高中生物人教版选修1练习：1.1 果酒和果醋的制作 word版含解析

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。

3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。

制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。

4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。

下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。

第一节果酒和果醋的制作（）1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是A、玉米粉和有氧B、大豆粉和有氧C、玉米粉和无氧D、大豆粉和无氧（）2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括A、温度控制B、溶氧控制C、pH控制D、酶的控制（）3、关于酵母菌的叙述，错误的是A、酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存（）4、生产用菌种的主要来源不包括A、自然环境B、收集菌株筛选C、购置生产用菌种D、培养基（）5、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A、①②①③B、③②①①C、③②①②D、②②③①（）6、以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜（）7、食醋生产具有协同作用的菌是①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A、②③④B、①②④C、①③④D、①②③（）8、下列叙述能够防止发酵液被污染的是A、榨汁机要清洗干净，并晾干B、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒C、装入葡萄汁后，封闭充气口D、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接（）9、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是A、含糖量高的培养基B、温度20℃左右C、pH=2.5D、pH=6（）10、关于发酵的叙述，正确的是A、发酵就是无氧呼吸B、发酵就是发酵工程C、发酵就是只获得微生物的代谢产物D、发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程（）11、下列关于果酒的制作过程中的叙述,正确的是A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B、使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C、在发酵过程中，需从充气口不断通往空气D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理（）12、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C、醋酸菌能将果酒变成果醋D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸13、请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温（21±3℃）下制作果酒的过程回答实践中的问题：（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长[解析]选D附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。

2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒[解析]选C酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。

3．(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的[解析]选C发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。

基础知识：果醋制作的原理课后练习(1)1．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 ( )A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量2．食醋生产过程中，具有协同作用的菌类是( )①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④ B．①②④C．①③④ D．①②③3．下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程。

先将米加热煮至七成熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种）与米饭混合后置于一瓷坛内（其他容器也可），在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温（28℃），12小时即可。

请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析。

(1)先将米煮一煮的目的是______________________。

(2)为什么要冷却到30℃后才能加入“酒药”？________________________________。

(3)在中央挖一小洞的原因是______________________。

(4)发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？_________________。

(5)家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒因变质而失败。

其主要原因是___________________________。

4．在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是（）A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动5．下列操作需要在火焰旁进行的一组是( )①菌种检测②观察土壤中微生物③稀释土壤溶液④涂布平板⑤土壤称量A．①②③④⑤ B．②③④⑤C．③④⑤D．②③④6．酵母菌是一种真菌，与人们的日常生活密切相关，也是现代技术研究常用的模式生物，请回答下列问题。

专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，其大量繁殖时的方程。

进行发酵的方式式是。

（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。

（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。

（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。

3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间，为什么。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在。

制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，并注意适时充气，为什么。

4．酒精的检验（1）试剂：。

（2）条件及现象：在条件下，反应呈现。

5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋6．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？。

7.每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是。

8.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。

课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

（2）．腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是。

它是一种丝状。

（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。

2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。

3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。

（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。

一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒制作的原理 (1)菌种：酵母菌。

①代谢类型：兼性厌氧型。

②菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(2)发酵原理(填表)反应式作用 有氧条件 C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 大量繁殖 无氧条件 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2酒精发酵①氧气：前期有氧，后期缺氧。

②温度：一般控制在18～25_℃。

2．果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。

①代谢类型：需氧型。

②菌种来源：人工接种醋酸菌。

(2)发酵原理①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为：C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O 。

(3)发酵所需条件课题1 果酒和果醋的制作①环境条件：氧气充足。

②温度：最适生长温度为30～35_℃。

二、果酒、果醋的制作流程及发酵装置(阅读教材P3～5)1．制作流程(填图)2．实验装置(填图)3．酒精的检测检测原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

1.果酒和果醋的制作原理是什么？分别写出反应式。

2.果酒和果醋制作过程中，发酵条件有何区别？3.联系果酒和果醋的制作，说明如何设计发酵装置？探究点一果酒、果醋制作的原理和流程[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌(如图)，仔细观察模式图并回答相关问题：1．发酵菌种——酵母菌的特点酵母菌属于真核(填“真核”或“原核”)生物，其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖。

在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快；在营养缺乏、条件恶劣时形成孢子，进入休眠状态。

2．果酒的制作原理酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，所以在酿酒初期可以充气，后期要密封。

课题1 果酒和果醋的制作1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

(重点)3．学习制作果酒、果醋的实验操作技能。

(重点)4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

(难点) 5．关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒的制作。

1．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。

(2)反应式：①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。

②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(4)条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

②温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。

(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

2．果醋的制作原理(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。

(2)原理：①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

(3)发酵所需条件：①环境条件：氧气充足。

②温度：最适生长温度30～35_℃。

[合作探讨]探讨1：利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。

探讨2：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。

探讨3：在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

[思维升华]1．酵母菌和醋酸菌的比较2.1．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖的因素是()A．含糖量高的培养基B．温度在20 ℃左右C．pH＝2.5D．pH＝6[解析]酵母菌生活在偏酸性、含糖量高的环境中，温度为20 ℃左右，pH 约为6时酵母菌能快速生长繁殖。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作[基础巩固]1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是() A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件[解析]果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。

[答案] A2．如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是()A．充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B．排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．出料口是用来取样的D．充气口的开关始终要处于开的状态[解析]制作醋酸时，因为醋酸菌是好氧菌，所以要通过充气口连续进行充气。

在酒精发酵时会产生CO2，通过排气口排出。

出料口的作用是用于取样进行检测。

进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。

[答案] D3．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是() A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌[解析]冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；其他杂菌不能生长的根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。

[答案] C4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是() A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D．葡萄糖不是酵母菌的原料[解析]酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。

[答案] B5．果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是() A．可以用重铬酸钾检验B．需要设计对照实验C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D．以上的操作需要加热[解析]用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。

专题1传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下.1。

果酒与果醋的制作技术。

2。

腐乳的制作技术。

3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定.课题1果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。

（二）果醋制作的原理知识要点:1。

酒变醋的原理；2。

控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源.二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

此外，还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在。

如果实验结果不理想,请学生分析失败原因，然后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定.此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

三、答案和提示（一）旁栏思考题1。

你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2。

你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~35℃?答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖.因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气?答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气.（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。

酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。

去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。

灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。

答案：B 3．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( ) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和饱和的重铬酸钾溶液的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入饱和的重铬酸钾溶液，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液，并加热解析：本题主要考查酒精检验的基本操作。

检测的原理是在酸性环境下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

检测时，先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的硫酸3滴，振荡混匀，最后滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。

这个反应在常温下即可进行，无需加热。

答案：C 4．下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是( )解析：在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，温度、溶氧量和pH影响酶的活性，从而影响繁殖速率。

【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题1 果酒和果醋的制作课后习题新人教版选修1课时演练·促提升A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B.制葡萄酒的温度一般控制在18~25 ℃C.制葡萄酒的过程中,除要有适宜的条件,时间还应控制在10~12 dD.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满解析:果酒发酵过程会产生大量CO2,因此葡萄汁装入发酵瓶时,不要将瓶装满,要留有约1/3的空间。

答案:D2.在酿制果醋的过程中,下列相关说法正确的是( )A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封B.在发酵过程中,温度控制在18~25 ℃,发酵效果最好C.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D.醋酸菌对氧气特别敏感,仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动解析:果醋制作利用的是醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型。

当糖源和氧气充足时,醋酸菌将糖分解为醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇氧化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

答案:C3.(原创)为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如下图所示。

下列有关说法正确的是( )A.乙装置的发酵产物为果酒,甲和丙中的为果醋B.三种发酵装置的最适温度为30~35 ℃C.发酵瓶乙和丙每隔一段时间需排气一次D.甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体解析:由于甲充气口打开,不能进行酒精发酵,得到的产物是果醋,乙和丙中得到的是果酒。

果酒发酵的最适温度是18~25 ℃。

三瓶都产生CO2,故都需定期排气。

但丙中液体过多,会影响发酵。

答案:D4.图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是( )A.①B.②C.③D.④解析:在果醋的发酵过程中,首先瓶中进行的是有氧呼吸,产生的CO2会使pH下降;一段时间后由于氧气消耗殆尽,开始进行无氧呼吸,也可产生CO2,pH继续下降;最后进行醋酸发酵生成醋酸,pH迅速下降。

2020届高中生物人教版选修1实验专练：（1）果酒和果醋的制作1、如图是草莓酒制作的步骤,下列分析错误的是( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液C.发酵过程中放气量先增加后减少D.利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精2、某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是( )A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵3、下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述,正确的是( )A.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口,防止杂菌污染C.制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制果醋4、下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是( )A.应先除去葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理5、下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( )A.应先除去葡萄枝梗,然后反复冲洗,直至彻底干净B.应控制发酵温度维持在20℃左右,变化不能太大C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气,以维持发酵的需氧环境D.酵母菌存在广泛、生命力强,因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌6、下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验,有关叙述错误的是( )A.装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.装置乙中设置出料口是用于取样D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染7、某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋,下列有关叙述中错误的是( )A.甲用来制作果酒,乙用来制作果醋B.乙装置需要的温度条件高于甲C.该装置便于发酵中产生的气体的排出D.甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降8、草莓可以制作成草莓汁、草莓酒和草莓醋三种产品,深受大众喜爱。

第1课时果酒和果醋的制作基础过关知识点一果酒、果醋制作的原理1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。

在短时间内发生的变化是()①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A.②③B.②④C.①③D.①④[答案] B[解析]在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。

而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

2.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气以防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。

3.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()[答案] C知识点二实验设计与操作4.下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理[答案] B[解析]在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。

5.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。

专题1 课题1 果酒和果醋的制作课下提能一、选择题1．与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是()A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量B．无核糖体，只能依靠宿主细胞合成蛋白质C．无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代D．无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异[解析]选D醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸，A项错误；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所，B项错误；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂，C项错误；醋酸菌是原核生物，无染色体，不可能产生染色体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异，D项正确。

2．可用来检验果汁酒精发酵产物的是()①酸性重铬酸钾溶液②碱性重铬酸钾溶液③澄清的石灰水④斐林试剂A．①③B．②③C．②③④D．①②④[解析]选A果汁发酵的产物有酒精和CO2。

酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行检验，呈现灰绿色；CO2可使澄清的石灰水变浑浊。

3．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。

下列有关果酒制作的叙述，不正确的是()A．接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中D．在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d[解析]选C果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃，时间一般控制在10～12 d。

4．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作[解析]选B温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在18～25 ℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30～35 ℃。

课时跟踪检测（一）果酒和果醋的制作一、选择题1．与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是()A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量B．无核糖体，只能依靠宿主细胞合成蛋白质C．无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代D．无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异[解析]选D醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，无染色体，不可能产生染色体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异。

2．可用来检验果汁酒精发酵产物的是()①酸性重铬酸钾溶液②碱性重铬酸钾溶液③澄清的石灰水④斐林试剂A．①③B．②③C．②③④D．①②④[解析]选A果汁酒精发酵的产物有酒精和CO2。

酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行检验，呈现灰绿色；CO2可使澄清的石灰水变浑浊。

3．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。

下列有关果酒制作的叙述，错误的是()A．接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中D．在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d[解析]选C果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃，时间一般控制在10～12 d。

4．将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是()A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通[解析]选B题图中管口1为进气口，管口2为排气口，管口3为出料口，可以检查液体中的成分。

打开阀a可保证O2的供应；经管口3取样只能检测酒精的产生情况；实验开始前整个装置需进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，通过观察澄清石灰水的浑浊程度来检测CO2的产生情况。