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畜产品加工特色专业建设中实践教学的改革与创新孔保华;刘骞【摘要】As the core and material resources, characteristic specialty is an important element in the colleges and universities. Intensifying the construction of characteristic specialty is the key to promote the viability and competitiveness of colleges and universities, so it is taken more seriously. In this paper, the advantage in construction of characteristic specialty of animal products processing was mainly introduced. By deepening painstakingly professional quality education and the reform and innovation of practical teaching in construction of specialty, remarkable accomplishment has been yielded. Meanwhile to achieve training goal of social needs and training mode diversification, efforts to train high - quality talents with practical ability and ability to adapt to the social development has been made, which will explore new ideas and concepts.%特色专业作为高校的核心资源与特质资源,是打造高校品牌的重要因素,加强特色专业建设是提升高校生存能力与竞争能力的关键,因而高校的特色专业建设越来越受到重视。
西南林业大学课程论文〔2011-2012学年第1学期〕论文题目: 临武鸭的制作及介绍课程名称：动物产品加工学任课老师：陈粉粉姓名: 雷祎祺班级: 动物科学09学号: 200906550042011 年11月11日临武鸭的制作及介绍摘要：临武鸭是湖南省郴州市临武县的特色小吃之一，是中国的八大名鸭之一，属肉蛋兼优型，有着上千年悠久的养殖历史，曾作为朝廷的贡品，声名远播。
它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点，以“滋阴降火，美容健身”而著称。
因其饲养措施得当，放养的临武鸭肉质鲜美可口，营养价值高，煮、炖、炒都各种食用方法皆宜。
伴随着临武鸭产品系统化的加工技术的日趋成熟，产品也开始全国销售。
关键词：临武鸭特性饲喂与加工相传远古舜帝关心民疾，巡视天下。
有一天，他南巡至临武，累坐在城南山上。
此时，南风习习，神清气爽，舜帝一时高兴，手舞足蹈，引吭高歌。
瞬间，山下群鸭，颈上生辉，翩翩起舞。
从此，临武鸭颈上便有了一圈白毛，后人取雅名“玉环献瑞”。
临武鸭是肉蛋兼用型鸭种。
体型较大，躯干较长，后躯比前驱发达，呈圆筒状。
公鸭头颈上部和下部以棕褐色居多，也有呈绿色者，颈中部有白色颈圈，腹部羽毛为棕褐色。
也有灰白色和土黄色。
性羽2～3根。
母鸭全身麻黄色或土黄色。
喙和脚多呈黄褐色或橘黄色。
初生重为克，成年体重公鸭为～3千克，母鸭为2～千克。
屠宰测定：半净膛公鸭为85%，母鸭为87%，全净膛公鸭为75%，母鸭为76%。
开产日龄160天，年产蛋180～220枚，平均蛋重为克，壳乳白色居多，蛋形指数。
公母配种比例1：20～25，种蛋受精率约83%。
临武鸭自古在珠江源头的舜峰山涧、武水河流域野外放养，是“养在深闺”的地方传统麻鸭。
1999年在舜华鸭业公司的带动下，临武县打造出中国最大的麻鸭养殖加工基地。
2006年，湖南省科技厅和财政厅启动“临武鸭产业化科技示范基地项目”。
项目组3年共投入资金631万元，对临武鸭养殖实行“统一供苗，统一防疫，统一饲料”的三统一服务，完成了临武鸭品种的提纯复壮和临武鸭标准化养殖技术推广，进行了临武鸭养殖和生产过程中生物安全控制技术的研发以及临武鸭产品深加工和副产品综合利用开发。
畜产品加工学课程设计引言畜产品加工学是畜牧业生产后的重要环节。
经过初步饲养和养殖之后，畜产品需要经过加工处理才能达到最终的商业价值。
因此，对于畜产品加工技术的研究和专业知识的掌握，对于畜牧业生产的发展具有重要作用。
本课程设计旨在通过理论学习和实践操作相结合的方式，培养学生对畜产品加工学的全面掌握。
课程设计目标本课程设计的学习目标如下：1.掌握不同类型畜产品的生产加工技术和方法；2.了解畜产品的质量标准和检验方法；3.能够独立完成畜产品加工过程中的主要环节，如屠宰、分割、加工等；4.理解畜产品加工环节和产品加工后的商业应用。
课程设计内容背景知识学习畜产品加工技术之前，需要了解畜产品相关的背景知识。
本课程设计将会涵盖以下内容：•畜产品的分类和饲养管理；•畜产品加工的基本原理；•畜产品的加工流程和设备；•畜产品加工中的卫生和安全问题。
实践操作通过实践操作方式，学生可以更好地掌握畜产品加工的实战技能：•畜产品建立质量安全控制体系；•畜产品的屠宰和分割；•畜产品不同加工方式的操作方法；•常见问题的解决方法。
课程设计评估方法本门课程设计采用多项评估方式，能够全面考察学生的学习情况：1.课堂参与度（20%）：对于学生的积极性、课堂发言情况进行考核。
2.报告（30%）：安排学生分组完成畜产品加工的相关报告，包括相关理论、实操步骤、检验标准、安全问题解决方案等。
3.案例分析（30%）：安排同学们阅读相关案例，讨论畜产品加工过程中可能出现的问题及应对方案。
4.实践操作（20%）：根据学生的实操操作表现进行评估。
课程设计效果评估本门课程的效果主要由如下指标来衡量：1.学生毕业后从事相关职业的比例；2.学生畜产品加工技术掌握情况；3.学生实际操作能力；4.同行业评价和学生评价。
课程结论畜产品加工学作为畜牧业生产的重要环节，涉及到畜产品从生产到商业价值转化的全过程。
本课程设计通过结合理论学习和实践操作的方式，培养学生全面掌握畜产品加工的专业知识，为学生将来从事畜牧主产业和加工业提供坚实基础和实践技能。
深入开展畜产品加工学课程教学改革，探索一条适应工程认证背景下的以实用为主、应用为目的的教学模式，是畜产品加工学教师未来教学的宗旨。
本文分析了该课程在实际教学过程中出现的问题，对教学方式改革进行探讨，以期为培养应用型的食品专业人才提供参考。
1.畜产品加工课程教学过程中存在的问题1.1存在考试结束即知识学习结束的现象畜产品加工学课程知识涉及到从原辅料特性到工艺流程，从设备选型和操作到质量安全控制等的全链条过程，因此对学生的基础知识的掌握能力和实践动手能力都要求较高。
学生对食品原料学、食品工程原理、食品机械设备、食品工厂设计等课程都要有扎实的基础和深刻的理解，才能更好地理解畜产品从原料到产品的整个过程。
而在本科生学习阶段，部分学生存在考试结束即知识学习结束的现象，在课程结课考试后，对课程内容基本没有记忆，这会影响对这门课的进一步学习。
且如果对原辅料特性一知半解，在后续工艺部分就不能做出正确的判断和选择，导致越发跟不上进度，降低学生学习的主动性和积极性，可能会导致学生学习效果不好。
畜产品工艺学课程要求学生学习和掌握三大畜产品——肉、乳、蛋生产对原辅料的要求、材料的处理方法、基本的工艺流程、常用设备的工程原理及使用、生产过程中的品质和安全控制关键，并且掌握香肠、火腿、腌腊、酱卤等肉制品，液态乳、酸乳、炼乳、乳粉及冰淇淋等乳制品，腌制蛋、冰蛋、干燥蛋等蛋制品的生产工艺流程和操作关键点，以及生产的全过程质量安全控制及问题的解决办法。
畜产品工艺学是食品科学与工程专业的重要课程，是对学生前期专业基础课程掌握程度和融会贯通能力的检验，也是一门可显著提升学生综合实践能力的实验学科，因此，在食品科学与工程专业的教学中占有重要地位。
然而，在传统教学中，由于实验场地、人员安排等限制，此门课程仍然是以理论教学为主，简单重复加工工艺，新成果、新技术等前沿问题更新较慢；教学实验目前有所进步，但限于场地、设备等因素，仍以演示性、验证性实验居多，学生自主讨论设计等综合性实验较少，对培养方案中“适应食品行业发展需求，具有对食品领域新技术、新工艺、新产品研究开发与工程设计能力，能够在食品行业及相关领域从事工程设计、产品研发、生产管理与科学研究等方面的工作，能够解决食品领域复杂工程问题”的目标支撑性不强。
畜产品加工学课程论文要求畜产品加工学课程论文要求畜产品加工学课程论文题目中国羊奶产业化专业食品科学与工程年级学号 [**************] 姓名杨黄强2021年 5 月 19 日绿豆薄荷复合饮料西南大学食品科学学院，重庆 400715摘要: 绿豆最常见的谷物类当中的一种，是在炎热的夏天，我们会吃到可口又消暑的绿豆汤。
绿豆是我国人民的传统豆类食物。
绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。
因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法，饮料中加入微量的薄荷香精，即具有明显的芳香宜人的清凉气味，能够促进消化、增进食欲。
关键字: Mint green beans mixed beverageYang huangqiangCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract: Mung bean cereal among the most common one, is in the hot summer, we will eat delicious and refreshing green bean soup. Mung beans are a traditional food of our people. Green beans in a variety of vitamins, calcium, phosphorus, iron and other minerals than rice and more. Therefore, it not only has good food value, but also has very good medicinal value, thesterilization1.1选题的意义我国羊奶产业发展的较晚。
自1999年开始我国仅有一家专门生产奶羊的企业。
中国畜产品加工业现状、问题与前景毕业论文改革开放以后，我国的经济建设有了飞速发展，尤其是我国的畜牧经济，无论是畜牧业产品产量还是人均占有量，都有明显提高。
但观察我国目前的畜牧经济发展，也存在一定的问题。
1.1环境严重恶化随着经济的发展及人们生活水平的提高，环境污染越来越严重，水资源中的重金属已经严重超标，这就使牲畜在饮用重金属超标的水后，在牲畜体内产生生物富集现象，导致牲畜体内重金属超标，人食用肉类食品后会对人体健康造成一定影响。
在出口畜牧产品时，进口畜牧产品的国家需要对产品进行检验，这就使畜牧产品出口困难，导致畜牧经济出现下滑。
同时，农村畜牧业在生产过程中，由于农村农作物多，需要对农作物进行农药喷洒，牲畜若食用了喷洒过农药的农作物，就会使牲畜发生中毒现象，同样会对畜牧产品的出售造成一定影响，进而影响我国畜牧经济的发展。
1.2产品质量问题很多畜牧养殖户，为了加快牲畜生长，以增加经济收益，经常使用含激素的饲料对牲畜进行饲养，或者采用其他不恰当的方式进行养殖，这就使畜牧产品的质量存在一定的问题，在进行产品销售或出口时遇到各种问题，使畜牧经济受到影响。
例如：2002年，我国对欧盟出口肉类产品，在出口检测过程中，欧盟国家在我国出口的肉类产品中检测出有使用氯霉素的现象，于是将从我国进口的全部肉类食品退货处理，禁止我国肉类食品进行出口。
这对我国畜牧经济带离来了前所未有的重创，直接导致我国畜牧经济损失达上亿元，同时，我国很多家肉类食品加工企业面临倒闭现象，给我国畜牧经济带来严重影响。
1.3生产规模小对于农村畜牧业来说，依然存在一家一户的养殖方式，最大的畜牧场的养殖量也不过百，这种小规模的养殖方式已不能满足我国畜牧经济的发展。
我国的畜牧产品大多海外出口，提供给其他国家使用，而从中获取一定的经济利益。
目前，我国畜牧产品的出口量越来越大，一家一户的养殖方式无法提供充足的畜牧产品，这就使我国畜牧产品市场出现供货紧张的现象，使我国畜牧经济受到一定影响。
畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。
它不然而畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和把握畜产品加工的差不多理论、差不多知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、治理及研究奠定基础。
该课程应用的基础知识范畴十分广泛。
包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。
教学目的通过该课程的学习，把握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的进展概况及趋势，为今后从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。
绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于储存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调剂市场供需。
•畜产品加工学，确实是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、畜产品加工学的要紧研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。
其范畴专门广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范畴。
⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的阻碍、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。
要紧包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
3、畜产品加工学的要紧目的和任务延长畜产品的储存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保证与促进畜牧业进展，是畜牧业进展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。
西南林业大学课程论文（2011-2012学年第1学期）论文题目: 动物产品的现况及发展前景课程名称：动物产品加工学任课老师：陈粉粉姓名: 孟金桥班级: 动物科学09学号: 200906550332011 年11月8日动物产品的现况及发展前景摘要：结合国内动物产品的生产情况，从动物产品的生产环境、安全性、以及影响食品安全生产的因素分析国内动物产品的生产现况，总结国内动物产品生产存在的问题及遇到的障碍，从而构想动物产品的发展前景。
关键词：动物产品生产发展前景随着社会经济的发展，人们的生活水平的提高，人们对食品要求不断提高，食品安全成为社会的一大焦点，然而我国社会生产力低下，科协技术落后，作为人们生活生存的一个生产模式，动物产品生产仍然具有一定的缺陷进空白，与此同时业存在广阔的空间和远大的前景。
1国内动物产品的发展现况1.1国内动物产品生产的环境目前，国家高度重视畜牧业的发展，把养殖业作为农业发展的重要途径，同时把动物产品生产作为一个重点对象，然而在这个全球人口最多的国家，动物产品加工有了良好的生产环境，也带来了巨大的挑战和机遇。
在中国这片资源丰富的土地上，要使十三亿中国人度能吃上健康肉，喝上健康奶，满足让长生活的所需所求及健康标准成了国内动物产品生产的巨大挑战。
然而，国家为解决人民的生活及生存所需，大加强强动物饲养技术、动物品种的改良，支持动物饲养行业等给国内动物产品生产加工带来机遇。
然而在这个人口覆盖率最高、农民比例高达百分之七十的国家，集约化养殖无法实现，农民的粗放型养殖给动物产品生产带来了障碍，给国家调控管理带来难度。
同时，国民素质低下，国家相关法律法规你不健全使得我国动物食品安全问题成为一大社会热点。
1.2国内动物产品的安全性目前在国内动物食品安全问题成为一大社会热点。
主要有以下几个因素影响食品安全: 饲料原料中存在有害物质，使得动物产品给人类健康带来威胁。
首先，饲料成分中含有某些天然的又害物质，如生物碱，有毒蛋白，有毒硝基化合物等；还有动物性饲料中含有的一些又害物质，如组胺，抗硫胺素等。
畜产品加工论文青岛农业大学本科生课程论文论文题目浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用学生专业班级动物科学 08级2班学生姓名（学号）韩冰冰（20083394）指导教师孙京新完成时间 2010-11-212010 年 11 月 21 日浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用【摘要】乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌,它是一类对人体有益的菌群。
本文主要是从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述，并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。
【关键词】乳酸菌；发酵；乳品加工；应用早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫，在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。
这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。
今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。
1 乳酸菌的种类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌,革兰氏染色呈阳性,生殖方式为裂殖。
乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
这些微生物都与乳酸发酵有关,其中乳酸杆菌和双歧杆菌与人畜机体保健有着更为密切的关系。
乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状，大多为链状排列。
它们都是革兰氏阳性无芽孢菌，微需氧。
在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。
本族中以乳酸杆菌属（Lactobacillus）最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。
青岛农业大学畜产品加工课程论文题目：酸奶与酸奶发酵剂姓名：于凯源___________学院：动物科技学院_________ 专业：_ 动物医学 _____ 班级: 1202学号: 20121742任课教师: 李鹏二〇一四年十一月二十六日酸奶与酸奶发酵剂动物医学专业于凯源任课教师李鹏摘要：新鲜牛奶制成的酸奶因其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，倍受人们青睐。
本文总结了酸奶的主要营养功能以及制作酸奶过程中使用的发酵剂及其种类、特点和分类。
关键词：酸奶；发酵；发酵剂；功能Yogurt and yogurt startersVeterinary medicine Yu KaiyuanTutor Li PengAbstract: Yogurt made out of milk is in consumer’s good graces because of its rich nutrition, special flavor, fine grain, and good physiological function. The function of yogurt and the characteristics and categories of starters which used in the process of making yogurt are briefly summarized.Key words: yogurt; fermentation; yoghurt starter; function.酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效[1]。
联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年给酸奶做出定义为:酸奶，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物[2~4]。
畜产品加工学课程论文题目：我国肉制品的生产加工与发展趋势姓名：学院：动物科学学院专业：动物科技与生产管理班级：动科10-5班学号：课程评分：指导教师：努尔江职称：副教授二零一三年12月5日我国肉制品的生产加工与发展趋势摘要:随着我国经济的发展,肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。
阐述了我国肉制品加工业的现状,分析了我国肉制品加工业存在的问题,并提出了相应的解决措施,最后展望了我国肉制品加工业的发展趋势。
关键词:肉制品；现状；解决措施；发展趋势随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善, 在消费水平和消费观念上有了新的变化, 消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求。
我国肉制品的产量近年来虽有很大的发展, 但总的说来我国肉类的人均消费量, 特别是熟肉制品的消费量还是很低的, 尤其是经济较为落后的中小城市和广大的农村地区。
因此, 肉类生产和肉制品生产仍然是我们较为长期的任务。
随着国民经济的发展,我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局,部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区,肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。
同时,我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足,加入世贸组织后,我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的巨大挑战,肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加工能力不足,转化为加工质量不高,这也是制约我国肉制品加工业发展的重要因素,因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的[1] 。
1 我国肉制品加工业的现状1.1 肉制品的加工现状我国是目前世界上肉类生产的第一大国, 也是肉类产品消费总量最多的国家。
我国的肉类制品大体上可以分为两类:一类是具有中国传统风味的中式肉制品,如金华火腿、德州扒鸡、广式腊肠、南京板鸭、道口烧鸡等500多个名产品;另一类是附带中国特色的西式肉制品,如香肠、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等[2] 。
据有关统计资料显示,目前我国拥有肉类屠宰加工企业3825个,拥有固定资产近700亿元,从业人员近600万人,其中固定资产在1 000万元以上的有350多家,出口注册企业200多家,获出口经营权的39家,工业产值超过20亿元的已有6家以上。
从产品种类上看,我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低,冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小,而高温高压处理加工产品占我国肉制品产量50%以上,而且其中的80%为手工作坊产品[3] 。
我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到热鲜肉,再到冷却肉的发展轨迹,其中速冻方便肉类食品发展迅速,成为维持许多肉类食品加工企业新的经济支柱,传统肉制品逐步走向现代化,西式肉制品发展迅速。
目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术,开发出了低温肉制品和保健肉制品,并且占据了一定的市场份额[4]。
1.2 肉制品加工业的技术现状目前我国肉制品加工业已经形成了一套集畜牧收购,屠宰加工,肉制品加工,肉品卫生检验,冷冻储藏,冷冻运输,批发零售于一体,并且遍布城乡的完整功能配套体系。
肉制品加工设备和冷藏技术不断向机械化、标准化和自动化发展,并成功试制出了悬挂运输机、摇烫机、剥皮机、打毛机和分割机等屠宰机械,目前正致力于高新技术的研究,如采用多针头盐水注射加快腌制技术、冷冻干燥技术、渗透压干燥技术、微波干燥技术等。
虽然我国肉类加工业取得了很大的进步,但由于我国高新技术的应用研究起步较晚,而发达国家的一些技术已经臻于完善,我国在加工生产集中度、工艺设备、加工产品的质量等方面还存在明显的差距。
与这些肉类生产强国相比,我国的肉类加工高新技术还有待进一步提高[5] 。
2我国肉制品加工业的问题我国是世界上最大的肉类生产国,但肉类制品的加工能力远比不上西方发达国家,产品大多都是初加工产品,而精深加工的肉制品却很少。
这主要是由于我国的肉制品在生产加工中存在着肉制品质量低、加工附加值偏低等问题,严重制约了我国肉制品的发展。
2.1 加工水平低，产品单一。
我国的肉制品消费主要以原料或初级产品为主,加工转化率目前仅有3%～4%,远远低于发达国家加工转化率30% -40%的水平。
高新技术在我国肉制品加工业的应用还很薄弱,目前我国的肉制品品种仅有500多种,且80%的肉制品由手工作坊生产,而其中的高温肉制品和发酵肉制品质量极低,许多具有中国传统风味的名优品种没有得到开发和推广,此外,我国的特殊肉制品如低脂肪、低胆固醇、低糖类保健功能的肉制品在国内鲜有生产,因此无法顾及到特殊人群的特殊需要[2]。
2.2 产品质量低，方便欠佳目前我国肉制品加工企业的管理体制,质量监督体制,企业的产品标准不够完善,而加工工艺水平低下,导致了肉制品的质量不高,肉类制品普遍表现出肉蛋白质含量低,脂肪含水量高,风味差,货架期短等缺陷。
此外,我国的肉制品中可直接用于烹调的半成品、预制品的比例小,规格少,消费者购买后食用和携带颇不方便。
2.3 产品结构不合理。
我国肉制品在产品结构上,中式肉制品生产的比重下降,目前还不到20%,而西式肉制品生产比重高达80% ,部分地区生产的西式产品已达到了90%。
这不得不归咎于我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时,盲目的扩大西式肉制品的生产,而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产,这不仅不能满足人们的需求,而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展,由此可见我国肉制品生产的结构还有待于进一步调整。
2.4 市场管理疲软。
由于我国熟肉制品市场的管理机制不完善,法制不健全,执法不严和经营者素质差等因素,使大量不合卫生要求的病死畜禽肉流入熟肉制品市场,严重危害了人体健康。
此外,由于熟肉制品的加工工艺相对简单,使得个体户、小型企业纷纷参与其中,这些企业的加工技术落后,人员素质低,容易造成管理上的失控,使熟肉制品难以健康发展[5] 。
3改善我国肉制品加工业的措施3.1 发展多品种、高质量的肉制品。
目前我国肉类生产企业规模较小,生产水平低下,与国外的先进技术和设备相比,还存在很大的差距。
因此在肉制品的生产中,应加大科技投入,引进先进设备,采用超微粉碎技术、冷冻干燥技术、无菌包装技术等高新技术手段和生产工艺,扩大生产能力,提高技术水平和劳动生产率,将传统技艺与现代技术结合起来,产出品种丰富和质量较高的肉制品,以满足不同消费层次的需要不失为一条可行的改进措施[6] 。
3.2 兼顾传统和西式肉制品。
我国传统的肉制品历史悠久,具有鲜明的民族特色和文化内涵,品种丰富多彩,长期为东方民族习惯食用,是我国饮食文化的重要组成部分。
与西式肉制品相比,传统肉制品具有色、香、味、形俱佳的特点,深受大众欢迎,因此,在肉制品加工方面应以中式制品为主。
同时,随着人们消费形式的多元化,我国也应适当发展如培根类、色拉米香肠类、波马火腿类、肉糕类等西式低温肉制品。
3.3 加强安全肉生产。
安全肉制品是肉类产业发展的重大战略问题,特别是在肉类产品的卫生质量上,与发达国家相比我国还存在较大的差距,如药物残留的检测,直接影响到肉类产品在国际市场上的形象和出口;畜禽饲料生产管理不严,造成肉类产品中有害物质残留过量,这些问题严重制约着我国肉制品的质量。
因此,规范和加强肉类制品的质量管理,调整养殖结构,控制药物残留,才能促进肉类产业向着安全可靠的方向进一步发展[7] 。
3.4 建立现代化质量管理体系。
建立现代化的肉品卫生质量管理体系,积极推广HACCP、ISO9000等国际先进的质量管理方法,严格按相关的标准进行肉制品生产,是提高我国肉制品的质量和竞争力的有效措施。
4 我国肉制品的发展趋势。
随着我国市场经济的发展, 生活水平向小康的迈进及与国际市场的接轨,我国肉制品的生产与消费将保持持续发展的势态。
据有关部门人口统计数据可见, 我国的肉制品需求总量增长的前景广阔, 潜力巨大。
这对我国肉制品的发展来说绝对是一次不可多得的良机。
我国肉制品将向着多样化、营养化、方便化方向发展。
4.1 发展低温肉制品相对于高温肉制品而言,低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。
冷却肉是低温肉制品的一种,又称冷鲜肉、冰鲜肉,是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上,并在此温度下,对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。
冷却肉具有营养、卫生、安全、鲜嫩的特点,从而体现出比热鲜肉、冷冻肉具有更多的优越性,因此冷却肉得到消费者的青睐,并成为肉制品市场消费的热点,由此可见低温肉制品是肉制品的一种发展趋势。
4.2 大力开发保健肉制品随着经济社会的发展和生活水平的提高,人们愈来愈注重饮食与健康的关系,对具有高品质和功能性兼具的食品的需求也逐渐增大,低脂肪、低盐、低糖、高蛋白质的“三低一高”肉制品的发展前景广阔;功能性肉制品如低胆固醇肉制品、低硝酸盐肉制品、含膳食纤维肉制品、复合功能肉制品等,具有调节人体生理功能,又有营养功能和感官功能,能满足特殊消费人群的需要,市场需求量庞大。
保健型肉制品如儿童生长增智型、中老年营养保健型、运动员保健型、女士保健型等保健肉制品的开发和应用,将越来越受到人们的欢迎,这也是肉制品加工业的一种发展趋势[8]。
4.3 发展禽肉制品由于家禽的饲养周期短、饲料转换率高、其肉又是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类, 加工剥离分布在皮下的脂肪可制成几乎不含脂肪的肉制品, 不仅能满足大众的需求, 而且也能满足特殊人群，冠心病人群或老年人的需求。
目前, 中国家禽肉的总产量已超过1000万吨 ,占肉类总产量的18.2%。
家禽肉制品由于健康和价格方面的原因, 很受消费者青睐。
大力发展禽肉制品不仅能满足人们的需要, 而且也能极大促进畜禽业的发展。
4.4 发展重组肉制品和休闲肉制品我国是目前世界上第一肉类生产大国, 也是肉类产品消费总量最多的国家。
但我国肉类制品和深加工产品的总量仅占肉类总量的4% ,而国外发达国家则占到了40%～70% ,这说明我国肉制品深加工方面还存在很大的不足,同时也具有很大的发展潜力。
在肉制品加工中,由于加工工艺及品质上的原因,无法将剔骨肉或碎肉完全利用,但如果将其经谷氨酰胺转氨酶的作用,则可以完全被利用,并且恢复或达到与普通肉类相同的功能性质。
因此利用这项技术发展重组肉的生产,可节约原料,降低产品的成本,并提高肉制品附加值和加工率,此外休闲肉制品也是肉制品加工业的发展趋势[9]。
5 结束语随着经济的进一步发展,人民生活水平的提高以及购买力的增强,我国肉类制品的生产和消费将持续增长。
在市场消费日趋增长的大好形式下,从宏观上规范和加强我国肉类制品的质量管理,兼顾传统和西式肉制品,采用高新技术生产出多品种、高质量的安全肉制品,同时大力开发保健肉制品和低温肉制品,将促进我国肉制品向多样化、营养化、方便化的方向发展,也必将促使我国的肉类加工及其制品跨入国际先进行列。
