贮　

存４　ｄ后，多糖含量降到５％以下，同时细胞中蛋　白质的含量下降，尿素含量升高。　１．４酶促褐变和自然氧化。与食用菌贮藏保鲜密　

切有关的生化变化是酶促褐变，是由多酚氧化酶引　起的。多该酶是一种以铜为辅基，以氧为受氢体的　末端氧化酶，它可作用于一元酚、二元酚，尤其是　

对儿茶酚结构类的多酚物质特异性较高。在食用菌　中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生相互作　

用，使之氧化生成黑色素，导致食用菌褐变发生。　大多数新鲜的食用菌，诸如双孢蘑菇、金针菇、香　

菇、猴头菇和草菇等，菇体内富含酪氨酸和含酪氨　

酸的蛋白质，其子实体中多酚氧化酶活性较高，在　有氧条件下极易引起菌体褐变。另外，新鲜食用菌　在贮藏一段时间后，菇体内的碳水化合物和脂类物　

质等会发生自然氧化。碳水化合物会产生褐色、茶　

・６５・　

食　用　菌　褐色物质，同时散发出臭味和产生有毒物质；脂类　

氧化也会产生异味和变色，甚至产生有毒物质。　１．５微生物侵染及害虫为害。食用菌内含有丰富　的营养物质，极易被微生物和害虫侵染，引起菌体　

软化腐败，产生异味，甚至产生有毒物质。蘑菇予　实体常会感染褐腐病、褐斑病，锈斑病等。平菇常　

受到毒霉、木霉菌及细菌等侵染，会造成菇体肿　胀、菌柄变扁和弯曲以及瘤状突起等多种畸形症。　

即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。另外，菇　蚊、菇蝇等蛀食性害虫会钻入菌盖和菌柄的菌肉中　继续为害菇体，使鲜菇遭受损失。由此可见，干　燥、湿度低可减少微生物活动造成的腐败，但也会　

使菌体失重、萎蔫、品质下降，而且易发生脂肪氧　

化。所以贮藏环境应保持低温和较高的相对湿度。　２食用菌的贮藏保鲜　食用菌代谢活动强烈，呼吸旺盛，易变质损　

耗，凶此采摘后应尽快进行贮藏保鲜。常用的贮藏　保鲜方式主要有五种：低温贮藏、气调贮藏、辐射　

贮藏、负离子贮藏和化学贮藏。　２．１低温贮藏。低温贮藏是食用菌常用的贮藏保　

鲜方式，即在不发生冻结的低温范围内，通过降低　环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢，使其存…　定时间内保持产品的鲜度和品质，抑制腐败微生物　活动的作用。如在２４ｈ内１００ｋｇ蘑菇１０℃时释放　

能量２　２１５　ｋＪ，而在０℃时仅释放６２７　ｋＪ，蘑菇的　

呼吸强度在ｌ０℃时是０℃的３．５倍。研究表明，　蘑菇低温贮藏的适温最适冷藏温度为０℃～３℃，　

且此温度下双孢蘑菇的保藏期可达３０　ｄ。冷藏可以　在冷藏室、冷藏箱或冷库中进行。贮藏数量很少　时，也可用冰块或干冰降温。贮藏时问最好控制在　７　ｄ左右，不可太长。　２．２气调贮藏。气调贮藏是调节气体贮藏的简称。　该方法是通过人工控制贮藏环境中的气体组成和贮　

藏温度及湿度等因素，进行贮藏保鲜的一一种方法。　般是设法降低氧气浓度，并提高二氧化碳浓度，　抑制呼吸代谢强度，从而降低食用菌自身养分的消　

耗速率，抑制食用菌体内乙烯的生成，还可延缓菇　

体开伞和影响菇体中多酚氧化酶的活性，抑制有害　微生物的繁殖，延缓后熟和衰老的进程，延长食用　

菌的保藏期。不同种类的食用菌对环境中气体的成　分要求不同，而且二：氧化碳浓度并不是越高越好，　二氧化碳过高会导致菇体中琥珀酸的积累而产生毒　

害，还会导致菇体中无氧呼吸的比例过高，从而生　

成过多的乙醛、乙醇等还原性物质。　２Ｉ３　辐射贮藏。辐射保鲜食用菌是一种处理规模　

大、见效显著、成本低的保鲜方法，主要是在贮藏　

・６６・　前利用６０钻或１３７铯发生的　射线对新　进行辐射处理。试验证明，辐射作用对食月　响有以下几点：①能够显著抑制新鲜菇体　

用；②抑制歼伞：在一定剂量范围内，抑韦　效果与辐射剂量成正比；③酶活性受到抑ｌ带　了菇体变色过程；④杀死或抑制腐败性微　

原微生物活动。该方法无化学残留物，　好，节约能源，ＪＪ￣ｌ＿Ｅ效率高，可连续作业，　

动化生产，是一种很有前途的物理保藏方　２．４化学贮藏。利用一定浓度的化学药灞　菇，改变菇体内部溶液浓度或ｐＨ值，从＿ｆ『　

体的生化代谢，应用较多的有氯化钠、传　钠、抗坏血酸、氯化钠与氯化钙混合液、　

酸与柠檬酸混合液等几种化学物质。该法筒　生产中常用的保鲜方法。　

２．５负离予贮藏。使用负离ｆ发生器，假　境中的　气电离，产生空气的负离子能抑带　酶的活性和电ｆ传递系统，可抑制菇体　

谢，同时还产生臭氧，臭氧具有强氧化力，　有杀菌和抑制机体活性的作用，而且遇到笮　分解，不聚集。负离子与空气中正离子鲜　

失，不残留有害物质。因此，冈此采用此　

有良好的保鲜效果，成本低，操作简便，　延长鲜菇的贮藏期。　

３　结论　随着社会生活水平的大幅度提高，人ｆ『　沣意生活的品质问题。Ｍ时，环境效益问题　

受重视，保护自　赖以牛存的环境以及实　发展战略已经迫在眉睫。食品生产　Ｋ，Ｅ也　“保健”、“绿色”、“死公害”等特性，一１　

菌要进入国际市场，必须走ｌ尢公告、集约ｆＪ　道路，形成

一定的规模。科学技术的快速　绿色新兴产业——草原牧鸡绿了草原富了牧民　

草原牧鸡作为一种新兴产业在我国草原大地不　

断涌现，近年来，农牧业部门探索出通过饲养草原　牧鸡，既可以低成本高效灭蝗，又能带动牧区产业　

结构调整，实现牧民增收、牧区增肉的新途径。同　时草原牧鸡还能减缓草原退化现象，有效保护和改　善草原生态。　如何使牧民收入和牧区产肉量不减有增，有效　

调整牧区畜群畜种结构和产业结构。通过探索，饲　养草原牧鸡形成了草原新兴产业，提高了草原利用　

率及草地产出率，牧民实现了多种经营。　草原牧鸡能在保护生态、消灭蝗虫和增肉增收　工作中起到多大的作用吗？就此问题我们算了一笔　

账：饲养１头牛出栏周期需要４年，１只羊１年　产羔１只，收入大概千余元。牛羊饲养周期长，草　

场压力大，而且其他成本投入也不小。而一只牧鸡　从孵化到出栏仅需３～４个月时间，１只牧鸡整个　

夏季可围剿５一ｖ　ｌＯ亩草场的蝗虫。由于蝗虫富含蛋　白质，牧鸡的售价比普通鸡高得多，初步估计每只　百元以上。１人大概可以看管１万只被驯化的草原　

牧鸡，而且不破坏草原，出栏后的总收入不下百　

万。　内蒙古自治区发展草原牧鸡走在了全国前列，　据报道内蒙古扎兰屯市成吉思汗镇古里金小笨鸡养　

殖基地第一批小笨鸡运抵呼伦贝尔市陈巴尔虎旗两　个闹蝗灾的草场“放牧”，发挥了生态灭蝗独特威　力和作用。　生态灭蝗就是利用鸡与虫之间具有食物链关系　的原理，把喜食蝗虫的小笨鸡运到草地上放牧，控　制蝗虫种群数量，保护草地资源的一项环境友好型　生物灭蝗新技术。生态灭蝗治效高、见效快、成本　低、无污染，是生态治理和效益产出相结合的科学　

治蝗方法。　在呼伦贝尔大草原的灭蝗工作中，针对草原蝗　

虫灾害日益恶化的严峻形势，呼伦贝尔市农牧业局　在化学防治的同时实施了草原牧鸡工程，大量繁育　

小笨鸡，从而拉开了生态灭蝗工程的序幕。　工程开始实施后，呼伦贝尔市农牧业局委托扎　

兰屯市成吉思汗镇古里金小笨鸡养殖基地繁育驯养　用于生态灭蝗工程的“草原牧鸡”小笨鸡１．５万　只。该基地的精心繁育驯养的“草原牧鸡”生长良　

好，７月１１日，首批２　０００只草原牧鸡运抵更宽阔　的异地草场觅食，成群结队地在草场上追逐着，以　

蝗虫为食，以草场为家，在随后召开的呼伦贝尔生　态灭蝗工程现场会中展示了自己“灭蝗将军”的威　力。　

张家口地区紧邻内蒙古大草原，张家口市北部　坝上４县绝大部分被草原占据，这几年草原蝗虫频　

发，草场退化严重。为此在张家口草原地区推广草　原牧鸡不失为一种行之有效的方法。　

因此在张家口坝上草原地区也应大力推广该产　业，为优化本地草原结构，富足老百姓做贡献。　

０７５０００　河北省张家口市农业环境与　农产品质量管理站　陈向荣　０７５０００　河北省张家口市农业综合执法支队　

郭洪涛　

底改变传统保鲜处理技术提供了现实可能性，食用　菌无公害保鲜技术的研究和开发已成为全世界专业　人员的共同目标。ＭＡ技术作为无公害保鲜手段，　

国际上正在兴起研究热潮。在进行食用菌保鲜时，　根据不同的菌种从影响因素入手选用最为适当有效　的方法。但就各种方法而论，气调保鲜是很有用的　

ＭＡ技术，再配合各种杀菌技术、冷冻等，是一种　比较有效的保鲜方法。　参考文献　［１】李武．香菇采后处理技术Ｕ］．中国食物与营养，　

２００４（３）：２０～２１．　［２］朱长俊，程平．食用菌保鲜研究进展【ｌ】．嘉兴　学院学报，２００６，１８（３）：２７～３０．　

［３】谢明杰，郑妍吉，赵博．食，ｒｆｌ菌的保鲜贮藏［７】．　辽宁师范大学学报（自然科学版），２００３（２）：　

１９２～１９４．　［４】谭志勇，何焕清，邓海涛，等．不同温度和化学　

处理对食用菌贮藏保鲜效果的影响Ｕ］．广东农　业科学，２００５（６）：７３－７４．　

［５］５郝瑞芳，李荣春，芦耀环．猴头菇贮藏保鲜技术　的研究ＵＪ．中国食用菌，２００４，２３（６）：４５～　

４７．　［６］６祝美云，王安建，侯传伟，等．食用茵双孢菇的　

化学保鲜试验Ｕ】，浙江农业科学，２００８（６）：　

７０２～７０４．　０５４０００　河北省邢台学院生物－化学系　

臧红霞　

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