酥性饼干工艺流程设计复习课程
- 格式：doc
- 大小：130.50 KB
- 文档页数：20
下载文档原格式
合集下载
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
饼干生产工艺 ppt课件
ppt课件
22
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
ppt课件
23
（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
ppt课件
5
一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
层次结构。
ppt课件
20
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
冲印饼干成型机工作原理图
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
ppt课件
10
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
ppt课件
24
粮食工程技术《酥性饼干面团的调制》
〔五〕调粉的温度
酥性面团的调制属于冷粉工艺，调好的面团要求有较低的温度，如果温度升高，会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难。当然，温度太低容易沾辊，花纹不成形，结合力差。酥性面团的温度控制在26℃～30℃之间，通过水温来控制面团的温度。
如果不按照这种顺序操作，二十先投入面粉然后再加水和其他辅料，那么局部面粉和水直接接触，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，便不能到达有限胀润的目的，从而使得面团弹性增大，可塑性减弱，由此会引起一系列的质量问题他。
〔二〕油脂的用量
糖和油脂具有反水化作用，是控制面筋张润度的主要特性， 所以在酥性饼干面团中糖和油脂的用量都比拟高，一般糖的用量是面粉的41%左右，油脂是面粉用量的40%左右，甚至更高。
〔六〕调粉时间和静置时间
调粉时间的长短是影响面筋形成和限制面团弹性的直接因素。掌握调粉时间可以得到理想的调粉效果，一旦调粉时间过长，就会使面团的弹性增大，造成面片韧缩，花纹不清、起泡等现象，调粉时间缺乏，会使面团结合力不够，无法形成面片，同时会因为粘性大而沾辊、沾印模，饼干涨发力不够，容易摊散等。
酥性面团调制完毕是否需要静置，就是看面团的各种性能而定，如果面团的弹性、结合力、粘性到达要求，就不需要静置。
二、酥性饼脂、糖、膨松剂等→分别称量→调粉静置
↓
辊压成型→烘烤→冷却
酥性面团要求有较大成都的可塑性和有限的弹性，成型后的饼坯有良好的花纹，具有良好的花纹保持能力，邢台不收缩变形，烘烤时具有一定的涨发能力。为此，酥性面团台调制时遵循有限胀润的原那么，适当控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。调制时应注意以下几点：
〔一〕投料顺序
从工艺流程图上可以看出，酥性面团调粉之前，硬先把油、糖、水、膨松剂等辅料在调粉机里混合均匀，使得混合液充分乳化形成乳浊液。辅料预混结束后，再参加面粉、淀粉进行面团调制。
酥性面团的调制属于冷粉工艺，调好的面团要求有较低的温度，如果温度升高，会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难。当然，温度太低容易沾辊，花纹不成形，结合力差。酥性面团的温度控制在26℃～30℃之间，通过水温来控制面团的温度。
如果不按照这种顺序操作，二十先投入面粉然后再加水和其他辅料，那么局部面粉和水直接接触，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，便不能到达有限胀润的目的，从而使得面团弹性增大，可塑性减弱，由此会引起一系列的质量问题他。
〔二〕油脂的用量
糖和油脂具有反水化作用，是控制面筋张润度的主要特性， 所以在酥性饼干面团中糖和油脂的用量都比拟高，一般糖的用量是面粉的41%左右，油脂是面粉用量的40%左右，甚至更高。
〔六〕调粉时间和静置时间
调粉时间的长短是影响面筋形成和限制面团弹性的直接因素。掌握调粉时间可以得到理想的调粉效果，一旦调粉时间过长，就会使面团的弹性增大，造成面片韧缩，花纹不清、起泡等现象，调粉时间缺乏，会使面团结合力不够，无法形成面片，同时会因为粘性大而沾辊、沾印模，饼干涨发力不够，容易摊散等。
酥性面团调制完毕是否需要静置，就是看面团的各种性能而定，如果面团的弹性、结合力、粘性到达要求，就不需要静置。
二、酥性饼脂、糖、膨松剂等→分别称量→调粉静置
↓
辊压成型→烘烤→冷却
酥性面团要求有较大成都的可塑性和有限的弹性，成型后的饼坯有良好的花纹，具有良好的花纹保持能力，邢台不收缩变形，烘烤时具有一定的涨发能力。为此，酥性面团台调制时遵循有限胀润的原那么，适当控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。调制时应注意以下几点：
〔一〕投料顺序
从工艺流程图上可以看出，酥性面团调粉之前，硬先把油、糖、水、膨松剂等辅料在调粉机里混合均匀，使得混合液充分乳化形成乳浊液。辅料预混结束后，再参加面粉、淀粉进行面团调制。
酥性饼干生产工艺流程及要点
酥性饼干生产工艺流程及要点英文回答：Shortcrust Pastry Production Process Flow and Key Considerations.1. Ingredient Preparation and Blending.Measure and combine the following ingredients:Flour: High-protein flour (e.g., bread flour) provides a strong gluten structure.Fat: Butter, chilled and cut into small cubes, creates pockets of air in the dough.Salt: Enhances flavor and aids in gluten development.2. Dough Formation.Use a pastry blender or food processor to combine the flour and fat until the mixture resembles coarse crumbs.Add cold water gradually, kneading the dough until it just comes together. Avoid over-mixing, as this can toughen the dough.3. Chilling and Resting.Wrap the dough in plastic wrap and refrigerate for at least 30 minutes. This allows the gluten to relax, making the dough easier to work with.4. Rolling and Shaping.Roll out the dough on a lightly floured surface to the desired thickness.Cut out the desired shapes using cookie cutters or a sharp knife.5. Baking.Place the cookies on a parchment-lined baking sheet and bake at a preheated oven temperature of 375-400°F (190-205°C) for 10-15 minutes, or until golden brown.Key Considerations:Ingredient Quality: Use high-quality ingredients for optimal results.Butter Temperature: Cold butter is crucial for creating pockets of air in the dough.Mixing: Avoid over-mixing the dough as this can develop the gluten too much and result in a tough cookie.Refrigeration: Chilling the dough before rolling helps prevent the butter from melting and becoming too soft.Baking Time and Temperature: Bake the cookies until they reach the desired golden brown color for optimal tasteand texture.中文回答：酥性饼干生产工艺流程及要点。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤 膨胀与脱水:进入第一温区，常设定温度为180~220℃左右，且底火比 面火略高。冷饼坯先吸收空气水分，但很快蒸发，表皮上升至于100℃以 上，内部温度也不断上升，水分往外蒸发（游离水），同时少部分水往中 心冷凝。疏松剂受热分解，饼干会膨胀。1~2分钟后厚度能增大至原来的 2~2.5倍。 熟化与上色:进入第二温区后，温度常设定在220~250℃，饼内部温度 3分钟后约达到100℃水份剧烈往外蒸发（大部分为游离水），淀粉基本糊 化，蛋白质凝固，饼干基本定型，同时，饼坯表面温度高于180℃，形成 一定色泽。 继续脱水:进入第三温区（120~150℃），主要是继续脱水，排除主要 的结合水，约经过2~3分钟后，进入冷却区，此时，饼干总水分约为7~8%。
（2）冲印成型可冲印其他饼干，但使用模具不同 韧性饼干：带针孔的凹花模； 苏打饼干：带针孔的无花模； 酥性饼干：无针孔的凸花模；
5．烘烤与冷却
（1）韧性饼干的烘烤 1）烤炉 有固定式烤炉（间歇式）和传动式平炉（连续式）。有生产规模的均采 用传动式烤炉。 如图所示。
国产SDK系列隧道 式电烤炉
功率120200KW，链条运行速 度0.76-7.6m/min， 最高温度300℃ ， 炉膛宽1.3m，电热 管至输送链上平面 距100mm，加热段长 12-20m。
（2）饼干的冷却
饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40℃左右可进行包装。
1）冷却时水份的变化 刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高，内部水份由中心层向 外层均匀分散。5~6分钟后，饼干会吸收部分空气中的水份。至冷却结束时， 饼干的水份含量约为10%左右。 2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
酥性饼干生产课程设计
酥性饼干生产课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解酥性饼干的生产原理，掌握面团调制、饼干成型、烘烤等基本工艺；2. 学生能了解并掌握酥性饼干制作中所涉及的原材料性质及作用；3. 学生能掌握食品安全与卫生的相关知识，确保酥性饼干生产过程的安全与卫生。
技能目标：1. 学生能独立操作酥性饼干的生产设备，完成整个酥性饼干制作流程；2. 学生能通过实际操作，熟练掌握酥性饼干的制作技巧，提高生产效率；3. 学生能运用所学知识，分析并解决生产过程中出现的问题。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品生产工艺的热爱，激发对烘焙行业的兴趣；2. 学生树立食品安全意识，养成良好的生产操作习惯；3. 学生学会团队合作，培养责任感和集体荣誉感。
分析课程性质、学生特点和教学要求，将目标分解为以下具体学习成果：1. 学生能熟练运用酥性饼干制作工艺，独立完成酥性饼干的制作；2. 学生能分析并解决生产过程中遇到的技术问题和食品安全问题；3. 学生能以团队形式参与生产，提高团队协作能力和沟通能力；4. 学生在学习过程中，形成积极的学习态度，提高自我管理和自我评价能力。
二、教学内容本课程依据课程目标，结合课本内容，组织以下科学性和系统性的教学内容：1. 酥性饼干制作基本原理：- 面团调制原理及技巧；- 饼干成型工艺；- 烘烤温度与时间控制；- 酥性饼干的质量评价标准。
2. 原材料的选择与作用：- 面粉、糖、油脂等主要原料的性质与作用；- 添加剂的使用及其对酥性饼干品质的影响；- 水质、温度等环境因素对酥性饼干制作的影响。
3. 食品安全与卫生：- 食品生产过程中的卫生要求；- 设备的清洗与消毒；- 食品安全法律法规及生产操作规范。
4. 实际操作技能：- 酥性饼干制作工艺流程；- 酥性饼干生产设备的操作与维护；- 酥性饼干生产中常见问题的分析与解决。
教学大纲安排如下：第一周：酥性饼干制作基本原理学习；第二周：原材料的选择与作用；第三周：食品安全与卫生；第四周：实际操作技能训练。
酥性饼干工艺流程设计复习课程
酥性饼干工艺流程设计复习课程酥性饼干工艺流程设计山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX指导教师： XXXXXX课程设计（论文）时间：2011年6月4～ 6月16日共 2周摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。
关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型目录摘要(Ⅰ)目录(Ⅱ)第一章引言 (1)第二章工艺流程及操作要点 (2)2.1 工艺流程 (2)2.2 操作要点 (2)第三章相关计算 (7)第四章设备选型 (8)4.1 设备选型要点 (8)4.2 设备选型列表 (9)第五章产品质量标准 (11)5.1 饼干的理化标准 (11)5.2 酥性饼干的感官要求 (12)5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (15)第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。
一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。
到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。
现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。
饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。
酥性饼干加工
5
3、成型
辊印成型：面团调制完毕后,即置于加料斗中, 在喂料槽辊及花纹辊相对运转中,面团首先在槽辊 表面形成一层结实的薄层,然后将面团压入花纹辊 的凹模中,花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊 的吸力而脱模,饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带 或钢带上。
6
• 4、烘烤
• 高温短时间焙烤。 • 第一阶段250-280℃，第二阶段200-250 ℃，
酥性饼干加工
酥性饼干加工技术
• （一）工艺流程 • 原辅料处理→配料→面团调制→成型→ 烘烤
→冷却→整理→包装→成品
2
（二）操作要点
• 1、面团的调制 • ①面团性能要求 • 可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，
属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（甜 酥性饼干）
3
• ②注意：1）含水量：酥性面团控制在3%—
第三阶段180-200 ℃。
7Байду номын сангаас
5、冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达160℃，中心层
温度约为110℃，必须把饼干冷却到30～40℃时 才能包装。
8
5%；
•
2 ） 面 团 温 度 ： 酥 性 面 团 22--28℃ ，
甜酥性面团20--25℃，温度太高易走油，面
团结合力太差，不易成型，生坯易破，俗称
“冷粉”。
2、辊轧
• 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团 质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧 会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次 辊轧工序。
3、成型
辊印成型：面团调制完毕后,即置于加料斗中, 在喂料槽辊及花纹辊相对运转中,面团首先在槽辊 表面形成一层结实的薄层,然后将面团压入花纹辊 的凹模中,花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊 的吸力而脱模,饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带 或钢带上。
6
• 4、烘烤
• 高温短时间焙烤。 • 第一阶段250-280℃，第二阶段200-250 ℃，
酥性饼干加工
酥性饼干加工技术
• （一）工艺流程 • 原辅料处理→配料→面团调制→成型→ 烘烤
→冷却→整理→包装→成品
2
（二）操作要点
• 1、面团的调制 • ①面团性能要求 • 可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，
属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（甜 酥性饼干）
3
• ②注意：1）含水量：酥性面团控制在3%—
第三阶段180-200 ℃。
7Байду номын сангаас
5、冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达160℃，中心层
温度约为110℃，必须把饼干冷却到30～40℃时 才能包装。
8
5%；
•
2 ） 面 团 温 度 ： 酥 性 面 团 22--28℃ ，
甜酥性面团20--25℃，温度太高易走油，面
团结合力太差，不易成型，生坯易破，俗称
“冷粉”。
2、辊轧
• 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团 质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧 会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次 辊轧工序。
饼干工艺课程设计
饼干工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握饼干制作的基本工艺流程，包括原料选择、配方设计、制作方法和烘焙技巧。
2. 学生能够了解不同类型饼干的特点和制作要点，例如酥性饼干、韧性饼干和压缩饼干。
3. 学生掌握食品安全和卫生的基本要求，了解在饼干制作过程中如何保证食品的质量和安全。
技能目标：1. 学生能够运用所学的知识和技能，独立完成一款饼干的制作，展示操作熟练度和技巧。
2. 学生能够通过实际操作，掌握面团的处理、饼干的成形、烘焙温度和时间的控制等技能。
3. 学生能够运用批判性思维和创新意识，对传统饼干工艺进行改进和优化。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品工艺的兴趣和热情，增强对烘焙行业的认识，提高职业规划意识。
2. 学生在学习过程中，培养团队合作精神，学会分享、交流和互助，提高人际沟通能力。
3. 学生通过了解饼干制作过程中的食品安全和卫生要求，增强食品安全意识，树立正确的消费观念。
课程性质：本课程为实践性较强的课程，注重培养学生的动手能力和实际操作技能。
学生特点：学生为初中生，具有一定的认知能力和动手能力，对食品工艺感兴趣，但需要引导和激发。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生的学习需求，提供个性化指导，确保学生在课程中学有所获。
同时，注重培养学生的食品安全意识和职业素养。
通过分解课程目标为具体的学习成果，为后续的教学设计和评估提供明确方向。
二、教学内容1. 饼干制作基础知识：介绍饼干的起源、分类和特点，使学生了解饼干制作的基本概念。
- 教材章节：第一章 食品工艺概述，第三节 饼干的分类与特点。
2. 原料选择与配方设计：讲解饼干制作中常用的原料及其作用，引导学生学习如何合理搭配原料。
- 教材章节：第二章 食品原料，第四节 饼干原料的选择与配方设计。
3. 饼干制作工艺流程：详细讲解饼干制作的基本工艺流程，包括面团制备、成形、烘焙等环节。
- 教材章节：第三章 饼干制作工艺，第一节 饼干制作的基本工艺流程。
《酥性饼干生产工艺设计》PPT课件
工艺要点 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团
搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.2.2烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不 只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味 有密切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的 烘烤方法。温度为300℃，时间3.5~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油 摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。 饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第 二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。
替代者
供货商的品牌或价格特色；
供地货位商 ；的 供战货略商中之本间企的业关的系；供应商
从供货商之间转移的成本
竞争者
新进 入者
客户
本企业的部件或原材 料产品占买方成本的 比例；各买方之间是 否有联合的危险；本 企业与买方是否具有 战略合作关系
进入本行业有哪些壁垒？它们阻 碍新进入者的作用有多大？本企 业怎样确定自己的地位（自己进 入或者阻止对手进入）？
构造SWOT矩阵
在构造SWOT过程中，将那些对公司发展有直接的、重要的、大量的、迫切的、 久远的影响因素优先排列出来，而将那些间接的、次要的、少许的、不急的、 短暂的影响因素排列在后面。
案例：1997年香港邮政对特快专递业务单元做的SWOT分析
•特快专递服务推出较早
•特快专递”过去的形象不
S
•技术支持较强（如电子追 踪服务
《酥性饼干生产工艺设计》
【Applicable to lecture training work report】
搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.2.2烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不 只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味 有密切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的 烘烤方法。温度为300℃，时间3.5~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油 摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。 饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第 二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。
替代者
供货商的品牌或价格特色；
供地货位商 ；的 供战货略商中之本间企的业关的系；供应商
从供货商之间转移的成本
竞争者
新进 入者
客户
本企业的部件或原材 料产品占买方成本的 比例；各买方之间是 否有联合的危险；本 企业与买方是否具有 战略合作关系
进入本行业有哪些壁垒？它们阻 碍新进入者的作用有多大？本企 业怎样确定自己的地位（自己进 入或者阻止对手进入）？
构造SWOT矩阵
在构造SWOT过程中，将那些对公司发展有直接的、重要的、大量的、迫切的、 久远的影响因素优先排列出来，而将那些间接的、次要的、少许的、不急的、 短暂的影响因素排列在后面。
案例：1997年香港邮政对特快专递业务单元做的SWOT分析
•特快专递服务推出较早
•特快专递”过去的形象不
S
•技术支持较强（如电子追 踪服务
《酥性饼干生产工艺设计》
【Applicable to lecture training work report】
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酥性饼干工艺流程设计山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX指导教师： XXXXXX课程设计（论文）时间：2011年6月4～ 6月16日共 2周摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。
关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型目录摘要 (Ⅰ)目录 (Ⅱ)第一章引言 (1)第二章工艺流程及操作要点 (2)2.1 工艺流程 (2)2.2 操作要点 (2)第三章相关计算 (7)第四章设备选型 (8)4.1 设备选型要点 (8)4.2 设备选型列表 (9)第五章产品质量标准 (11)5.1 饼干的理化标准 (11)5.2 酥性饼干的感官要求 (12)5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (15)第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。
一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。
到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。
现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。
饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。
例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。
饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。
根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。
制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。
韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。
一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。
酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。
有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。
所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。
成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
第二章 工艺流程及操作要点2.1 工艺流程酥性饼干生产工艺流程图 2.2 操作要点2.2.1 酥性饼干的基本配方酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐 0.5 白砂糖粉 30 酥性饼干疏松剂0.3 香料 适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22.2.2 面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。
软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。
在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。
在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。
加工机械的特性对面团的物性要求不同。
辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。
机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。
调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。
在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。
但实际生产中，往往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。
如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。
调粉温度在22-28℃左右为宜。
在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散，无法操作。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。
一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.2.3辊轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。
同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。
但是，由于酥性面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。
酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。
由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行90度转向，一般以3—7次单向往复辊轧即可。
酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
2.2.4辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。
但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
2.2.4烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。
烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。
温度为300℃，时间3.5～4.5min。
但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异。
对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。
避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。
烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。
饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。
第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。
第三阶段使饼干均匀上色。
在酥性饼干的焙烤过程中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型凝固，以防止由于优质的流动性加大，加上面粉的压力，发生“油滩”现象，造成饼干形态不好和易破碎。
烘烤的后半部分，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较弱的温度，这样有利于色泽的稳定。
2.2.5冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。
冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
为了减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层布置。
另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热，这样就能够有效防止饼干一出炉就立即遇冷而产生内应力，造成裂缝或变形。
在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。
冷却过程中必须保证产品质量不受损害。
在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。
一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。
所以冷却的适合条件是温度30~40℃，室内相对湿度为70%-80%。
裂纹是由于饼干内应力引发的，而内应力是由于内部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。
对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。
2.2.6包装与储藏饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。
精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。