干酪的生产与设备

马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发王雪梅;张轶【摘要】At present, the cheese production enterprises in China are less, cheese production and processing technology was not mature enough and mainly fol owed the foreign technology. In view of the related research on cheese production technology are few. This paper reviewed the production of mozzarel a cheese, optimized the key processing technology parameters, stated the critical equipment which independent developed in industrial production of mozzarel a cheese, thereby make the product quantity and quality are in accordance with the design requirements.%目前，我国干酪生产企业较少，生产加工工艺技术还不够成熟，主要沿袭国外技术，有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。

本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述，优化了关键加工工艺参数，自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备，生产的产品质量和产量均符合设计要求。

【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P60-62)【关键词】马苏里拉干酪;工艺参数;优化;自主研发;关键设备【作者】王雪梅;张轶【作者单位】甘肃兰州理工大学机电工程学院;甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院【正文语种】中文马苏里拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利南部地区，是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品，是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪，常用于鲜食、配料和再制干酪。

磨碎干酪的最佳设备和器具干酪是一种美味的食材，常用于烹饪和作为零食。

为了更好地利用干酪，我们需要一些专业的设备和器具来磨碎它。

本文将介绍几种最佳的设备和器具，以帮助您更方便、高效地磨碎干酪。

1. 干酪磨碎机干酪磨碎机是一种专门用于磨碎干酪的设备。

它通常采用不锈钢刀片和强力电机，能够迅速而均匀地将干酪切成细小的颗粒。

干酪磨碎机通常具有不同的切割盘，可用于制作各种不同大小和形状的干酪碎片。

一些高端的干酪磨碎机还配备有不粘涂层，可确保碎片不粘在刀片上，使清洁更方便。

使用干酪磨碎机时，首先将干酪切块，放入磨碎机中，并将盖子盖好。

然后，打开电源，选择适当的速度，启动磨碎机。

在几秒钟内，您将得到细腻的干酪碎片，可以直接用于烹饪或撒在食物上。

2. 手动干酪磨碎器如果您喜欢享受手工操作的乐趣，手动干酪磨碎器可能是您的理想选择。

这种器具通常由一个旋转的轮子和一个盛放干酪的容器组成。

将干酪放入容器中，然后通过旋转轮子来磨碎干酪。

手动干酪磨碎器的优点是便携、易于清洁，不需要电力，可以随时使用。

然而，与电动干酪磨碎机相比，手动干酪磨碎器需要更多的力量和时间来完成磨碎的过程。

因此，如果需要磨碎大量的干酪，或者希望更高效地完成工作，电动磨碎机可能更适合您。

3. 干酪刨丝机刨丝机是一种广泛用于刨丝的设备，也适用于磨碎干酪。

它通常由一个旋转的滚筒和一个收集碎片的容器组成。

将干酪放入滚筒中，通过旋转滚筒来刨丝或磨碎干酪。

干酪刨丝机的优点是操作简单、方便易用。

它通常具有可调节的刨丝厚度，可以根据个人喜好和需要来选择切割大小。

然而，刨丝机可能无法将干酪切割成均匀的碎片，且刨丝的过程相对较慢。

因此，在选择刨丝机时，还需要考虑您对切割质量和效率的要求。

4. 搅拌机或食物加工器除了专门的干酪磨碎设备，搅拌机或食物加工器也可以用于磨碎干酪。

将干酪切块放入搅拌机或食物加工器中，使用螺旋刀或刀片来将干酪切碎。

使用搅拌机或食物加工器磨碎干酪的好处是这些设备在家庭中常见且多功能。

干酪生产技术培训导言干酪是一种被广泛使用的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者的喜爱。

干酪生产技术是一门复杂的工艺，需要专业的知识和技能来确保产品的质量和安全性。

本文档将为您介绍干酪生产技术的基本知识和培训方法。

1. 干酪生产概述干酪是通过乳汁中的乳酸菌和凝固酶的作用，使乳汁中的乳糖转化为乳酸，并形成凝固，再经过一系列的工艺处理和贮存而制得的乳制品。

干酪的生产过程包括凝固、切割、脱水、发酵和贮存等环节。

2. 干酪生产的基本原理2.1 凝固干酪的凝固是通过添加凝固酶来实现的。

凝固酶能够分解乳蛋白，把乳汁中的乳蛋白凝固成凝乳。

此过程中，酸度的控制对凝固结果起着重要作用。

2.2 切割经过凝固后，乳糊状的凝乳要经过切割处理。

切割的目的是使凝乳进一步分离成小块，以便更好地排水和发酵。

2.3 脱水切割后的凝乳需要经过脱水处理。

脱水是通过排除乳清中的水分，使凝乳达到干酪的含水率要求。

脱水可以采用压榨、离心和真空等方法。

2.4 发酵脱水后的凝乳进入发酵阶段。

发酵是干酪生产过程中的重要环节，它能使干酪的味道更加复杂，营养更易被吸收。

发酵的过程中，酸度和温度的控制对最终产品的质量有着决定性的影响。

2.5 贮存经过发酵后的干酪需要进行贮存。

贮存的目的是使干酪进一步熟化，达到更佳的口感和风味。

3. 干酪生产技术培训干酪生产技术的学习和培训是需要一定时间和精力投入的。

下面是一些培训技巧和建议：3.1 学习基础知识要想成为一名合格的干酪生产技术人员，首先要掌握干酪生产的基本原理和工艺流程。

可以通过参加相关的培训课程、阅读相关的专业书籍和文献，或通过互联网搜索相关的学习资料来学习基础知识。

3.2 实践操作学习知识只是第一步，实践操作是巩固和提高技能的关键。

通过参加实践课程和实习，亲自操作和体验干酪生产的每个环节，对技术要求和操作流程有更深入的理解。

3.3 跟随专业人士在实践操作中，尽量跟随有经验的专业人士，观察他们的操作技巧和经验总结。

第七章干酪的生产第一节干酪的种类及其成分组成一、干酪的概念干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。

制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。

国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。

二、干酪的种类干酪在乳制品中种类最多。

根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。

有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。

法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）；丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）；荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。

国际上通常把干酪划分为三大类：1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。

2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。

允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。

为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。

但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。

3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。

添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。

乳制品企业生产技术管理规那么第一章总那么第一条为了标准我国乳制品生产，促进乳制品工业健康开展，提高乳制品质量，制定本规那么。

第二条本规那么规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。

第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛〔羊〕乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。

第四条乳制品分七个大类：〔一〕液体乳类〔LiquitMilk〕。

主要包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。

〔二〕乳粉类〔MilkPowders〕。

主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。

〔三〕炼乳类〔CondensedMilk〕。

主要包括：全脂无糖炼乳〔淡炼乳〕。

全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。

〔四〕乳脂肪类〔MilkFats〕。

主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。

〔五〕干酪类〔Cheese〕GB5420。

主要包括：原干酪；再制干酪等。

〔六〕乳冰淇淋类〔IceCream〕。

主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。

〔七〕其他乳制品类。

主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供给单位签订生鲜乳收购合同或协议。

第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。

第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行?无公害食品奶牛饲养兽药使用准那么?NY5046、?无公害食品奶牛饲养兽医防疫准那么?NY5047、?无公害食品奶牛饲养饲料使用准那么?NY5048、?无公害食品奶牛饲养管理准那么?NY5049。

第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。

企业生产乳制品许可条件审查细则一、适用范围本审查细则适用于具备规定的条件为基础,申请使用牛乳(羊乳)及(或)其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的乳制品的生产条件的审查及其首批批量合格产品的检验。

产品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调制乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉);其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、固态成型乳制品等)。

乳制品的申证单元为3个:液体乳、乳粉、其他乳制品。

在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种,即乳制品[液体乳(巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳)、乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调制乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉)、其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、固态成型乳制品等)]。

乳制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0501。

使用本细则规定的部分条件,对另一个企业(法人代表相同)生产乳制品产品进行包装等,其生产条件不作为一个新的企业(法人代表不同)的生产条件进行审查。

本细则中引用的国家、地方等文件、标准对于本细则的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件、标准,仅所注日期的版本适用于本细则。

凡是不注日期的引用文件、标准,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本细则。

二、生产许可条件审查(一)场所审查乳制品的生产场所除应满足《食品质量安全市场准入审查通则》要求外,还应当满足以下条件:1、企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准GB12693 《乳制品企业良好生产规范》的相关规定。

2、车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。

辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。

3、生产车间设置应按生产流程需要,有序而整齐地布局。

同时,应根据生产流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,防止相互污染。

干酪生产工艺
干酪是一种常见的乳制品，其生产工艺经过多个步骤，包括牛奶的加热、凝固、切割和挤压等。

下面我将详细介绍一下干酪的生产工艺。

首先，选择高质量的牛奶是干酪生产的重要一步。

优质的牛奶必须具备良好的口感，而且要符合卫生标准。

一般来说，牛奶中的脂肪含量越高，干酪的质量就越好。

然后，将牛奶进行加热处理。

加热的目的是杀灭牛奶中的细菌和其他有害微生物，并提高干酪的质量和保存期限。

一般情况下，将牛奶加热到80-85摄氏度持续一定的时间，然后迅速冷却。

接下来，将加热后的牛奶与咖啡果胶或乳酶和酸果胶等凝固剂相混合。

凝固剂的作用是让牛奶中的蛋白质凝集成块状，形成干酪的原料。

待牛奶凝固后，将其切割成小块或斩成小块。

切割的目的是帮助牛奶中的凝固物质与清酸水分离，加速干酪的水分蒸发。

随后，将切割后的凝固物质进行挤压。

通过挤压的过程，可将凝固物质中的水分进一步排出，使干酪的水分含量降低，提高干酪的口感和质量。

挤压结束后，将得到的凝固物质切割并挤压成块状。

这些块状的凝固物质就是最终的干酪产品。

不同的挤压方法和时间可以
得到不同口感和质地的干酪。

最后，将干酪放置在冷藏室中进行储存和成熟。

通常情况下，干酪需要在低温下储存几天到几个月的时间，以便其口感和风味得到进一步提升。

总的来说，干酪的生产工艺包括：牛奶的加热、凝固、切割和挤压等步骤。

这些步骤的完成，需要有专业的设备和工人进行操作，并且需要严格控制温度、时间和材料等因素。

只有通过科学合理的生产工艺，才能生产出优质的干酪产品。

第十二章
干酪槽是制造干酪的主要设备，配不同的运转工具。

一、敞开式干酪槽
带动搅拌器或切割器等。

图12-1
图 搅拌
图12-2 搅拌和切割
二、封闭式干酪槽
如图在现代化的密封水平干酪罐中，搅拌和切割由焊在一个水平轴上的工具来完成。

水平轴由一个带有频率转换器的装置驱动。

这个具有双重用途的工具是搅拌还是切割决定于其转动方向。

凝块被剃刀般锋利的幅射状不锈钢刀切割，不锈钢刀背呈圆形,以给凝块的轻柔而有效的搅拌。

另外，干酪槽可安装一个自动操作的乳清过滤网，能良好分散凝固剂（凝乳酶）的喷嘴以及能与CIP （就地清洗）系统联接的喷嘴。

图12-3 封闭式干酪槽
1、切割与搅拌相结合的工具
2、乳清排放的滤网
3、频控驱动电机
4、加热夹套
5、人孔
6、CIP 喷嘴
第二节压滤槽
压滤槽用于除去凝块中残留的乳清，干酪经压滤后，形成表面平滑成型的干
酪块。

小批量干酪生产可使用手动操作的垂直或水平压榨，气力或水力压榨系统可使所需压力的调节简化，图12-4所示为垂直压榨器，图所示为水平压榨器。

一个更新式的解决方法是在压榨系统上配置计时器，用信号提醒操作人员按预定加压程序改变压力。

图12-4 带有气动操作压榨平台的垂直压榨器
图12-5 水平的压榨器。