【PPT】-6、食品添加剂的检测1.甜味剂的测定(糖精钠)2.防腐剂的测

阿斯巴甜、甜密素、甜糖菊苷的的检测方法
1、HPLC法 2、蒽酮比色法
项目三 发色剂的检测
一、概述 1、发色剂的概念 发色剂，又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉
制品呈现良好色泽的物质。
常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。
2. 发色作用机理：
亚硝酸盐和硝酸盐
亚硝基(NO) +肌红蛋白
亚硝基肌红蛋白(MbNO)
糖精钠的使用标准（见GB2760-2014）
糖精钠的检测方法
1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极 4. 比色法
酚磺酞比色法测定糖精钠
1、原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸
在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与 标准系列比较定量。 2、说明
2. 阿力甜 （Alitame)
是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二肽酰 胺，甜度比蔗糖高 2000—2900倍，比糖精高 2—7 倍，比甜蜜素高 50倍。
3. 甜蜜素
环己基氨基磺酸钠 （合成）
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜 度为蔗糖的 30倍。
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人）， 甜度为蔗糖的 200——300倍。
三、离子色谱法
样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出， 用pH6的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标 准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算
出样品中二氧化硫的含量。
SO2 +I2 + 2H2O
H2SO4 + 2HI
模块二 小结
1. 食品添加剂的定义。 2. 食品添加剂的分类。 3. NaNO2、苯甲酸钠、SO2的测定。

调 节PH约为7，加水定容，过滤；
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
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(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
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➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
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6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
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6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂

第十二章 食品添加剂的测定 §1 概述 一、 食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营 养价值。但不包括污染物、残留农药。
食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
•苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或 针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多 用其钠盐。
COOH COONa
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与 酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑 茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
难溶于水，故生产中常用糖 精钠。 糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚， 热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。 糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。
•婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 •果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、 水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 •《食品添加剂使用卫生标准》规定： 最大用量为
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包， 糖精汁、果汁（味）型饮料 用于瓜子 用于话梅、陈皮类 可与规定的其他甜味剂混合使用。 0.15 g/kg 按稀释倍数 的80 %加入 1.2 g/kg
5.0 g/kg
美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参 考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg； 糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 NaNO2 苯甲酸 山梨酸 ADI（mg / kg体重） 0——0.2 0—— 5 0—— 25

气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
温度：柱温170℃；进样口230℃；检测 器230℃；
第四节 抗氧化剂的测定
抗氧化剂（food antioxidant) • 定义 • 国家标准（P13） • 常用抗氧化剂的测定
一、食品中BHA及BHT的测定
固体样品：准确称取2.00g～5.00g事先
捣碎并混合均匀的样品于比色管中， 加20g/L碳酸氢钠溶液5mL及水适量， 混匀，超声震荡提取20min。然后加 入220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰 化钾各2mL，混匀，调PH7.0～8.0， 用水定容至25mL～50.00mL，混匀， 静置或离心，上清液经0.45μm滤膜过 滤。
高效液相色谱法（二法）
用卫生标准》
商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。
本身被氧化时使呈色物质还原褪色
加酸酸化（糖精） （butyl hydroxy toluene , BHT)
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖） 糕点等：脂肪、蛋白质、淀粉含量高样品：
等有机溶剂。 丙难酯随(意PG调)色能，定资性源检有出限。。
糕商点品等 组：成脂非肪常、复蛋杂白，质其、组淀成粉与含着量色高力样等品与：原料、加工方式有直接的关系。
一二、氧食 化品碳中：B影H响A液及体BH样T品的的测体定积，加热和振摇法除去。 在色硫谱酸 柱介：质玻中璃环柱己，基内氨径基3m磺m酸，钠长与2m亚，硝内酸装钠涂反以应5，%生(m成/m环)D己E醇GS亚＋硝1酸%(酯m，/m与)H磺3P胺O重4固氮定化液后的再6与0～盐8酸0奈目乙Ch二ro胺m偶os合orb生色成谱红载色体染。料，比色 定量。
甘草和甘草提取物 甘草酸二钠 甜叶菊苷

❖试样溶液的测定
将试样溶液注入液相色谱仪中, 得到峰面积, 根据标准曲线得到待测液中糖精钠(以糖精计) 的质量浓度 。
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防腐剂的测定
我国允许使用常见品种： 苯甲酸（及其钠盐）、山梨酸（及 其钾盐）、对羟基苯甲酸乙酯、对 羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙（或其钠 盐）、脱氢醋酸、双乙酸钠等。
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护色剂的测定
（GB/T 5009.33－2016） 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
离子色谱法
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护色剂的测定
亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺比色法）
原理 ：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。
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注：此法适用于样品中苯甲酸含量在0.1%以上的分析
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护色剂的测定
护色剂在食品中的作用： (1)发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。 常用的是亚硝酸盐、硝酸盐，是肉制品生产中最常使用的护色
剂。
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护色剂的测定
我国《食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定：
亚硝酸盐和硝酸盐
甜味剂的测定
糖精钠的测定 （液相色谱法） 原理：样品经水提取, 高脂肪样品经正己烷脱脂、 高蛋白样品经蛋白沉淀剂沉淀蛋白, 采用液相色谱分离、紫外检测器检测, 外标法定量。
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甜味剂的测定
糖精钠的分析步骤：
❖标准曲线的制作
将混合标准系列工作溶液分别注入液相色谱仪中, 测定相应的峰面积, 以混合标准系列工作溶液质量浓度为横坐标, 以峰面积为纵坐标, 绘制标准曲线。

第四节 漂白剂的测定—二氧化硫及亚硫酸盐
测定方法：盐酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法、
碘量法、高效液相色谱法、极谱法等。
盐酸副玫瑰苯胺比色法原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再 与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合 物 ，于波长550nm处有最大吸收峰，色泽深浅与 亚硫酸盐含量成正比，故可比色定量。
第一节 甜味剂的测定—糖精钠 第二节 防腐剂的测定—苯甲酸 第三节 发色剂的测定—亚硝酸盐 第四节 漂白剂的测定—二氧化硫
第一节 甜味剂的测定—糖精钠
测定方法：酚磺酞比色法、TLC、UV、 HPLC等 酚磺酞比色法
原理：样品中的糖精钠在酸性条件下转变成糖精，
用乙醚萃取糖精，然后与酚和硫酸在175℃作用生 成酚磺酞，酚磺酞再与氢氧化钠反应产生红色酚 磺酞二钠，用比色法定量。
第三节 发色剂的测定-硝酸盐和亚硝酸盐
测定方法：盐酸萘乙二胺比色法、镉柱法。 盐酸萘乙二胺比色法原理
样品经(亚铁氰化钾和ZnSO4)沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱 酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙 二胺偶合形成紫红色物质，其最大吸收波长为538nm。
镉柱法原理—测定硝酸盐
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使硝酸根 离子被还原成亚硝酸根离子，再按亚硝酸盐的测定方法测定 亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
第二节 防腐剂的测定
(一)薄层层析法原理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸（和糖
精），然后点样于TLC上进行展开、显色，与标 准物质比较进行定性和定量。
(二)紫外分分光度法测定苯甲酸原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸气蒸馏出
来，与样品中非挥发性成分分离，用碱液吸收苯 甲酸，然后用重铬酸钾和硫酸溶液在加热的条件 下进行激烈氧化，使有机物杂质氧化分解，再次 蒸馏，用碱液吸收苯甲酸，根据苯甲酸钠在 225nm有最大吸收，可比色测定。

3.生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸
链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用 乳酸链球菌发酵提取而得。
4.其它防腐剂：
双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。
仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬 菜储存期防腐使用。
CO2：CO2分压增高，影响需氧微生物对氧的利 用，能终止各种微生物呼吸代谢，抑制其生长。如 食品中存在着大量CO2可改变食品表面的pH，而使 微生物失去生存的必要条件。
糖等混用。 添加于食品后能被分析鉴定出来。
甜度为蔗糖的200～700倍(一般为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味。 油溶性：叔丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等。 测定有气相色谱法、紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。
二、食品添加剂的安全使用和管理
1.食品添加剂的使用要求
本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用
限量范围内长期使用对人体无害。
必须有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防
止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用， 应在较低限量内产生显著效果。
在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储
存被破坏或排除；进入人体后最好能参与人体正 常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外， 不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的 。 天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚等。 没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。 三、食品添加剂检验方法
三、常见甜味剂及检验