2020最新高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版必备1

生物选修1课后习题及答案专题1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。

1. 果酒与果醋的制作技术。

2. 腐乳的制作技术。

3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。

课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识(一)果酒制作的原理知识要点:1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式;2.发酵需要的适宜条件;3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。

(二)果醋制作的原理知识要点:1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

二、课题成果评价(一)果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。

如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。

(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

三、答案和提示(一)旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么,答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染,提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18,25 ?,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30,35 ?,答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20 ?左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30,35 ?，因此要将温度控制在30,35 ?。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气,答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

(二),资料,发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。

答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。

制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。

酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。

答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。

答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。

答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长[解析]选D附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。

2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒[解析]选C酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。

3．(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的[解析]选C发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是（）A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长解析：选 D 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用,A正确;在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中,随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色,C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。

2．下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是（）A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒解析:选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧,若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时,发酵瓶要用体积分数为70％的酒精消毒。

3．(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是（）A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析：选 C 发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。

同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3）前期通氧，然后控制缺氧。

（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、课题目标：1．说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作；2．酵母菌、醋酸菌的代谢类型；3．果酒和果醋制作中发酵需要的条件。

二、课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作果酒和果醋。

三、课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

四、教具准备：录象资料、实验器材的准备。

五、教学过程：（一）果酒制作的原理：1．果酒发酵的菌种：____________；2．酵母菌的代谢类型：________________，有氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_____________________________；缺氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_____________________________；3．酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：__________________；4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

（二）果醋制作的原理：1．果醋发酵的菌种：______________；2．醋酸菌的代谢类型：______________；3．发酵条件：其最适宜生长温度为______________，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____________，即表示为________________________________；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。

（三）制作果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄冲洗（目的是洗去___________，冲洗次数不能过________，应在________去枝梗）榨汁（榨汁机应先清洗干净并________，再用____________________消毒）_________（温度：________，果酒时间：________）醋酸发酵（温度：_________，时间：__________）。

课题1果酒和果醋的制作 果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。

(2)反应式：①有氧条件下：C 6H 12O 6＋6O 2―→6CO 2＋6H 2O 。

②无氧条件下：C 6H 12O 6―→2C 2H 5OH ＋2CO 2。

(3)条件⎩⎪⎨⎪⎧ 菌种繁殖温度为20 ℃左右，且为有氧环境发酵温度为18 ～25 ℃，且为无氧酸性环境(4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2．果醋的制作原理(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。

(2)有关反应：①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O 。

(3)发酵所需条件：①最适温度为30～35_℃。

②适时通气，保证充足的氧气。

1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。

2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。

4．制作果酒、果醋的实验流程：5．果酒制作中应先通气再密闭，将温度控制在18~25 ℃；而果醋的制作应始终在有氧条件下进行，温度控制在30~35 ℃。

1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。

果酒的制作以酵母菌发酵为主。

葡萄酒的制作流程如下：葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

(1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？提示：“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

(2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？提示：酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。

(3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？提示：在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作练习1课题1 果酒和果醋的制作1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。

酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。

去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。

灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。

答案：B3．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和饱和的重铬酸钾溶液的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入饱和的重铬酸钾溶液，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液，并加热解析：本题主要考查酒精检验的基本操作。

检测的原理是在酸性环境下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

检测时，先在试管中加入发酵液 2 mL，再滴入物质的量浓度为 3 mol/L的硫酸3滴，振荡混匀，最后滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。

这个反应在常温下即可进行，无需加热。

答案：C4．下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是( )解析：在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，温度、溶氧量和pH影响酶的活性，从而影响繁殖速率。

课题1 果酒和果醋的制作基础巩固1以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是( )A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O解析:A项是果酒发酵初期的反应式;B项是果酒发酵产酒阶段的反应式;C项是光合作用的反应式;D项是果醋发酵过程的反应式。

答案:C2下列关于酵母菌的叙述,错误的是( )A.酵母菌是异养型的真菌B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸,无氧时可以进行无氧呼吸。

答案:B3下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是( )A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染解析:在果酒的自然发酵中,冲洗这一步的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能进行去皮处理,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生酵母菌;去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染;高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。

答案:B4下列关于果醋制作的说法,正确的是( )A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作果醋时,温度应严格控制在18~25 ℃C.当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO2解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的,醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要适时通过充气口充气,而不是一直打开发酵瓶。

醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸。

果酒和果醋的制作一、教材分析《果酒和果酒的制作》是高中生物选修一专题一的内容。

选修一主要是生物实验的教学，通过实验的设计和操作实验，学习探究常见生物学知识，重在培养学生的设计实验，创新创造，动手操作和科学的探究能力。

《果酒果醋的制作》更是与日常生活密切联系，旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。

同时激发学生们对与生物学习的兴趣。

二、学情分析学生在生物必修一第五章中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，相当于是已经了解了酿酒的原理。

本节让让学生付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法，进一步体会科学原理到生产时间的过程。

三、教学目标1、知识目标（1）掌握果酒、果醋制作所需的菌种及其制作原理，会写反应式；（2）了解果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。

2、能力目标（1）能根据实际需要设计并进行国酒、果醋制作实验。

（2）学会科学创新能力，培养实验探究和动手操作能力。

3、情感与价值观目标（1）培养学生在实验过程中合作交流，积极探索，敢于创新的意识；（2）让学生感受生物学的乐趣，同时感受源远流长的酒文化。

四、教学重难点1、重点：（1）果酒和果醋的制作原理，实验装置的设计和制作；（2）实验设计和进行中的影响因素和解决办法。

2、难点：制作过程中发酵条件的控制为难点。

五、教学方法：分组实验，合作探究，教师指导，集中展示，教具，课件等；六、教学理念：结合反转课堂模式，以学生为主，教师为辅。

鼓励创新，重在实践。

合作探究，共同参与。

七、教学准备Focusky创新课件：展示相关资料、图片。

教学任务分配安排和指导。

实验教具。

八、教学过程实验室制作果酒的实验装置和操做步骤1、学生上台介绍分享2、教师总结概括3、应解决的问题（1）设计怎样的装置？（2）从哪里获得酵母菌种？（3）如何保证无杂菌污染？（4）如何提高产酒的效率？（5）设计怎样的操作步骤？（1）实验装置问：排气口、充气口、出料口各有什么作用？答：排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。

专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作（一）旁栏思索题1.应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应当先冲洗，然后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？提示：须要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度限制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度限制在30-35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此须要将温度限制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30-35℃，因此要将温度限制在30-35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时须要氧的参加，因此要适时向发酵液中充气。

（二）［资料］发酵装置的设计探讨题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应当如何运用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；出料口是用来取样的；排气口的作用是排动身酵产生的CO2，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

运用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

课题二腐乳的制作（一）旁栏思索题1.你能利用所学的生物学学问，说明豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。

2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。

3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。

4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。

5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。

6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

课题1 果酒和果醋的制作[学习目标] 1.说明果酒和果醋制作的原理。

2.设计果酒和果醋的发酵装置，完成果酒和果醋的制作。

知识点一 果酒和果醋的制作原理知识梳理1.果酒制作的原理及条件(1)菌种：□01酵母菌。

①菌种来源：自然发酵过程中，起主要作用的是附着在□02葡萄皮上的野生型酵母菌。

②代谢类型：□03异养兼性厌氧型。

(2)发酵原理(3)发酵所需条件①环境条件：□08缺氧，pH 呈□09酸性。

②温度：□1020_℃左右最适合酵母菌繁殖，一般控制在□1118～25_℃进行酒精发酵。

③发酵时间：10～12 d 。

(4)葡萄酒深红色原因随酒精度数的提高，□12红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈□13深红色。

2．果醋制作的原理及条件(1)菌种：□01醋酸菌。

①菌种来源：人工接种醋酸菌。

②代谢类型：□02异养需氧型，对□03氧气的含量特别敏感。

(2)发酵原理①当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的□04糖分解成□05醋酸。

反应式：□06C 6H 12O 6＋2O 2―→2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。

②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将□07乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应式：□08C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O 。

(3)发酵所需条件09氧气充足。

①环境条件：□②温度：醋酸菌的最适生长温度为□1030～35_℃。

③发酵时间：7～8 d。

1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？提示：通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

2．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？提示：酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞中有以核膜为界限的细胞核而原核细胞没有。

3．醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

若果汁中含有醋酸菌，则在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将乙醇发酵为醋酸？提示：不能。