火锅店厨房管理规章制度18

一、目的为了保障火锅店厨房的卫生，预防食物中毒和传染病的发生，确保顾客的饮食安全，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于火锅店厨房全体工作人员。

三、卫生管理要求1. 工作人员要求（1）厨房工作人员必须持健康证上岗，定期进行体检，确保身体健康。

（2）工作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。

（3）工作人员不得在厨房内吸烟、喝酒、吃零食，不得在厨房内大声喧哗。

2. 厨房环境卫生（1）厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁、干燥，定期进行消毒。

（2）厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通，操作台、设备、用具等应摆放整齐。

（3）厨房内不得存放易燃、易爆、有毒有害物品。

3. 食材卫生（1）食材采购应选择合法、有资质的供应商，确保食材新鲜、卫生。

（2）食材验收时，应检查食材的外观、气味、色泽等，严禁使用腐烂、变质、过期等不合格食材。

（3）食材储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

4. 食品加工（1）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品加工安全。

（2）加工设备、用具应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

（3）加工过程中，不得将生食、熟食、半成品、成品交叉污染。

5. 食品留样（1）食品留样应按照规定进行，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。

（2）留样食品应存放于专用留样柜内，专人负责管理。

（3）留样食品应保持原包装，不得随意更改。

四、卫生检查与考核1. 厨房卫生检查应每日进行，检查内容包括：工作人员个人卫生、厨房环境卫生、食材卫生、食品加工等。

2. 厨房卫生考核应每月进行一次，考核内容包括：卫生知识掌握、卫生操作规范、卫生检查结果等。

3. 对卫生检查不合格的，应立即整改，并追究相关责任人的责任。

五、奖惩措施1. 对遵守卫生管理制度，卫生检查合格的，给予表扬和奖励。

2. 对违反卫生管理制度，卫生检查不合格的，给予批评教育，并追究相关责任人的责任。

3. 对造成食物中毒、传染病等严重后果的，依法予以处理。

火锅店厨房管理规章制度第一章总则第一条为规范火锅店厨房管理，提高卫生安全质量，保障员工和消费者的健康，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于火锅店所有员工，包括厨师、助理、清洁员等。

第三条凡在火锅店从事厨房工作的员工，都必须严格执行本规章制度，不得违反本规章制度的规定。

第四条火锅店厨房管理负责人要严格执行本规章制度，做好员工的培训教育和管理工作。

第二章厨房卫生管理第五条厨房内禁止存放任何不相关食品及私人物品。

第六条厨房内全程禁止吸烟。

第七条厨房内应保持干净整洁，不得堆放杂物。

第八条厨房内禁止食品交叉污染，严禁生熟食品混合存放。

第九条厨房内禁止使用过期食材。

第十条厨房内应每日清洁消毒，保持良好的卫生环境。

第十一条厨房内应配备齐全的清洁用具和消毒药剂，由专人负责存放和管理。

第三章厨师管理第十二条厨师必须依照菜谱和工艺要求进行烹饪，严禁随意改变或添加食材。

第十三条厨师必须保持个人卫生，饭前必须洗手，戴好工作帽和手套。

第十四条厨师在工作过程中要遵守操作规范，禁止随意使用刀具和火源。

第十五条厨师应当合理利用食材，做到节约和避免浪费。

第四章食品安全管理第十七条火锅店必须配备齐全的食品贮存设备和冷藏设备，保证食材存储的温度和湿度。

第十八条火锅店必须按照食品卫生法规制定的相关标准进行食品加工和烹饪。

第二十条火锅店必须建立食品留样制度，对每日供应的食品进行留样，并妥善保存一定期限。

第五章废弃物处理第二十一条厨房废弃物必须分类收集，分别放置于相应的垃圾箱内。

第二十二条厨房废弃物必须定期清理，严禁将废弃物倒入洗菜池或厕所。

第六章训诫和处罚第二十三条对于违反本规章制度的员工，将给予相应的训诫和处罚。

第二十四条严重违反本规章制度的员工，将面临停职、辞退等严厉处罚。

第七章附则第二十五条火锅店厨房管理规章制度由厨房管理负责人负责解释和执行。

第二十六条本规章制度自颁布之日起生效。

总结：本规章制度旨在保障火锅店的卫生安全质量，规范员工的行为和管理。

一、总则为确保火锅店厨房的安全运行，预防事故发生，保障员工生命财产安全，特制定本制度。

二、组织机构及职责1. 厨房安全管理小组：负责制定、实施、监督和检查厨房安全管理制度，组织安全教育培训，协调解决厨房安全问题。

2. 厨房管理人员：负责厨房日常安全管理，组织落实各项安全措施，监督员工遵守安全操作规程。

3. 厨房员工：负责遵守安全操作规程，发现安全隐患及时报告，确保自身和他人的安全。

三、厨房安全管理制度1. 环境卫生制度（1）厨房内保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

（2）不在厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

（3）坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

2. 食品卫生制度（1）坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

（2）生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

（3）一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

（4）一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。

（5）凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

（6）新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

3. 厨房设备设施安全制度（1）定期检查厨房设备设施，确保其正常运行。

（2）使用电器设备时，必须遵守操作规程，防止触电事故发生。

（3）使用燃气设备时，必须确保通风良好，防止一氧化碳中毒。

（4）厨房内禁止存放易燃易爆物品。

4. 厨房消防安全制度（1）厨房内禁止吸烟、使用明火。

（2）定期检查消防设施，确保其完好有效。

（3）厨房内不得随意堆放杂物，保持消防通道畅通。

（4）员工必须掌握灭火器的使用方法，定期进行消防演练。

5. 厨房安全操作规程（1）员工上岗前必须接受安全教育培训，熟悉本岗位的操作规程。

（2）操作设备时，必须遵守操作规程，不得违规操作。

（3）操作过程中，注意观察设备运行情况，发现异常立即停止操作，报告管理人员。

（4）操作结束后，清理现场，确保设备处于安全状态。

火锅店厨房管理制度第一章总则第一条为了规范火锅店厨房的管理，提高工作效率，确保消费者的食品安全和健康，制定本管理制度。

第二条火锅店厨房是保障消费者用餐质量的核心区域，相关人员必须严格遵守本制度的各项规定。

第三条火锅店厨房管理的目标是确保食品的安全、卫生和质量，并提高服务质量，满足消费者的需求。

第四条火锅店厨房管理制度适用于所有从事厨房工作的人员，包括厨师、助理厨师、食材采购员等。

第五条需要对每位从业人员进行培训和考核，确保其掌握本制度的内容和要求，并能够正确操作和执行。

第二章厨房工作流程第六条厨房工作应按照以下流程进行：1. 食材采购：由食材采购员负责按照食材采购计划进行食材的选购，并确保食材的新鲜和质量。

2. 食材存储：食材应当按照要求进行分类、整理和存储，确保食材的安全和卫生。

3. 准备工作：厨师和助理厨师应按照要求准备所需的调料和烹饪器具，并确保其清洁和使用安全。

4. 烹饪流程：厨师应按照菜品制作流程进行烹饪，确保菜品的口感和质量。

5. 出菜服务：出餐员应按照要求将烹饪好的菜品及时送到客户面前，并提供优质的服务。

6. 清洁卫生：厨师和助理厨师应按照要求清洗和消毒烹饪器具和厨房设施，并保持厨房的整洁和卫生。

第七条根据火锅店的具体情况，需要制定详细的工作流程和流程图，并向相关人员进行培训和操作指导。

第三章食材安全和质量控制第八条火锅店应选用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和质量。

第九条食材采购员应按照正确的采购渠道和标准进行食材的选购，严禁使用过期、变质和劣质的食材。

第十条食材采购员应确保食材的质量检测，并及时处理发现的问题食材，严防食材的污染和传染病的传播。

第十一条食材采购员应按照要求进行食材的存储和保管，确保食材的安全和卫生。

第十二条厨师和助理厨师应按照要求进行食材的处理和加工，确保食材的新鲜和质量。

第十三条厨师和助理厨师应按照要求进行食材的烹饪过程控制，确保菜品的口感和质量。

第十四条厨师应进行菜品的质量检测，确保菜品符合要求。

火锅店厨房运营管理制度第一章总则第一条为了规范火锅店厨房的运营管理，保障食品安全，提高服务质量，制定本制度。

第二条本制度适用于火锅店的厨房运营管理工作。

第三条火锅店厨房运营管理应遵循“安全第一、质量第一、服务至上”的原则，做到科学运作、合理布局、安全高效。

第四条厨房运营管理应当遵循国家有关法律法规，严格按照食品安全管理制度执行。

第二章厨房设施管理第五条火锅店厨房设施管理应当符合食品安全要求，严格按照相关标准安装设备。

第六条厨房设施定期检查，发现问题及时修理，确保设施正常运行。

第七条厨房设施保养保养应当定期清洁、维护，保持设施卫生。

第八条严禁使用过期、损坏的设备，确保食品安全。

第三章食材采购管理第九条火锅店应当选择正规、有资质的供应商进行食材采购，签订正式合同。

第十条食材采购应当严格把关质量，确保食品安全。

第十一条食材采购应当认真查验，严格遵守验收标准。

第十二条严格按照食材存储规定进行存放，确保新鲜、干净。

第四章食品加工管理第十三条厨房食品加工应当认真执行食品安全标准，严格操作规程。

第十四条厨房加工过程中应当严格执行洗手、穿戴工作服等卫生要求。

第十五条厨房应当保持通风良好，避免污染食品。

第十六条厨房应当设立监控体系，确保食品加工过程安全。

第五章卫生管理第十七条厨房卫生保洁应当按照卫生标准进行，定期开展清洁工作。

第十八条厨房卫生检查应当严格按照要求进行，记录清楚。

第十九条厨房垃圾及时清理，严禁堆放。

第六章员工管理第二十条厨房员工应当定期进行食品安全培训，掌握操作规程。

第二十一条厨房员工应当穿戴工作服，严格遵守食品安全卫生规定。

第二十二条厨房员工应当加强团队合作，确保食品加工顺利。

第二十三条厨房员工应当严格执行工作制度，不得违规操作。

第七章应急处理第二十四条厨房应建立应急处理制度，定期进行演练。

第二十五条在意外情况发生时，厨房应立即处置并报告相关部门。

第二十六条在食品安全事故发生时，厨房应立即停止使用食材，配合相关部门调查处理。

火锅店厨房管理制度第一章总则第一条目的和依据为了保证火锅店厨房的安全、卫生和高效运营，订立本管理制度。

本制度遵从《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规。

### 第二条适用范围本制度适用于火锅店的厨房管理，包括原材料采购、储存、加工、操作、清洁等环节。

第二章原材料管理第三条采购1.采购的原材料必需具备出厂合格证明、食品安全合格证书等相关证件；2.严禁购买过期、变质、破损或不合格的原材料；3.采购原材料应选择正规和信誉良好的供应商，并签订采购合同。

第四条接收1.接收原材料时，应严格依照《中华人民共和国食品安全法》要求进行检验；2.检验合格的原材料才能入库，必需标注生产日期、保质期等信息；3.一经发觉问题，应立刻上报管理部门并予以处理。

第五条储存1.原材料应储存在乾净、通风、干燥、温度适合的库房中；2.储存区域应分类存放，禁止与酸、碱、腐蚀性物品等混放；3.严禁使用过期、破损的包装袋、容器存放原材料；4.原材料储存区域应定期清理，检查并清除过期、变质、破损等不合格原材料。

第三章厨房操作管理第六条操作人员1.担负厨房操作工作的人员必需持有效的健康证明；2.操作人员应经过相关培训和持证上岗，并进行定期的职业健康体检；3.操作人员必需穿着卫生服装、帽子、口罩等个人防护用品，并保持乾净。

第七条技术规范1.厨房操作应严格依照工艺流程进行，确保食品的品质和安全；2.操作人员必需谙习火锅店菜品的制作工艺和操作规程；3.各种原材料必需依照所需质量投放，并保持新鲜和干净。

第八条设备和环境管理1.厨房设备必需经过定期检修和维护，确保其正常工作；2.厨房环境必需保持乾净和通风良好，温度、湿度等环境参数符合要求；3.厨房应配备常备水源，并确保用水安全。

第九条废弃物处理1.废弃物必需适时处理，严禁在厨房堆放和暴露；2.废弃物应分类投放，确保生活垃圾、厨余垃圾和有害垃圾的分别；3.废弃物应由专门机构进行收集和处理。

第十条卫生清洁1.依照《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，厨房必需每日进行清洁和消毒；2.厨房清洁、消毒工具必需定期更换，并使用符合卫生标准的清洁剂及消毒水；3.厨房设备、地面、墙壁、餐具等必需保持清洁和乾净。

火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、九段香火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

三、火锅厨房工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。

3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。

4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。

厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

火锅店厨房管理制度从流程化开始(一)火锅店营业前的准备工作火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。

另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误是否出品及时、没有差错这都是传菜部随时应注意的。

厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

火锅店厨房管理规章制度一、总则1.为了规范我店厨房的管理，确保食品卫生安全和厨房工作的正常运转，特制定本规章制度。

二、厨房岗位设置及职责1.厨房岗位设置：炒锅师、凉菜师、面点师、粗加工员、细加工员、洗碗工等。

2.岗位职责：（1）炒锅师：负责炒制各种菜品，确保菜品质量；（2）凉菜师：负责制作各种凉菜，确保凉菜制作符合卫生要求；（3）面点师：负责制作各种面点，确保面点质量；（4）粗加工员：负责食材的初步加工，如清洗、切配等；（5）细加工员：负责食材的进一步加工，如配料、调制等；（6）洗碗工：负责餐具、厨具的清洗和消毒工作。

三、厨房管理规定1.厨房工作人员必须持有健康证，并定期进行体检，确保身体健康。

2.厨房工作人员应遵守劳动纪律，服从工作安排，保持良好的工作状态。

3.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。

4.厨房工作人员应严格按照食品安全法等相关法律法规要求，确保食品卫生安全。

5.厨房工作人员应熟练掌握各种设备的使用方法，爱护设备，定期进行维护保养。

6.厨房应保持清洁卫生，设备布局合理，标识清楚。

7.厨房应建立严格的食品安全管理制度，确保食品质量安全可靠。

8.厨房应建立食品留样制度，对每餐的菜品进行留样处理，以备查验。

9.厨房应建立严格的卫生检查制度，定期对厨房进行全面检查，发现问题及时整改。

10.厨房应建立员工培训制度，定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。

四、厨房安全规定1.厨房工作人员应严格遵守安全操作规程，确保厨房工作安全。

2.厨房工作人员应掌握消防安全知识，熟悉消防器材的使用方法，定期进行消防演练。

3.厨房工作人员应妥善保管厨房设备，使用前应先检查设备的完好情况，发现问题及时报告维修。

4.厨房工作人员应保持厨房通道畅通，不得在通道上堆放杂物。

5.厨房工作人员应定期对厨房电器进行检查，确保用电安全。

6.厨房工作人员应正确使用燃气设备，使用前应先检查设备是否完好，发现问题及时报告维修。

火锅店厨房的规章制度第一章总则第一条为规范火锅店厨房管理，确保食品安全，保障员工健康，提升服务质量，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于火锅店厨房内所有工作人员。

第三条火锅店厨房的管理人员应严格遵守本规章制度，全面贯彻实施。

第二章岗位责任第四条火锅店厨房设有以下岗位：厨师、助理厨师、切菜员、清洗员等。

第五条每个岗位均需明确工作职责，根据实际需要进行调整。

第六条厨房负责人负责整个厨房的运营管理，统筹协调各个岗位工作，确保食品质量。

第七条厨师是火锅店厨房的核心人员，承担食品制作的主要工作。

第八条助理厨师辅助厨师完成食品制作工作，保障厨房运作的正常进行。

第九条切菜员负责对各类食材进行切割处理，确保食材的新鲜和美观。

第十条清洗员负责厨房及厨具的清洁卫生，保持厨房环境整洁。

第三章食品安全第十一条火锅店厨房工作人员应保持个人卫生，健康状况良好，不得患有传染病。

第十二条厨房内食材应购买合格的食品，严格按照食品安全标准进行处理和烹饪。

第十三条厨房内食材应分类存放，防止交叉污染，确保食品安全。

第十四条厨房内工作人员应注意卫生，做好消毒杀菌工作，保证食品安全。

第十五条厨房内工作人员应定期接受食品安全知识培训，提升食品安全意识。

第四章厨房卫生第十六条火锅店厨房定期进行全面清洁，包括地面、墙面、厨具等。

第十七条厨房内垃圾应分类投放，定期清理清洁，保持环境卫生。

第十八条厨房内工作人员应保持个人卫生，每日更换工作服，保持清洁整洁。

第十九条厨房内通风良好，保持空气清新，防止霉菌繁殖。

第二十条厨房内食品储存应按照规范存放，避免食品变质。

第五章工作纪律第二十一条厨房内工作人员应遵守工作时间，不得擅自离岗。

第二十二条厨房内工作人员应服从上级管理人员的指挥，不得擅自决定重要事项。

第二十三条厨房内工作人员应遵守厨房秩序，不得私自打闹、嬉戏。

第六章处罚规定第二十四条对于违反本规章制度的工作人员，将按照相关规定进行相应处罚。

第二十五条对于重大违纪行为，厨房负责人有权进行临时停职、辞退等处罚。

火锅店厨房规章制度范本一、厨房卫生制度1. 厨房工作人员必须保持个人卫生，进入工作岗位前必须洗手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

2. 厨房内部要保持整洁卫生，地面、工作台、设备设施要定时清理打扫，确保无油污、无食物残渣。

3. 厨房内的食材要分类存放，生食和熟食要分开，避免交叉污染。

4. 厨房设备设施要定期进行清洁和保养，确保设备正常运行。

5. 厨房垃圾要及时清理，严禁在厨房内乱丢垃圾，保持厨房环境卫生。

二、厨房消防安全制度1. 厨房工作人员必须掌握基本的消防安全知识，提高消防安全意识。

2. 厨房内严禁使用明火，所有电器设备必须符合国家安全标准，并定期进行检查和维护。

3. 厨房内必须配备足量的灭火器，并保证灭火器处于良好状态。

4. 厨房工作人员必须掌握灭火器的使用方法，熟悉火灾逃生路线。

5. 厨房内部要定期进行消防安全演练，提高员工的应急处理能力。

三、厨房食品安全制度1. 厨房工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 食材采购要严格把关，确保食材新鲜、合格，符合国家食品安全标准。

3. 厨房加工食材要严格按照操作规程进行，确保食品卫生。

4. 厨房内严禁使用过期、变质、污染的食材，发现问题要及时处理。

5. 厨房要定期对设备设施进行清洗、消毒，保证食品安全。

四、厨房员工操作规范1. 厨房工作人员必须熟练掌握各项操作技能，严格执行操作规程。

2. 工作时要注意安全，遵守纪律，不擅自离岗，不做与工作无关的事情。

3. 厨房工作人员要团结协作，互相配合，共同完成工作任务。

4. 厨房内严禁闲杂人员进入，确保厨房工作秩序。

5. 厨房工作人员要积极参加培训，提高自身业务水平和综合素质。

五、厨房设备管理制度1. 厨房设备要定期进行检查、维护，确保设备正常运行。

2. 厨房设备使用时要严格按照操作规程进行，防止设备损坏。

3. 厨房设备要定期进行清洁和保养，延长设备使用寿命。

4. 厨房设备配件要及时更换，确保设备安全运行。

火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍.2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰.3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度.4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新.5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房.二、九段香火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放.2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用.3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用.4、一切食品要做到三防即防蝇、防虫、防污染,杜绝食物中毒事故的发生.5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用.6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒.三、火锅厨房工作守则1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检.2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量.3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假.4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料.5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占.厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用.火锅店厨房管理制度从流程化开始一火锅店营业前的准备工作火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意.1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要.另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误是否出品及时、没有差错这都是传菜部随时应注意的.厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：1向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确.2熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错.3准备好各种调味料的装碟工作4准备好开胃小食的装碟工作.1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有：1照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料.2制作好各种开胃小食.3为传菜部制作好各种调味料用以装味碟.4准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料.5做好特色风味火锅的初步熟处理工作.3、切配加工部的准备工作含水台、打荷等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有：1切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;2按标准备初、细加工各种火锅菜品.3为内部员工的伙食准备当天的原料;4与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料.5准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应.6准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀.4、杂工的准备工作：1准备好各种餐具,以便盛装菜品.2做好原料的初加工工作.刮削、整理各种蔬菜.二火锅店营业中的工作流程1、传菜部的运转. 营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门.同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌.2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅.3、切配部含水台、打荷的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根据需要进行菜品装饰、点缀.三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰.一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品.并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏.4、杂工的运转杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工.三火锅店营业后的收尾工作每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,收尾工作主要有：1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保鲜纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜.2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划.补充资源等.3、清理和打扫厨房各部门卫生.4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全.5、每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫苍蝇、蟑螂等.进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全.厨房各环节的质量管理四素质要求1、具有高中以上或同等文化程度的学历,同岗位3年以上的工作经验.2、良好的职业道德操守,不收受贿赂.善于激励员工,创造团队合作氛围,提升整体作战能力.3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法,具备很高的操作能力.4、清晰小羔羊火锅的经营思路,熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程.5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人着作的创作能力.6、具有较强的亲和力和突出的协调能力,能够协调部门为本店的经营做出贡献.7、对突发事件能及时的处理,保证本店的正常运行.8、能够安排指导下属员工培训.五岗位职责1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有序进行.指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品及时供应大堂.2、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生工作,监督检查搞好厨房的环境卫生,员工的个人卫生,确保所有食品符合健康要求.3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具,经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况,保持清洁卫生,不损坏、不丢失.4、负责厨房的考勤工作,正确行使表扬或批评,奖励或处罚形式.5、编制厨房部的预算,拟订菜品的成本、费用和利润计划,供总经理办公室参考.6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点,掌握货源供应情况,保证货源供应及时、质量良好.落实货源的购进验收和储存,并对其作业管理流程作密切监控.7、监督各班组的用料情况,合理使用原材料,减少浪费,准确掌握原料的库存量,负责厨房每月的盘点工作,做好厨房成本控制.8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作,负责餐厅厨师队伍培训规划和指导,严把技术、质量关,保证菜品质量,随时解决各种疑难技术问题,维护本店的声誉.9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导,确保菜品数量的正常供应,确保菜品按标准化出品.10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件.11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调,听取顾客的意见,不断的改进.12、合理地组织、调配人力,充分调动各级人员的积极性,确保快速高效的出品.13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正.14、负责组织菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场的动态和动向,不断开发特色菜、时令菜等新菜品.15、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素.六工作流程餐前工作夏季早10：00—11：30,夏季晚5：00—5：30冬季早9：30—11：30 ,冬季晚4：30—5：30 .1、到店后先去吧台签到,签到时间以实际到店时间为准,根据签到表的提示,签上自己的姓名和到店时间.2、签到后去店堂准备吃早饭.3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收,供应商把菜品送来时,先检查质量过不过关,然后称重.所有的菜都称完之后,要给供应商出具进货单,进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字.如厨师长休息,由店长或领班代替完成验收工作.4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品.如：切片、丝、丁、块、花等.5、在准备工作的同时,要对厨房所有岗位进行监督,看其是否及时完成餐前的工作.餐中工作上午11：30—2：00,下午5：30—9：001、与墩子一起抓菜,并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品.2、监督厨房工作,保证出锅、出菜的节奏,配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品.3、严格把握好食品卫生关,绝不允许把变质变味的菜品给顾客.4、控制好后厨所有食品与菜品的成本.餐后工作中午2：00,晚上9：00,夜01：001、安排员工餐的菜品,尽量让员工能到点用餐.2、了解值班人员的工作.3、督促员工关好水、电、气.4、审核墩子开出的次日菜品,并填写审购单.火锅店管理规章制度火锅店管理规章制度第一节员工的招聘与录用1、凡年满18岁,履历清楚,身体健康,作风正派,无违法行为,愿意接受本公司的管理.培训的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作.2、新聘员工入职学习期为3天,若考试不合格不予录用,,考试合格上岗.3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐,费用自理.工龄满一年以上者,可由酒店承担.4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天,培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化.拉通培训,提高员工的基本素质,保证规范化工作,增强企业竞争力,使公司各加盟店保持良好的业绩,使公司不断发展壮大.5、有下列情形者不得录用.A.原本公司非正常辞职者.B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者.C.犯法经判决确立或通缉在案的者.D参加非法组织或吸食毒品者.E.患精神病或传染病.F、法定年龄以下者.G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者.L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者.第二节、干锅鸭头店劳动管理制度1.工作时间：上午9：30—14：00左右,下午16：30—20：30左右,夜宵80：30-01：30轮流值班.2.休假：新员工半个月无休假,从第二个月开始每月有二天假.3.辞职：员工辞职需提前半个月,提交辞职申请给大堂经理或店方经理.经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处.4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同,确立劳动关系契约,试用期为1—3个月服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正,,在试用期内若有不称职的或犯有重大过失,店方可随时辞退员工并不作任何补偿,,若有自动离职,不予退还保证金;5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规,每月4次以上视为旷工,处理.6.矿工：无故不上班,不服从指挥,不听从安排,视为旷工,旷一天扣三天工资,月内旷工2天以上,含2天,予以辞退：7、重大过失处罚;罚款5—50元,无薪工作2—5天,辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还;8.请假：严禁电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资;9、假权：邻班有半天事假权,大堂经理有一天事假权.一天以上,报店方经理审批,签字同意.10、员工均有相互监督,举报歪风邪气之责.真实举报属实的店方给予奖励并替其保密.第三节、小羔羊火锅店订餐制度一、电话订餐1.接电话人员：迎宾、收银员、领班和大堂经理值班经理,其他员工未经许可一律不准接电话.2.接电话使用规范用语：“您好,报店名、、、”.3.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域.记录好以后,要求重诉一遍,并且告诉订餐人,如果超时15-30分钟,本店有权另作安排.4.通知有关部门和人员,提前做准备.二、来客订餐1.有客人联系订餐时,应问清顾客姓名,联系方式、用餐人数和用餐的标准,以及预订桌号区域,桌数和用餐时间,全部作好记录,让客人过目之后在订餐单上签字,确认对订餐内容无异议.2.按订餐标准适当收取订金,开收据,收据一式二份客人若违背要求应按餐厅规定,酌情收取损失费;3.餐后结帐时,发现客人没有订金收据的,应收足餐费全额并作好登记,待交来订金收据,再退还客人订金;4.通知有关部门和人员,提前做好准备.第四节、小羔羊火锅店电话管理制度1、吧台电话专用于订餐,方便客人使用;联系供货商等,吧台人员、员工,不准随便使用此电话,如有特殊事情,经大堂经理同意后,可使用办公室电话.2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听.3、员工在上班期间,未经许可一律不得接听电话,如有电话找员工,均亦不能在办公室叫接,通知其下班之后再打进来,特殊情况例外.如何接听电话1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、、店,我可以为你做什么2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然.4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录.5.确认回答客人问题直至满意,中途需另一位谈话,需用另一支话筒.6.如果当时回答有困难,要向客人致歉,并记录客人联系电话,姓名,在一定的时间内答复.7.向客人致谢,结束谈话时,必须对方挂断电话自己才挂断,必须轻拿轻放.第五节、会议制度1.每月由店方经理召开一次全体员工大会,对餐厅营业情况,本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进,鼓励后进.2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会.就当周以来出现的问题提出整改措施,并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容.3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会,前厅人员参加,上午11：00,下午4：00根据各分店营业时间而定注：A、班前会一定要严肃开会时间B、领班及主管负责检查员工的仪容仪表C、听从主管及领班的安排,必须实行先服从后上诉.D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作,布置今天的工作重点,今日定餐情况,今日估清,今日急推特推,个人卫生情况仪容仪表,服务员文房四宝的检查,心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度餐厅每周一次大扫除,由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查,并作记录.一、个人卫生标准1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤换工作服勤洗被褥.刷牙.2.工作时间不配戴饰品如：耳环、戒指、项链、手足链工作牌必需佩带在左胸上方,要端正,明亮.3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好.4.男服务员发型侧不过耳,后不过领前不遮眉,不留鬓角不染发.5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水.不戴假睫毛、化淡装二、环境卫生标准1. 餐厅店堂要每日打扫,公共区域;确保一切公共设施的清洁,整齐光亮.2. 玻璃门窗;要保持清洁、白亮.要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕.3. 窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗,保持干净.4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹.5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐,无私人用品,干净无油渍.6. 桌椅：无灰尘无油渍7. 灯具：光亮清洁,无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物.8. 檫洗,无灰尘无油迹、摆放端正适宜.三、餐用具卫生1.洗净后光洁明亮,没污点油迹.2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒,每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次.四、工作卫生1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒,不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽,严禁乱丢废纸乱放茶水杯.2.严禁使用掉落地面的餐具和食物.3.手指不可直接接触食物,不得碰触杯口,碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位.第七节、会客制度1.上班时间内禁止会客,任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍.2.下班后,未经允许不得擅自在宿舍内会客,留宿、特殊情况,需请示餐厅大堂经理.第八节、奖罚制度为保证公平、公正、合理,参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表,评选时间为每周一次.一、奖励制度：每一分按2元计算1、受客人表扬,服务态度好.加1分2、主动热情服务突出者.加1分3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主.得4分4、主动承担脏、累苦工作者.得1分5、能承受重大委屈.得2分6、对公司餐厅提出好的建议,经采纳后对提出者.给4-6分.7、办事认真负责,工作积极,乐于助人者.得2分二、惩罚制度：每一分按2元计算1、迟到、早退者,第一次扣除当月全勤奖,每分钟扣1分,超过10分钟按50元/次罚款,累计四次以上者辞退.2、衣着不整,修饰不当,个人卫生习惯不良.扣1分3、摆台不规范,卫生不彻底,值台检查不仔细.扣1分4.服务操作不规范.扣1分5.不服从安排,消极怠工.扣1分6.故意损坏餐具物品,照价赔偿.7.服务出差错,打翻食品及洒水,弄脏顾客衣服,扣2分8.私自打吧台电话,私用餐厅公物,扣2分9.站台不规范,吹牛聊天,扣1分10.顾客投诉服务不周,扣1分11.行为不端,偷窃他人物品,扣10分12.对糊锅现象,发现一次扣6分13.上班时间在餐厅内私自吃东西,扣2分14.故意浪费造成餐厅损失,扣2分15.利用工作之便谋取个人利益,扣6分16.上班时间打架起哄,扣20分17.因个人原因造成工作失误或餐厅损失,扣2-10分18.买错单,买漏单,跑单,由自己负责.第九节、大堂管理制度1、各工作岗位,统一服从主管经理管理调动.2、领用和购买物品,必须经主管经理签字同意.3、着装整洁,文明礼貌,服务热情,不说脏话,粗话.4、站队迎宾,归队迅速,翻台迅速,结帐清楚,不订错台,订错菜,不跑单.5、熟记菜名菜价,回签快速,上菜上碟迅速,轻拿轻放,上菜完毕就与顾客对菜.6、遵守食品卫生法勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作,不随地吐痰,乱扔果皮纸屑,每日小扫除,每周两次大扫除.7、不串岗,交头接耳,闲聊吹牛,员工就餐严禁喝酒业务除外,工作时不大声叫喊跑动看书看报.8、不准在经营场地打牌,赌博,抽烟和赤膊.9、做清洁快捷干净,不得影响顾客进餐,对顾客要求和意见能做到的,自己做,自己做不到的立即报告上级,严禁任何员工与客人发生冲突,创造良好的进餐环境.10、顾客未走完,值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客.11、拾金不昧,发现顾客遗忘的物品要立即报告,并交给上级.12、随手关水关电,杜绝长流水,长亮灯,长明火,吃员工餐做到不浪费.13、按时参加会议,培训和各种考核,不得借口缺席,迟到和早退.14、不拉帮结派,搞小团体,小帮派,不说闲话,小话,气话不挑拨是非.15、严守商业秘密,敢于和不正之风作斗争,工作期间严禁打私人电话,确有急事,须经大堂经理同意,接打电话不得超过三分钟.16、以上各条希望全体员工自觉遵守,如违规分别给予罚款5-50无,无薪2-3天,辞退等处理,触犯刑律的移交司法机关处理.第十节、宿舍管理制度为规范宿舍管理,让员工有一个整洁,清静、安全舒适的休息环境,特定本管理制度：1、宿舍管理由主管经理掌握,男女宿舍分别各设一名室长,明确责任,层层负责,共同抓好宿舍管理.2、爱护室内外公共设施,不得损坏或丢失公共物品.3、男女分室睡,自尊自爱,严禁混室睡,相互窜门,严禁卖淫嫖娼,传看翻阅不健康的书报及影碟影带等.4、节约用水、电、气,严禁乱拉私接电线、插座,严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备,严禁床上吸烟,杜绝一切火灾事故.注意放火防盗、防煤气中毒.5、讲究卫生,保持室内外环境清洁干净,不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰,衣物及种类用具整齐有序,进出锁好房门,防丢防盗.6、服从室长安排,做好个人及室内外卫生值日,每日小扫除,每周大扫除.7、严禁喝酒、聚众赌博,猜拳闹事,高声喧哗和进行有碍他人休息的活动.8、团结友爱,不拉帮结派,不说空话闲话,挑拨事非.9、严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿.10、遵守作息时间,娱乐时间不得超过11月-3月03：30,4月-10月03：30分,除值班员工,其他人员必须按时回宿舍,超过时间,员工有权不予开门,不回宿舍睡觉,应向室长书面请假,否则视同旷工,旷一罚三,并写检查.11、应遵守宿舍区内物管及业主有关规定,不得违反.12、离职人员自觉接受保安检查方可离开13、以上各条,如有违反,分别给予5-50元罚款;若触犯法律,送公安机关处理.。

火锅店后厨管理的规章制度火锅店后厨管理的规章制度（精选16篇）在当下社会，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。

你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家整理的火锅店后厨管理的规章制度，欢迎大家分享。

火锅店后厨管理的规章制度篇11、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。

2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。

做到安全、节约按规定操作。

8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。

一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供应制度1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

火锅店厨房简单规章制度为了保障火锅店厨房的正常运作，提高工作效率，确保食品安全，我们制定了以下简单规章制度，希望全体员工严格遵守。

一、员工着装规定1. 厨房工作人员必须穿着整洁的厨师服和帽子，保持个人卫生。

2. 禁止穿拖鞋、露脚趾、露脚后跟等不符合卫生要求的鞋子。

3. 禁止在厨房内穿戴饰品，如项链、手镯等，以免掉落入食品中。

二、工作流程规定1. 每位员工进入厨房前都要先洗手，并在入口处按厨房值班经理要求的健康状况进行登记，如身体不适，需立即报告。

2. 每日开始工作前，厨房值班经理要对厨房内的设备和工具进行检查，确保设备正常工作。

3. 每次使用完毕的工具和设备，要及时清洁并放回原定位置，保持厨房整洁。

4. 在制作食品过程中，要严格按照配方和步骤操作，确保食品质量和口感。

5. 每日结束工作时，厨房值班经理要对厨房进行清洁消毒，并检查是否有遗留物品。

三、食品储存和处理规定1. 所有食材、原料必须在指定的冰箱、柜子中存放，按照不同食材的要求进行分类储存。

2. 开封的食材必须进行标注保存日期，并尽快使用完毕，避免因存放时间过长造成食品腐败。

3. 所有处理食材的工具和设备必须干净卫生，使用完毕后要及时清洁和消毒。

四、食品安全规定1. 熟食和生食严格分开加工，不得混合使用刀具、板凳等。

2. 从事食品加工的员工必须经过健康检查，并定期进行体检，确保体格健康。

3. 在食品加工过程中，员工必须佩戴口罩、手套等个人防护装备，避免食品受到外界污染。

4. 厨房内禁止吸烟、喧哗，保持环境安静整洁，确保员工安全。

五、火灾安全规定1. 厨房内禁止私拉电线、私设插座，使用电器和燃气设备要遵守规定操作步骤。

2. 厨房内必须配备灭火器等灭火设备，并定期进行检查维护，以备火灾发生时及时处置。

3. 在发生火灾时，员工要迅速疏散，不得慌乱，按照逃生通道有序撤离。

六、违反规定处罚1. 对于严重违反规定的员工，将根据情节轻重给予相应处罚，包括口头警告、书面警告、停职等。

火锅店厨房管理制度火锅店所有员工必须按照火锅店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二.所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三.所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四.火锅店厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五.保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

六.任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七.值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。

八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九.保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

十.所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

十二.做好火锅店厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚____元。

十三.原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名十四.值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长(主管)汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

第1篇一、总则为了规范火锅店厨房的运营管理，确保食品安全、卫生、高效，提高服务质量，特制定本规章制度。

二、适用范围本规章制度适用于火锅店厨房全体员工。

三、厨房人员职责1. 厨师：负责火锅底料、食材的加工、烹饪和调味，保证菜品口味和品质。

2. 配菜员：负责将加工好的食材配送到各个餐台，确保菜品新鲜、卫生。

3. 厨房清洁工：负责厨房卫生、清洁、消毒工作，保持厨房环境整洁。

4. 厨房管理员：负责厨房整体管理，监督厨房各项工作，确保规章制度的落实。

四、食品卫生与安全1. 厨房人员必须持有健康证明，确保身体健康。

2. 厨房环境要保持整洁，定期进行消毒。

3. 食材采购必须符合国家食品安全标准，新鲜、无变质。

4. 加工、烹饪过程中，严格把控火候，确保菜品熟透。

5. 食材加工过程中，防止交叉污染，生熟分开。

6. 厨房废弃物要及时清理，分类处理。

五、操作规范1. 厨师操作前，必须穿戴干净的工作服、帽子和口罩。

2. 配菜员在配菜过程中，不得用手直接接触食材，确保食材卫生。

3. 厨房清洁工在清洁过程中，不得将清洁工具带入操作区域。

4. 厨房管理员要定期检查厨房设施设备，确保正常使用。

六、设备与工具管理1. 厨房设备、工具要保持完好，定期检查、维护。

2. 厨房设备、工具使用后要及时清洗、消毒。

3. 厨房设备、工具不得随意挪用、损坏。

七、员工培训1. 厨房人员要定期参加培训，提高操作技能和服务水平。

2. 培训内容包括食品安全、卫生、操作规范等。

3. 培训结束后，进行考核，确保培训效果。

八、奖惩制度1. 对遵守规章制度、表现优秀的员工，给予表扬和奖励。

2. 对违反规章制度的员工，给予警告、罚款等处罚。

3. 对严重违反规章制度的员工，视情节轻重，予以辞退。

九、附则1. 本规章制度自发布之日起实施。

2. 本规章制度由火锅店厨房管理员负责解释。

3. 本规章制度如有未尽事宜，由火锅店管理层另行规定。

火锅店厨房作为提供美味佳肴的重要场所，其规范管理至关重要。

火锅店厨房食品安全管理制度第一章总则第一条为了确保餐饮服务食品安全，预防和控制食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于本火锅店厨房食品安全管理。

第三条本火锅店厨房食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会责任的原则。

第四条本火锅店厨房食品安全管理应实行经营者负责制，建立健全食品安全管理制度和食品安全责任体系。

第二章食品安全管理组织第五条火锅店应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专职或兼职食品安全管理人员。

第六条食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和业务能力，定期参加食品安全培训和考核。

第七条食品安全管理人员应负责食品安全日常检查，对食品安全风险进行评估和预警，提出改进措施。

第三章食品安全风险控制第八条火锅店应建立食品安全风险控制制度，对食品采购、储存、加工、销售等环节进行风险评估和控制。

第九条食品采购应选择具有合法资质的供应商，建立供应商评价和淘汰机制。

第十条食品储存应按照食品种类、性质、保存期限等要求进行分区、分类存放，避免交叉污染。

第十一条食品加工应遵循食品安全操作规范，生熟食品分开加工，防止交叉污染。

第十二条食品销售应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生、新鲜、美味。

第四章食品安全保障措施第十三条火锅店应建立健全食品安全保障措施，确保食品安全。

第十四条火锅店应定期对厨房设备、工具进行清洗、消毒，保持厨房卫生。

第十五条火锅店应加强对食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量控制，不得使用非法添加物。

第十六条火锅店应加强食品从业人员健康管理，定期进行健康检查，不得患有传染病。

第十七条火锅店应建立食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，及时采取措施，防止事故扩大，并及时报告。

第五章食品安全监管与评估第十八条火锅店应建立健全食品安全监管制度，对食品安全工作进行定期检查和评估。

火锅餐馆厨房运营管理规则
1. 厨房操作规范
- 厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，并佩戴头巾和手套，以确保食品卫生。

- 所有食材应存放在适当的温度下，避免过期使用或变质。

- 厨房区域应保持整洁和清洁，工作台面和炉灶等应经常清洁消毒。

- 严禁在厨房内吸烟、吃零食或饮酒，以确保食品安全和工作环境卫生。

2. 厨房食品安全控制
- 所有食材在进货时应检查质量和新鲜度，并保留相关记录。

- 火锅底料和调料应保持在干燥、阴凉的环境中，避免受潮和变质。

- 食材切割和处理应使用干净的切菜板和刀具，以避免交叉污染。

- 火锅汤底应定期更换，避免长时间沸煮和积累过多油脂。

- 所有加工食品应煮熟或炒熟至适当温度，确保食品安全。

3. 厨房设备维护
- 厨房设备应定期检查和维护，确保正常运行和安全使用。

- 炉灶和烟道应保持清洁，避免油脂积聚引发火灾。

- 气源和电源应保持畅通，以确保设备正常供应。

- 厨房设备出现故障时，应及时修理或更换，避免影响正常运营。

4. 厨房人员培训
- 所有厨房工作人员应接受食品安全和卫生方面的培训。

- 厨房操作规范和食品安全控制应作为培训内容进行讲解。

- 定期组织培训和考核，确保员工对规章制度的理解和遵守。

以上规则是为了确保火锅餐馆厨房的正常运营和食品安全，所有工作人员应严格遵守。

如有违反规定的行为，将受到相应的处罚和纪律处理。

火锅店厨房规章制度管理大全一、厨房环境要求1.厨房应保持整洁，地面、墙面、器具均需定期清洁和消毒。

2.厨房通风必须良好，保持空气流通，确保厨房内空气清新。

3.厨房内禁止存放易燃易爆物品，杜绝火灾隐患。

二、食材采购管理1.食材采购应选择正规渠道，保证食材品质卫生。

2.食材到货后，应进行验收，严格检查食材的新鲜度和安全性。

3.食材储存应按照不同食材的特性，进行分类存放，避免交叉污染。

三、食品加工操作规范1.厨房操作人员应按规定穿戴工作服和帽子，保持个人卫生。

2.食品加工过程中，应遵守卫生操作规程，避免直接接触食物，使用工具进行操作。

3.加工食物后，应妥善保存，避免食物变质。

四、食品储存管理1.原料和成品应有清晰标识，标注生产日期和有效期限。

2.储存食品应分区域进行，严防污染和交叉感染。

3.定期清理储存间，保持通风干燥，避免食品腐坏。

五、厨房清洁和消毒1.按照规定时间对厨房进行彻底清洁，包括墙面、地面、油烟机等。

2.提倡使用专业清洁剂和消毒液，确保杀菌效果。

3.厨具、器具和设备也应定期清洁和消毒，防止交叉感染。

六、厨房安全管理1.厨房内禁止私自使用明火，保持通风，防止气体中毒。

2.厨房内液体材料应分类存放，避免相互污染。

3.厨房设备使用时，应调查电气设备是否齐全，确保安全操作。

七、员工行为规范1.厨房操作人员应培养良好的卫生习惯，避免随地吐痰、乱扔垃圾等行为。

2.厨房员工应保持文明用语，不得出现辱骂、争吵等不良行为。

3.厨房服务人员要热情、礼貌地对待顾客，营造良好的就餐氛围。

八、食品安全管理1.厨房食品处理必须做到严密封闭，避免外部污染。

2.按照食品安全规范，严格控制食材加工过程中的温度和时间。

3.食品制作后，应及时清理油烟机，保持食品的纯净度。

九、责任追究制度1.建立健全责任人制度，明确每个人的管理职责和义务。

2.对于违反规章制度、影响顾客健康的行为，要进行严肃处理，绝不姑息。

3.定期组织厨房管理人员进行规章制度的培训和考核，确保全员遵守。

火锅店厨房管理制度范文一、环境卫生制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

三、火锅厨房工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。

3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。

4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。

厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

火锅店厨房管理制度范文（二）1. 店内厨师应经过相关培训和健康检查，持有有效的健康证明。

2. 厨房要维持清洁和卫生，定期进行清洁和消毒，确保食品安全。

3. 所有食材和原料应该经过严格的检查和验收，确保质量安全。

4. 生肉和熟食应分别储存，避免交叉污染。

5. 所有工作人员应佩戴整洁的工作服和头套，避免外来物质污染食物。

6. 所有员工应严格遵守个人卫生要求，如洗手、不随地吐痰等。

7. 厨房禁止吸烟、饮食，避免食品受到污染。

8. 厨房内使用的器具和设备要经常进行清洁和消毒，确保卫生。

9. 厨房内严禁使用过期食材或者破损的器具。

10. 厨房内应设置灭火器等消防设备，确保安全。

11. 店内厨师应熟悉使用灶具和其他设备的操作方法，并严格遵守操作规程。