食品工艺学概论绪论课件

体，但并未发现发酵与微生物的
关系。
第一章 绪 论
第十页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
不同时期观察到的酵母菌细胞结构
第十一页，课件共53页。
微生物生理学发展阶段
生理学发展阶段代表人物和重要事件
细菌学（巴斯德、科赫）
外科消毒术（Lister，1865）和乳酸菌的分离
根瘤菌等土壤微生物的研究（M·W贝，C·H维）
第一章 绪 论
第七页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
第八页，课件共53页。
Anthnoy van Leeuwenhoek
1684年寄给皇家协会信的部分
内容
Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜
第九页，课件共53页。
Larkutzing
v1836-1837年Larkutzing发现 在啤酒的发酵中存在活的生物
师阿卑特（Appert）发 明了瓶装罐头）
第一章 绪 论
第十五页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
42-43oC下培养 的老龄炭疽菌
37oC下培养 的新鲜炭疽菌
几星期后 获免疫力
巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验
病犬延髓（几代减毒） 被疯狗严重咬伤的9岁男童
第十六页，课件共53页。
科
奠基人
巴斯德·路易斯 (1822-1895) 微生物奠基人
Koch,robert (1843-1910) 细菌学奠基人
第一章 绪 论
第二十页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
(Joseph Lister,1827~1912)首创用石炭 酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术 后感染，为防腐、消毒，以及无菌操 作奠定了基础。

食 品 工 艺 学
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念

食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类




蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类


特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类



冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。

主讲教师(Instructor)
潘思轶——食科楼206# （Room 206,Food Sci Bldy）
电话：87283778 Email:pansiyi@ 荣建华
上课时间（Lecture schedule）
Monday, Friday at 10:00 am Wednesday at 8:00 am
3、技术水平有了显著提高 就乳品生产而言，1983年黑龙江乳品厂从丹
麦引进全套先进的速溶奶粉生产线，自此，我 国奶粉生产彻底改观（班加工鲜奶100t），为 国内树立了第一个现代化样板；北京率先从法 国引进了城市消毒奶自动制袋、灌装、封口三 位一体的包装机，甩掉了瓶子及瓶子清洗，提 高劳动效率，减轻劳动强度。 4、地区布局有了显著变化
1979~1982年以10.4%的年均速度递增，食品 工业得以迅速发展。
1、行业门类有显著发展 2、生产规模有显著扩大
如 罐 头 工 业 ， 1 9 4 9 年 以 前 产 量 小 于 1 万 t， 1984年突破100万t大关，到1995年，其产量突 破300万t。
又如乳制品工业，1952年我国乳制品年产量 只有624t，截止1997年，我国乳制品产量已达 到56.5万t，其中奶粉为39万t，50年产量提高 了800多倍。
排名第50位，也就是50强最小的一家农业食品 集团企业，年销售收入也达38亿美元，相当于 中国300亿元人民币。
世界十大食品公司排名
（1）瑞士雀巢公司
441.43亿美元
（2）美国菲利浦-莫里斯公司
350.65亿美元
(3) 英国荷兰联合利华公司（UNILEVER） 327亿美元
（4）美国百事可乐
203.67亿美元
绪论（Introduct趋势

季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；生 长期不同；收获期不同。 复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂。 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合 物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少 数为小分子。
不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶
体，溶液。
易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤
现代的食品工业已成为世界各国产值的最大部 门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中 居第一位；中国食品工业总产值连续多年排在工业 制造业第一位，占国内生产总值的10％左右。
现代食品的种类已远远超出“前人食谱”，新
奇诱人，如“细菌食品”、“仿生食品”、“疫苗
食品”、“藻类食品”、“调理食品”、“工程食
速冻制品
发酵制品
干制品
方便食品 休闲食品 快餐食品 调理食品
无公害食品
转基因食品
绿色食品
疫苗食品
有机食品 生态食品 太空食品 军用食品
按产品特点分
工程食品 （模拟食品）
功能食品 （保健食品） 运动食品
疗效食品
……
婴儿食品
三、食品的功能及特性 营养功能 蛋白质 碳水化合物 感观功能
食品的功能
保健功能 调节人体生理 功能
（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 食品的质量要素： 质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征 及可接受性的要素，主要包括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 卫生 保藏期
食品质量标准：食品质量高低是通过食品质量标 准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标：外观、色泽、风味 理化指标：营养素含量或化学成分 卫生指标：微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期：以天、月、年计保质的时间