食用菌贮藏保鲜技术

食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。

由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。

如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。

导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。

因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。

第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。

保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。

二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。

采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。

影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。

在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。

子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。

温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。

随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。

低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。

空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。

农产品贮藏与保鲜技术随着人口的增加和农产品贸易的全球化，农产品的贮藏和保鲜技术变得愈发重要。

这些技术不仅能延长农产品的保质期，还可以减少损耗，并确保食品安全。

本文将探讨农产品贮藏与保鲜技术的各种方法以及其在不同农产品中的应用。

一、冷藏技术冷藏技术是最常见也是最有效的农产品保鲜方法之一。

通过将农产品储存在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长其保质期。

冷藏一般适用于蔬菜、水果、肉类等易腐败的农产品。

冷藏可以通过冷藏库、冷藏车辆和家用冰箱等设备实现。

二、冷冻技术冷冻技术是将农产品在低温下迅速冷冻，使其转变为固态，以延长保质期的方法。

相比冷藏技术，冷冻技术可以更长时间地保存农产品，并且能够保持农产品的营养价值和口感。

冷冻技术广泛应用于肉类、水产品和烘焙食品等领域。

三、真空包装技术真空包装技术是将农产品包装在无氧或低氧环境中，以防止氧气接触并减缓微生物的生长。

真空包装可以防止农产品中的氧化反应，延长其保质期。

这种技术常用于肉类、奶制品和坚果等产品的包装。

四、腌制与熏制技术腌制与熏制技术是将农产品浸泡在盐水或添加了防腐剂的液体中，以延长其保质期。

腌制可以改变农产品的味道和风味，并抑制微生物的生长。

熏制技术则通过将农产品暴露在烟熏中，以杀灭细菌和延长保质期。

这两种技术在肉类和鱼类等食品加工行业广泛应用。

五、干燥技术干燥技术是将农产品去除水分，以减缓微生物的生长和延长保质期。

干燥技术可以通过自然风干、日晒、烘干和冷冻干燥等方法实现。

这种技术在水果、蔬菜、坚果和食用菌等领域得到广泛应用。

六、化学保鲜技术化学保鲜技术是通过添加化学物质，如防霉剂、抗氧化剂和抑菌剂等，来保护农产品免受微生物的侵害。

化学保鲜技术常用于果蔬、果脯和果酱等产品的保鲜。

七、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过改变农产品存储环境中的气体组成，例如去除氧气、增加二氧化碳浓度或调节湿度，来减缓农产品的呼吸作用和延长保质期。

气调保鲜技术适用于蔬菜、水果和割花等农产品。

食用菌的加工贮藏技术摘要：采摘后的新鲜食用菌常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量造成损失。

在生产旺季要鲜销食用菌在炎热的季节要收集加工，食用菌产品必须作好保鲜和贮藏。

为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。

现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

关键词：食用菌；脱水贮藏；盐渍贮藏；罐藏中图分类号：ts219 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0108—11 脱水贮藏1.1 适宜脱水的菌类选择适宜脱水的菌类，干制后不影响品质，有的还增进其风味与适口性；有的菇经脱水后，风味大减，适口性差，一般不适宜脱水保藏，这类菇有松茸、榆黄蘑等；一些品种既可鲜食，也可以脱水贮藏，如平菇、猴头、滑菇等。

1.2 脱水前菇体的处理为了提高干菇的质量，要适期采菇，过早产量低，过迟质量及风味差。

采摘时方法要得当，使采下来的菇体清洁而完整，未采的嫩菇继续生长。

采前不浇水，野外生长的菇类或室外栽培的菇类在雨前采集。

在烘前要注意去掉菌柄下部泥土或者培养料的夹杂物，去掉蘑菇根，清水洗涤菇体。

认真剔除畸形菇，病虫危害菇类以及菇形不整者，菌伞与菌柄分离者及开伞菇。

1.3 脱水处理晒干。

将鲜菇、鲜耳平铺在苇席、炕席、竹帘上或铺在用纱窗做的筛框上，平摊摆匀，在阳光下曝晒，要勤翻动，动作要小心，防止损坏菇体。

木耳在晾晒时，不宜勤翻动，以免形成拳耳。

有些伞菌，如香菇在晒干时菌褶面朝上。

晒干后密封保存；烘干。

将鲜菇、鲜耳放入烘箱、烘房、烘笼或脱水机中，用炭火、柴火、煤、电和远红外线加热干燥。

1.4 干菇贮藏方法干菇在空气中很快吸湿、回潮，干制后的食用菌子实体应按规定的标准进行分类，再按不同类别将干品贮藏于密封的容器或者塑料袋中，然后将塑料袋或密封的容器放到清洁、干爽，尽可能是低温的房间贮藏。

贮藏到一定时间后要抽样检查，如含水量超过13%时，则需要新烘烤达到要求的标准为止。

茶树菇采后保鲜及包装技术茶树菇是一种经济价值和营养价值都非常高的食用菌，被广泛应用于食品加工行业。

对于茶树菇采后保鲜及包装技术的掌握，不仅能够提高茶树菇的销售价值，还能够延长其保鲜期，为生产加工和消费提供更多便利。

1. 茶树菇的采摘及保存在采收茶树菇之前，首先要确定收获的时间。

茶树菇一般在菌盖上油亮度出现时采收口感较佳，尽量采摘带有完好菌柄的茶树菇，避免采摘过熟的茶树菇。

采摘后茶树菇的保存应在采摘后12小时内进行处理，保鲜技术更加重要。

2. 茶树菇的保鲜技术（1）温度控制茶树菇的贮藏温度一般控制在2℃-4℃之间，一般的保鲜方法为将茶树菇装入聚酯袋中，将袋密封后放入冷库中即可。

需要注意的是，密封的袋中不要装满，还需留有一定的空间，以免茶树菇与袋子较紧密接触导致腐烂或变质。

（2）湿度控制茶树菇嫩菇贮藏过程中，储存环境的湿度也非常重要。

对于一些小商贩而言，使用水保鲜法可以有效保证茶树菇的储存。

具体方法为按照2：1的比例，在茶树菇的上方放置一层湿毛巾或保鲜膜，再将周围环境保持湿润即可。

（3）包装技术对于茶树菇包装，应分别根据嫩菇和松软状况而进行区别对待。

新鲜的嫩菇采用网格纸板进行包装，保持新鲜度，而干燥的茶树菇采用气密铝箔袋密封。

这样不但能够防止氧化和变质，还能够有效保持茶树菇的新鲜度。

3. 茶树菇产品的包装技术茶树菇在市场上的表现和销售也和包装方式密切相关。

下面简要介绍几种常见的茶树菇产品包装方式：（1）鲜活茶树菇新鲜的茶树菇包装通常使用食品塑料膜，或将茶树菇装入泡沫盒中再进行保鲜袋封装，并给外面加上一道纸板，使茶树菇在运输和保鲜环节中最大程度得到保护。

（2）干燥茶树菇干燥茶树菇的包装可以采用袋状或罐装的方式。

一般干燥茶树菇袋状包装形式较为简单，主要是采用透明袋承装，密闭后放在避光阴凉处储存，罐装对茶树菇的保存起到了更好的保护作用，在储藏上也更方便。

（3）茶树菇膳食类由于茶树菇营养价值高，天然健康，所以茶树菇的膳食类产品是很受欢迎的。

鲜香菇的四种保存方法
1、干燥保存法：香菇容易发霉，香菇必须在干燥过后才能进行保存，一般的干燥方法都是在贮存的容器里面放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂，防止潮湿。

2、低温保存法：即将装香菇的容器密封好后放在冰箱、冷库中保存。

3、避光保存法：强光会让鲜菇变质，所以必须避免在强光线下保存香菇，同时也不能用透光的材料包装，最好别用透明的袋子。

4、单独保存法：香菇有很强的吸附性，所以一定要单独保存，即装有香菇的容器不得混入其他物品，另外，不能用有气味挥发的容器或者能吸附到异味的容器保存香菇。

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■保鲜技术■食用菌的保鲜技术于延申王月王隆洋任梓铭（吉林省食用菌研究院130033）鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。

有些菇类一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑、蘑菇，其干品的色、香、味及营养价值均不及鲜品。

因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜对于保证鲜菇的市场供应及加工后产品的风味、质量都是十分重要的。

食用菌的贮藏保鲜是食品保藏方式之一，如保藏措施不当，食品就会变坏变质。

食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的有机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。

食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。

同蔬菜贮藏一样，进行食用菌的贮藏，必须先有适于贮藏的产品，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。

选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。

然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。

1冷藏技术冷藏是一种行之有效的贮藏方法。

少量鲜菇保鲜，可在拣选、切根、分级包装后再预冷、冷藏；大量鲜菇保鲜，则应在预冷库中拣选、切根、分级与包装。

在保证子实体不冻结的情况下，贮藏温度愈接近冻结温度，则贮藏保鲜时间愈长。

食用菌的冷藏温度一般为0~6℃，相对湿度为85%~90%。

1.1双孢蘑菇冷藏技术贮藏蘑菇的最适温度为0℃，相对湿度90%，贮藏期1~2周。

蘑菇的鲜品冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4%时，冰点温度最高-0.9℃，最低-1.48℃，在冰点时的鲜菇可以直接食用，但若将其移入较高温度下放一段时间后，呼吸强度明显上升。

1.2香菇冷藏技术1.2.1适时采收：原料菇在采收前2~3天停止喷水。

采收后整菇晾晒或用35℃热水脱水至含水量75%，即每100千克鲜菇干至83~88千克。

食用菌保鲜的原理及其方法【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。

【关键词】食用菌;保鲜;方法子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。

然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。

1.食用菌保鲜的原理1.1 微生物侵染由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。

1.2 呼吸作用呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。

呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。

呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。

呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。

呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。

1.3 水分新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。

子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。

1.4 褐变活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。

鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。

酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。

2.保鲜方法2.1 物理法2.1.1冷冻保鲜法鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。

双孢菇速冻贮藏要点速冻技术是一种新的技术，它使用制冷设备将食物放置在低温环境中，并在短时间内快速通过冰晶形成阶段。

前保鲜储存处于活体状态，速冻储存保留了死体状态，但新鲜时仍能保持食用菌的风味和营养，色泽和风味基本保持不变，并且可以保存更长的时间，因此速冻储存对调节市场供应具有重要意义。

下面小编带大家具体了解双孢菇速冻贮藏的有关问题，希望对大家有所帮助。

快速冷冻的基本原理是在高冷却能力和高冷却效果的条件下，冷冻食品中的水可以在短时间内均匀地形成冰晶而不破坏细胞结构。

食物解冻后，很容易恢复原来的组织结构，保持原有的品质和风味。

可以看出，关键是制冷设备必须具有足够的能力以通过冰点在冷冻食品中快速形成冰晶。

如果它是缓慢冷冻的，细胞间隙中的游离水形成冰晶，并迫使细胞内的水结晶。

由于冰晶的不断膨胀，细胞结构被破坏。

解冻后，细胞液流出，质地柔软，腐烂味道和质量下降。

食用菌的腐败是由微生物的感染和繁殖以及菇中酶的活性引起的。

在冷冻加工的漂洗，杀灭和冷冻过程之后，菇体可能失去活力并终止菇中的酶活性。

活动还可以减少有害生物的数量，杀死一些微生物，菇体内的水由于快速冷冻形成冰晶，腐败的微生物不能利用，因此双方的内外影响可以保持食用色素和味道完好无损，长期保存。

速冻保鲜过程，首先是原料筛选，对于冷冻冷冻菇产品，成熟度适当均匀，形状圆，尺寸相同或相近，符合相关的健康和品质标准。

二是修剪处理，根据不同类型的食用菌，先除去除去的培养基，然后修剪菇柄，然后进行颜色保护，漂洗，绿化，冷却等。

三是分层包装，速冻食用菌一般先包装，然后冷冻，还有双孢菇等真菌，快速冷冻后再挂冰衣重新包装。

四是预冷处理，为了在快速冷冻过程中更快地冷却，常温下的蘑菇产品应预冷至接近冰点温度，从而节省从常温到冰点的冷冻时间。

五是速冻，将预冷的菇产品置于-30°C~-40°C的环境中，30至45分钟后，冷冻菇产品中心的温度降至-18°C以下，环境温度越低，冷冻速度越快。