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火锅餐饮后厨规章制度第一章总则第一条为规范火锅餐饮后厨工作行为，提升餐饮服务质量，保障食品安全，特制定本规章制度。
第二条规章制度适用于所有从事火锅餐饮后厨工作人员，包括厨师、助理厨师、洗碗工等。
第三条所有人员必须严格遵守本规章制度，不得违规操作，如有违反者将受到相应的处罚。
第四条后厨工作人员应具备相关从业资格证书，经过专业培训，熟悉食品安全知识和操作规程。
第五条后厨工作人员应保持工作环境整洁，严禁擅自调整厨房设备，如有损坏应及时报告。
第六条后厨工作人员应尊重管理人员，服从工作安排，不得擅自调休或旷工。
第七条后厨工作人员应遵守食品安全法律法规，确保食品安全卫生，不得擅自更改食材来源。
第二章工作责任第八条后厨主管负有整体管理责任，需定期检查后厨设备设施，协调工作人员配合完成各项工作任务。
第九条后厨主管需负责分配工作任务、协调人员关系、解决工作中出现的问题，并及时向上级汇报工作情况。
第十条厨师应具备专业技能和责任感，确保菜品口味合理、美观大方，保证餐品质量和口感。
第十一条助理厨师应协助厨师准备食材、整理厨房卫生、清洗厨房设备，并服从厨师的管理和指挥。
第十二条洗碗工应保持食具、餐具清洁卫生，确保饭店餐具无污渍、无油渍，保障食品安全。
第十三条后厨工作人员必须熟悉各种火锅用具的使用方法，保证使用工具的卫生清洁。
第三章安全和卫生第十四条后厨工作人员在工作中必须遵守安全操作规程，不得私自操作危险设备。
第十五条后厨工作人员在工作中必须佩戴好工作服和头套，保持个人卫生，不得携带手表、首饰等物品。
第十六条后厨工作人员在工作中必须洗手并穿戴好工作手套，避免将细菌传播给食品。
第十七条后厨工作人员在工作中发现食材过期、变质、异物等情况，应及时上报处理，不得私自处理。
第十八条后厨工作人员在工作中发现食品安全隐患，应及时上报并参与整改，确保食品安全。
第四章惩罚和奖励第十九条对于不遵守规章制度、违反操作规程、严重影响食品安全的行为，将给予相应的处罚。
火锅店后厨管理制度第一章总则第一条为规范火锅店后厨管理工作，提高服务质量，确保食品安全，特制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于火锅店后厨各项管理工作，涵盖食品安全、人员管理、设备维护等方面。
第三条火锅店后厨管理人员应严格遵守该制度，加强管理，确保后厨工作的正常运行。
第四条火锅店后厨管理人员应不断加强学习，提高自身管理水平，做到以身作则，引导员工遵守规章制度。
第五条火锅店后厨管理人员应保证食品安全，严格遵守卫生规定，保证食品的卫生安全。
第六条火锅店后厨管理人员应认真履行管理职责，确保后厨工作的协调与顺畅。
第二章食品安全管理第七条火锅店后厨食品采购工作应严格按照食材清洁卫生标准进行，杜绝使用过期食材或者有病变的食材进入后厨。
第八条火锅店后厨食材存储应分类放置，并进行标识，使之清晰易查；同时控制食材的存放时间，确保食材新鲜。
第九条火锅店后厨食品加工过程中，严格遵守操作规范，保证厨房环境的整洁，厨具的清洁和消毒。
第十条火锅店后厨食品加工中，避免交叉煮食，保持原料的原味，不添加任何有害物质。
第十一条火锅店后厨食品加工完成后，应及时进行食品摆放，并进行冷藏、储存，确保食品品质。
第三章人员管理第十二条火锅店后厨应根据工作需要，制定合理的人员配备方案，保证后厨工作正常进行。
第十三条火锅店后厨员工应经过严格的培训和考核才能上岗，确保员工操作规范。
第十四条火锅店后厨员工应遵守工作纪律，服从管理，不得擅离职守，不得违反规章制度。
第十五条火锅店后厨员工应注意个人卫生，保持清洁，做到穿工作服上岗，戴口罩、帽子，保持良好的工作形象。
第十六条火锅店后厨员工应加强团队协作，互相配合，共同完成后厨工作任务。
第四章设备维护第十七条火锅店后厨设备使用前，应进行设备检查，确保设备正常运行。
第十八条火锅店后厨设备使用中，应根据设备使用手册操作，注意维护设备，及时清洗消毒。
第十九条火锅店后厨设备使用结束后，应进行设备清洗消毒，并进行定期维护保养，确保设备长久使用。
火锅后厨管理规章制度模板第一章总则第一条为规范火锅后厨管理，提高工作效率，保障食品安全，制定本规章制度。
第二条各部门必须严格遵守本规章制度，对工作人员进行教育和培训，确保规章制度的执行。
第三条火锅后厨管理规章制度适用于火锅店的后厨管理，包括食品加工、食品储存、卫生清洁等方面。
第二章岗位职责第四条后厨主管负责具体的后厨工作，包括食材采购、食品加工、人员管理等。
第五条后厨厨师负责食品的加工工作，保证食品质量和口感。
第六条后勤人员负责后厨的清洁和卫生工作，保持后厨的整洁和卫生。
第三章食品安全第七条后厨工作人员必须具备相关的健康证明，禁止患有传染性疾病的人员从事后厨工作。
第八条食品的采购必须按照规定的渠道进行采购，保证食材的新鲜和质量。
第九条食品加工必须严格按照操作规程进行，不得擅自变更工艺。
第十条食品存放必须按照相关规定进行，分开存放生熟食品，保证食品安全。
第十一条食品加工场所必须保持整洁，定期进行消毒和清洁。
第四章人员管理第十二条后厨工作人员必须按照规定的工作时间和工作制度进行工作。
第十三条后厨工作人员必须具备相关的健康证明和职业证书，合格后方可上岗工作。
第十四条后厨工作人员必须接受定期的健康体检，确保身体健康，不得患有传染性疾病。
第十五条后厨工作人员必须进行相关的消防培训，保证火锅店的安全。
第五章卫生管理第十六条后厨工作人员必须穿着规定的工作服装和帽子，保持整洁卫生。
第十七条后厨工作人员必须定期进行手部消毒，保持手部的卫生。
第十八条后厨工作人员必须接受相关的食品安全培训，了解食品安全知识，保证顾客就餐安全。
第十九条后厨工作人员必须定期进行整体清洁，保持后厨环境的整洁和卫生。
第六章紧急处置第二十条发生紧急情况时，后厨工作人员必须按照规定的程序进行处置，确保安全和秩序。
第二十一条主管负责领导应急处置工作，指挥工作人员进行应急处置。
第七章附则第二十二条本规章制度制定后，必须经过审批并在后厨张贴，方可执行。
一、总则为保障火锅店后厨工作秩序，提高食品安全和服务质量，确保顾客的用餐体验，特制定本制度。
二、环境卫生制度1. 后厨要保持整洁、美观，无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2. 不在厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3. 坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4. 餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5. 非后厨工作人员未经许可不准进入后厨。
三、食品卫生制度1. 严格执行食品卫生法，生熟食品分开摆放。
2. 生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3. 一切食具、炊具必须严格进行清洗消毒，未经消毒的器具不准使用。
4. 一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
5. 凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6. 新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
四、工作守则1. 后厨工作人员每年要进行一次体检。
2. 每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3. 遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4. 爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
五、工作流程1. 每日班前会：由厨师长组织，对当日工作安排、菜品制作、卫生要求等进行说明。
2. 食材准备：按照菜单要求，提前准备好食材，保证食材新鲜、质量合格。
3. 菜品制作：严格按照操作规程，保证菜品质量，注意节约食材。
4. 烹饪过程中，注意火候、时间，确保菜品口感。
5. 清理卫生：烹饪结束后，及时清理工作区域，保持后厨整洁。
六、安全管理制度1. 后厨工作人员必须掌握消防知识和灭火器材的使用方法。
2. 定期检查后厨电气设备，确保安全使用。
3. 加强食品安全管理，防止食物中毒事故的发生。
4. 定期对后厨进行安全检查，发现问题及时整改。
七、奖惩制度1. 对表现优秀的员工给予表扬和奖励。
2. 对违反制度、影响后厨工作秩序的员工进行批评教育，情节严重的给予处罚。
火锅后厨规章制度【篇一：火锅店厨房管理手册】火锅店厨房管理手册一、严于职守1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。
2、上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。
3、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。
4、所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。
5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。
6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。
7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。
8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。
9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。
10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当月工资，重者将受到开除处理。
12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。
13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。
14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。
15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。
如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。
二、严把质量关1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。
2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。
3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。
4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。
5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。
火锅店后厨管理制度文案一、后厨管理制度的目的为了规范和提高火锅店后厨的管理水平，确保食品安全和卫生，促进食品质量的提高，特制定本制度。
二、后厨管理机构1. 火锅店后厨的管理机构包括：总厨、副总厨、各部门厨师长、各部门厨师和杂工。
2. 总厨是后厨管理的决策者和协调者，负责后厨全面管理工作。
3. 副总厨协助总厨管理后厨工作，负责后厨日常管理工作。
4. 各部门厨师长负责各自部门的日常管理工作。
5. 各部门厨师协助厨师长开展工作，负责具体工作操作。
6. 杂工负责后厨的清洁和卫生工作。
三、后厨管理制度1. 后厨布局（1）后厨布局应合理，各功能区相互配合，互相独立。
（2）各功能区均应有相应的通风设备和排气设施，确保后厨内通风畅通。
（3）后厨应有相应的垃圾桶和垃圾分类处置设施。
2. 食品储存（1）食品储存应按照“先进先出”的原则进行。
（2）食品储存应分别储存生食和熟食，不得混合储存。
（3）食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。
3. 食品加工（1）食品加工应按照相关食品安全法规进行，严禁使用过期食品或者变质食品进行加工。
（2）食品加工应保持食品原料的新鲜度和卫生程度。
（3）食品加工应定期清洗消毒加工用具和设备。
4. 食品烹饪（1）食品烹饪应按照标准操作程序进行，严禁烹饪过程中吸烟、喝酒等不良习惯。
（2）食品烹饪室应保持整洁卫生，严禁擦拭用过的抹布。
（3）食品烹饪室应保持通风畅通，确保烹饪烟气排放。
5. 食品品控（1）后厨应建立食品品控台账，对食品的进货、储存、加工、烹饪等环节进行记录。
（2）对于食品的新鲜度、卫生程度等应进行抽检，确保食品质量。
（3）对于食品的变质与感官质量进行检查，并定期检查食品储存条件。
6. 卫生管理（1）后厨应定期清洗消毒工作台、设备和用具，确保卫生环境。
（2）后厨应保持地面清洁干燥，严禁积水和油渍。
（3）后厨应保持环境整洁，严禁乱扔垃圾，垃圾应按照规定分类处置。
7. 用工管理（1）后厨应按规定配备足够的人员，保证后厨正常运转。
火锅后厨管理规章制度第一章总则第一条为规范火锅后厨管理，提高工作效率，保障食品安全，特制定本规章制度。
第二条火锅后厨管理规章制度适用于全体后厨人员，包括厨师、助理厨师、清洗工等。
第三条后厨管理应遵循“安全第一、质量第一、服务第一”的原则。
第四条后厨人员应具备健康证明和食品安全操作证书，严格遵守相关规定。
第五条后厨管理应根据实际情况不断完善和调整，确保后厨工作正常运转。
第二章工作岗位及职责第六条后厨工作岗位包括：厨师、助理厨师、清洗工等。
第七条厨师是后厨管理的核心人员，负责火锅制作及菜品质量。
1. 精通火锅制作的全部流程，确保食材新鲜、质量优良。
2. 保证食品制作过程的卫生安全，严格遵守操作规程。
3. 维护厨房设备和工具的整洁和保养，确保正常使用。
4. 配合相关部门做好原材料的采购及库存管理。
第八条助理厨师协助厨师完成火锅制作及菜品质量的工作。
1. 配合厨师进行菜品的准备和制作，熟悉各类菜品的做法。
2. 负责厨房卫生和清洁工作，保持后厨环境整洁。
3. 配合厨师做好原材料的采购及库存管理工作。
第九条清洗工负责后厨卫生和清洁工作，保持后厨环境整洁。
1. 负责后厨器具、餐具、厨房的清洁和消毒工作。
2. 定期对后厨设备进行维护和保养，确保设备的正常使用。
3. 配合相关部门做好餐厅后勤保障工作。
第三章工作流程及标准第十条后厨工作流程应该严格按照标准操作和程序进行，确保各个环节顺利进行。
1. 接单、准备食材：根据客户需求，准备食材，检查食材新鲜度和质量。
2. 火锅制作：按照菜品制作标准，掌握火锅制作技巧，确保食品质量。
3. 出品、上菜：按照要求将食品装盘出品，确保菜品质量和口感。
4. 清洗、整理：及时清洗、整理后厨环境，保持干净整洁。
第十一条后厨人员在工作过程中，要严格执行操作规程，保持工作环境整洁卫生。
1. 严格遵守食品安全操作规范，杜绝食品污染和交叉感染。
2. 定期进行后厨设施、器具的清洁和消毒处理。
3. 强化后厨人员的个人卫生意识，保持体格健康。
火锅餐厅后厨规章制度第一章: 总则一、为了确保火锅餐厅后厨工作有序进行，提高工作效率，严格执行操作流程，保障菜品质量，特制定本规章制度。
第二章: 厨房管理一、厨房应保持整洁，严禁乱丢垃圾，保持通风干净，防止火灾事故的发生。
二、厨房内禁止吸烟，禁止随地吐痰，禁止在食材上随意涂抹食品添加剂。
三、厨房内食材应按照储存位置、分类等原则摆放整齐，保持食材新鲜。
四、严格执行食品卫生制度，严禁用过期食材，保持火锅料的新鲜和卫生。
第三章: 食材处理一、食材处理前，应进行必要的洗净和消毒工作，确保食材的安全和卫生。
二、食材应按照所需量进行准确配比，避免浪费。
三、食材处理过程中，厨师应戴好手套，避免直接接触食材，确保食材的卫生。
第四章: 炉灶使用一、使用炉灶时，应先检查炉灶是否正常，燃烧是否均匀。
二、使用炉灶时应注意火候的控制，避免食材煮糊。
三、使用完炉灶后，应关闭天然气阀门，保证安全。
第五章: 食品加工一、食品加工前，应对食材进行必要处理，确保食材质量。
二、食品加工时应注意卫生，保持操作台面的清洁。
三、食品加工后的食材应及时进行保存，避免食材变质。
第六章: 厨具使用一、使用厨具前，应进行必要的清洁和消毒工作。
二、使用厨具时应注意操作规范，避免厨具损坏。
三、使用完毕后应及时清洁和保存好厨具，确保下次使用时卫生安全。
第七章: 个人卫生一、厨师应保持个人卫生，定期进行身体清洁，保持头发整洁，穿戴工作服和手套。
二、厨师在工作中应注意避免直接接触食材，严禁将手放入口中，以免传染细菌。
三、厨师在工作中如有呼吸道传染病等疾病应停止工作，并及时通报。
第八章: 应急处理一、在工作中如有紧急情况发生，应保持冷静，立即采取相应措施，避免事故扩大。
二、在发生食品中毒等意外情况时，应及时通知相关部门，并进行食品检测，确保食品安全。
第九章: 处罚措施一、对于违反规章制度者，将根据情况进行相应的处理措施，如警告、记过、开除等。
二、对于因不遵守食品卫生制度导致事故发生的，将依法追究责任。
火锅店后厨管理的规章制度一、员工管理1.员工招聘和录用1.1确保员工满足相关岗位的要求，并进行相应的培训。
1.2进行合法招聘和录用程序，不得有任何形式的歧视行为。
2.员工考勤管理2.1员工必须按时上下班，不得迟到、早退或旷工。
2.2员工必须打卡签到，记录并及时汇报考勤情况。
2.3系统记录员工的加班、请假和调休情况，并及时通知相关人员。
3.员工培训管理3.1建立员工培训计划，让员工熟悉相关岗位的职责和操作规程。
3.2定期组织各类培训，提高员工技能和服务质量。
3.3员工培训后进行考核，对于不合格的员工，进行再培训或调整岗位。
二、食品安全管理1.原材料采购管理1.1与供应商建立合作关系，签订合同并定期检查供应商的食品安全管理情况。
1.2严格按照国家和地方相关法律法规采购原材料。
1.3保证原材料的质量和安全，不得使用过期或不合格的原材料。
2.食品加工管理2.1严格执行食品加工操作规程，确保食品的卫生与安全。
2.2食品加工区域要保持整洁，设有必要的消毒设备，并进行定期消毒。
2.3厨师必须在佩戴工作帽、口罩和手套的情况下操作食品。
3.食品存储管理3.1在存储区域内设置不同温度的存储设施，并定期检查温度和湿度。
3.3定期检查食品的保质期和质量变化情况，对过期或变质的食品及时处理。
三、设备管理1.设备购置管理1.1根据需要购置符合相关标准的设备，确保设备能够正常运转。
1.2建立设备档案，记录设备购置、维修和报废情况。
2.设备维护管理2.1设备定期进行检查和维护，确保设备的正常运转。
2.2设备维修必须由专业人员进行，维修记录必须完整并及时更新。
2.3建立设备点检制度，对设备进行定期点检，及时发现和排除故障。
3.设备使用管理3.1使用设备的员工必须熟悉设备的使用方法和注意事项，并保证设备的正确使用。
3.2员工必须按照设备使用指南进行操作，严禁擅自改动或私自使用设备。
四、安全管理1.消防安全管理1.1建立消防安全责任制，明确员工的消防安全职责和权限。
火锅店后厨管理的规章制度火锅店后厨管理的规章制度（精选16篇）在当下社会，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。
你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家整理的火锅店后厨管理的规章制度，欢迎大家分享。
火锅店后厨管理的规章制度篇11、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。
2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。
做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。
一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。
2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。
6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
火锅店后厨规章制度【篇一：火锅店厨房管理规章制度1】火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。
厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
火锅店厨房管理制度从流程化开始（一）火锅店营业前的准备工作火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。
另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。
厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：（1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。
1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：（1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；（2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；（4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。
（2）做好原料的初加工工作。
刮削、整理各种蔬菜。
（二）火锅店营业中的工作流程1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。
同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。
三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。
一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。
并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
（三）火锅店营业后的收尾工作每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。
补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。
进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理（四）素质要求1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。
2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。
善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。
3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。
5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。
6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。
7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。
8、能够安排指导下属员工培训。
（五）岗位职责1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。
指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。
2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。
5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。
6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。
落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。
8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。
9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。
10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。
11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。
12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。
13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
（六）工作流程餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 ）。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。
所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。
如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。
4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。
（如：切片、丝、丁、块、花等）。
5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。
餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。
【篇二：火锅厨房管理制度】火锅厨房管理制度一、厨房考勤制度1、每位员工上、下班时必须打记时卡。
打卡后应将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。
2、迟到或早退、旷工：凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。
迟到早退（每次）均以5分钟为限，超过此时间的则以每增加5分钟加算一次计算，每次扣除现金10元。
凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时，而又无特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过4小时按2天计算，旷工一天算4天。
按员工实际工资计算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。
4、全勤奖：凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假（一天以上者），扣除本月的全勤奖。
员工上岗工作时必须穿着制服。
所穿制服必须保持整齐、清洁。
5、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
6、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
7、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
8、本制度适用于厨房部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
