下载文档原格式
第二章食品防腐剂[本章学习目标与要求]：熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
1. 食品防腐剂的定义食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。
食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。
如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。
一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。
如正确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延长食品的保质期。
微生物是造成食品腐败的主要原因之一，自从人类生产的食物有了剩余，防止食品的腐败就成了保藏食品的核心问题。
工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等方法保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用了很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理包装等多种包装方法，同时也采用多种杀菌技术，如高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏-般采用冷藏、冻藏等方式。
但不管是采用哪类技术，都不能确保产品万无-失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。
防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。
第二章防腐剂Preservatives第一节食品防腐与食品防腐剂1、防腐剂- -为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。
2、添加意义：抑制微生物繁殖、保质、保鲜, 廉价、简单、实效3、食品腐败变质食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主。
第二节有机防腐剂与化学防腐剂一、苯甲酸及其盐benzoic acid & benzoate1、苯甲酸又名安息香酸，为白色鳞片或针状结晶，在100℃时开始升华，在酸性条件下容易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以一般使用其钠盐。
2、苯甲酸钠为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，在空气中稳定，但遇热易分解。
3、添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙4、苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性；此外，它也是阻碍细胞膜作用的因素之一。
5、苯甲酸属于光谱防腐剂，在pH值低的环境中，对广范围的微生物有效；在pH值5.5以上，对许多霉菌和酵母没作用。
因此，适用酸度：；实际使用时，以低于pH值4.5~5为宜。
6、其对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌。
7、苯甲酸及其钠盐需要在酸性条件下通过未解离的分子起抗菌作用，故称之为酸性防腐剂。
8、ADI：（kg•d）；LD50：2530 mg/kg体重(大白鼠)9、苯甲酸进入机体后，与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，全部从尿中排出，而不在体内蓄积。
10、苯甲酸钠可引起肠道不适，再加上有不良味道，近年来其使用量有逐渐减少的趋势。
11、用于酱油、醋、果汁（果味）型饮料、果酱，最大使用量为1g/kg；用于浓缩果汁不超过2g/kg；苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计。
（1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠）12、使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再添加到食品中；使用苯甲酸钠时，一般把苯甲酸钠调制成20~30%的水溶液，再加入食品中。
