菜品定价

《菜品的定价原则与方法》作业设计方案第一课时一、设计背景：菜品的定价是餐饮行业中分外重要的一环，直接干系到餐厅的盈利能力和市场竞争力。

因此，精通菜品定价的原则与方法对于餐饮管理人员来说至关重要。

本作业旨在援助同砚深度了解菜品定价的相关知识，精通菜品定价的基本原则与方法，提高他们在将来从事餐饮管理工作时的实践能力。

二、设计目标：1. 了解菜品定价的重要性及其影响因素；2. 精通菜品定价的基本原则；3. 精通菜品定价的常用方法；4. 能够运用所学知识进行实际菜品定价操作。

三、设计内容：1. 菜品定价的重要性及影响因素（200字）：- 菜品定价直接影响到餐厅的盈利能力，合理的菜品定价可以提高餐厅的竞争力；- 影响菜品定价的因素包括原材料成本、劳动成本、市场需求、竞争对手的定价等。

2. 菜品定价的基本原则（300字）：- 成本原则：菜品定价应该包括原材料成本、劳动成本、间接费用等；- 市场原则：菜品定价应该依据市场需求和消费者采购力来确定；- 竞争原则：菜品定价应该思量竞争对手的定价策略，防止价格过高或过低。

3. 菜品定价的常用方法（400字）：- 成本加成法：依据菜品的成本加上一定的利润率来确定价格；- 市场定价法：依据市场需求和消费者心理来确定价格；- 竞争定价法：依据竞争对手的定价来确定价格；- 折扣定价法：通过打折促销等方式来调整菜品价格。

4. 实际操作案例分析（300字）：通过实际的菜品定价案例分析，让同砚能够运用所学知识进行实际操作，提高他们的实践能力。

四、设计方法：1. 理论讲解：通过教室讲解、PPT演示等方式，向同砚介绍菜品定价的重要性、基本原则和常用方法；2. 案例分析：选取实际的菜品定价案例，让同砚进行分析和谈论，加深他们对菜品定价的理解；3. 实操练习：让同砚在实际操作中进行菜品定价，检验他们的进修效果；4. 答疑解惑：准时解答同砚在进修过程中遇到的问题，确保他们能够顺畅精通菜品定价的相关知识。

餐厅菜品定价6个常用方法开了新店菜品价格怎么定合理？出了新菜，要怎么写价格呢？每次很多餐饮老板或者大厨都有这样的困惑，其实按照一定的方法其实并不难。

餐厅定位不一样，定价也不同。

食材的来源和烹饪技巧的不同，价格也不一样。

这就是为什么在星级酒店一盘青菜会比你在快餐店卖得要贵很多。

那么，我开了一家餐厅到底该怎么定价？又如何才能更符合我的定位和让目标顾客接受呢？下面介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。

1、“晕轮定价法”+尺度“晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。

什么是“晕轮定价法”呢?下面，用一个实际的事例加以说明。

因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元”的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。

这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。

这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。

此类的做法还有外婆家3元的豆腐，粤顺粤德的38元一只的烧鸡等。

不过，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良好信誉，才能带来客源，以小赚大。

2、主要成本法+采购渠道该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格：菜品销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。

例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。

从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=(3+1)/(1-40%) 约为6.67元。

3、本、量、利综合定价法+市场嗅觉本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。

外卖商家定价技巧1、尾数定价法这是非常普通的一种定价方法，即将原本售价20元、30元等整数倍价钱的菜品，定位成19.8元、29.8元，使价格末尾的数字发生相应的改变，这种定价策略对菜品的售价并未造成太大影响，但巧妙地使产品价格的数字区间得到改变，能够给用户营造一种更加实惠之感。

此外，将8或9作为价格尾数，非常符合中国人追求吉利的心理，同样的菜品，虽然19.4、29.4明显要比19.8、29.8更为优惠，但是相信大多数人还是会选择后者。

2、设立特价产品设立特价菜的目的主要在于更好地凸显店铺价格竞争力，以某一款或几款具有足够杀伤力的超值菜品给用户营造一种店铺“性价比好高”的感受。

事实证明，利用特价菜给用户最大限度的让利，不仅能够使用户追求实惠的心理得到满足，还能以此带动其他菜式的销售，使店铺整体营业额得到有效提高。

比如快时尚餐厅外婆家就曾推出了一款赚足用户眼球的特价产品：3元麻婆豆腐。

很明显，3元的价格除去原材料、人工等成本，该道菜是很难取得利润的，外婆家之所以大力推出该菜也绝非依靠它赚钱，而是借助该菜给用户营造一种“外婆家东西好便宜”的感觉，作为“比价菜”—性价比高的菜品，毛利低是一件再正常不过的事情。

然而，特价菜促销虽然看起来简单，实际上却蕴含着很大的学问，如果应用得当，店家就可以从中获益，否则，极有可能给自己带来巨大的成本消耗，受到直接的利益损害。

因此，特价菜的推行，店铺要结合自身具体情况，综合考虑品牌形象、菜品质量、用户心理等多种因素，切忌盲目跟风，给自己增加不必要的成本负担。

3、高利润特色菜一家优秀的外卖店，需要特价菜，也同样需要高利润特色菜，如果说推出特价菜的目的往往不在于盈利，而是给用户建一种店铺“高性价比”的直观感受，那么，高利润特色菜则正好相反，其主要目的就是赚取更多利润以弥补特价菜等菜品的毛利不足，使店铺整体收入得到显著提高。

这种高利润菜品通常是其他店里无法买到的或者该店此菜品口味特别突出的，能够给用户留下深刻的品牌记忆，提起该店就能想到该菜，提起该菜品第一个映入脑海的也必然是这道菜，比如乐凯撒比萨的榴莲比萨、西贝莜面村的莜面。

菜品定价中的诀窍目录1、菜单上奇妙的数字，挑动顾客购买欲2、优惠定价战术，赚足人气3、餐馆定价有窍门，灵活选择巧赚钱4、品牌效应，声望定价利更高5、创新思维，另类定价受追捧6、菜品定价非儿戏，合理为上7、价不符实，超出常理引非议1、菜单上奇妙的数字，挑动顾客购买欲菜单定价在餐饮企业的日常经营中占有很重要的位置，餐饮企业要选择适合自身的价格策略，来达到以最小经营成本赚取最大销售利润的目的。

一份简单的菜单，其中的学问包罗万象，就拿看似简单的价格来说就有数不清的含义。

试想一下，为什么店家就偏偏选中这一串数字呢？以下几种巧用数字的定价策略给你答案。

奇零定价法有研究表明，人们在发生购买行为时，往往会产生一种心理错觉，误认为奇数比偶数小，或带有小数点的数比整数小，而且认为带有小数点的价格是经过精心测算后制定的。

奇零定价法正是利用顾客的这一心理作用，成功地打开了顾客的心灵之门。

价格尾数的微小差别，产生的效果是不同的，产品在5元以下，末位数是9的定价最受欢迎；在5元以上，末位数是95元的价格最受欢迎；在100元以上，末位数是98元或99元的定价最受欢迎。

顾客为什么乐于承认和接受这种价格呢？这是因为，使用整数价格，如1元、5元等，顾客从心理上会认为是概括性价格，订价不准确。

而奇零价格会给顾客一种是经过认真计算、定价准确、买卖公平的心理感觉。

同时，奇零价格虽然与整数价格相近，但给顾客的心理信息却不同，如果一种菜肴定价99元，给餐饮顾客的直接感觉是价格在100元以下，不到100元，而标价101元，则给顾客的感觉是1OO多元的东西了。

其实99元与100元仅仅是1元之差，但在餐饮顾客的心理上却差着一个等量级。

奇零定价一方面给人以便宜感；另一方面又因标价精确给人以信赖感。

满足顾客求实、求廉的消费心理。

定价时巧妙的利用奇零定价法，制定出刺激顾客的适宜价格对于餐饮企业来说是个不错的选择。

整数定价法相比于奇零定价策略，整数定价法正好相反，它是餐饮企业有意识地把产品的价格定为整数，其用意是增加价格的明朗程度，给顾客一种“好货不便宜”的感觉。

餐饮业菜单设计与菜品定价策略第一章菜单设计概述 (3)1.1 菜单设计的重要性 (3)1.2 菜单设计的基本原则 (3)1.2.1 突出餐厅特色 (3)1.2.2 美观大方 (3)1.2.3 符合消费需求 (3)1.2.4 定价合理 (3)1.3 菜单设计的流程与步骤 (3)1.3.1 确定菜单类型 (3)1.3.2 收集菜品信息 (3)1.3.3 设计菜单布局 (4)1.3.4 选择合适的图片 (4)1.3.5 确定定价策略 (4)1.3.6 审核与修改 (4)1.3.7 制作与印刷 (4)1.3.8 分发与维护 (4)第二章菜单结构设计 (4)2.1 菜单的分类与结构 (4)2.2 菜单内容布局与排版 (5)2.3 菜单的视觉元素设计 (5)第三章菜品组合策略 (6)3.1 菜品组合的原则 (6)3.2 菜品组合的类别与特点 (6)3.3 菜品组合的优化方法 (6)第四章菜品命名与描述 (7)4.1 菜品命名的原则与方法 (7)4.2 菜品描述的技巧与要求 (7)4.3 菜品命名与描述的案例分析 (8)第五章菜品定价基础 (8)5.1 菜品定价的概念与原则 (8)5.2 菜品定价的方法与策略 (8)5.2.1 菜品定价方法 (8)5.2.2 菜品定价策略 (9)5.3 菜品定价的影响因素 (9)第六章菜品定价策略 (9)6.1 成本导向定价策略 (9)6.1.1 成本构成分析 (9)6.1.2 成本加成法 (9)6.1.3 成本分摊法 (10)6.2 需求导向定价策略 (10)6.2.1 市场调研 (10)6.2.2 价格弹性分析 (10)6.2.3 心理定价法 (10)6.3 竞争导向定价策略 (10)6.3.1 竞争对手分析 (10)6.3.2 价格跟随策略 (10)6.3.3 差异化定价策略 (10)第七章菜品定价的心理学应用 (11)7.1 价格心理效应 (11)7.2 价格敏感度与消费者行为 (11)7.3 价格促销策略 (11)第八章菜单设计与其他因素的协调 (12)8.1 菜单与餐厅环境的关系 (12)8.2 菜单与餐厅服务的关系 (12)8.3 菜单与餐厅品牌形象的塑造 (12)第九章菜单设计实施与评估 (13)9.1 菜单设计的实施步骤 (13)9.1.1 市场调研与分析 (13)9.1.2 确定菜单主题与风格 (13)9.1.3 菜品筛选与搭配 (13)9.1.4 菜品定价 (13)9.1.5 菜单制作与排版 (13)9.1.6 菜单推广与宣传 (13)9.2 菜单设计的评估方法 (13)9.2.1 销售数据分析 (13)9.2.2 消费者满意度调查 (14)9.2.3 成本利润分析 (14)9.2.4 竞争对手对比分析 (14)9.3 菜单设计的持续优化 (14)9.3.1 定期更新菜品 (14)9.3.2 关注市场动态 (14)9.3.3 菜品创新 (14)9.3.4 提高服务质量 (14)9.3.5 加强宣传推广 (14)第十章菜单设计案例分析与启示 (14)10.1 成功菜单设计案例分析 (14)10.1.1 案例一：某知名火锅店 (14)10.1.2 案例二：某米其林星级餐厅 (15)10.2 菜单设计失败的案例分析 (15)10.2.1 案例一：某快餐店 (15)10.2.2 案例二：某中式餐厅 (15)10.3 菜单设计案例的启示与借鉴 (15)10.3.1 突出特色，展现品牌形象 (15)10.3.2 注重实用性，方便顾客阅读 (15)10.3.3 合理定价，提高性价比 (15)10.3.4 创新菜品，满足顾客需求 (15)10.3.5 融入文化元素，提升用餐体验 (16)第一章菜单设计概述1.1 菜单设计的重要性在餐饮业中，菜单作为消费者与餐厅之间的桥梁，承载着餐厅品牌形象、菜品特色及价格信息等关键信息。

菜单的定价方法
1.成本加定价法：这种定价方法是在成本基础上加上一定的利润率来确
定的。

例如，如果一道菜的成本是20元，商家希望获得40%的利润率，那么这道菜的定价应该是28元（20元+ 20元* 40%）。

2.市场比较定价法：这种定价方法是通过比较市场上类似菜品的价格来
确定的。

如果市场上类似菜品的价格都在30元左右，那么商家可以把这道菜的价格定在30元左右。

3.价值定价法：这种定价方法是根据菜品的质量和口感、食材的档次、
制作的难度等因素来确定的。

如果这道菜的质量和口感非常好，食材的档次也很高，制作的难度也很大，那么商家可以把这道菜的价格定得相对较高。

4.暴利定价法：这种定价方法是通过提高价格来获取更高的利润。

如果
这道菜的成本非常低，但是市场需求非常大，商家可以把这道菜的价格定得非常高，以获取更高的利润。

5.捆绑定价法：这种定价方法是将一些菜品组合在一起进行销售，价格
低于单独购买的总价。

这种定价方法可以增加销售额和市场份额，同时也可以增加顾客的满意度和忠诚度。

食堂菜谱定价表2篇食堂菜谱定价表（上）食堂菜谱定价表是指食堂在提供餐饮服务时对每道菜品的价格进行明确的规定和设定的一份清单。

这份定价表在食堂运营过程中起到了至关重要的作用，不仅能够为食客提供清晰明了的食品价格，还能够帮助食堂进行科学的成本控制和利润管理。

下面将从食堂菜谱定价表的编制原则、内容和影响因素几个方面进行详细介绍。

首先，食堂菜谱定价表的编制原则主要包括菜品成本优先原则、市场需求主导原则和合理利润原则。

菜品成本优先原则是指在定价时要将每道菜品的成本作为首要考虑因素，确保食堂能够覆盖原材料、人工和设备等相关成本。

市场需求主导原则是指要根据食客的需求和消费习惯来确定菜品的定价，以保证菜品的销售量和市场份额。

合理利润原则是指要根据市场竞争情况和食堂的经营状况来确定合理的利润水平。

其次，食堂菜谱定价表的内容主要包括菜品名称、价格和摆盘要求等信息。

菜品名称的明确和准确是菜谱定价表的基本要求，以方便食客选择和点餐。

价格是食堂菜谱定价表的核心内容，定价时要根据菜品的实际成本、就餐人群的消费能力和市场行情等因素进行合理设定。

摆盘要求是指对于某些特殊菜品，食堂可以提供一些建议和指导，以便食客在享用菜品时得到更好的视觉和味觉体验。

最后，食堂菜谱定价表的影响因素主要包括原材料价格、劳动力成本、设备折旧和市场竞争等。

原材料价格是食堂菜谱定价的重要因素之一，食堂要根据原材料的实际采购价格来进行定价，以确保食堂的经济效益。

劳动力成本是食堂运营过程中的重要支出，在定价时需要合理考虑员工的工资和福利等因素。

设备折旧是指食堂设备的使用寿命和价值逐渐降低的过程，食堂在定价时要将设备折算成为成本，并计入菜品的销售价格。

市场竞争是指食堂所处的市场环境和竞争对手的情况，食堂要根据市场需求和竞争情况来进行定价，以保持市场份额和盈利能力。

综上所述，食堂菜谱定价表是食堂运营过程中不可或缺的重要文件，它能够为食客提供明确的菜品价格，帮助食堂进行成本控制和利润管理，促进食堂的可持续发展。

外卖菜品定价计算公式一、外卖菜品定价的基本要素。

1. 成本。

- 食材成本：这是菜品定价的基础。

计算食材成本时，要考虑到原材料的采购价格、损耗等因素。

例如，一份番茄炒蛋，如果番茄的采购价是每斤3元，用了半斤，鸡蛋采购价是每斤8元，用了2个（假设一个鸡蛋约60克，一斤500克，2个鸡蛋约0.24斤），那么食材成本就是3×0.5 + 8×0.24 = 1.5+1.92 = 3.42元。

- 包装成本：包括餐盒、餐具、包装袋等。

如果餐盒成本是1元，餐具0.5元，包装袋0.1元，那么包装成本就是1 + 0.5+0.1=1.6元。

- 人力成本：计算制作菜品、打包等所耗费的人力成本。

假设制作和打包一份菜品平均耗费的人力成本是3元。

- 平台抽成成本：外卖平台一般会抽取一定比例的销售额。

如果平台抽成比例是20%，假设菜品定价为x元，那么平台抽成成本就是0.2x元。

2. 利润目标。

- 商家需要确定自己期望从每份菜品中获得的利润。

例如，商家希望每份菜品能获得5元的利润。

3. 市场竞争。

- 要考虑周边同类型菜品的价格。

如果周边商家的番茄炒蛋价格大多在12 - 15元之间，那么定价时就要参考这个价格区间，不能过高或过低。

4. 品牌定位。

- 高端品牌可以定价相对较高，以体现品质和服务；而走性价比路线的品牌则要在保证一定利润的前提下尽量压低价格。

1. 基本公式。

- 菜品定价=(食材成本 + 包装成本+人力成本 + 期望利润)/(1 - 平台抽成比例)- 以上面番茄炒蛋为例，食材成本3.42元，包装成本1.6元，人力成本3元，期望利润5元，平台抽成比例20%（即0.2）。

- 定价=(3.42 + 1.6+3 + 5)/(1 - 0.2)- 先计算分子：3.42+1.6 + 3+5=13.02元。

- 再计算分母：1 - 0.2 = 0.8。

- 最后定价为13.02÷0.8 = 16.275≈16.3元。

《菜品的定价原则与方法》导学案第一课时导学目标：1. 了解菜品定价的重要性；2. 掌握菜品定价的原则和方法；3. 能够合理制定菜品的价格。

导入引言：在餐饮行业中，菜品的定价是一个非常重要的环节。

合理的菜品定价可以保证餐厅的利润，吸引更多的顾客，提高竞争力。

那么，如何制定合理的菜品价格呢？本节课我们将学习菜品的定价原则与方法，帮助你更好地理解这一过程。

一、菜品定价的重要性1. 保证餐厅的利润：菜品的定价直接关系到餐厅的盈利能力，合理的定价可以保证餐厅的利润最大化。

2. 吸引顾客：价格是顾客选择餐厅的一个重要因素，价格过高会影响顾客的消费意愿，价格过低则可能导致餐厅无法覆盖成本。

3. 提高竞争力：合理的菜品定价可以提高餐厅的竞争力，吸引更多的顾客，增加市场份额。

二、菜品定价的原则1. 成本为基础：菜品的成本是定价的基础，包括原材料成本、人工成本、水电费等成本。

2. 市场需求：要结合市场需求情况，了解顾客的消费习惯和偏好，制定适合市场的价格。

3. 竞争对手：要了解竞争对手的定价情况，避免价格过高导致顾客流失，也不要过低以免降低餐厅形象。

4. 顾客支付能力：顾客的支付能力是定价的考虑因素之一，要结合顾客的经济状况合理制定价格。

5. 定价策略：可以采取不同的定价策略，如套餐定价、捆绑销售等，根据实际情况来选择合适的定价策略。

三、菜品定价的方法1. 成本加成法：即在菜品成本基础上按照一定的比例增加，以获得合理的利润。

2. 对比定价法：通过对比市场上同类菜品的价格，来确定菜品的价格水平。

3. 市场调研法：通过市场调研了解顾客需求和对价格的接受程度，制定合适的价格。

4. 心理定价法：根据顾客的心理和消费心态来设定价格，如99元、198元等价格点。

四、小结与提升通过学习本节课的内容，我们明白了菜品定价的重要性以及定价的原则和方法。

在未来的餐饮经营中，我们可以根据实际情况合理制定菜品的价格，保证餐厅的盈利能力，吸引更多的顾客，提高竞争力。