江苏大学2006年《食品化学》考研专业课真题试卷

2011年专升本插班生考试试题食品科学与工程专业食品化学试卷（A卷）一. 名词解释（每题2. 5分，共15分）1.淀粉的老化：2.抗氧化剂:3.乳化:4.褐变:5.碳水化合物的吸湿性和保湿性:二、选择题（单选题，每题2分，共20分）1.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值某食品的水分活度为0.79,将此食品放于相对湿度为91 %的环境中，食品的重量会（）。

2. 下列双糖中属于非还原糖的是（5. 植物油中常见的天然抗氧化剂有（ 8. 亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物9. B 族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的的维生素是（） A. VC B. VA C. VB1 D. VB210. 葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是（）A.硫化物类B.醇类C.乙酸酯类D.毗嗪类 三、是非题（正确打“/ ",错误打" X ” ）（每题1分，共10分） 1. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）2. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。

（）3. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（） D.都不对 A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖 4. 美拉德反应是食品中的还原糖与（ ）进行的赋予食品色与香气的反应。

A.维生素B.氨基酸C.脂类D.非还原糖A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.谷维素 6. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（A. 性质稳定，在一定时期内有效，分解物无毒;B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒;C. 无刺激性、无异味;D. 价格合理使用方便;E. 具有一定的营养价值7. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A.花青素B.血红素C.红曲色素D.虫胶色素 A.硝酸盐B.苯丙花C.亚硝酸盐D.亚硝胺 A.减小 B,不变 C.增大4.一般来说通过提高可增加食品稳定性。

（）5.只有溶于水中的物质，才能产生味感。

食品化学习题第一章绪论、第二章水分一、填空题(1)食品的化学组成中的非天然成分包括(食品添加剂 )、( 污染物质 )。

(2)食品中六大营养物质包括( 蛋白质 )、( 脂类 )、( 碳水化合物 )、( 维生素 )、( 水 )、( 矿物质 )。

(3)食品加工贮藏中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有( 质构 )变化、( 风味 )变化、( 颜色 )变化、( 营养价值 )变化。

(4)降低食品水分活度的方法有( 自然干燥 )、( 热风干燥 )、( 真空干燥 )、( 喷雾干燥 )、( 冷冻升华干燥 )。

(5)食品中的水分以( 结合水 )、( 自由水 )的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于( 自由 )水。

(6)结合水是指食品的非水成分与水通过( 氢键 )结合的水;结合水含量越高，水分活度就越( 低 )。

(7)在水分含量一定时，水分活度随温度升高而( 增大 )。

(8)食品的质量属性包括( 颜色 )、(风味 )、( 质构 )、(营养价值 )和卫生安全性等。

(9)食品中无机成分包括( 水分 )、( 矿物质 )。

(10)三大营养素是( 糖 )、( 蛋白质 )、( 脂肪 )。

(11)测定食品水分含量的方法是( 干燥法 )二、判断题(1)食品添加剂都是人工合成的。

( × )(2)食用色素都是人工合成的。

( × )(3)食品中结合水的含量越高，水分活度越低。

( ? ) (4)在任何指定的水分含量，食品的水分活度的数值随温度升高而增大。

( ? ) (5)随着温度升高，通常水分活度随之降低。

( × ) (6)水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。

( ? ) (7)高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。

( × ) (8)食品添加剂都是人工合成的。

( × )1(9)水分含量指的是自由水和结合水的总量。

( ? )(10)a表征了食品的稳定性。

（总分：150.01，做题时间：90分钟）一、{{B}}填空题{{/B}}（总题数：20,分数：40.00）1. 如果流体满足______ ，则该流体称为1。

（分数：2.00）填空项1： ________________ （正确答案：牛顿流体）解析：2. 气体具有黏性的主要原因是1。

（分数：2.00）填空项1： ________________ （正确答案：气体分子的横向掺混导致的动量交换）解析：3. 改变离心泵的工作点，流量1。

（分数：2.00）填空项1： ________________ （正确答案：流量发生变化）解析：4. 离心泵在初次启动前，必须1。

（分数：2.00）填空项1： ________________ （正确答案：向泵内注满被输送的液体）解析：5. 圆管与大气换热时，增大圆管的保温层厚度，热损失1。

（分数：2.00）填空项1:__________________ （正确答案：可能增大也可能减小）解析：6. 冷凝传热的热阻主要集中在1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：冷凝液膜内）解析：7. 热辐射中的克希霍夫定律是1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：E/A=E b（或同温度下A=£ ））解析：8. 如果物体表面对投射辐射能的吸收率等于1，则称此物体为1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：黑体）解析：9. 沉降分离的依据是1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：连续相与分散相的密度差异）解析：10. 旋风分离器的直径越大，分离效率越 1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：低）解析：11. 溶解度系数随温度的下降而1 o（分数：2.00 ）填空项1： ________________ （正确答案：增大）解析：12. 对难溶气体，必为 1 所控制。

江苏大学试卷（A）一、名词解释1．苯丙酮尿症：2．载脂蛋白：3．急性时相反应：4．高脂血症：5．阴离子隙：6．碱潮：7．异常血红蛋白：8．神经递质：9．阿尔茨海默病：10．异位妊娠：二、单项选择题1．空腹血糖的正常参考值为（）A..3.33~3.89mmol/LB.3.89~6.11mmol/LC.7.0mmol/LD.8mmol/LE.7.8mmol/L2.已糖激酶法测定葡萄糖是（）A．测定NADPH的生成量 B. 测定NADPH的减少量C. 测定NADH的生成量D. 测定NADH的减少量E. 测定红色醌类化合物的生成量3.关于糖化Hb描述,错误的是( )A. 糖化Hb的浓度与红细胞寿命有关B 不受每天葡萄糖波动的影响C 溶血性疾病时糖化Hb明显减少D 反映的是过去8~10周的平均血糖浓度E 在反映血糖控制效果上比糖清蛋白敏感4.下列血浆脂蛋白密度由高到低的正确顺序( )A. LDL IDL VLDL CMB CM VLDL IDL LDLC VLDL IDL LDL CMD CM VLDL LDL IDLE HDL VLDL IDL CM5.下列哪项被称为富含TG的脂蛋白( )A CM和VLDLB CM和Lp(a)C IDL和LDLD LDL和HDLE HDL和Lp(a)6.下列哪项是CM的主要载脂蛋白( )A ApoA ⅠB ApoA ⅡC ApoB48D ApoB100E ApoE7.催化胆固醇酯化生成作用的酶主要是( )A 胆固醇酯酶B 肉毒碱脂肪酰转移酶C 卵磷脂胆固醇脂酰转移酶D 过氧化物酶E 脂蛋白脂肪酶8.目前临床实验室测定血清总胆固醇(TC)的常规方法是( )A CHOD-PAPB GPO-PAPC 高效液相层析D 二氯甲烷-硅酸-变色酸法E 硫酸葡聚糖-镁沉淀法9.V型高脂蛋白血症时,血浆静置实验后可见病人血清外观特征是( )A 澄清B 混浊C 混浊或澄清D 血清上层”奶油样”,下层混浊E 血清上层”奶油样”,下层澄清10.LDL受体可识别血浆LDL颗粒的( )A ApoAB ApoC C ApoD D ApoB48E ApoB10011.哪种载脂蛋白的主要合成场所不在肝脏( )A ApoAⅠB ApoB48C ApoB100D ApoCⅢE ApoE12.下列关于微量元素正确的是( )A 小于体重的十万分之一B 参与激素和维生素的合成C 必须微量元素摄入越多越好D 克山病是由于锌的缺乏引起E 目前所有微量元素只能用原子吸收分光光度法测定13.下列关于电解质说法正确的是( )A 体液中阴阳离子摩尔数相等B 体液中阴阳离子当量数相等C 细胞内外电解质摩尔数相等D 细胞内外电解质当量数相等14.反映肝细胞受损,膜通透性增加的血清酶是( )A GGTB ALTC MAOD CHE E ALP15.阻塞性黄疸时,下列何种结果是正确的( )A 血中结合胆红素增多,尿中尿胆原增多B 血中结合胆红素增多,尿中胆红素阳性C 血中未结合胆红素增多,尿中尿胆原增多D 血中未结合胆红素增多,尿中胆红素阳性E 血中结合胆红素增多,尿中胆红素试验阴性16.选择性蛋白尿是以哪一种蛋白尿为主( )A 白蛋白B IgGC 转铁蛋白D β2-微球蛋白E B-J蛋白17.人体内调节血钙和钙离子水平的主要器官是( )A 肝,骨和肾B 肠,骨和肾C 肠,骨和肝D 肠,肝和肾E 胃,骨和肾18.下列蛋白质中属于骨非胶原蛋白的是( )A 碱性磷酸酶B 酸性磷酸酶C C-反应蛋白D 转铁蛋白E α1-糖蛋白19.甲状腺素是哪种氨基酸的衍生物( )A 苏氨酸B 色氨酸C 酪氨酸D 赖氨酸E 颉氨酸20.下列关于5-HT及5-HIAA实验诊断错误的是( )A 精神发育迟滞的病儿血中5-HT含量减少B 精神发育迟滞的病儿CSF及尿中5-HIAA含量下降C 精神分裂症病人血中5-HT含量减少D 颅脑外伤及脑血管疾病患者CSF中5-HIAA含量下降E 癫痫患者CSF中5-HT及5-HIAA降低三、多项选择题1．酸碱平衡与血钾浓度的相互关系是（）A 代谢性酸中毒时可引起低血钾B 低血钾时可引起代谢性碱中毒C 代谢性碱中毒时可引起高血钾D 高血钾时可引起代谢性酸中毒2．有关血清胆汁酸测定的临床意义，正确的是（）A 可灵敏地反映肝脏的清除能力B 各种肝胆疾病患者，血中总胆汁酸浓度升高C 血清CA/CDCA比值可作为胆道阻塞与肝实质细胞性病变的鉴别指标D 在回肠切除、炎症等小肠疾病时，血清胆汁酸水平降低3．下列哪些属于尿毒症中分子毒素（）A 甲状旁腺素B 马尿酸C 肌酐D 胍类物质E 肌红蛋白4．心肌损伤理想的标志物应是（）A 以高浓度出现B 释放迅速C 持续时间长D 在其他组织不出现5．降钙素对钙磷的代谢调节作用（）A 抑制骨盐的溶解B 促进肾脏排钙保磷C 抑制肾小管对磷的重吸收D 直接抑制PTH的活性6．原发性甲低时（）A T3T4↑B TSH↓C rT3↓D T3T4↓E TSH↑7．CSF中P物质升高的疾病是（）A 抑郁症患者B 精神分裂症患者C 病情严重的帕金森病患者D 癫痫病人8．OGTT主要用于下列哪些情况（）A 诊断GDMB 诊断IGTC 人群筛查D 随机血糖>7.8mmol/L，有三多一少症状的患者9．致动脉粥样硬化的脂蛋白（）A 脂蛋白残粒B 小而密的LDLC ox-LDLD Lp(a)E HDL10．脂蛋白主要由下列哪些物质组成（）A 甘油三脂B 胆固醇及其脂C 磷脂D 载脂蛋白四、问答题1．临床缺铁分几个阶段？各有哪些临床特征？2．请简述黄疸的成因与发生机制。

一、、名词解释（每题3分，共15分）1、食品原料学：以研究食品原料化学成份、工艺性能、安全特性为主要任务的学科2、DFD肉：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

3、organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。

4、果蔬品质：指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和5、：K值(K Value)：以HxR、Hx占核苷酸及其关联化合物总量的百分率作为鱼肉的鲜度指标，称为K值(K Value)。

6、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或天然物质。

7、肉的嫩度(Tenderness)：肉的嫩度(Tenderness)是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

8、green food：是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

9、食用成熟度：：果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度。

10、K1值(K1 Value)：K1（%）＝［（HxR＋Hx）/（IMP＋HxR＋Hx）］×100二、填空题（每空1分，共25分）6、基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括(糖类)、（粉类）、（蛋白质类）、(油脂类）四大类。

7、我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物）、（豆类作物）、（油料作物）、（薯类作物）等四大类。

8、蔬菜依食用器官可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果菜类）五大类。

9、宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（禁宰）、（急宰）、（缓宰）。

10、肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织）、（结缔组织）、（脂肪组织）和(骨骼组织）组成。

食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酯化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、α-淀粉C、β-淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、柚皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碘最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、卟吩环中结合的金属离子相同B、卟吩环上的侧链基团相同C、都有四个吡咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、碘值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、汞B、铅C、砷D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影响蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碘值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱羧D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。

2006年食品化学试卷（A）参考答案一、名词解释（每题2分，共10分）1、风味前体：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。

2、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

3、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。

4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。

二、填空（每空1分，共20分）1、美拉德/羰胺，非酶褐变。

2、环的内侧性质相对地比外侧憎水。

3、果糖，转化。

4、糖，酸，二价阳离子。

5、六，五。

6、酪，酶促。

7、硝酸盐，亚硝酸盐。

8、大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白。

9、金属离子，络合物。

10、胰蛋白抑制剂，血球凝集素。

三、单项选择（每题2分，共20分）1、D2、B3、B4、D5、C6、A7、B8、C9、D 10、C四、简答题答案要点（每题6分，共30分）1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？答：（1）碳水化合物是人体和动物主要的供能物质；（2）是构成食品的主要成分；（3）低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类物质能形成凝胶或作为增稠剂、稳定剂；（4）此外，碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前体。

2、油脂精炼的过程？答：（1）脱胶：向毛油中加入一定量的水并在50℃时搅拌，然后静置离心，可分离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。

（2）碱精炼:向热油中加入一定量的苛性苏打，混合后静置至水相分离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；（3）脱色：在85℃时通过用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂，可脱去油脂中的色素；（4）脱臭:在减压条件下，许多异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。

3、说明水在食品中的存在状态及特点？答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

第2章水分习题三、名词解释5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为T g；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为T g´。

11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：0100w p ERHap==其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。

（BET）”。

四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。

其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

五、论述题4 论述冰在食品稳定性中的作用。