HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用

HACCP在肉制品加工中的应用黄岳新 哈尔滨市道里区西十四街64号 150010HACCP管理体系,是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

目前, HACCP已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据。

但在我国肉制品加工企业中,还没有得到全面实施。

肉制品是直接入口的商品,其卫生质量安全尤为重要。

随着人民生活水平的不断提高和加入WTO,应在肉制品加工企业中,全面实施HACCP 管理,进一步加强肉制品加工的管理,规范企业生产行为,促进行业技术进步,消除生物性、化学性和物理性的不利因素,提高产品质量,让人民真正吃上放心的肉制品。

现将肉制品加工、运输、销售等环节,实施HACCP管理体系的关键控制点分述如下。

1 肉制品设置关键控制点1 1 厂址选择厂址应交通便利,水电充足。

生产车间距离居民住宅不得少于200m,并建立防护带、隔离墙等环保措施。

周围应有良好的环境卫生条件,并避开产生有害气体、烟雾、粉尘等有害物质污染源的场所。

远离有毒有害设施、垃圾站、坑式厕所、养殖场等不良场所,防止外界对产品的污染。

1 2 厂内布局设计布局合理,工艺流程合理,厂区应划分生产区和非生产区。

生产车间和辅助设施符合工艺流程要求,避免交叉感染;锅炉房、垃圾箱和废弃物存放处,应距生产车间25m以外;原材料、产品与废弃物应有专门出入口;车间与经销场所要有风幕或暗道,成品经销场所应有恒温设施。

1 3 基本设施应具备与生产相适应的缓化间、处理间、分割间、配料间、灌制间、蒸煮间、干燥间、熏制间、晾货间、包装间、冷藏间、化验室及污水处理设施。

并应有原料库、成品库、备品库以及符合条件的辅助间、更衣室、浴池和冲洗式厕所。

1 4 器具设备应配备与生产能力相适应的易于清洗消毒的加工设备、检验设施及专用运输车辆、容器等,并保持清洁卫生。

HACCP危害分析和关键控制点在肉制品生产中的应用HACCP（HazardAna1.ysisandCritica1.Contro1.Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。

它包括危害的确定、评估及控制。

HA（危害分析）就是鉴定从原料的生产阶段经过加工工序，产品最终到达消费者手中这一期间可能发生的所有微生物及化学性的危害，然后评价这些危害的严重程度及危害性，接着针对不同危害采用不同方法进行控制。

HACCP系统克服了传统方法检验的滞后性这一缺陷，是控制食品卫生质量的最有效的手段。

在肉制品加工过程中应用IIACCP系统,为肉制品的质量提供了保障.HACCP遵循七项原则，即进行危害分析:关键控制点的建立；建立CCP（关键控制点）的关键限值；建立监控关键控制点：纠偏；建立记录；脸证。

O1.危害分析（HA）危害分析是对肉制品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析鉴定，对危害的严重性进行评估，并对其危害性进行预测。

进行危害分析时，要列出可能出现并必须控制的食品安全危害,分析这些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化学污染、农药残留等产生。

肉制品的危害分析主要包括如下几个方面。

①原辅料必须采用新鲜、合格的原料。

如果原料来自病死畜肉及其产品或变质产品，则存在大量病原菌。

②工艺流程工艺流程应设计合理，生产中由于工艺流程设计不合理，极易使病原菌大量繁殖，对人体健康有极大的危害。

③现场卫生环境污染、加上人员消毒不严，造成病原微生物大量繁殖，危害人体健康。

车间环境必须按照国家规定的作业规范进行设置；人员每年必须进行健康检查。

确定了上述几个方面再分别从微生物危害、化学危害、物理危害等几个方向入手进行详细的危害分析，以为确定关键控制点建立依据。

02关键控制点的确定关键控制点(critica1.contro1.point,CCP)的建立应按照危害程度的大小，便于制定标准，采取的控制措施合理高效，方便监测的原则确定。

动物医学进展,2005,26(4):61263Progress in Veterinary MedicineHACCP 体系对肉鸡生产中沙门氏菌的控制效果刘佩红1,张苏华1,王　建1,齐新勇2,沈莉萍1,徐　锋1(1.上海市畜牧兽医站,上海201103;2.上海大江(集团)股份有限公司,上海201600)中图分类号:S852.612文献标识码:A 文章编号:100725038(2005)0420061203摘　要:在上海某大型鸡场所辖的5个肉鸡场严格按照肉鸡生产SSO P 程序基础之上制定并实施HACCP 程序,为了验证HACCP 体系的应用效果,我们以出口禽肉中要求最严格的病原之一沙门氏菌为例,比较鸡场在应用HACCP 程序之前和之后的沙门氏菌感染情况。

2003年3月份和9月份在5个实施HACCP 的鸡场和5个相同规模的对照鸡场采集泄殖腔拭子,每个鸡场480份样品,检测沙门氏菌的感染率。

结果实施HACCP 的鸡场沙门氏菌阳性率由实施HACCP 前的1.17%(28/2400)下降到0.04%(1/2400),而同期5个对照鸡场沙门氏菌阳性率分别为1.25%(30/2400)、1.67%(40/2400)。

由此可见,HACCP 程序的实施,对鸡场沙门氏菌的控制有明显的效果。

关键词:危害分析与关键控制点;沙门氏菌;肉鸡人们对食品安全的担心已成为一个全球性的问题。

随着贸易的全球化,消费者有权了解所吃的食品是如何生产出来的,含有什么成分等,政府部门制定的法规越来越限制抗生素、生长促进剂的使用。

禽肉、禽蛋,以及其他食品的沙门氏菌污染与世界范围内的人类沙门氏菌病发病率有着紧密的联系[122]。

沙 收稿日期:2004210225 基金项目:上海市科技兴农重点攻关项目(农科攻字2001第326号) 作者简介:刘佩红(1969-),女,吉林白山人,高级兽医师,硕士,主要从事预防兽医学研究。

[7]　Hess J ,Kauf mann S H.Development of novel tuberculosisvaccines[J ].CR Acad Sci III ,1999,322:9532958.[8]　Orme I M ,McMurray D N ,Belisle J T.Tuberculosis vaccinedevelopment :Recent progress[J ].Trends Microbiol ,2001,9:1152118.[9]　Yasir A ,Skeiky W ,Pamela J ,et al.T Cell expression cloning ofa Mycobacteri um t uberculosis gene encoding a protective anti 2gen associated wit h t he early control infection[J ].The Journal of Immunology ,2002,165:714027149.[10]　Zhong M ,Howard A ,Kelley C ,et al.Immunogenicity ofDNA vaccines expressing tuberculosis proteins fused to tis 2sue plasminogen activator signal sequences [J ].Infect Im 2mun ,1999,67:478024786.Construction of the MTB 41D NA V accine of Mycobacteri um t uberculosisand Its Cloning ,Expression in Prokaryotic Expression V ectorGU Tian 2yuan 1,CA I Hong 2,ZHU Yu 2xian 2(1.Universit y of Science and Technology B ei j ing ,Bei j i ng ,100083,Chi na;2.T he N ational L aboratory of Protein Engineering and Pl ant Genetic Engineering Peking Universit y ,Bei j ing ,100871,China )Abstract :The p urpo se of t his st udy is to const ruct t he M TB41DNA vaccine of Mycobacteri um t uberculosis and clone it into p rokaryotic expression vector to express.The gene encoding M TB41was amplified f rom M.tuberculosis H37Rv chromosomal DNA by using PCR technique.PCR p roduct was cloned seperately in 2to t he pJ W4303and p ET22b ,t hen t ransformed into E.coli D H5αst rain ,plasmid DNA was ext racted and digested wit h enzymes.Plasmids containing t he right insertion were sequenced to confirm t heir identity and ret ransformed t he recombinant M TB41+p ET22b into E.coli .BL21(D E3)PLysS st rain.Bacterial lysates p repared f rom IP T G induced cult ures were loaded directly onto SDS 2PA GE.Upon IP T G induction ,t he re 2combinant M TB41+p ET22b p roduced a protein wit h an apparent MW of 41ku.In conclusion ,we have successf ully const ructed M TB41DNA vaccine and it s p rotein has been expressed.It will establish t he de 2tecting of immunity effectiveness and p reparation of t he antigen and antibody of M TB41protein on a large scale.K ey w ords :Mycobacteri um t uberculosis ;M TB41DNA vaccine ;cloning ;expression门氏菌感染是养禽业所面临的主要问题之一[123]。

食品安全控制体系HACCP在肉制品加工中的应用探讨作者：陈康，王国泽来源：《现代食品》 2017年第10期摘要：危害分析与关键控制体系（HACCP）是确保肉类产品质量安全的基础方法。

新形势下，随着我国肉制品消费结构升级，其质量安全备受关注。

HACCP 是一种预防性质量控制体系，在现代食品工业（尤其是肉制品工业）中的应用不断增多。

本文梳理HACCP 体系的原理、特点以及HACCP 体系在肉制品生产中的应用步骤及方法，旨在提高肉制品的合格率与安全性。

关键词：肉制品；HACCP；质量安全Abstract：Hazard analysis critical control point (HACCP) is the basic method to ensure the quality andsafety of meat products. Under new situation and circumstances, with the upgrading of the consumptionstructure of meat products in China, its quality safety has attracted much attention. HACCP is apreventivequality control system, which has been used more and more in the modern food industry, especially meatproducts industry. In this paper, principle and characteristics of HACCP system were described. To improvedthe qualified rate and safety of meat products, the application steps and methods of HACCP system inprocessing of meat products were discussed.Key words：Meat products; HACCP; Quality safety中图分类号：TS251.65危害分析与关键控制点是控制食品安全生产而保证其产品质量的预防性体系，由食品各生产环节的危害分析及关键控制点两部分构成[1]。

视点 VIEwPOINT□ 黄岳新 黑龙江省肉类食品产业发展服务中心HACCP在肉品销售中的应用为认真落实《食品安全法》，规范肉品经营行为，实行规范化管理，保证肉品销售安全，保障消费者身体健康,增强公众消费信心，提升整个行业肉品安全管理水平,对于经营肉品的超市、卖场、专卖店和副食商场等场所，应结合企业实际，大力推行HACCP认证，加强肉品在采购、运输、储藏和销售过程中的管理，防止肉品污染，避免危害消费者健康的因素发生。

一、肉品采购关键控制点1.采购程序肉品销售企业应有明确的采购工作流程，对肉品采购实施规范化管理，采购人员应认真执行流程。

2.索证管理经销肉品的企业应建立进肉索证、索票制度。

对初次交易的供货商应索取、查验相应的营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证，保存复印件，一年一核对。

对购进的肉品应按批次向肉品供应商索取肉品质量检验证明、检疫证明、销售凭证。

同时，还应记载购进的产地、厂家、日期和数量等事项，查验供货人备案公示情况。

3.肉品质量肉品经销商应检查肉品生产企业是否按照国家规定要求组织生产，肉品的理化、卫生、感官等质量指标是否符合国家法律、法规和标准规定。

4.采购纪律肉品是高风险的商品，企业应对肉品采购人员的行为进行规范和考核，并签订承诺保证书，禁止采购超期和受污染的肉品，防止劣质肉品进入流通销售环节。

5.产销安全协议肉品经销单位与生产企业应签订肉品安全保证协议，明确肉品经营的安全责任。

提倡“厂店挂钩”，建立直供关系。

二、肉品验收关键控制点1.验收标准肉品销售企业应制订肉品验收流程标准，应有保证肉品安全的进退货工作流程，以确保其合法、安全和质量符合相关标准，2.卸肉检查肉品销售单位应检查肉品送货车辆的清洁程度，鲜白条猪肉是否实行吊挂冷链运输，记录送货车辆温度，并存档。

3.环境要求肉品验收的场所、设备应当保持清洁，无积尘、无肉品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

HACCP体系在我国屠宰加工企业中的应用HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point危害分析与关键控制点），就是通过识别对食品安全有威胁的危害物，并对其采取预防性的控制措施来减少生产有缺陷的食品，从而保证食品的安全。

它是一个以预防食品危害为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，由食品的危害分类（Hazard Analysis HA）和关键控制点（Critical Control Point CCP）两部分组成。

作为科学的预防性食品安全体系，其克服了传统食品安全控制现场检查和终成品测试的缺陷，作为食品安全卫生控制方法已为全世界所公认。

一、国内外HACCP的应用现状目前世界上各个国家和地区都有HACCP应用的大量实例。

在WHO和FAO提出《HACCP的指导原则》之后，各个国家纷纷以此为准则，在自己的国家对食品企业推行HACCP的管理。

由于各国经济条件、技术水平的不同，实施HACCP的方式也各有不同。

在经济条件和技术力量雄厚的美国已经对部分食品的加工过程采取强制HACCP的措施，而其他大部分国家还停留在探索阶段。

部分国家对一些高危的产品进行了HACCP试点研究，或是对实施比较成功的企业采取认证的方式，以促进HACCP系统在全行业的开展。

自从1972年最初的HACCP程序在美国发表后，它被视作是对传统终产品检验方法的一种可选择方案，推荐在食品工业生产中使用。

1996年美国农业部对肉禽制品实施强制性HACCP管理，大型的肉和禽类加工企业以及进口商必须建立HACCP计划。

美国FDA目前考虑把HACCP作为整个食品工业的食品卫生标准，用这个标准来要求所有国内生产企业和出口的食品企业。

欧盟根据HACCP原理公布了一系列法规要求生产者做到HACCP各项原则要求的操作步骤，法规还要求食品经营操作者在危害分析并寻找关键控制点原则的基础上确定他们行动的关键步骤，以确保食品安全程序得到确定、执行、维持和回顾，并以此来发展他们的HACCP。

HACCP管理体系在优质肉鸡生产中的应用研究
高玉时
【期刊名称】《中国家禽》
【年(卷),期】2009(31)2
【摘要】为提高优质肉鸡的安全性,通过对优质肉鸡生产工艺的各个环节进行危害分析,确定了品种选择、饮水、饲料使用、兽药使用和防疫5个关键控制点,并制定控制措施。

结果表明,建立的HACCP体系在3个鸡场的应用,产品质量均达到国家无公害食品的标准。

【总页数】4页(P4-7)
【关键词】优质肉鸡;HACCP;食品安全
【作者】高玉时
【作者单位】扬州大学兽医学院;中国农业科学院家禽研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S831.2;TS201.6
【相关文献】
1.无公害肉鸡生产中建立HACCP管理体系的研究 [J], 林金呈;陈涵;张辉
2.HACCP管理体系在凝固型酸奶生产中的应用研究 [J], 张税丽;李兴光
3.肉鸡生产中HACCP管理体系的建立 [J], 张苏华;陆承平
4.HACCP体系在冻（生/漂烫）切粒章鱼生产中的应用研究 [J], 何定芬;陆海雷;
5.HACCP管理体系在畜禽生产中的应用研究 [J], 杜娟
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HACCP体系在肉鸡加工业中的应用鸡肉滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高、含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质和V A、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸及胆固醇，具有温中、补气、填髓补精成效，对食少、反胃、腹胀、腹泻、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水等有良好的食疗效果［1］，一直深受消费者的青睐。

鸡肉经过精细加工，制成的冻品和冰鲜品［2］，畅销国内外市场。

但入世以来，由于近两年“非典〞和“禽流感〞的影响，我国的鸡肉产品在国际贸易中不断遭遇技术壁垒。

为提高我国禽肉出口率，在肉鸡产业建立HACCP 质量管理体系，是预防肉鸡加工业的危害，保证肉鸡产品平安卫生的唯一出路。

目前，针对出现的新情况新问题，本文结合肉鸡加工自身的特点，依据HACCP体系，从多方面对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了分析探讨，制定了HACCP危害分析表和HACCP 方案表，探讨HACCP管理体系在肉鸡屠宰加工中的应用。

1 HACCP的相关知识1.1 HACCP运行的前提条件［3］危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系是食品生产中保证食品平安卫生的预防性管理系统.HACCP系统不是一个零风险体系，也不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。

它要求企业有一个管理根底〔如ISO9000等〕，要求对食品平安卫生有一个根本的控制水平，到达良好操作标准〔Good Manufacturing Practice，GMP〕要求；还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作标准〔Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP〕，才能使HACCP体系有效地运行。

GMP和SSOP在肉鸡屠宰加工中，建立HACCP体系，采用良好的屠宰卫生标准〔GMP〕和卫生标准操作标准〔SSOP〕是保证肉鸡品质平安的前提。

HACCP体系在禽肉加工产业中的建立与实施李晓亮聂智君摘要：近几年，国外对我国畜禽产品出口限制越来越多，技术壁垒不断高筑，从2001年底，日本等国对从我国进口的禽肉冻品相继增加了磺胺类、氯霉素、硝基呋喃类及沙星类兽药残留的检测，使许多禽肉加工企业的产品出口受到严重影响；2003年爆发的非典、2004年爆发的禽流感，使日本等国至今仍对我国的禽肉冻品封关，更使整个禽肉加工行业在低谷徘徊，许多企业更是在一轮轮的残酷竞争中撤出了这个行业。

相反，我们山东华誉集团在经历了一次次的考验后坚持了过来，这期间我们集团严格执行HACCP管理起了大作用。

下面我谈一下HACCP体系在禽肉加工产业中的建立与实施。

1、HACCP的基本概念及发展1.1 什么是HACCP？HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的缩写，直译为危害分析与关键控制点，就是通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至可接受的水平。

食品法典委员会（CAC）认为：HACCP体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。

该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。

1.2 HACCP的由来传统的食品生产在质量、卫生管理方面有许多不足，通过对生产出的最终食品进行抽样检验，其结果并不能完全正确说明食品的质量，因事实上食品质量的缺陷已经形成了，而且检验时发现食品的缺陷相对来说准确度较低；对许许多多的食品生产厂来说，更是需要大量的检验技术人员及高额经费。

且随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注。

由此便需要一种更理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和安全卫生的目的，由于单靠成品检验无法满足这一要求，因此就产生了HACCP的概念。

HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用摘要介绍HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用，包括HACCP制定原理、HACCP 遵循的技术措施等方面内容，以供参考。

关键词HACCP；肉鸡屠宰加工；制定原理；技术措施HACCP（Hazard Analysis critical control point），意为危害分析和关键控制点，其包括两部分，即食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）、关键控制点（Critical Control Point，CCP）。

HACCP的宗旨是将可能发生的食品危害消除在生产过程中，将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。

在肉鸡屠宰过程中，根据HACCP基本原理、肉鸡屠宰加工的工艺流程、卫生要求特点，实施HACCP，确保屠宰肉鸡肉品质量，具有重要的意义。

1HACCP制定原理具体如下：第一，产品工艺流程描述。

绘制企业生产流程图，现场核对流程图，并进行修定，将生产步骤进行顺序编号[1]。

第二，危害分析。

进行危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施。

危害分析应认清所有的食品安全危险，并加以控制。

第三，确定关键控制点（CCP）（判断树）[2]。

第四，建立关键限值（CL）。

关键限值是与每一个CCP步骤有关的预防措施，是指防止、消除或减少危害到一个可接受的水平时CCP中的物理、化学或生物参数的最小/最大值。

每个CCP必须有一个或多个CL值。

第五，纠偏行动。

一旦CL发生偏离时，必须采取纠偏行动。

纠偏行动既应考虑眼前须解决的问题，又要提供长期的解决办法。

第六，记录保持。

准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分。

记录也为加工过程调整、防止CCP失控提供了监控手段。

第七，验证程序[3]。

包括对各个CCP的验证。

2HACCP遵循的技术措施2.1绘制生产工艺流程图肉鸡屠宰加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从原料毛鸡接收到产品储运的整个加工过程。

2.2危害分析和关键控制点的确定具体如下：①进行危害分析。