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营养师培训讲义优秀PPT资料

含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味
6/18/2021
粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动。 12
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相
生大豆60%
6/18/2021
熟豆浆85% /tion）
（四）AAS略
1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮吸收氮
增进健康、增强体质、预防疾病
6/18/2021
10
第五节畜/禽/鱼营养
第二节畜、禽肉及鱼类营养价值
6/18/2021
11
一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。
存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
第二章各类食品营养
第三篇
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值
6/18/2021
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品

营养师培训讲义幻灯片讲义1-2024鲜版

营养师可以通过不断学习和实践，拓展自己的专业领域和业务范围，实现个人职业价值的提升。
36
THANKS
感谢观看
2024/3/28
37
2024/3/28
案例分析
结合具体案例，分析不同膳食调查方法的优缺点及适用场景。
调查技巧
讲解如何准确记录食物摄入量、如何选择合适的食物模型等调查技巧。
29
个性化营养计划制定技巧分享
营养评估
根据个体的年龄、性别、身体状况等，评估其营养需求。
营养计划制定
依据营养评估结果，制定个性化的营养计划，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的摄入建议。
定时定量进餐
遵循定时定量的原则，避免一次性大量进食或暴饮暴食。
2024/3/28
个体化营养支持
根据患者的具体情况，制定个性化的营养支持方案，如补充维生素、矿物质等营养素。
20
肥胖人群减重过程中营养支持
控制总热量摄入
减少高热量食物的摄入，如油炸食品、甜食等。
增加饱腹感食物摄入
多食用富含膳食纤维的食物，如全谷类、蔬菜、水果等，以增加饱腹感。
2024/3/28
了解菜品原料
尽量选择使用新鲜、优质原料制作的菜品，避免选择使用劣质或过期原料的菜品。
适量点餐
根据个人需求和食量适量点餐，避免浪费和过量摄入能量。
27
05 实践操作技能培训
2024/3/28
28
膳食调查方法介绍及案例分析
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物频率问卷法、称重法等，收集个体的膳食摄入信息。
控制油脂和盐摄入
减少高脂肪、高盐食品摄入。

《营养师课程讲义》课件

营养师课程讲义 PPT课件
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汇报人：
rt Two.
营养学基础知识
Part Three.
食物营养与健康
Part Four.
营养与疾病预防
Part Five.
营养咨询与指导
Part Six.
实践操作与案例分析
Part One
课程介绍
课程目标
Part Two
营养学基础知识
营养学定义
营养学是一门研究食物与健康关系的科学主要研究食物中的营养成分、食物与健康的关系、营养与疾病的关系等营养学的目的是通过合理饮食，促进身体健康，预防疾病营养学包括营养素、食物、营养与健康、营养与疾病等多个方面
营养素分类
碳水化合物：包括糖、淀粉和纤维素等
总结与评估：对教学过程进行总结和评估，为下一次教学
提供参考
实践操作技巧
营养评估：了解客户健康状况，制定个性化营养计划营养咨询：与客户沟通，解答营养问题，提供专业建议营养教育：向客户传授营养知识，提高其健康意识营养干预：根据客户需求，制定营养干预方案，并跟踪实施效果
案例分析
案例背景：某公司员工健康问题
慢性病：高血压、糖尿病、心脏病、肥胖等
营养与慢性病的关系：不良饮食习惯可能导致慢性病
预防措施：均衡饮食、适量运动、保持良好的生活习惯等
营养与生长发育
营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等
生长发育：身高、体重、骨骼、肌肉、器官等
营养与生长发育的关系：营养素对生长发育的影响
营养师建议：制定健康饮食计划，增加运动量
实施效果：员工健康状况改善，工作效率提高

《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件

05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量

营养师培训讲义幻灯片讲义

对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用
其他对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.
10/12/2019 10:59 AM
6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成
10/12/2019 10:59 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
10/12/2019 10:59 AM
14
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三部分分别占谷粒重量的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为

(2024年)营养师培训课程ppt课件

腰围、臀围测量
评估腹部肥胖和中心性肥胖。
皮褶厚度测量
反映皮下脂肪厚度，判断肥胖程度。
上臂围、上臂肌围测量
评估蛋白质-能量营养不良。
2024/3/26
16
生化指标评估方法
01
血红蛋白测定
评估贫血状况。
2024/3/26
02
03
04
血清蛋白质测定
反映蛋白质营养状况。
血清维生素测定
反映脂溶性维生素A、D、E、 K的营养状况。
2024/3/26
30
营养师职业道德规范内容
2024/3/26
尊重生命，热爱营养事业
营养师应尊重每个人的生命权和健康权，积极投身营养事业，为增进人类健康做出贡献。
严谨求实，精益求精
营养师应以科学的态度对待营养工作，不断追求专业知识和技能的提升，为客户提供准确、可靠的营养建议。
尊重客户，保守秘密
发育
03
营养需求
2024/3/26
04
热量需求：维持生命活动所需
的基本能量
05
营养素需求：蛋白质、脂肪、
碳水化合物、维生素、矿物质
、水、膳食纤维等
06
6
各类营养素功能及作用
01
蛋白质
构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
2024/3/26
02
脂肪
提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
2024/3/26
合作推广
与相关机构、企业合作，共同推广营养教育课程和活动，实现资源共享和互利共赢。
政策支持
争取政府相关部门的支持和政策倾斜，推动营养教育的普及和发展。
28
效果评价和改进措施

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单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
（五）复合奶
脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
含Fat80-83%，含水量<16%.
9/19/2020 7:38 AM
缺乏症
a 坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血;
b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等.
过多 Vit 渗性腹泻、腹胀
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时可能发生溶血
9/19/2020 7:38 AM
7
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
9/19/2020 7:38 AM
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
9/19/2020 7:38 AM
9
（三(三)酸）奶酸奶 (四)炼乳鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
9/19/2020 7:38 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌肉乏力、疼痛。过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
9/19/2020 7:38 AM
3
b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量＜3mg缺乏，＞10mg正常;
b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用
其他对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.
9/19/2020 7:38 AM
6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成
9/19/2020 7:38 AM
4
维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）
理化性质**
为含6碳的α-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.
（二）吸收**、转运、代谢
绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓**
血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上.
营养师培训讲义
9/19/2020 7:38 AM
1
硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.
生理功能
以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应
磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关
乳母营养需要 Vit B1 可促进乳腺分泌膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效率仅50%应↑
摄入量。
每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;
该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;
但能量摄入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应＜1mg.
9/19/2020 7:38 AM
2
缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、