菜品定价

《菜品的定价原则与方法》作业设计方案第一课时一、设计背景：菜品的定价是餐饮行业中分外重要的一环，直接干系到餐厅的盈利能力和市场竞争力。

因此，精通菜品定价的原则与方法对于餐饮管理人员来说至关重要。

本作业旨在援助同砚深度了解菜品定价的相关知识，精通菜品定价的基本原则与方法，提高他们在将来从事餐饮管理工作时的实践能力。

二、设计目标：1. 了解菜品定价的重要性及其影响因素；2. 精通菜品定价的基本原则；3. 精通菜品定价的常用方法；4. 能够运用所学知识进行实际菜品定价操作。

三、设计内容：1. 菜品定价的重要性及影响因素（200字）：- 菜品定价直接影响到餐厅的盈利能力，合理的菜品定价可以提高餐厅的竞争力；- 影响菜品定价的因素包括原材料成本、劳动成本、市场需求、竞争对手的定价等。

2. 菜品定价的基本原则（300字）：- 成本原则：菜品定价应该包括原材料成本、劳动成本、间接费用等；- 市场原则：菜品定价应该依据市场需求和消费者采购力来确定；- 竞争原则：菜品定价应该思量竞争对手的定价策略，防止价格过高或过低。

3. 菜品定价的常用方法（400字）：- 成本加成法：依据菜品的成本加上一定的利润率来确定价格；- 市场定价法：依据市场需求和消费者心理来确定价格；- 竞争定价法：依据竞争对手的定价来确定价格；- 折扣定价法：通过打折促销等方式来调整菜品价格。

4. 实际操作案例分析（300字）：通过实际的菜品定价案例分析，让同砚能够运用所学知识进行实际操作，提高他们的实践能力。

四、设计方法：1. 理论讲解：通过教室讲解、PPT演示等方式，向同砚介绍菜品定价的重要性、基本原则和常用方法；2. 案例分析：选取实际的菜品定价案例，让同砚进行分析和谈论，加深他们对菜品定价的理解；3. 实操练习：让同砚在实际操作中进行菜品定价，检验他们的进修效果；4. 答疑解惑：准时解答同砚在进修过程中遇到的问题，确保他们能够顺畅精通菜品定价的相关知识。

卤菜店外卖定价方案1. 市场调研与分析首先，我们需要对市场进行调研和分析，以更好地制定卤菜店外卖定价方案。

根据调研结果显示，目前市场上卤菜外卖的价格一般在10元至30元之间，其中以15元至20元的价格比较常见。

此外，与其他快餐店相比，卤菜店的材料成本相对较低，因此利润空间也相对较大。

考虑到消费者在选择外卖时往往会比较注重价格因素，同时卤菜店也需要保证一定的利润，因此我们建议将定价设定在18元至25元之间，以20元为主要定价点，同时结合各个菜品的成本和销售情况进行适当上下调整。

2. 菜品定价策略在确定主要定价点后，我们需要根据各个菜品的材料成本和市场竞争情况进行具体的定价策略。

以下是几种常见的菜品定价策略：2.1 代表性菜品主打在菜品中选取一到两个代表性的菜品，以更加突出的地位在外卖菜单中出现。

该菜品的定价相对其他菜品会略高一些，但是也能够通过限时活动等方式进行促销和宣传，提高销售量和知名度。

2.2 套餐优惠在平常日常贩售中，可以设置一些菜品的套餐方式，来让消费者在购买某些菜品时可以享受到一定的折扣或者优惠，这种方式一般可以提高消费者的购买量和口碑，为店铺形象打造的很好的途径。

2.3 可更新菜谱卤菜店需要及时更新菜谱，以适应消费者口味和需求的变化。

在更新菜品和菜单的同时，可以适当调整菜品的定价，以更好地满足消费者需求。

3. 其他具体定价细节3.1 配送费与包装费在制定外卖定价方案时，需要考虑到配送费和包装费等因素。

一般来说，可根据配送距离和包装成本等因素，适当加收一定的配送费和包装费，但不要超出消费者的承受范围。

3.2 时段定价可以考虑在不同的时段设置不同的定价方案，如在晚高峰期和周末等人流高峰时段，可以适当调高定价来提高利润。

3.3 促销活动为了提高销售量和相应的顾客满意度，可以在一些特殊节日或者活动中开展限时促销等营销活动，以此来吸引更多的消费者来购买。

4. 结语以上就是卤菜店外卖定价方案的详细策略，应该具备完整性和实用性。

菜品定价的7个黄金法则在餐饮业，菜品定价是一门艺术。

一个合适的定价策略可以吸引顾客，提高销售额，同时确保盈利。

本文将介绍菜品定价的7个黄金法则，帮助您制定出更有效的定价策略。

1. 成本加成法成本加成法是餐饮业中最常用的定价策略。

简单来说，就是将食材、人工、租金等成本累加起来，然后在此基础上加上一定的利润率。

这种方法简单易行，可以帮助您确保盈利。

然而，需要注意的是，不同地区的成本和消费者预期可能有所不同，因此在实际应用中需要根据具体情况进行调整。

2. 竞争定价法在竞争激烈的市场环境中，了解竞争对手的定价策略是非常重要的。

您可以通过市场调查、客户反馈等方式了解竞争对手的定价水平，然后根据自己的产品特点和成本结构进行调整。

这种方法可以帮助您在竞争中脱颖而出，吸引更多的顾客。

3. 价值导向法价值导向法强调菜品的价值而非价格。

您可以通过提高菜品的质量、口感、包装等方面来提升菜品的价值感，从而吸引顾客愿意为其支付更高的价格。

这种方法需要您在产品创新、品质提升等方面下功夫，以提高顾客的满意度和忠诚度。

4. 分段定价法分段定价法是将产品分为不同的价格区间，以满足不同消费者的需求。

例如，您可以设置低价的招牌菜、中价的常规菜和高价的特色菜，以满足不同消费者的口味和预算需求。

这种方法可以帮助您吸引更多层次的顾客，提高销售额。

5. 弹性定价法弹性定价法是根据市场需求和消费者预期来调整价格。

在需求旺盛的季节或特殊场合，您可以适当提高价格；在需求低迷的季节或普通场合，您可以降低价格。

这种方法可以帮助您充分利用市场机会，提高盈利水平。

6. 限时促销法限时促销法是通过设置促销时间限制来吸引顾客购买。

例如，您可以设置早餐时段的特价菜品、周末的特殊优惠等。

这种方法可以在短期内吸引大量顾客，提高销售额和知名度。

然而，需要注意的是，过度依赖促销可能会导致顾客对价格的预期提高，从而影响长期盈利。

7. 价值传递法价值传递法是通过有效的营销策略来传达菜品的价值。

36道菜自选快餐定价标准随着快餐市场的不断发展，越来越多的餐厅开始提供自选快餐服务，给顾客提供更多选择。

然而，如何正确定价成为了每家餐厅面临的重要问题。

下面是一套涵盖了36道菜的自选快餐定价标准，希望可以帮助餐厅更好地制定价格策略。

主食类（12道菜）1.米饭/面条：基础主食，定价在5元至10元之间，根据份量和品质而定。

2.清炒菜心：素菜类主食，定价在8元至15元之间，视口味和新鲜程度而定。

3.宫保鸡丁：肉类主食，定价在15元至25元之间，根据鸡肉品质和配菜而定。

4.鱼香肉丝：经典菜品，定价在18元至28元之间，根据肉类和调料品质而定。

5.地三鲜：家常菜品，定价在12元至20元之间，视食材的新鲜程度而定。

6.京酱肉丝：地方特色菜品，定价在20元至30元之间，取决于肉类和调味料的品质。

7.麻婆豆腐：川菜经典，定价在10元至18元之间，根据豆腐质量和调味汁料而定。

8.香辣虾：海鲜菜品，定价在25元至40元之间，根据虾类的大小和新鲜程度而定。

9.干锅土豆片：下饭菜品，定价在15元至25元之间，取决于土豆片炒制的口感和香味。

10.水煮肉片：川湘菜品，定价在20元至30元之间，视肉类品质和辣椒使用量而定。

11.肉夹馍：特色小吃，定价在8元至15元之间，取决于肉质和馍的制作工艺。

12.炒饭/炒面：传统热干食品，定价在10元至18元之间，根据食材和口味而定。

小吃类（12道菜）1.春卷/春饼：定价在2元至5元之间，根据馅料和制作工艺而定。

2.煎饺/水饺：传统小吃，定价在5元至10元之间，视馅料和馅料比例而定。

3.鸡翅/鸭掌：炸鸡类小吃，定价在8元至15元之间，取决于肉质和调味。

4.香辣脆皮鸡：炸鸡新品，定价在10元至18元之间，根据口感和香料而定。

5.花生米/瓜子：休闲小吃，定价在3元至8元之间，取决于坚果的种类和包装。

6.凉皮/拌面：老北京小吃，定价在5元至12元之间，视粉丝和调味而定。

7.酸辣粉/酸辣粥：南方特色，定价在8元至15元之间，取决于食材和汤底。

《菜品的定价原则与方法》导学案导学目标：了解菜品定价的原则和方法，掌握如何合理定价菜品。

一、导入你是否对餐厅菜品的价格感到怀疑？为什么有些菜品价格昂贵，而有些菜品价格却相对便宜呢？今天我们就来进修一下菜品的定价原则与方法。

二、菜品定价的原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、租金成本等。

通常情况下，成本占销售价格的30%-40%摆布。

2. 市场定位原则：不同餐厅的目标顾客群体不同，对于高端餐厅来说，可以适当提高菜品价格，而快餐店则要保持价格亲民。

3. 竞争原则：要思量到同行业竞争对手的价格水平，避免过高或过低的定价。

4. 价值原则：消费者愿意为有价值的东西付出更高的价格，因此菜品的口感、新颖度、效劳等方面也要思量在内。

三、菜品定价的方法1. 成本加成法：根据成本核算出售价格，再加上一定的利润。

例如，成本为50元，加成30%利润，则售价为65元。

2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格水平来定价，保持在一个合理的范围内。

3. 促销定价法：通过促销活动来降低菜品价格，吸引顾客增加销量。

4. 套餐定价法：将多个菜品组合成套餐，提高销售量的同时也能增加平均销售价格。

四、案例分析以一家中档餐厅为例，菜品成本为60元，按照市场定位原则定价，竞争对手的价格为70元，根据成本加成法，应该定价多少合适呢？根据成本加成法，售价=成本/(1-利润率)，其中利润率=（售价-成本）/成本。

根据题目标数据，利润率=（70-60）/60=0.1667，即16.67%。

售价=60/(1-0.1667)=72元。

五、小结通过进修，我们了解了菜品定价的原则和方法，包括成本原则、市场定位原则、竞争原则和价值原则，以及成本加成法、市场定价法、促销定价法和套餐定价法等方法。

希望大家在今后的生活中能够更加理性地对待菜品的价格，同时也能够更好地理解商家的定价策略。

菜品巧妙合理定价顾客吃得放心安心经营餐饮业,最让人担心的就是“克隆”,因为各家都有一本难念的经。

例如隔壁烧鹅是品牌，而你经营的是家常菜，别人的一盘素炒青菜就肯定不能成为你的定价参考标准，这里面就有主次之分。

试想，烧鹅定价高了，为了提高市场竞争，其他辅菜的价格就不可能再定高，反之，招牌菜是家常菜，定价低了，其他的高档菜种类定价自然就高不起来。

你如果夹在中间凑热闹，吃亏的自然是自己。

所以，避免“随行就市”定价，按照市场规定定价是十分必要的。

现介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。

“晕轮定价法”+尺度“晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。

什么是“晕轮定价法”呢？下面，用一个实际的事例加以说明。

因市场消费滑坡，在广州的餐馆界曾经策划了“活螃蟹每斤10元”的新鲜事件，使一些商家从中尝到了甜头。

10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了。

然而，这是商业中的一条策略，这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。

这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。

广州西贡食街一带的餐馆，是羊城首批推出10元一斤的螃蟹的店家。

在这里，无论客人是否点其他菜，都可点“10元一斤的螃蟹”。

这些餐馆供应给客人的螃蟹，都是按买来时的批发价格出售给客人吃，餐馆除了不赚钱可能还要略做补贴。

其“诚”其“廉”确实吸引了大批食客蜂拥而至，纷纷前来尝鲜品奇，大饱口福。

由于建立在“诚”的基础上，因而为店家树立了良好信誉，而信誉又为之带来更大的利润，收到了亏小赚大的效果。

据这些餐馆老板介绍，他们的名气原来并不怎么响亮，月营业额仅在七万元左右。

但自从做了这种“赔本”买卖后，使该食街一下子“赔”出了名气，从而客源猛增，最旺时月营业额达数十万余元。

这真可谓“得了便宜又卖乖”。

菜单的定价方法
1.成本加定价法：这种定价方法是在成本基础上加上一定的利润率来确
定的。

例如，如果一道菜的成本是20元，商家希望获得40%的利润率，那么这道菜的定价应该是28元（20元+ 20元* 40%）。

2.市场比较定价法：这种定价方法是通过比较市场上类似菜品的价格来
确定的。

如果市场上类似菜品的价格都在30元左右，那么商家可以把这道菜的价格定在30元左右。

3.价值定价法：这种定价方法是根据菜品的质量和口感、食材的档次、
制作的难度等因素来确定的。

如果这道菜的质量和口感非常好，食材的档次也很高，制作的难度也很大，那么商家可以把这道菜的价格定得相对较高。

4.暴利定价法：这种定价方法是通过提高价格来获取更高的利润。

如果
这道菜的成本非常低，但是市场需求非常大，商家可以把这道菜的价格定得非常高，以获取更高的利润。

5.捆绑定价法：这种定价方法是将一些菜品组合在一起进行销售，价格
低于单独购买的总价。

这种定价方法可以增加销售额和市场份额，同时也可以增加顾客的满意度和忠诚度。

菜品定价的7个黄金法则，餐饮人不可不知！一家餐厅少则有几十道菜，多则上百道菜。

不少餐饮老板或者大厨都有一个困惑，菜品价格到底要怎么定？菜品定价有奥秘，这七招菜品定价法则，你也学得会！第一招：成本加成定价策略目前餐饮行业有一个基本的定价方法，即成本加成：产品生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。

餐饮店经营者可以在菜品的成本上，加上适当比例的利润，由此来计算出菜品销售时的价位。

而售价与成本之间的差额，即为加成。

比如某种菜品的生产成本为8元，加上20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。

值得注意的是，随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。

(1)高级餐厅：食材成本约为定价的25%-30%；(2)中级餐厅：食材成本约为定价的30%-35%；(3)平价餐厅：食材成本约为定价的45%-50%。

第二招：时段定价策略根据特定时间、特定场景，设定满足消费者不同需求的定价，比如有一些在节假日里推出的菜品，或者限量的菜品。

在特定时间或者特定场景里推出的菜品有的可以走高价路线，有的可以走低价路线，比如一些活动促销。

这里更多的是追求活动之后的回报点，价值点。

如海底捞在做潜在客群培养的时候，针对大学生实行优惠，在非繁忙时间制定了6.9折优惠的策略。

跟支付宝合作，支付时自动识别大学生身份。

这种定价策略比较适合生意比较好的餐厅，这种做法既可以将餐厅的利用率大大提高，还可以将顾客按时间段分流，保证菜品质量和服务。

第三招：渗透定价策略该策略适合迅速打开市场击退其他竞争者时使用，如新品上市或新店开业的时候。

如餐厅上新一道菜品，以一个较低的价格打入市场，目的是在短期内占领市场，牺牲高毛利以期获得较高的销售量及市场占有率，进而产生显著的经济效益，使成本和价格得以不断降低。

比如“傣妹”火锅在开业初期推出小份菜只卖一两元钱，为的就是拉动人气。

第四招：尾数定价策略9.8元、12.6元，49.9元……这种定价方法在超市很常见。

外卖菜品定价计算公式一、外卖菜品定价的基本要素。

1. 成本。

- 食材成本：这是菜品定价的基础。

计算食材成本时，要考虑到原材料的采购价格、损耗等因素。

例如，一份番茄炒蛋，如果番茄的采购价是每斤3元，用了半斤，鸡蛋采购价是每斤8元，用了2个（假设一个鸡蛋约60克，一斤500克，2个鸡蛋约0.24斤），那么食材成本就是3×0.5 + 8×0.24 = 1.5+1.92 = 3.42元。

- 包装成本：包括餐盒、餐具、包装袋等。

如果餐盒成本是1元，餐具0.5元，包装袋0.1元，那么包装成本就是1 + 0.5+0.1=1.6元。

- 人力成本：计算制作菜品、打包等所耗费的人力成本。

假设制作和打包一份菜品平均耗费的人力成本是3元。

- 平台抽成成本：外卖平台一般会抽取一定比例的销售额。

如果平台抽成比例是20%，假设菜品定价为x元，那么平台抽成成本就是0.2x元。

2. 利润目标。

- 商家需要确定自己期望从每份菜品中获得的利润。

例如，商家希望每份菜品能获得5元的利润。

3. 市场竞争。

- 要考虑周边同类型菜品的价格。

如果周边商家的番茄炒蛋价格大多在12 - 15元之间，那么定价时就要参考这个价格区间，不能过高或过低。

4. 品牌定位。

- 高端品牌可以定价相对较高，以体现品质和服务；而走性价比路线的品牌则要在保证一定利润的前提下尽量压低价格。

1. 基本公式。

- 菜品定价=(食材成本 + 包装成本+人力成本 + 期望利润)/(1 - 平台抽成比例)- 以上面番茄炒蛋为例，食材成本3.42元，包装成本1.6元，人力成本3元，期望利润5元，平台抽成比例20%（即0.2）。

- 定价=(3.42 + 1.6+3 + 5)/(1 - 0.2)- 先计算分子：3.42+1.6 + 3+5=13.02元。

- 再计算分母：1 - 0.2 = 0.8。

- 最后定价为13.02÷0.8 = 16.275≈16.3元。

《菜品的定价原则与方法》导学案一、导入大家都知道，在餐厅里点菜的时候，菜品的价格是很重要的思量因素之一。

那么，餐厅是如何确定菜品的价格呢？今天我们就来进修一下关于菜品定价的原则与方法。

二、菜品定价的原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、水电气等杂费成本。

只有保证成本的基础上，才能确保餐厅的盈利。

2. 市场需求原则：菜品的价格也要根据市场需求来确定，如果某道菜在市场上很受欢迎，那么可以适当提高价格；反之，如果某道菜不受欢迎，可以降低价格或者调整菜品。

3. 竞争对手原则：菜品的定价还要思量到竞争对手的价格，如果餐厅的价格过高，可能会失去一部分顾客；如果价格过低，可能会影响餐厅的盈利能力。

4. 经营目标原则：菜品的定价也要思量到餐厅的经营目标，是追求品质还是追求价格竞争？不同的经营目标会影响菜品的定价策略。

三、菜品定价的方法1. 成本加成法：这是最常用的定价方法之一，即在菜品成本的基础上加上一个固定的利润率来确定售价。

比如，成本为100元，利润率为30%，则售价为130元。

2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格来确定菜品的售价，可以通过市场调查和竞争分析来确定最合适的价格。

3. 成本比照法：将同类菜品的成本进行比照，确定自己菜品的定价。

如果自己菜品的成本较高，可以适当提高价格；如果成本较低，可以适当降低价格。

4. 心理定价法：根据顾客的心理预期来确定菜品的售价，比如99元比100元更容易接受，可以通过调整价格末位数来影响顾客的采购决策。

四、案例分析以一家餐厅为例，该餐厅的菜品成本为80元，利润率为40%，市场需求较高，竞争对手价格较低，经营目标为提高品质，那么该餐厅应该如何确定菜品的售价呢？根据成本加成法，该菜品的售价为112元；根据市场定价法，可以适当提高价格以突出品质；根据成本比照法，可以适当提高价格以保证盈利；根据心理定价法，可以将价格定为109元，更容易被顾客接受。

《菜品的定价原则与方法》导学案第一课时导学目标：1. 了解菜品定价的重要性；2. 掌握菜品定价的原则和方法；3. 能够合理制定菜品的价格。

导入引言：在餐饮行业中，菜品的定价是一个非常重要的环节。

合理的菜品定价可以保证餐厅的利润，吸引更多的顾客，提高竞争力。

那么，如何制定合理的菜品价格呢？本节课我们将学习菜品的定价原则与方法，帮助你更好地理解这一过程。

一、菜品定价的重要性1. 保证餐厅的利润：菜品的定价直接关系到餐厅的盈利能力，合理的定价可以保证餐厅的利润最大化。

2. 吸引顾客：价格是顾客选择餐厅的一个重要因素，价格过高会影响顾客的消费意愿，价格过低则可能导致餐厅无法覆盖成本。

3. 提高竞争力：合理的菜品定价可以提高餐厅的竞争力，吸引更多的顾客，增加市场份额。

二、菜品定价的原则1. 成本为基础：菜品的成本是定价的基础，包括原材料成本、人工成本、水电费等成本。

2. 市场需求：要结合市场需求情况，了解顾客的消费习惯和偏好，制定适合市场的价格。

3. 竞争对手：要了解竞争对手的定价情况，避免价格过高导致顾客流失，也不要过低以免降低餐厅形象。

4. 顾客支付能力：顾客的支付能力是定价的考虑因素之一，要结合顾客的经济状况合理制定价格。

5. 定价策略：可以采取不同的定价策略，如套餐定价、捆绑销售等，根据实际情况来选择合适的定价策略。

三、菜品定价的方法1. 成本加成法：即在菜品成本基础上按照一定的比例增加，以获得合理的利润。

2. 对比定价法：通过对比市场上同类菜品的价格，来确定菜品的价格水平。

3. 市场调研法：通过市场调研了解顾客需求和对价格的接受程度，制定合适的价格。

4. 心理定价法：根据顾客的心理和消费心态来设定价格，如99元、198元等价格点。

四、小结与提升通过学习本节课的内容，我们明白了菜品定价的重要性以及定价的原则和方法。

在未来的餐饮经营中，我们可以根据实际情况合理制定菜品的价格，保证餐厅的盈利能力，吸引更多的顾客，提高竞争力。

食堂菜品价格管理规章1. 背景和目的为了保证食堂菜品价格的公平合理以及食堂经营的可持续发展，制定本规章。

2. 定价原则2.1 价格公平原则：菜品价格应基于成本、市场需求和竞争情况进行合理定价，不得存在价格歧视行为。

2.2 成本核算原则：定价时应充分考虑原材料成本、人工成本、能源消耗等因素，确保菜品价格能够覆盖成本并具备合理利润。

2.3 市场竞争原则：在定价时应考虑市场竞争状况，避免价格过高导致顾客流失，或价格过低导致经营亏损。

3. 定价程序3.1 定期成本核算：食堂应定期进行成本核算，包括原材料成本、人工成本、能源消耗等，并根据核算结果进行菜品定价。

3.2 定价策略制定：根据成本核算结果和市场竞争情况，制定不同菜品的定价策略，确保价格公平合理。

3.3 定价公示：食堂应将菜品价格公示于明显位置，确保顾客能够清晰了解菜品定价情况。

4. 价格调整4.1 成本变动调整：当原材料成本、人工成本或能源消耗等因素发生变动时，食堂可以适当调整菜品价格，但调整幅度应合理。

4.2 市场竞争调整：当市场竞争状况发生变化时，食堂可以根据实际情况调整菜品价格，以适应市场需求。

5. 价格监督和投诉处理5.1 价格监督：食堂应设立价格监督机制，定期对菜品价格进行监测，并及时处理价格异常情况。

5.2 投诉处理：食堂应建立投诉处理机制，对顾客的价格投诉进行及时处理，并采取必要的纠正措施。

6. 法律责任任何违反本规章的行为将会受到相应的法律责任追究，包括但不限于罚款、责令停业等。

以上为《食堂菜品价格管理规章》的主要内容，供参考。

请根据实际情况进行适当修改和完善。

《菜品的定价原则与方法》作业设计方案第一课时一、课程背景本次作业设计是为了帮助学生理解餐饮行业中菜品定价的原则和方法。

在餐饮经营中，菜品的定价是非常重要的，直接关系到餐厅的盈利和市场竞争力。

通过学习菜品定价的原则和方法，学生可以更好地理解市场的运作规律和经济学理论，为未来从事餐饮行业提供有力的支持。

二、课程目标1. 了解菜品定价的基本原则和方法；2. 掌握菜品成本和定价的关系；3. 熟悉不同菜系的定价策略；4. 能够运用所学知识进行实际的菜品定价计算。

三、作业设计方案1. 题目：《菜品的定价原则与方法》2. 内容要点：（1）菜品定价的基本原则：包括成本定价法、市场定价法、竞争定价法等；（2）菜品成本构成及影响因素：原材料成本、人工成本、间接成本等；（3）菜品定价的常见方法：按成本加成、按市场供需关系、按竞争对手定价等；（4）不同菜系的定价策略：川菜、粤菜、西餐等不同菜系的定价特点和方法；（5）实际案例分析：选择一家餐厅，分析其菜品定价策略，并提出改进建议。

四、作业要求1. 需提交一份作业报告，包括以上内容要点的总结和分析；2. 在报告中可以附上实例和数据，以便更好地说明；3. 作业的排版要整洁，语言要准确流畅；4. 作业提交时间为两周后，逾期不予接受。

五、评分标准1. 对菜品定价原则和方法的理解深度；2. 对菜品成本构成和影响因素的分析能力；3. 对不同菜系定价策略的熟悉程度；4. 对作业报告的整体质量和创新程度。

以上为本次作业设计方案的详细内容，希望同学们能够认真学习和完成，加深对菜品定价的理解，为未来从事餐饮行业打下坚实的基础。

第二课时一、作业背景在餐饮行业中，菜品的定价是一项非常重要的工作。

合理的定价可以确保餐厅的盈利，同时也可以吸引更多的顾客。

因此，了解菜品的定价原则与方法对于餐饮管理专业的学生来说是非常重要的。

本次作业旨在让学生通过研究菜品的定价原则与方法，掌握相关知识，提升他们的实际操作能力。

餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上影响着经营效果.菜价定得过高并不表示档次高,反而让消费者认为是货次价高、物非所值、故弄玄虚；而定得过低,反而让消费者产生怀疑菜品的质量,同行也会认为在低价倾销.菜品的定价要有依据,要有较为实际的制定方法.一般来讲,有以下几种定价方法.定价的基本方法一、毛利定价法1. 在定价时以毛利来确定.菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平.然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来.一般餐饮店的毛利率在50%左右〔低的在40%,高的达60%以上〕.菜品价格=成本÷〔1 —毛利率〕菜品的成本为：可变成本〔食材、调料、水费、电费、燃料费〕和固定成本〔工资+商店房租+生活费+员工住宿费〕例如：一份菜成本是12元,取定毛利率为40% ,则菜品价格=12元÷〔1—40%〕=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元.用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法.还是用火锅店的实例来说明：顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份.土豆进价每斤1.50元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元.若规定毛利率为50%,则这一斤土豆的售价为2.20÷〔1-50%〕=4.40元,〔若收了底锅费,即调料费,那么还应将调料费减去〕但事实上5元一份的土豆只有3两重,原材成本为1.50×0.3=0.45元/份,加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份,现在定价为5元/份,明显是高了,达到〔5-1.32〕÷5=73.60%！由此可见,火锅店的蔬菜毛利是很高的.倒算——即先确定毛利率为50%,若定一份带鱼价为10元,则客人只能吃5元的东西<包括菜、调料和燃烧费>,若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到4.3元的带鱼.假如带鱼市场价是15元/斤,则顾客只能吃到0.3斤都不到,那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少,就应该加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况,这是正常的.由此可见,火锅店的荤菜毛利并不是很高.所以对整个店来说,只能考察综合毛利.2. 要充分了解当地同行的毛利情况.需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性.若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大.二、系数定价法这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本.菜品价格=成本×定价系数定价系数=菜品价格÷成本比如：某菜品售价38元,经计算它的成本为15元,那么定价系数是2.5.有了定价系数,其它的同类菜品均可以相应定出.三、附加定价常数法就是在系数定价法基础上加上附加定价常数,这个常数是根据菜品的销售份数来获得的.菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用〔如能源、工资、租金〕.附加定价常数=〔能源+工资+租金〕÷当期销售份数例如：某店一个月销售菜品份数为30000份,当月的能源费50000元、工资25000元,租金75000元.那么附加定价常数是〔50000+75000+25000〕÷30000=5元定价技巧1.亏本定价——"特价〞就为了让人心跳有家主打海鲜的大型酒楼,基围虾星期一卖一元钱一斤,星期二卖二元一斤,星期三就卖三元一斤,以此类推.大家都知道基围虾要三十几元一斤,几元钱的价位让食客们真正看到了实惠,这样赚足人气的目的才能达到.特价菜就是要吓人一跳.不为别的,只为拉客进门.现在食客也精明得很,假如有的店在门口立块牌子,推出"特价菜红烧鲶鱼15元一份〞,客人到别家酒家一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了.所以要特价就要低得超出客人的想象,"傣妹〞在开业初期推出小份菜只卖一两元钱,为的就是拉动人气.2.低利润定价——比较熟悉的菜菜价不要狠宰消费者比较熟悉的菜品,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档饭店,最好定在全市最低价,这样会给客人留下"这家餐馆的菜便宜〞的第一印象.比如鱼香肉丝,一般酒店多定在不到20元/份,而如果定10元/份,那么就和路边摊位上的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是摊位所不能比的.这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃.3.高利润定价——"特色菜品〞能多赚就多赚中低档家常菜一般利润比较低,把眼光盯在"特色菜品〞上.店里的"特色菜品〞是客人一般不常见的,价格要定高,比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到.比如小黄鱼,成本在10多元一斤,给它定在38元,在宣传菜品文化时,突出此菜的特色和营养内容,还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格.将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率.运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵.一般说来,正常的利润定价〔按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价〕的菜品的比例以占整体比例的60%左右为宜,而低利润的菜占10%、高利润的菜则占20%左右比较理想.4.定价尾数的奥妙吉利数字作尾数比如3、6或8.虽然3、6和8是大众喜好的所谓吉祥谐音,定价尾数用8是一种"8字效应〞,但是8接近上位的整数,比如38元就使顾客有接近40元的感觉.而9明显是为了视觉上给顾客的错觉,反而弄巧成拙.而有个别的店则偏爱7和2.偏差感觉无整数就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要看起来好像显得比较低.比如推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来改成32元,反而一天能卖到30多份.原来的道理是这样：32和30当然是32大,但给顾客的感觉却不是这么绝对,30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱,不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中,还不到35元.所以有的店的菜价一般没有整数.再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、46元的感觉,而如果加1元为48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样.〞高低价格分散列另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看.应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些.5.薄利多销对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素.如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了.出于上述食客的消费心理,餐馆在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏.比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元；一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元.尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加,基本精神应该是薄利多销.又或者你在其他方面尽量节约开支,降低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间.顺便提一下,四舍五入是很多商店计价用的方法.在商品销售数量大的情况下,"四舍〞和"五入〞就是一笔不小的收入差异.具体可参见下表所示.单价尾数表中红色数字为"五入〞123456789购买件数合价尾数"五入〞项数112345789五个224682468四个336925147五个448264826四个555555五个662846284四个774185963五个886428642四个998765321五个。