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执行程序PROCEDURES:1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、安全及完好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。
2、审核批准食物单及报告。
3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。
4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。
5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。
6、严格控制食物的存放。
7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。
8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。
目的OBJECTIVE:严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。
执行程序PROCEDURES:1、检查厨房人员出勤情况。
2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。
3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。
4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。
5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。
6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。
7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。
8、出品重要环节亲自主理。
9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。
10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。
11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。
12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。
执行程序PROCEDURES:1、检查本岗的环境卫生。
2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。
3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。
4、将需要回热的食品放置在副荷台，由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热处理。
5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成品的腌制。
中餐点菜铺台操作流程一、接待客人1.客人到店后，迎接客人并引领他们入座。
2.提供菜单和餐巾纸，询问客人是否需要水或其他饮料。
3.结束前一桌客人的结账，将餐桌清理整理干净。
二、为客人提供服务1.向客人详细介绍当天的特色菜或推荐菜品。
2.根据客人的需求，提供菜单上的各种菜品的介绍，如口味、做法、推荐搭配等。
3.向客人提供专业的建议，根据客人的口味和人数推荐适合的菜品搭配。
4.解答客人的疑问，如菜品的成分、加工方法、适合的人群等。
三、点菜过程1.多用询问式语言与客人进行沟通，先了解客人有哪些菜品需求。
2.根据客人的要求，提供相应的菜品选择。
3.针对客人的要求，询问客人的口味喜好，调整菜品的做法或风味。
4.根据客人的喜好，推荐其他适合的菜品或荤素搭配。
5.根据客人点菜的数量和组合，结合厨房实际情况，评估所需食材的数量和成本。
四、记录点菜1.在点菜单、菜单上或电子系统上记录客人所点的菜品，确保信息准确无误。
2.考虑到厨房烹饪的时间和工序，合理安排客人点菜的顺序。
3.如果客人有特殊要求或需定制菜品，及时与厨师沟通并记录下来。
五、上菜时间控制1.根据餐厅实际情况，控制好上菜时间，保证菜品的新鲜和口感。
2.向厨师详细描述客人的点菜要求和口味偏好，确保每道菜品的制作符合客人的期望。
3.根据客人的点菜顺序和餐桌的放置情况，合理安排每道菜品的上菜时间，确保客人有一个愉快的餐饮体验。
六、注重细节1.在下单前检查菜品的清洁程度和新鲜度，确保所提供的菜品符合食品卫生安全标准。
2.如果客人对菜品有切菜或加热的特殊需求，确保能配合客人的要求。
3.在上菜前，对餐桌进行简单的布置，如摆放餐巾、调味品等。
4.确认客人是否需要刀叉、舀汤勺等用具，并及时提供。
5.当客人用餐过程中需要其他服务时，主动提供协助，如加餐巾纸、换餐具等。
七、结账与送客1.根据结账方式，确认客人结账的金额和方式。
2.当客人支付结账款项后，准确计算找零，并感谢客人对餐厅的光临。
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准中餐宴会服务操作程序及标准1、餐前准备：(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。
了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2). 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3). 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
(4). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。
若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。
(2). 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”(3). 撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。
F1蒸饭岗位核查表F2操作间出餐岗位检查表一、工作要求1、严格按照产品出品标准出品，保证菜品出品温度、造型及产品卫生把控2、保证公筷公勺的准备和及时清洁3、及时准确出品，及时补充保温柜内所缺产品4、随时保持操作台及保温柜卫生二、工作标准1、高峰期来临前，做好保温柜清洁工作，提前10-15分钟打开保温柜保温柜温度设置在55-60度的范围内，同时打开保温柜内照明灯2、高峰期前20分钟内上齐展示柜内所需产品，根据销售情况做好产品数量预估，进入保温柜内的菜品必须加盖，预防水分流失3、高峰期时段保证展示柜内的菜品数量4、高峰期后及时通知前厅收银员，剩余产品及数量及时做好盘存5、严格控制出品造型（需要摆盘的必须摆盘。
如：扣肉、娃娃菜、生菜等)6、做好产品卫生监督，留意每一份菜品的品质三、工作步骤（一）岗前洗手上岗前，用洗手碱洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长手部有无外伤，工作服清洁，正确佩戴工作帽进入操作间餐具抽检检查备用餐具是否足够本餐次使用，并按照5-10%的比例抽查餐具是否符合放鹅郎餐具清洁标准，如发现问题及时与洗碗工沟通解决，并报生产店长处备案工具准备1、检查拆封剪刀卫生是否合格2、将用于清洁碗边的抹布进行消毒清洗3、备齐公碗、公筷、公勺，用开水浸泡，待用4、保温柜底部注水，一般在水位离水槽上沿1CM即可了解计划量向生产店长了解当餐次计划出品量，检查已经蒸好的产品量，适当的提前准备部分菜品解冻，备用（二）岗位中出品流程见单取菜确认拆封造型检查出品见单取菜确认拆封造型检查出品看清或听清出品单上的品名及数量及时从蒸柜内取出菜品，并及时的关闭蒸柜门拆封前再次确认所取菜品的准确性、数量及菜品温度是否符合标准用专用剪刀一次性拆封，提高工作效率一次性将菜品倒入指定菜碟，忌用手，使用公筷或公勺，快速将菜品按出品要求摆盘菜品分量与要求不符坚决不上，需要加葱花枸杞点缀的必须按要求加放点缀品。
再次检查菜品准确性、造型标准度、菜品卫生及时将菜品出品至保温柜，并大声向配餐员给话“***菜，好了”出品原则 1、温度不够的菜坚决不上（50c▫-55c▫为标准） 2、造型不美的菜坚决不上 3、分量不足坚决不上。
中餐厅标准操作程序※※饭店标准操作程序餐饮部–中餐厅序号工作内容1. 餐厅领位2. 接听电话3. 接受客人预订4. 中餐点菜铺台5. 中餐点菜服务6. 中餐零点摆台7.为团体客人服务 8. 餐厅传菜程序 9. 小毛巾服务 10. 铺口布、拆筷套 11. 饮料单的确定 12. 饮料服务13. 食品单的确定 14. 托盘基本技能 15. 上香烟服务 16. 为客人换烟缸 17. 餐中更换餐盘 18. 为客人斟酒 19. 客人桌面的清洁 20. 整鱼剔骨21. 带骨、壳和块状菜品服务 22. 对年迈和残疾客人服务 23. 对儿童服务24. 对有急事客人的服务 25. 对分单客人的服务 26. 对醉酒客人的服务 27. 对客人损坏酒具、餐具的处理28. 食品打包29. 处理客人的投诉 30. 为客人开发票 31. 与客人道别 32. 餐厅安全注意事项※※饭店标准操作程序33. 为餐厅客人结帐部门:餐饮部岗位:中餐厅序号:1 职务:领位员工作内容:餐厅领位页数:共二页(第一页)做什么怎么做为什么一、迎宾准备按规定着装，仪容端庄，仪表整洁，站立于良好的形象可以为客餐厅正门一侧。
人留下美好的印象。
二、问候客人 (1)见客前来，应精神饱满，面带微笑，使客人感到亲切。
主动招呼:“您好，欢迎光临。
”(2)问候客人时遵循女士优先的原则。
以示尊重。
(3)使用专业语言问候客人: 显示出酒店的档次及A(对中宾说普通话员工的服务水平。
B(对外宾说英语C(对熟悉的客人用姓氏或职务招呼，以示尊重三、确定客人预订 (1)确定客人是否有预订，如客人尚未做使客人感到亲切。
预订，应立即为客人预订。
(2)确定是否为团体客人。
合理做好安排。
四、餐厅客满 (1)如餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人避免耽误客人的时需要等候的时间。
间。
(2)如客人不愿等候，应向客人推荐酒店避免客人投诉。
的其它餐厅，并告知前进路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。
厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。
3、根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒楼公共场所、餐厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故制度或擅离岗位。
7、根据酒楼工作需要，需要延长工和时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。
8、婚假酒楼工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。
9、本制度适用于厨政部一切工作人员。
厨房着装制度1、班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装干净、整洁。
工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。
2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、按规定围腰带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒楼处罚条例执行。
厨房值班交接班制度1、据工作需要，领班有权安排本班级各岗位人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
目的OBJECTIVE:确保全体服务员以标准程序为客人服务。
执行程序PROCEDURES:1、迎客：1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。
2) 送上热毛巾(茶市可免)。
3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。
4) 翻开杯子。
5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。
6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。
7) 收回客人用过的毛巾。
2、点菜：1) 主动询问客人是否可以点菜。
2) 打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。
3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。
4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。
3、上酒水，上菜：1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。
2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。
3) 准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。
4) 上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。
5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。
6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。
4、台面服务：（五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托盘）1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。
2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。
3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。
4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。
5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。
6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。
7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。
8)再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。
5、结帐，送客：（结账时需唱价、唱收、唱找）1) 随时留意客人想结帐的举动。
2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号、人数，签台后将卡送至收银台。
3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢一共XX元钱，多谢一共收您XX元钱，多谢一共找您XX元钱。
”请客人付款。
4) 如现金的要在客人面前复核一遍并告知数目（核数时从大到小点）。
5) 如果是房客，须把客人入住卡送到收银台去核对。
6) 将余额交给客人再次“多谢”并“欢迎下次再光临”。
7) 主动跟客人拉椅子，提醒客人带齐随身物品，欢迎再光临并送客。
6、旅行团餐：1) 客人到之前，上好汤碗围着转盘主位两侧，按茶市摆位。
2) 如有水果单，水果要预早准备好（要清楚团号、团数、时间等)泡好茶水。
3) 接待方法，按散餐服务方式。
4) 上第一道菜后，马上跟出白米饭(不要客人叫)。
5) 当桌上最后一道菜时，通知领班打帐单，如陪同单上有赠送香烟的香烟跟帐单一齐交陪同签单或付现金。
7、注意事项：1) 上岗前必须了解已售完的食物和急待售出的食物，海鲜品种，蔬菜品种，厨师特别介绍品种，以及各类食物，酒水有否变支价格。
2) 上毛巾前注意毛巾的湿度，温度和是否干净。
3) 向客人推销果汁类，贵价菜和酒水时要技巧地将价格说明给客人。
4) 每一样食物，酒水、杂项都要将名称数量，写在点菜卡上(包括再次添加的东西)，写酒水单要写清楚台号，开酒后及时入单。
5) 每次跟客人加茶水都要为客人斟礼貌茶(平时巡台时都要勤做)。
6) 斟酱酒不能太多，以刚过碟底为宜。
7) 客人再添菜时要在点菜卡上注明(在菜名前写上“加”字)再交给领班入单。
8) 客人转台必须把点心卡，点菜卡同收银处的卡尾一齐现改台号并签上名字。
9) 所有服务操作原则上在客人右手边进行（斟红酒和上热毛巾在左手边）。
10) 操作必须用托盘所有用具要轻拿轻放(高重的物品应在托盘靠自己身体的一方摆放)。
11) 给客人撤走餐具和菜碟时要征得客人同意，不能多次询问，同事之间互相知会。
12)跟客人收开瓶费，要在客人未打开酒之前声明不要重复，同事间也要互相知会。
13) 预早摆放的汤碗不能叠起来，如地方不够可以备好后放在工作台上。
14) 上菜时避免在小孩子、老人旁边和客人头上上桌，上菜时轻声说“请让一让”提醒客人注意。
15) 可以有多种食法的菜品需向客人说明。
16) 收客人桌子上的空瓶空罐时，征求客人是否还要添加酒水。
17) 如客人点的菜式需分盘时，先给客人观看(上桌)，然后在台外（或操作间）分盘。
18) 结帐时，帐单上经手人一处，要签中文全名正楷字。
19) 客人要求卡一起结帐时必须在卡上并签上正楷字中文全名，结帐时在收银台上把卡钉在一起。
20) 如餐巾没来得及叠，须备在工作台上，客人到来时分别铺上。
21)饭市客人到来后第一时间派毛巾让客人擦脸擦手。
执行程序PROCEDURES:1、准备工作：1) 根据菜单和客人的要求布置。
2) 对菜单有深切的了解，知道台数、人数、宴会标准，开餐时间、宴会性质、菜式品种、主办单位其团体名或姓名、收费的标准及办法、邀请的对象、风俗习惯、生活忌讳、以及其特殊要求等。
3)按菜单要求准备好餐具用具，如：A.虾蟹等带壳类的食品，准备洗手盅，多套毛巾；B.每道菜准备一套相适应的餐具，餐具做到每菜换，及准备各类型的玻璃杯。
4) 根据菜单要求备好鲜花、香烟、酒水、水果(有洋酒要备冰块)。
5) 宴席客人到了八成之后通知厨房预备(通过传菜)。
6) 摆位按散餐餐饭市摆位，另再拔兰地杯，在主、副主人位置摆上有明显区别的餐巾花，在靠通道，副主位的旁边设上菜位(备公壳、分更、公筷)拉好椅子对好位置整理工作台。
7) 摆好指示牌泡好茶胆(用红菜或普洱)上芥酱小食酱油(如客人有要求除盆花之外再加转盘围花的也要准备好)预备好签到台。
8) 所有餐前工作完了以后，站在自己所负责的岗位内准备迎接客人的到来。
9) 大型宴会包场要求在门口派毛巾迎客。
10) 贵宾房要求在厅房门口迎接客人并派毛巾。
2、服务程序：1) 客人到来时主动向客人问好，拉椅、派毛巾斟礼貌茶、铺餐巾、脱筷子套勤帮客人加茶水和斟茶。
2) 如客人没有预订酒水，要征求主办人对准备的酒水是否合意或者有其它特殊要求。
3) 客人到齐后征求主人家是否可以起菜。
4) 客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壶，鲜花，先通知厨部起菜，后通知烧味部起菜。
5) 斟酒水要用托盘托着，从主宾(主人家右边的客人)然后按先女后男再顺时针方向斟，斟酒水前要求征求客人喜欢饮什么饮料。
然后再斟。
6) 斟酒水要求在客人的手边斟不能左右一齐来。
7) 斟酒水时瓶子有商标的一面向着所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜过满。
8) 如客人要求汽水跟啤酒混合时，先倒汽水，后倒啤酒。
9) 大型酒席，先斟辣酒后甜酒再啤酒，饮料。
10) 上菜要在上菜位上并报上菜名，介绍菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在转盘靠边将菜慢慢转一周至主宾处。
询客人鱼是否要起骨。
12)如食带壳类的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。
13) 上汤羹类时要求上一套翅碗跟客人分汤，分剩的主动给客人分第二次，客人食完后，给客人派一次毛巾，并及时收去空碗。
14) 根据客人用膳速度，掌握上菜节奏，上一道菜，对下一道菜是什么要跟什么心中该有数。
15) 上菜不能叠起来，先把客人吃剩较小的一碟分给客人问那一位要加点，每撤一道菜，菜跟装座佐料一起撤走，然后再上菜(转盘上下能多于六道菜)。
16) 上最后单尾时，新上一杯热茶给客人。
17) 上甜品点心前，先征求客人意见收去桌上的菜碟连装座餐具，再换一套干净的餐具，清理转盘。
18) 上水果如用叉，应该重新跟骨碟一齐上再派一次毛巾。
19) 宴席间客人要发言讲话时，服务员应停止操作和走动，以免影响客人，准备好一杯酒以备客人发言后敬酒之用。
20) 勤巡视桌面，清理桌面上的杂物，换骨碟烟盅(两个烟头)，一切操作在客人的右边进行。
21) 整个过程要留意客人动态，及时主动提供服务特别是点烟服务。
22) 上甜品水果后，开始清点餐具(特别银餐具)，清点酒水用量，通知收银台打帐单，收钱时咨询客人是否交过订金，有，则连同帐单订金单一起给收银员消帐，知询客人是否写发票。
23) 征求客人对我们的出品意见客人离座时帮客人拉椅，再次多谢并欢迎下次再光临，送客人至餐厅门口。
24) 检查客人是否有遗留物品，拾获后要第一时间交主客登记处理。
3、分菜：1) 凡是宴席先征求客人意见是否要求分菜，如分菜，则要通知传菜部注意上菜的速度(或叫一来一)。
2) 分菜有二种方法，但都要在分菜前把菜式在转盘上转一圈让客人观赏后再分。
A 先把骨碟排在转盘上用分壳分更把菜分到骨碟里，然后分派给客人这种方法叫“台上分菜，适合每桌十二位客人以下的宴会。
B 设一张工作台，将转盘上的菜式取回工作台上，然后分派在工作台里的骨碟上，用手盘托送到每一位客人，这种方法叫“离台分菜”，适用于客人在十二位以上或台面上无法设转盘的宴席。
3) 分派菜的次序先主宾，副主宾，按先女后男顺时针分派。
4) 撤换餐具同样按顺序。
如客人没有吃完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。
5) 在汤汁较多的菜式，应用翅碗来分派。
6)如转盘有汁类要物，应该及时清理擦干净。
执行程序PROCEDURES:1、茶市：1) 要熟识点心品种，名称、点数(价钱)。
在推销过程中，如推车售点的情况下，必须积极主动热情地向客人介绍，出售点心盖印后，有礼貌地说“多谢”，走动推销，不要停留。
2) 明档操作A 对各类不同食品进行分类，点数并且记录。
B 放在明档上的食品摆放要整齐。
C 到点心部取好所需的配料(上汤、葱花、姜丝、虾抽、麻油等汁酱配料)。
D 准备生滚粥类的肉码，粥。
E 接上电源或打开煤气阀准备所煎的食物。
F 茶市过后以后打扫清洁场地(玻璃、地面、用具)。
H 关好电源、煤气阀。
3) 熟笼车操作A 先上好固体燃料或煤气瓶，加水、打火、准备手布。
B 推车进点心部取点心，按类点数并登记。
C 挂上相应的点心牌。
D 出车推销按规定路线行车。
E 及时补充欠缺的品种。
F 由始至终保持足够的火力、水。
G收车前必须点数、退数，笼盖放回原位。
H 熄火、卸水、清洁点心车的内外卫生。
J 最后把点心车，按规定的地方摆放好。
4) 点心车操作(干点车)A 先准备所用的物品配料(点心，剪刀、急汁、手布)。
B 点心分类进行点数上点心车。
C 随时补充足够的品种，向客人介绍(咸、甜、烘、炸、冻)。
D 收车前点数后再退还。
F 清洁车上卫生放回原位。
5) 粥车操作(牛杂、猪红汤、粥、螺、粽子)：A 先加入热开水打火，准备汁酱，剪刀、手布、碗、碟。
B 按格分类摆放食品。
C 不同的品种选用不同的碗、碟出售。
牛杂-饭碗猪红-饭碗生日蛋糕-骨碟螺-饭碗粥-粥碗花胶-花胶碟D 随时补充足够的品种。
E 由始到终保持足够火力。
F 收车前点数后退还。
G 清洁车内外卫生，准备午饭时装，糖水、白粥。
