中筋馒头专用粉指标及其粉路取粉的探讨_孙丽红

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制目前小麦品种繁多，但能够生产面包粉的小麦品种却很少，而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。

下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。

1.面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。

馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：（1）面筋含量为24％-40％；（2）稳定时间大于2.5min；（3）降落数值大于、等于250s；（4）延伸性为200±20min；（5）抗伸性阻力为240±50EU。

符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。

超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。

面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。

降落数值较小，a-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。

抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。

延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。

稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。

稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。

另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。

酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，即产生二氧化碳气体使面团膨胀。

2.面粉的后熟新磨的面粉，特别是新收获的小麦面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，当和面时，面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解，造成馒头缺乏弹性和韧性，且体积小，瓤发粘，内部组织结构不均匀。

关于馒头专用粉质量稳定控制探讨随着社会消费水平的提高，人们对食品的要求也是越来越高，这对制粉行业提出了较高的要求。

前几年，国内专用粉主要是面包，饼干，糕点一类的高档专用粉，由于当时国内这一类产品是空白，南方一些面粉厂，如广东抢先占领了这一市场，同时也给这些起步较早的专用粉厂带来了丰厚的利润。

然而这几年高档专用粉，如面包，饼干，糕点专用粉趋向于饱和，同时面包，糕点又不是中国的主食，市场份量小，这类专用粉竞争也就非常激烈。

根据现在国内面粉市场分析，馒头和饺子是中国消费的主食，市场消费量大，潜力也非常巨大，我厂又处在优质麦基地——山东。

有适合做主食产品( (馒头，水饺)专用粉的小麦，所以我厂因地制宜，发展国内主食专用粉——馒头，水饺。

以下是我厂研发中心在做馒头专用粉质量稳定控制的一些体会，供同行参考。

一、原粮要求从我国北方现有冬麦品质来看，山东本省的小麦蛋白质含量，面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦，但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高，而南方的软麦却相反，面筋的数量和质量都属于弱筋，但白度却很好。

所以我厂原粮是以山东硬质小麦为主，搭配一部分南方软质麦，从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量，白度方面都符合馒头专用粉的要求。

同时，原粮进仓时一定要控制好，一些霉变粒，虫蚀粒的小麦和煤块，沙土较多的小麦杜绝入仓。

因为霉变粒，虫浊粒的小麦面筋质已破坏，磨成的面粉发污，制成的馒头起发性差，色泽也暗。

煤块和沙土较多的小麦磨成的面粉黑星较多。

二、生产控制1．操作控制一些长粉路面粉厂的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法，特别是前几道磨粉机轧距过紧，造成磨口温度升高。

小麦的蛋白质超过50℃就变性，磨温过高蛋白质就会变性，生产出的面粉制作馒头就会不起个，色暗。

因此，操作工人应调整操作，控制好Lb、2B的剥刮率(1B30±5％、2B50土5％)，发挥长粉路的作用，使前中路均衡出粉。

在生产中要及时更换磨辊，控制磨温，不要使磨口过紧。

面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2017年第1期如何提高蒸煮类面制品用粉的色泽孙丽红中粮面业(秦皇岛)鹏泰面粉有限公司河北秦皇岛066206摘要面粉色泽直接影响到相应面制品的外观质量，提高面粉色泽是面粉企业最关心的问题之一。

对原料小麦 的选择与搭配、工艺的配置与控制及面粉后处理可以达到提高面粉色泽的目的。

关键词选择搭配工艺调整后处理色泽中图分类号：TS 211.4,TS 213.2 文献标识码：B文章编号：1674-5280( 2017 )01-0014-02中国的面制品(馒头、面条、饺子)以蒸、煮为主，以色、香、味俱全著称，尽管对面粉的品质要求各不 相同，但对面粉的色泽都有较高要求。

众所周知，食 品的感官是衡量产品质量的重要指标，一般色泽处 于第一位。

无论是食品经营者还是消费者，都会把它 作为评价食品质量的重要依据。

从经营者角度看，好 的色泽外观可以赢得更多顾客获得好的收益；从消 费者角度看，好的色泽外观可以满足他们的消费喜 好。

因此不论是作坊式加工、还是餐饮连锁店经营及 大型食品厂家自动化生产均对面粉色泽提出越来越 高的要求。

为了满足市场需求，我们进行了多方面的 研究，总结出提高面粉色泽的有效途径。

1小麦的选择与搭配1)小麦的选择小麦是生产面粉的原料，小麦的色泽对面粉的 色泽影响最大。

一般来说，白皮小麦要好于红皮小麦 加工的面粉色泽，软质小麦要好于硬质小麦加工的 面粉色泽，即使是同一品种小麦，由于不同的产地、不同的年份色泽变化也比较大，因此在小麦收购时，把好质量关非常重要。

为了确保小麦质量，采购前必 须抽取小麦样品，经蒸煮实验等检验，符合标准后进 厂，同时对进厂的小麦进行全程监控，约定检验批 量，多次检测，对于蒸煮实验结果有差异的小麦分仓 存放。

对小麦的选择可以通过实验磨制粉，然后检测相同取粉率情况下的面粉色泽及馒头、面条等情况，并结合湿面筋色泽来判断。

品质监控现代面粉工业Modern Flour M illing Industry2017年第6期馒头专用粉质量稳定性的控制孙永泰沈阳近海开发区粮油加工厂沈阳110200摘要据国内面粉市场分析，馒头、饺子是中国消费者主食，市场消费量大，潜力也非常巨大，对馒头专用粉的要 求也越来越高，必须确保馒头专用粉质量的稳定性。

根据我厂研发中心研究的结果和生产实践的经验得出馒头专 用粉质量稳定性的控制有原粮要求、生产控制、馒头专用粉质量指标控制和馒头实验室成品质量控制等几个方面。

关键词馒头专用粉质量控制中图分类号:TS211.4 文献标识码：B文章编号：1674-5280(2017 =06-0024-021原粮要求从我国北方现有冬麦的蛋白质量、面筋的数 量和质量来，中筋的质麦，是磨制 麦粉 是非常高南方的软麦却相反，面筋 的量和质量弱，但 却好。

我厂原粮是 北质麦主，分南方软质麦，从 制的麦粉面量和质量，方面 馒头专用粉的要求。

，原粮 定要 ，和、的麦人。

，的 麦面 质 ，成的面粉“发，制馒头发性，也。

，和 的 麦 成面粉 ，标。

2生产控制1控制粉 面粉厂 工 用 粉出粉，是几粉，成高。

50#，蛋质性，生产的面粉制馒头个，。

，工，控制好1B的 30±5)%、2B的(50±5)%，发 粉 用，中出粉。

不生产中要 ，控制，要 。

2 粉控制粉是粉 力输送过程中进人除尘器之轻 收稿日期:2017-10-31作者简介:孙永泰（1972—），男，技师，多年从事食品加工作。

粉。

质 粘性强，散落性，成分主要是接近皮层的胚乳，呈灰色。

面 量虽 ，但质量较，拉伸易断。

有 厂采用简易压式布筒，人工敲打布筒行清理。

粉集中回，往往内回 量。

面粉中 粉含量较大成面粉 发 ，制 的馒头 发性 ，。

有条件 采用脉冲 ，粉连续少量的掺人，没条件的回控制回机流量，要快，慢慢掺人，确保面粉质量。

3) 面粉粗细控制们往往认面粉越细越好。

中筋面粉的国标标准一、中筋面粉的国标标准概述中筋面粉，作为一种常见的面粉类型，在我国的饮食生活中占据着重要地位。

为了规范市场，确保消费者的权益，我国针对中筋面粉制定了一系列的国标标准。

这些标准涵盖了面粉的质量、成分、规格等方面，为消费者和生产商提供了一个评判依据。

二、中筋面粉的成分及特点中筋面粉主要成分是小麦粉，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养元素。

其特点是颜色较淡、筋度适中，适用于制作各种面点，如包子、饺子、面条等。

三、国标标准中的指标要求根据国标GB/T 1355-2017《小麦粉》的规定，中筋面粉的质量指标主要包括以下几个方面：1.蛋白质含量：国标要求中筋面粉的蛋白质含量应在8.0%-15.0%之间。

2.灰分含量：国标规定中筋面粉的灰分含量不应超过0.75%。

3.水分含量：中筋面粉的水分含量应在13.0%-14.5%之间。

4.脂肪酸值：国标要求中筋面粉的脂肪酸值不应超过1.8mgKOH/100g。

5.呕吐毒素：中筋面粉中呕吐毒素的含量不应超过400μg/kg。

四、如何选购符合标准的中筋面粉1.查看包装：购买时应注意查看包装上的生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保产品来源可靠。

2.观察颜色：优质中筋面粉的颜色应为淡黄色，无异味。

3.了解蛋白质含量：可以选择蛋白质含量在8.0%-15.0%之间的产品。

4.查询国标认证：了解产品是否获得国标认证，确保产品质量。

五、总结掌握中筋面粉的国标标准，有助于我们更好地选购优质面粉，为家庭烹饪提供安全、健康的食材。

在选购过程中，要关注产品的成分、指标要求等方面，确保购买到符合标准的中筋面粉。

蒸馒头常出现的问题大多数是因为面粉质量不稳定而造成的，所以馒头房应该重视面粉的选择。

1、蒸馒头要选用中筋粉为宜。

市场上常见的特一粉以及馒头专用粉均为中筋粉。

2、购买面粉时可以咨询一下卖面店的人员，他们一般都比较了解自己销售的哪种面粉属于中筋粉，适合蒸馒头。

3、建议大家不要等面粉用完再去购买，而是提前2-3天购买面粉，如果发现新购买的面粉蒸的馒头有问题，立即更换成老的面粉。

这样不仅可以有效地判断新购买的面粉是否有质量问题，而且不会影响蒸馒头的生意。

4、为了保证面粉质量稳定，可以选择2-3家的面粉搭配使用，这种多家面粉搭配蒸馒头的小常识，更能保证面粉的稳定性。

中筋面粉技术指标：
湿面筋含量28%～32%、
面筋指数65%～85%、
降落数值350-450s、
稳定时间为3-4min、
拉伸高度为100-300BU。

馒头粉指标简介馒头是中国传统的主食之一，而馒头粉则是制作馒头的主要原料。

馒头粉指标是用来评价馒头粉质量的标准和要求。

本文将详细介绍馒头粉指标的相关内容。

1. 外观指标1.1 颜色馒头粉应呈现乳白色或微黄色，无杂质和异味。

1.2 粗细度馒头粉的颗粒应均匀细腻，不得有大颗粒或颗粒不均匀的情况。

1.3 水分含量合格的馒头粉水分含量应在10%以下，过高的水分会导致发酵不良，影响馒头口感。

2. 化学指标2.1 蛋白质含量馒头粉中蛋白质含量是评价其品质优劣的重要指标之一。

合格的馒头粉蛋白质含量应在11%至13%之间。

2.2 灰分含量灰分含量是指食品中无机物质的总含量。

合格的馒头粉灰分含量应低于0.8%。

2.3 酸度酸度是指馒头粉中的酸性物质含量。

合格的馒头粉酸度应低于0.3%。

3. 理化指标3.1 吸水性馒头粉的吸水性是指其在一定时间内吸水能力。

合格的馒头粉吸水性应在55%至65%之间，过高或过低都会影响馒头的质地和口感。

3.2 筋度筋度是指馒头粉产生筋膜的能力，也是评价其品质好坏的重要指标之一。

合格的馒头粉筋度应适中，既不过硬也不过软。

3.3 筋面比筋面比是指筋膜面积与总面积之比。

合格的馒头粉筋面比应在45%至55%之间。

4. 微生物指标4.1 大肠菌群大肠菌群是评价食品卫生状况的重要微生物指标之一。

合格的馒头粉大肠菌群检测结果应为阴性。

4.2 霉菌数霉菌数是指馒头粉中霉菌的数量。

合格的馒头粉霉菌数应低于100CFU/g。

5. 储存要求5.1 温度馒头粉应存放在干燥、通风、阴凉的环境中，避免高温和阳光直射。

5.2 包装馒头粉应采用无毒、无异味、无污染的包装材料进行密封，以保持其品质和卫生。

6. 使用建议6.1 配方比例根据不同口感和需求，可以根据实际情况调整馒头粉与其他配料的比例，以达到理想的效果。

6.2 发酵时间发酵时间对于制作馒头非常重要。

根据馒头粉的吸水性和发酵剂配比，合理控制发酵时间可以使馒头更加松软可口。

中筋小麦粉质量指标
中筋小麦粉是中国传统的面粉品种之一，其质量指标如下：
1. 外观：颜色为浅黄色，均匀度好，无明显杂质。

2. 筋度：筋度一般在50-90%之间，能够满足面条、馒头、饺子等食品的制作需要。

3. 筋力：筋力是指面粉在加水后形成的面团的稳定性和韧性，中筋小麦粉的筋力适中，表现为面团柔韧性好，拉面、和面等操作方便。

4. 含水量：一般在12-14%之间，保证烘焙过程中面团的良好发酵性和口感。

5. 粉质细度：中筋小麦粉的粉质细度适中，粉质较细的面粉比较适合制作面条、饺子等蒸煮食品，粉质较粗的面粉则适合制作烤饼、糕点等烘焙食品。

6. 蛋白质含量：一般在9-12%之间，蛋白质含量较高的面粉适合制作烘焙食品，蛋白质含量较低的面粉适合制作面条、馒头等食品。

中筋小麦粉是烘焙和面食制作的重要原材料，选择高质量的中筋小麦粉可以保证食品的口感和质量。

食品研究与开发F ood Research And Development圆园18年7月第39卷第13期DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.13.021添加物的不同细度对馒头预拌粉品质的影响张桂红1，胡红芹1，孙亚军2，程丽丽2，王丽莎2，唐雪燕2，*（1.漯河食品职业学院营养烹饪系，河南漯河462000；2.漯河食品职业学院食品工程系，河南漯河462000）摘要：为研究不同细度大小的酵母、食盐、糖、乳化剂对馒头预拌粉品质的影响，分别将酵母、食盐、糖、乳化剂研磨然后分别过40、60、80目筛，收集备用，并对研磨后的酵母分别做活力测定。

单因素试验结果表明：糖过80目筛时，馒头的比容最大为2.59，此时馒头的色差值ΔL为20.45。

食盐过40目筛时，馒头的比容和色差值达到最大，分别为2.51和26.49，并且馒头的比容和色度值与食盐细度呈负相关。

乳化剂硬脂酰乳酸钠随着细度的变小，馒头的比容呈减小趋势，而色差值则是呈增大趋势的。

与空白对照，经研磨过筛后的酵母细度越小产气能力越低，且在不同时段产气的速率也呈降低趋势，说明研磨对酵母机体有损伤，对其活力有影响。

在确定组分合适细度细度下结合感官评定、比容、色差指标运用正交试验判定在实验配方下的馒头预拌粉中几种主要的添加物最适的细度的组合为：酵母为原样，糖需过80目筛、食盐过40目筛、硬脂酰乳酸钠过60目筛，所做出的馒头品质较好。

关键词：馒头预拌粉；细度；添加物；正交试验；品质Additives with Different Fineness of Impact on the Quality of Steamed Bread Mixed in AdvanceZHANG Gui-hong1，HU Hong-qin1，SUN Ya-jun2，CHENG Li-li2，WANG Li-sha2，TANG Xue-yan2，*（1.Department of Cooking Process and Nutrition，Luohe Vocational College of Food，Luohe462000，Henan，China；2.Department of Food Engineering，Luohe Vocational College of Food，Luohe462000，Henan，China）Abstract：In order to reserch additives with different fineness of impact on the quality of steamed bread mixed in advance，grinding yeast，salt，sugar，emulsifier，and then respectively in40mesh，60mesh，80mesh sieve，collect the spare.After grinding，ctivity of the yeast were be test respectively.The single factor experimental results showed that：Sugar through80mesh sieve，specific volume of steamed bread was2.59，at this time，the color difference value of the steamed breadΔL was20.45.Salt over40mesh，steamed bread volume and color difference value maximum，2.51and26.49，respectively，and steamed bread volume and chromaticity values and negatively correlated with the size of salt particles.Emulsifier sodium stearoyl lactic acid with the decrease of particles，the steamed bread specific volume showed a trend of decrease，while the color difference value is showed a trend of increase.With ck，after grinding sieving the yeast particles more miscarried spirit ability was lower，and at different times the rate of producing gas also showed a trend of decrease，grinding on yeast body have damage，influential to its ponents in determining the appropriate particle fineness under combined with sensory evaluation，specific volume，color difference index using the orthogonal experiment to determine in the experimental formula of the steamed bread mix several main additives in the fineness of the optimal combination for：yeast without gridding，sugar over80mesh sieve，salt over40mesh sieve，sodiumstearoyl-2-lactylate（SSL）over60mesh sieve，so that to make the quality of steamed bread is better.Key words：steamed bread mixed in advance；fineness；additives；orthogonal test；quality作者简介：张桂红（1980—），女（汉），实验师，硕士研究生，研究方向：食品营养。

馒头粉指标馒头粉是由面粉加水经过发酵制成的一个食品原料，它在我国家常烹饪中具有广泛的应用。

馒头粉的品质直接影响着最终制成的馒头的口感和营养价值，因此，为了保证馒头粉的质量，有必要对其进行一些指标的检测和评价。

下面我将介绍几个常见的馒头粉的指标，并给出相关的参考内容。

1. 水分含量：馒头粉的水分含量是一个重要的指标，它直接影响着馒头的口感和柔软度。

一般来说，水分含量应控制在14%~16%之间，过高的水分含量会导致馒头容易发霉，而过低的水分含量会使馒头变得干硬，影响口感。

检测水分含量可以使用烘箱法或称量法。

2. 粘度指标：粘度指标可以反映馒头粉的吸水性和成胶能力，这对于保持馒头的柔软度和可口性非常重要。

粘度指标可以通过测定水化面团的流动性来进行评估，常用的方法包括旋转粘度法和质量法。

3. 蛋白质含量：蛋白质是馒头粉中的重要营养成分之一，它直接影响馒头的质地和口感。

合理的蛋白质含量能使馒头筋度适中，口感软硬适中。

常用的测定蛋白质含量的方法有凯氏法和巴氏法。

4. 碾磨指标：碾磨指标反映了馒头粉的粒度和纯度，直接影响着馒头的松软度和口感。

较好的馒头粉应具有细腻的颗粒和较高的纯度。

常用的检测方法有筛分法和比色法。

5. 糊化度：馒头粉在加热过程中的糊化度能反映出其淀粉的特性和加工性能。

较好的馒头粉应具有高的糊化度，这样可以提高馒头的面团黏性和柔软度。

糊化度的测定方法有色谱法和光波法。

综上所述，以上是馒头粉常见的几个重要指标及其相关的参考内容。

通过对这些指标的检测和评价，可以帮助生产者控制馒头粉的质量，保证制成的馒头具有良好的口感和营养价值。

中筋小麦粉质量指标中筋小麦粉是我们日常生活中常见的食品原料之一，它的质量直接关系到我们的健康和口感。

那么，中筋小麦粉的质量指标有哪些呢？下面我们从外观、色泽、气味、质地、营养成分等方面进行分类介绍。

外观和色泽中筋小麦粉的外观和色泽是判断其质量的重要指标之一。

好的中筋小麦粉应该是白色或微黄色，无杂质、无异味、无结块，粉末细腻、均匀。

如果中筋小麦粉的颜色偏黄或灰，说明其中可能掺杂了杂质或者质量不佳的麦粉，这样的中筋小麦粉不宜食用。

气味中筋小麦粉的气味也是判断其质量的重要指标之一。

好的中筋小麦粉应该没有异味，有一种清香的麦香味。

如果中筋小麦粉有异味，说明其中可能掺杂了其他物质或者质量不佳的麦粉，这样的中筋小麦粉不宜食用。

质地中筋小麦粉的质地也是判断其质量的重要指标之一。

好的中筋小麦粉应该是细腻、柔软、有弹性，不易结块。

如果中筋小麦粉质地粗糙、硬邦邦的，说明其中可能掺杂了其他物质或者质量不佳的麦粉，这样的中筋小麦粉不宜食用。

营养成分中筋小麦粉的营养成分也是判断其质量的重要指标之一。

好的中筋小麦粉应该富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。

其中，蛋白质是中筋小麦粉的主要营养成分之一，好的中筋小麦粉应该含有较高的蛋白质含量，这样才能保证我们的身体健康。

总结综上所述，中筋小麦粉的质量指标包括外观、色泽、气味、质地和营养成分等方面。

好的中筋小麦粉应该是白色或微黄色，无杂质、无异味、无结块，粉末细腻、均匀，有清香的麦香味，质地细腻、柔软、有弹性，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。

我们在购买中筋小麦粉时，应该注意这些指标，选择质量好的中筋小麦粉，保证我们的健康和口感。

要想使蒸出的馒头白大松软好吃，蒸馒头用什么面粉非常关键，是用高筋面粉还是低筋面粉呢？答案是两种面粉对于蒸馒头都不适合，蒸馒头要选用中筋面粉为好。

一、面粉以面筋的强弱可以分为三类，即高筋粉、中筋粉、低筋粉：
高筋粉：蛋白质含量一般为12％一15％，湿面筋重量>35％，此类面粉最适合做面包，也可以做水饺、披萨饼、多层酥饼等。

中筋粉：蛋白质含量为9％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。

此类粉比较适合做馒头、包子、烙饼、面条、麻花、油条等大多数中式点心。

低筋粉：蛋白质含量为7 ％一9 ％。

湿面筋重量<25 ％，比较适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆点心。

蒸馒头一般以中筋粉为宜，主要技术指标为：湿面筋含量26%～32%。

二、中筋粉的技术指标为：
面筋指数为：65%～85%
降落值为：350-450s
稳定时间为:3-4min
拉伸高度为：100-300BU。

馒头粉关于馒头专用粉质量稳定控制探讨馒头粉(2011-07-12 18:33:46)转载▼标签：杂谈馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。

目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。

如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。

对优质馒头粉的要求通过多年的实践经验表明，除白度外，【面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。

第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中形成较好地面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%~30%为佳。

第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.5~5min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小河变形。

第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于100mm。

抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。

另外，要兼顾其他的品质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。

根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。

原料的选择及合适的配麦比例优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。

馒头粉指标馒头粉是一种尤为常见的主食原料，其质量指标的确认对于保证食品安全和确保馒头口感的稳定性非常重要。

以下是关于馒头粉的质量指标以及其中的参考内容。

1. 外观指标：馒头粉的外观是判断其质量的重要指标之一。

外观应呈白色或米黄色，无明显的黑点或异物，并且应具有一定的光泽度。

此外，馒头粉的颗粒应均匀细腻，无明显的结块或硬块。

2. 粒度指标：馒头粉的粒度对馒头质量有直接影响。

粒度过大会导致面筋形成不良，影响馒头的弹性和膨发性。

一般来说，馒头粉的粒度应在40-100目之间，以保证在制作馒头时面筋的形成和蒸熟后的口感。

3. 湿度指标：馒头粉的湿度是衡量其保存性的重要指标之一。

过高的湿度容易导致馒头粉受潮发霉，影响其质量。

一般来说，馒头粉的湿度应控制在13%以下，以确保其长时间的保存和使用。

4. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中重要的营养成分之一，对馒头的特性及口感有显著影响。

一般来说，馒头粉的蛋白质含量应在9-12%之间，以保证馒头制作时面筋的形成和蒸熟后的口感。

5. 灰分含量：灰分含量是衡量馒头粉中杂质的重要指标之一。

较高的灰分含量可能意味着面粉中有较多的杂质，影响馒头质量。

一般来说，馒头粉的灰分含量应控制在0.4%以下。

6. 酸值：酸值是衡量馒头粉质量的指标之一，较高的酸值可能意味着面粉发酸或产生了差异化降解物，影响馒头的口感和营养价值。

一般来说，馒头粉的酸值应控制在1.5-3.0 mg/g之间。

7. 糊化度：糊化度是馒头粉质量的重要指标之一，对制作馒头时面筋的初始形成产生影响。

一般来说，馒头粉的糊化度应控制在75-90%之间，以保证馒头的口感和膨发性。

以上是馒头粉质量指标的相关参考内容，这些指标将有助于判断馒头粉的质量以及确保馒头制作的口感和营养价值。

在实际生产中，可以通过相关的质量检测方法和设备，结合国家标准和行业标准来进行检测，以保证馒头粉的质量和食品安全。

中筋面粉的国标标准一、引言中筋面粉作为食品原料的一种，对于面食制品的品质有着重要的影响。

为了保证产品的质量和食品安全，制定一份关于中筋面粉的国家标准是必要的。

二、范围本标准适用于中筋面粉的生产、质量检验和产品标识。

三、术语和定义3.1. 中筋面粉：筋度适中的面粉，用于制作面食类食品。

3.2. 筋度：面粉在受力下的强度。

3.3. 筋粉率：面粉筋粉的含量，用于评估面粉的筋度。

四、技术要求4.1. 规格和外观4.1.1. 外观：中筋面粉应呈现洁净、松散、无霉变、无异味等特征。

4.1.2. 颜色：中筋面粉应呈现白色或浅黄色。

4.1.3. 筋粉率：中筋面粉的筋粉率应在10%-12%之间。

4.2. 成分标准4.2.1. 蛋白质含量：中筋面粉的蛋白质含量应在9.5%-10.5%之间。

4.2.2. 水分含量：中筋面粉的水分含量不应超过14%。

4.2.3. 灰分含量：中筋面粉的灰分含量不应超过0.55%。

4.2.4. 筋粉含量：中筋面粉的筋粉含量应在68%-75%之间。

4.3. 筋粉质量4.3.1. 在加压下，中筋面粉的筋粉应具有一定的延展性和强度。

4.3.2. 在混合和搅拌过程中，中筋面粉的筋粒应能够充分吸水和发胀。

4.4. 筒搅面4.4.1. 筒搅面的湿筋时间应控制在5-10分钟之间。

4.4.2. 筒搅面的最终解筋时间应控制在15-20分钟之间。

五、质量检验方法5.1. 中筋面粉的蛋白质含量可以采用Kjeldahl氮测定法进行检测。

5.2. 中筋面粉的水分含量可以采用烘箱法进行检测。

5.3. 中筋面粉的灰分含量可以采用干燥水槽法进行检测。

5.4. 中筋面粉的筋粉含量可以采用油揉面法进行检测。

六、包装和标识6.1. 中筋面粉应采用无毒、无异味的包装材料进行包装。

6.2. 包装上应明确标注产品名称、生产日期、生产厂商、净含量等信息。

七、食品安全要求中筋面粉在生产过程中应符合国家有关食品安全的法律和法规的要求。

八、附录附录一：中筋面粉的常见用途和配方附录二：中筋面粉的市场分析以上为关于中筋面粉的国家标准的简要介绍，详细内容可参考实施标准。

中筋馒头专用粉指标及其粉路取粉的探讨
孙丽红;王森;吕守亮;谭兴亮
【期刊名称】《现代面粉工业》
【年(卷),期】2014(000)002
【摘要】根据工业化制作馒头的生产需求，测定现有制粉工艺粉路各系统的面粉品质指标，结合中筋馒头粉的制作过程要求和对成品的评价，探讨面粉关键性品质指标的合理确定及系统粉的选择。

【总页数】3页(P11-13)
【作者】孙丽红;王森;吕守亮;谭兴亮
【作者单位】中粮面业秦皇岛鹏泰有限公司河北秦皇岛 066206;中粮面业秦皇岛鹏泰有限公司河北秦皇岛 066206;中粮面业秦皇岛鹏泰有限公司河北秦皇岛066206;中粮面业秦皇岛鹏泰有限公司河北秦皇岛 066206
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4
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