罐藏食品装罐技术要点

第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。

2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。

3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。

【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。

【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。

●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。

●具有良好的刚性和弹性。

●便于机械化加工生产。

●便于运输、贮藏和携带。

●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。

（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。

●锡层能保护钢基不受腐蚀。

●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。

（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。

●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。

（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。

●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。

●必须涂料后使用。

（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。

●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。

●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。

●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。

●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。

●价格便宜，稳定性好。

罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。

●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。

●价格便宜，贮藏稳定性好。

（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。

我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。

罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。

●不含杂质，可塑性好。

●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。

●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。

（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。

●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。

●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。

●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。

罐藏工艺的关键工艺罐藏工艺是一项非常重要的工艺，在农产品、水产品、畜禽肉制品以及食品等领域都有广泛的应用。

它的作用不仅仅是为了保证产品的保存期限，同时也能够使产品保持其原有的质量、味道和营养成分等特性。

在这个罐藏工艺中，有几个关键的工艺环节需要特别注意。

首先，是要注意控制温度和湿度。

在罐藏工艺中，控制温度和湿度是非常重要的一环节。

一定要保证存储环境的温度和湿度符合产品的要求，否则就会对产品的保存期限和品质造成很大的影响。

例如，一些种类的水果需要保证存储环境的温度在7 ~13 之间，相对湿度要控制在85% ~90%之间。

其次，是要进行适当的防腐处理。

在农产品、水产品、畜禽肉制品以及食品等领域中，防腐处理是非常重要的一环节。

适当的防腐处理能够大大延长产品的保质期，并保持其原有的质量和营养成分等特性。

常用的防腐剂有食盐、食醋、柠檬酸、普通糖等。

再次，是要进行包装保护。

在罐藏工艺中，包装也是非常重要的一环节。

合适的包装材料和方法能够保护产品免受氧气、水分以及外界环境的污染和破坏，从而保证产品的质量和营养成分等特性。

一些常用的包装材料有聚乙烯、聚氯乙烯、泡沫塑料和纸张等。

最后，是要注意储藏管理。

在罐藏工艺中，储藏管理是非常重要的一环节。

正确的储藏管理能够保证产品的保存期限和品质，并使其充分发挥其保健功能。

要注意对储藏环境进行定期检测和维护，如对温度、湿度和通风等进行监控和调控。

总之，罐藏工艺是一项非常细致和复杂的工艺，包含了许多关键的环节。

只有在这些关键的环节上精确执行，才能够保证产品的保存期限和品质，并达到最佳效果。

因此，需要各行业具体情况具体分析，因材施教，才能让罐藏工艺更好地发挥其作用。

食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。

食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。

一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。

关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。

二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。

冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。

2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。

常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。

3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。

烟熏还能够赋予食品特殊的风味。

4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。

常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。

5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。

高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。

6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。

7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。

三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。

2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。

3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。

4. 保留食品的营养成分和功能性物质。

不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。

2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。

3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。

4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。

罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论〔一〕罐藏容器的预备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋〔二〕装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的外表与罐盖内外表之间的空隙。

一般为 6_8mm。

目的：使罐内保持肯定的真空度。

假设顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。

假设顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。

〔三〕排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长生殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)削减维生素和其他养分素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏〔质量良好的罐头具有肯定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏〕2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气〔四〕杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区分？微生物学上的灭菌：是指确定无菌。

罐头食品的杀菌：并不要求确定无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。

罐头食品杀菌的意义：〔1〕.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。

〔2〕.罐头的加热杀菌还具有肯定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。

针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH 的下降，杀菌时间可以大大缩短。

食品的酸度越高，PH 越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。

一般以 PH4.6 为界限PHPH≥4.6低酸性食品一般应承受高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ 〔影响罐头传热的因素〕热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约 20_40mm 处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t 或t1-t2/t,p 公式中t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温上升到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质到达规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F 值：指在某一恒定的杀菌温度下〔通常以121℃为标准温度〕杀灭肯定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D 值：在恒定的热杀菌温度t 下，使 90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头〔热〕杀菌技术（1）罐头的热杀菌依据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：依据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a 维持罐内外的压力平衡 b 避开容器变形（3）玻璃瓶罐头应承受分段冷却，并严格掌握每段的温差，防止玻璃罐炸裂。

第五章 食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。

第一节 罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。

镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。

而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。

锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。

镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。

此外还有MC 型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。

镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。

镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 利用率及制罐成本。

箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。

所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或20.33 平方 米。

我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。

最常用 的厚度为 0.22，0.25及 0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。

调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。

不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。

调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。