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第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学思考题（包括答案内容）第一章绪论1.食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。
（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。
4.什么是食品加工？将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
第二章食品的脱水1.食品中水分的存在形式。
1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。
1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。
ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。
食品工艺学(1)第一章绪论目的要求：使同窗们了解学习本课程的重要性和必要性。
重点与难点：开展食品工业的重要意义，以及食品工业开展的重点及前景。
一、食品工艺学的研讨对象和内容食物是人体生长发育，更新细胞，修补组织调理机能必不可少的营养物质，也是发生热量，坚持体温，停止体力活动的能量来源。
所以，食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生活。
为了满足人体营养的需求，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。
并含有足量的易消化的无机物，如碳水化合物、脂肪等。
它们能为人体提供热量，还含有过量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需求。
人类的食物，除少数物质如盐灰外，简直全部来自动植物。
人类主要经过种植、饲养、捕捞、狩猎来取得食物。
这些食物原料易于糜烂，需求进一步的停止各种加工处置，才便于保和运输。
食品工艺学是依据技术上先进，经济上合理的原那么，研讨食品的原资料，半成品和成品的加工进程和方法的一门运用迷信。
〔一〕从这样一个概念动身，首先提出了这门学科所要遵照的原那么是技术上先进，经济上合理。
因此，本门学科的研讨既需求有技术观念，又需求有经济观念。
1．技术观念即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两局部。
〔1〕工艺上先进。
要到达工艺上先进，就需求了解和掌握工艺技术参数对加工制品质量的影响，实践上就是要掌握外界条件和食品消费中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需求实在掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识。
在这个基础上，才干将进程中发作的变化和工艺技术参数的控制联络到一同，自动地停止控制，到达工艺控制上的高水准。
〔2〕设备先进。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平顺应的水平，普通地说，这是设备制造行业的义务。
但工艺技术的研讨那么应该思索到设备对工艺水平顺应的能够性，因此需求了解有关单元操作进程的普通原理，掌握化工原理和食品工程原理这门学科，并初步了解机电方面的相关知识，以对设备的水平停止判别。
第一章绪论1.食物和食品的概念答：食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态，风味，营养价值各不相同，花色品种各异的加工产品。
2.食品的分类方法答：（1）按加工工艺分类：如罐藏食品，冷冻食品等（2）按原料来源分类：如肉质品，营养食品，水产制品等（3）按产品特点分类：如健康食品，营养食品等（4）按食用对象分类：如老年食品，儿童食品等。
3.食品的特性：安全性，保藏性，方便性。
4.食品加工和食品工艺的概念答：食品加工：就是将食物或原料经过劳动力，机器，能量及科学知识，把它们变成半成品或可食用的产品的过程。
食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
5.食品加工的目的答：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值6.食品工业的组成答：在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4大类，21个种类，79个小类。
这4大类为：（1）食品加工业（2）食品制造业（3）饮料制造业（4）烟草加工业7.食品工业的发展趋势答：（1）食品工业体系更加完整和紧密（2）食品工业国际化和科技化（3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向8.食品的保藏途径答：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动。
9.食品工艺原理研究内容和范围答：（1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏（2）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（3）创造满足消费者需求的新型食品（4）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（5）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化，科学化和现代化10.引起食品变质的原因答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用11.食品的质量因素答：主要包括食品感官指标，营养素含量，卫生指标和保藏期等。
食品工艺学课件总结(总19页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March食品工艺学课件总结第一章绪论★食物——供人类食用的物质称为食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础。
营养物质能量来源★食品——经过加工制作的食物统称为食品。
★食品加工 :改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
按保藏方法分：罐藏类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌制制品按原料种类分：果蔬制品、粮油制品、水产品、乳制品、畜肉禽制品、其他制品按加工方法分：焙烤制品、干制品、挤压制品、罐头制品、糖果、冷冻制品（绿菜花、饮料、发酵制品按产品特点分：方便食品、功能食品（保健食品）、疗效食品、婴儿食品、快餐食品、休闲食品、工程食品（模拟食品）按食用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、军用食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润）。
★食品加工的目的:满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润）。
三原则:安全性营养价值嗜好性亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
★食品工艺:食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
★食品工艺学:是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。
★食品工艺学的主要研究内容:①研究食品的加工与保藏；②研究食品质量要素和加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；③应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；④实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
