饮食中的有机化合物糖类和蛋白质

人体三大营养物质（糖类、蛋白质、脂肪）的代谢过程与相互关系展开全文糖又称碳水化合物，包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原等。

在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收外，其余的糖都要在体内转化为葡萄糖后，才能被吸收利用。

糖的主要功能是提供热能。

每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70%左右的能量由糖提供。

人体中的糖大部分由食物中的淀粉经消化道的水解作用，以葡萄糖的形式吸收后进入人体，在细胞内经细胞呼吸产生大量能量，为各种生命活动所用；脂肪是人体主要的储能物质，主要是由甘油和脂肪酸组成；人体的膳食脂肪来源主要是动物性脂肪和植物性脂肪。

动物性脂肪富含饱和脂肪酸(40%~60%)，但不饱和脂肪酸含量约为30%~50%。

植物性脂肪富含不饱和脂肪酸(80%~90%)，饱和脂肪酸的含量仅为10%~20%。

人体内脂肪代谢的过程可概括如下图：蛋白质是人体内含量最多、种类最多的有机物，是生命活动的承担者，是食物中的动植物蛋白被水解成氨基酸后，经消化道的吸收进入细胞，再合成各类蛋白质。

在人体细胞内，糖类、脂类和蛋白质具有不同的代谢途径，同一种物质也往往有几条代谢途径，例如，糖、脂质和氨基酸在细胞内部都有各自不同的代谢特点，合成代谢及分解代谢往往在一个细胞内同时进行。

各条代谢途径之间，可以通过一些枢纽性中间代谢物发生联系，或相互协调，或相互制约，从而确保生命活动正常进行。

通常上来讲，营养物质的转化代谢可以分为蛋白质与脂肪之间的转化代谢关系、糖类与脂肪之间的转化代谢关系、糖类与蛋白质之间的转化代谢关系。

下面就对这三大营养物质转化代谢关系做一个具体的分析。

（一）蛋白质与脂肪之间的转化代谢关系正常情况下，人体的蛋白质不会转化为脂肪，但在机体能量供应不足或病理情况下，蛋白质中的氨基酸在分解代谢过程中，有些中间产物在相关酶的作用下，再转化成合成脂肪的原料，继而合成脂肪。

蛋白质碳水化合物脂肪氨基酸糖类我们从食物中摄取的营养素有7种：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、维生素、无机盐、水与膳食纤维，其中糖、脂肪、蛋白质可以为身体提供能量，我们称为功能营养素。

摄入碳水化合物的热量应该占总热量的45%-65%；摄入蛋白质的热量应该占总热量的10%-15%；摄入脂肪的热量应该占总热量的20%-35%。

1、蛋白质蛋白质是生命物质。

没有蛋白质，就没有生命！它构建和修复组织。

人体生长发育就是蛋白质不断积累的过程。

蛋白质由氨基酸构成，有20多种。

其中有8种必需氨基酸。

如果一种蛋白质中必需氨基酸的比例恰当、数量充足。

我们就称它为完全蛋白或者优质蛋白。

其中肉、蛋、奶、大豆中含有丰富的优质蛋白。

健美爱好者每天每公斤体重推荐摄入2克蛋白质。

在热量不足的情况下，过量的蛋白质有利于保持肌肉。

所以保肌减脂可以考虑摄入更多的蛋白质。

蛋白质可以供能，1克蛋白质可以产生4千卡的热量。

蛋白质也是糖异生的重要原料。

一旦糖供应不足的情况下，蛋白质分解会加速。

比如空腹训练、长时间训练、低碳饮食。

蛋白质有助于减肥，食用蛋白质能增加饱腹感，且食物生热效应高。

2、碳水化合物碳水化合物一般俗称糖类，其中包括单糖、双糖、多糖。

葡萄糖属于单糖，能直接被人体吸收利用。

果糖甜度最高，水果蜂蜜中有不少。

而我们经常食用的白糖，它的成分是蔗糖，属于双糖。

米饭馒头主要成分是淀粉，属于多糖。

糖最重要的作用就是提供能量，1克碳水能提供4千卡能量。

糖是中高强度运动运动的主要能量来源。

另外大脑和血红细胞几乎只能用糖来供能。

人体的糖原储备很少，不足以维持一日之需，所以需要一日数次补充主食类食物。

糖原主要存在肌肉中，称之为肌糖原，约350克。

还有90克左右存在肝脏中，叫肝糖原。

血液中约有5克左右的糖。

肌糖原只供肌肉使用。

一般而言，强度越大，糖的供能比例越高，肌糖原不足时，血糖会参与供能。

稳定血糖的是肝脏。

肝脏会释放肝糖原到血液中去维持稳定。

肝糖原不够时，会通过饮食或者糖异生（分解肌肉）的形式进行补充。

食物中每克碳水化合物,脂肪,蛋白质
碳水化合物:
1、碳水化合物（Carbohydrate）来源于植物的细胞壁、核室的多糖核苷酸，以及有机物中的糖类、蔗糖和淀粉等，例如：米饭、面包、甜瓜、蜂蜜、果糖等。

主要成分有单糖（胞浆/果糖）、双糖（葡萄糖/果糖）、多糖（淀粉、纤维素等）。

碳水
化合物可以经过人体消化吸收成单糖，进入肝脏循环，被分解为葡萄糖，经过胰岛素调节，最终被细胞摄取，用于细胞合成、消耗和储存能量，也可以平衡体内液
原形成水分子，从而起到水平衡和能量补充作用。

脂肪:
2、脂肪（Fat）类型多种多样，从植物和动物身上都可以提取，如棕榈油、橄榄油、鱼油、植物油和动物的脂肪等，它们的结构差异大、营养特性也大不相同。

脂肪的主要成分是甘油三酯、乙酸两个脂肪、解水极性脂质以及二元脂肪，是人体构成组成物之一，它有助于人体正常机能的正常运行，使脂肪被消耗掉，同时也是重要的供能物质，能够给人体供给能量，保暖。

蛋白质:
3、蛋白质（Protein）是由氨基酸组成的复杂结构，具有多种形式，最大特点是承
载了许多物质的功能活性。

易于消化的蛋白质主要来源于动物的鱼、肉、禽、奶类等，而不易消化的蛋白质主要来源于植物的杂粮、脱脂奶粉等。

蛋白质作为人体
必不可少的元素，可以维持正常的机体功能，修复细胞，调节酵素和激素等活性物质的合成，促进蛋白质的合成和机体器官的增生更新，同时也可以调节机体内环境，使肝脏功能更强，增强机体抵抗力，缓解营养不良。

食品中的有机营养素1、食品中的营养素指糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质（即无机盐）、水。

2、有机物：糖类、脂肪、蛋白质、维生素无机物：矿物质（即无机盐）、水。

3 、供能物质：糖类、脂肪、蛋白质4、糖类又称为碳水化合物。

是身体所需能量的主要来源，包括淀粉、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖等。

5、淀粉的鉴别方法：取样品溶液少许于试管中，滴入碘溶液，试管中有蓝色出现。

说明样品中含有淀粉。

6、常见的糖：葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11淀粉：(C6H10O5)n7、C6H12O6 + 6O26CO2 + 6H2O8、鉴别葡萄糖的方法：取样少许于试管中，加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成，说明样品中含葡萄糖。

9、砖红色沉淀是氧化亚铜Cu2O10、发生霉变的食物中含有黄曲霉素，黄曲霉素能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病，因此霉变食物绝对不能食用。

11、脂肪又称油脂。

低温下液态一般称作油，固态或半固态称作脂。

脂肪是人体的后备能源。

12、在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。

在正常情况下每日需摄入50g～60 g 油脂，它能提供人体日需能量的20％～25％，是重要的供能物质。

同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。

因此应每天吃点含脂肪的物质。

13、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。

14、来源：肉、蛋、奶、鱼等。

15、【实验10-3】蛋白质的特性P289实验现象：1、鸡蛋白能溶解于水；2、试管中有沉淀析出；（溶解度降低而析出）3、试管中有沉淀析出；（蛋白质变性，不能恢复）4、试管中有沉淀析出。

（蛋白质变性，不能恢复）16、酶：是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。

能催化生物体内的反应。

食物中的有机物知识总结1.有机物：人们把含碳的化合物叫做有机化合物，简称有机物2.但是CO、CO2、H2CO3、碳酸盐和碳酸氢盐，都是无机物。

3.所以有机物一定含碳，但是含碳的不一定是有机物。

4.有机物种类的繁多的原因是：因为碳的连接方式比较多。

碳可以相互连接成链状或环状，还可以与其他原子连接起来。

5.常见的有机物甲烷（最简单的有机物）：CH4甲醇（工业酒精中的成分，有毒）：CH3OH甲醛（新装修的房子或者新家具会散发出来的气味、水溶液是防腐剂）：CH2O甲酸：CH2O2乙醇（酒精。

）：C2H6O乙醛：C2H4O乙酸（醋酸）：C2H4O26.有机高分子化合物：我们把相对分子质量大于10000的有机物称为有机高分子化合物。

7.有机物的特点：大多数能燃烧，大多数不溶于水。

8.有机高分子化合物的分类：天然有机高分子化合物：棉花（纤维素）、羊毛（蛋白质）、蚕丝（蛋白质）、天然橡胶、淀粉（糖类）。

人工合成的有机高分子化合物：塑料、合成纤维、合成橡胶。

9.人体的六大营养素。

水、无机盐、糖类、蛋白质、油脂、维生素。

其中属于有机物的是：糖类、蛋白质、油脂、维生素。

10.人们获取有机物的方式。

淀粉（糖类）：主要存在于大米、面粉等面食中。

维生素：主要存在于水果和蔬菜中。

油脂：食用油、冰激凌、牛奶。

蛋白质：肉、蛋、奶、豆。

维生素：主要存在于青菜中，有利于胃的蠕动，防止便秘。

11.糖类人体的主要功能物质。

（1）包括葡萄糖、淀粉、纤维素。

（2）葡萄糖：C6H12O6，，白色粉末，有甜味，能溶于水。

是自然界分布最广的单糖。

葡萄糖的生成（植物的光和作用，方程式）：检验方法：向新制取的氢氧化铜溶液中加入葡萄糖溶液，加热至沸腾，如果出现砖红色的沉淀，，说明该溶液中有葡萄糖。

葡萄糖的作用：葡萄糖在酶的作用下经缓慢的氧化转变成二氧化碳和水，同时释放出能量。

写出方程式：（3）淀粉特点：一种白色、无气味、无味道的粉末状物质，不溶于冷水。

米饭主要成分：碳水化合物，蛋白质（主要是米精蛋白），矿物质，膳食纤维，B族维生素（特别是维生素B1）。

营养成分：每100克米饭含：热量(千卡)：116 B1硫胺素(毫克)：0.02 CA钙(毫克)：7蛋白质(克)：2.6 B2核黄素(毫克)：0.03 MG镁(毫克)：15脂肪(克)： 0.3 B5烟酸(毫克)：1.9 FE铁(毫克)：1.3碳水化合物(克)：25.6 VC维生素C(毫克)：0.5 MA锰(毫克)：0.58膳食纤维(克)：0.3 VE维生素E(毫克)：0.60 ZN锌(毫克)：0.92胡罗卜素(微克)：0.3 钾(毫克)：30 P磷(毫克)：62视黄醇胆量(微克)：70.9 钠(毫克)：2.5 SE硒(微克)：0.4功效：日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。

用粳米煮粥以养生延年，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。

粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。

不宜人群：一般人皆可食用，糖尿病患者不宜多食。

冬瓜主要成分：蛋白质，碳水化合物，维生素，膳食纤维，钾，钠，磷等矿物质元素，抗坏血酸，核黄素等。

营养成分：每100g鲜冬瓜中含有：蛋白质0.3g 碳水化合物 1.8g克膳食纤维0.9g 钾65mg 钠0.2mg 磷14mg 镁5mg，铁0.1mg 抗坏血酸27mg 维生素E0.02mg 核黄素0.01mg 硫胺素0.01mg 尼克酸0.2mg功效：冬瓜是一种药食两用瓜类蔬菜，性微寒，味甘淡无毒，入肺、大小肠、膀胱三经，能清肺热化痰、清胃热除烦止渴，甘淡渗痢，去湿解暑，能利小便，消除水肿之功效，通常用来治疗肺热咳嗽、水肿胀满、暑热烦闷、泻痢、痔疮、哮喘、糖尿病、肾炎浮肿、鱼蟹中毒。

蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维一、蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。

1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。

⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

2、蛋白质的生理功能⑴构成和修复组织。

蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官，身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。

蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

⑵调节生理功能。

而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

⑶蛋白质可以供给能量。

蛋白质在体内降解成氨基酸后，同时释放能量，是人体能量来源之一。

供给能量只是蛋白质的次要功能。

3、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。

⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基酸。

必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。

包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸八种。

非必需氨基酸：能在体内合成的则称为非必需氨基酸。

条件必需氨基酸：①在合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定器官，②条件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制。