【餐饮业管理】酒店餐饮业会计实务操作酒店餐饮服务业收入的核算一、酒店餐饮服务业业务活动特点1.运营小型餐饮服务业，一般都业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿……就是主要和全部的业务收入。
客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是营业收入。
旅店的客人来住宿，不管是住大房仍是小房，是普通房仍是豪华房，是过路住宿仍是长期包房居住，都是旅店的营业收入。
同样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。
来茶馆的，除了喝茶消费外，可能仍会有消费零食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。
这些例子说明：取得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源——运营收入。
在记账时，不用区分收入的形式，而只需把这些收入记录下来即可。
按照《企业会计准则》的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。
因此能够只设置“主营业务收入”一个账户，来核算企业发生的所有收入，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又能够降低企业核算的难度。
2.大中型酒店餐饮企业运营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。
不同的运营业务营业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能分开确认处理。
将酒店运营业务内容归纳起来有以下几点：（1）服务性运营业务服务性运营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%；此外仍有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%-20%。
（2）饮食运营业务饮食运营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的运营业务，比如酒店的餐厅、酒家的运营业务。
有一定规模的酒店企业都有附属的餐饮部门进行酒店住宿的配套服务。
（3）商品运营业务商品运营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。
酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发挥现代酒店企业多功能的积极作用。
二、收款和开票上述这些收入收款的方式能够有多种：收银机收款和人工收款；库存现金收入和支票收入；库存现金即付和应收款等。
酒店餐饮服务类企业在日常的采购用品、原料和销售收取库存现金的活动中，都离不开和发票打交道。
对服务业来说，涉及的发票主要为普通发票。
发票的购买、保管和使用都牵涉到法律问题，稍有不慎就会出错。
（1）领发票。
企业相关人员持税务登记证副本和经办人身份证到主管税务局办税大厅“发票领购窗口”领取“申请表”，且按规定填写、盖章。
企业经办人将填写的“申请表”和如下资料交给“发票领购窗口”：①税务登记证副本及复印件一份；②经办人身份证及复印件一份；③财务印章或发票专用印章模型。
④企业月销售额和月需发票面额、数量的方案书；⑤营业执照原件及复印件。
“发票领购窗口”经办人员审核资料齐全后。
退回营业执照原件、税务登记证副本和经办人身份证原件给纳税人，且开具收件回执给纳税人。
纳税人凭回执（按约定时间）到“发票领购窗口”领取《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》。
企业经办人凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》到窗口领购发票。
企业以后领购普通发票时，除凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》外，仍需送验上次领购已使用完的发票存根联（如已购买过发票），经税务局审核后，加盖“查验章”方可再次领购发票。
（2）开发票注意事项。
在开具普通发票时，要注意以下几点：①购货单位应写全称，不得简写；②书写必须清楚明白，不得潦草；③开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；④开票金额未达到发票位数，在小写数字前用“￥”符号封顶，在大写栏所有位数空格的，不到的空位数均应填“零”，不应留空或画“/”线。
（3）发票保管。
企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。
设专人负责保管发票、设专柜存放发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。
三、酒店餐饮企业运营业务收入的核算酒店运营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。
酒店的主要运营业务是客房服务。
客房业务具有三个特点。
第一，客房是一种特殊的商品，不出售所有权，即将同一件产品的使用权在不同时期内反复销售，客人买到的仅是某一时期的使用客房的住宿权。
客房能够出租但不能储存，如在规定时间内不出租，其效用就自然消失，销售就无法实现。
第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季节变换的影响，旅游旺季，客房供不应求，而旅游淡季，客房供过于求，从而使客房的出租价格有很大的弹性。
第三，酒店业务的服务过程和消费过程在时间上和空间上都是统一的。
酒店运营业务除客房业务外，仍附设有餐厅、小卖部、美容、洗衣部、健身房等，酒店业务收入的核算包括之上各种运营项目所取得的收入的核算。
（一）客房业务收入的核算客房业务收入是通过出租客房而取得的收入，因此，客房一经出租，不论房租收到和否，都作为已销售处理，即客房销售入账时间以客房实际出租时间为入账时间。
由于客房的出租有旺季和淡季之分，因此客房的出租价格往往随着供求关系的变化而上下波动。
通常客房的出租价格有：标准房价、旺季价、淡季价、团队价、合同价、优惠价等多种，而客房实际出租的价格才是客房出租收入的入账价格。
客房租金收入通常按天数分时段计算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12时止，收取一天租金；至次日中午12时以后，傍晚6时以前止，加收半天租金；至次日早晨6时以后，则加收一天租金。
酒店的客房业务是由总台办理的。
总台通常设在酒店的大堂内，负责办理客房的预订、接待、入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。
酒店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或离店时结算收款俩种方式，无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一联留存总台，第二联交服务员安排客房。
1.先收款后住店结算方式的核算采用先收款后住店的结算方式核算客房收入，可采取相应的“营业日记簿”和“营业收入日报表”对旅客住店、离店进行记录，以此提高客房利用率。
营业日记簿和营业收入日报表的格式分别如下表所示。
“营业日记簿”中“本日营业收入合计”栏中的数额，应和“预收房金”中“本日应收”栏的数额相等；“上日结存”栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；“本日结存”＝“上日结存”＋“本日交付”一“本日应收”。
总台应在每日业务终了时，将“营业日记簿”各栏加计“本日合计数”。
将收进库存现金和房金收据的存根和“本日交付”栏内数额相核对，且编制“营业收入日报表”，连同库存现金送交会计部门入账。
营业日记簿2013年12月13日金额单位：元出租客房间数：110间空置客房间数：6间记账：刘小度审核：陈君营业收入日报2013年12月13日金额单位：元收款人：朱文交款人：陈君制表：刘小芳【例1】正保大酒店采用先收款后住宿的核算方式，收到总台交来库存现金等有关结算单据，且交来“营业收入日报表”仍之上表为例。
（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，作分录如下：借：预收账款——预收房金22500贷：主营业务收入——房金22000——饮料300——食品200 （2）信用卡结算手续费率为3‰，根据“营业收入日报表”预收房金栏“本日交付”中各项目的数额，以及信用卡签购单、计汇单、回单和进账单回单，作会计分录如下：借：库存现金16400贷：预收账款——预收房金16400借：银行存款3988财务费用12贷：预收账款——预收房金4000“预收账款”是负债类账户，用以核算按规定向客户预收的款项。
预收时，记入贷方；收入实现时，记入借方；余额在贷方，表示企业已经预收，而尚未为客户提供服务的款项。
2.先住店后结算方式的核算采用先住店后结算的方式核算客房收入，可采用相应的“营业日记簿”，其格式（2013年12月13日）如下表所示。
营业收入日报表2013年12月13日金额单位：元出租客房间数：144间空置客房间数：12间记账：刘小芳审核：陈君从上表中可见出和前表的不同之处在于：“上日结欠”代替“上日结存”，“上日结欠”栏中数额为截止到上日累计结欠房金的数额；“本日结欠”代替“本日结存”，“本日结欠”=“上日结欠”＋“本日应收”－“本日交付”。
当天总台根据“营业日记簿”填列“营业收入日报表”和库存现金一且送交会计部门入账。
【例2】正保大酒店采用先住店后结算方式，客房2009年6月10日营业情况如上表所示，总台交来库存现金等有关结算单据，且报来“营业收入日报表”如下表所示。
营业收入日报表2013年12月13日金额单位：元收款人：李兴交款人：洪江制表：王君君（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，作分录如下：借：应收账款36100贷：主营业务收入——房金35100一一饮料600——食品400（2）根据“营业收入日报表”中旅客“结欠房金”栏的“本日交付”各项目中的数额和进账单回单，作分录如下：借：库存现金31620贷：应收账款31620借：银行存款6000贷：应收账款6000“应收账款”是资产类账户，用以核算企业销售商品、提供劳务等业务，应向消费者收取的款项。
企业运营收入发生应收款项时，记入借方；企业收回应收账项及发生坏账损失时，记入贷方；余额在借方，表示企业尚未收回款项的数额。
（二）餐饮业务收入1.餐饮业务销售货款结算方式（1）柜台统一售票顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票，其格式如下表所示。
或者购买固定品名的筹码，然后凭筹码或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。
定额小票系一次性使用，而筹码可循环使用，因此，要加强回收和领用手续的完善。
营业结束后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部门。
2013年12月13日。
