5章+食品一般成分分析4.5节

《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。

要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。

（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。

样品分别盛放在三个干净的容器中。

（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。

（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。

（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。

（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。

易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。

（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。

2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。

食品营养成分分析在食品营养成分分析方面，许多人都意识到了食物对于我们的身体健康和发育的重要性。

食品中包含的营养成分对于维持我们身体的正常功能至关重要。

本文将对食品营养成分分析进行探讨，包括基本的营养成分、分析方法和营养标签的解读。

一、基本的营养成分食品中包含的基本营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质。

这些成分对于我们的身体发挥着不同的作用。

蛋白质是身体组织的主要建筑材料，脂肪则提供能量和维持体温，碳水化合物是我们主要的能量来源，纤维素有助于消化和预防便秘，维生素和矿物质对于身体的正常运作也非常重要。

二、食品营养成分分析方法要对食品的营养成分进行准确的分析，我们可以采用不同的方法。

其中一种主要的方法是化学分析法，通过对食品样本进行化学试剂处理，然后使用仪器或设备进行分析和测量。

此外，还有生物学分析法、光谱分析法等多种分析方法可以用于食品营养成分的分析。

三、营养标签的解读为了让消费者更好地了解食品的营养成分，许多国家制定了食品营养标签的规定。

这些标签上会详细列出食品中的各种营养成分含量。

在解读营养标签时，我们需要注意几个关键点。

首先是了解营养成分的单位和参考摄入量，这有助于我们判断食品是否符合我们的营养需求。

其次是比较不同品牌或种类的食品，以便选择更加健康的选项。

最后，注意食品中是否添加了人工添加剂或防腐剂等对健康有潜在危害的成分。

四、食品营养成分分析的应用食品营养成分分析在许多领域都有广泛的应用。

首先，在食品生产领域，了解食品的营养成分可以帮助生产商制定更加合理的配方，提高产品的营养价值。

其次，在食品安全领域，食品营养成分分析可以帮助监管部门识别并防控潜在的危害物质。

此外，在食品营养教育领域，了解食物的营养成分可以帮助人们选择更加合理的饮食，促进健康生活方式的养成。

总结：食品营养成分分析是一项重要的工作，可以帮助我们更好地了解食物的营养价值。

通过基本的营养成分、分析方法和营养标签解读的讨论，我们可以更好地掌握食品营养成分分析的相关知识。

食品的一般成分分析食品是人类维持生命不可缺少的重要物质,是供给人体生命活动所需要的能量,参与构成人体组织和调节人体内部各种生理过程的原料.因此,一切食品必须含有人体所需的营养成分,这是评价食品质量好坏的首要条件.4.1水分的测定水是维持动物,植物和入类生存必不可少的物质之一.除谷物和豆类等的种子类食品(一般水分在12%一16%)以外,作为食品的许多动,植物一般含有60%~90%水分.有的甚至更高,水是许多食品组成成分中数量最多的组分.如蔬菜含水分85%~97%,水果80%~90%,鱼类67%~81%,蛋类73%~75%,乳类87%~89%,猪肉43%~59%,即使是干态食品,也含有少量水分,如面粉12%~14%,饼干2.5%~4.5%.食品中水分含量的测量常就是食品分析的关键项目之一.相同种类的食品,水分含量差别非常大,掌控食品的水分含量,关系到食品非政府形态的维持,食品中水分与其他组分的均衡关系的保持,以及食品在一定时期内的品质稳定性等各个方面.比如,新鲜面包的水分含量若高于28%~30%,其外观形态残缺不全,失去光泽;脱水蔬菜的非酶褐变小可藉水分含量的减少而减少;乳粉水分含量掌控在2.5%~3.0%以内,可抑制微生物生长产卵,缩短保存期.此外,各种生产原料中水分含量多寡,对于它们的品质和留存,展开成本核算,推行工艺监督,提升工厂的经济效益等均具备重大意义.在食品中,水不仅以游离水(指存在于动植物细胞外各种毛细血管和腔体中的自由水)状态存在,而且常是以结合水和化合水的形式存在.结合水是指形成食品胶体状态的结合水,如蛋白质,淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖,盐等形成结晶的结晶水;化合水是指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水,如碳水化合物中的水.前一种形式存在的水,易于分离,而后两种形态存在的水,不易分离.如果不加限制地长时间加热干燥,必然使食物变质,影响分析结果.所以要在一定的温度,一定的时间和规定的操作条件下进行测定,方能得到满意的结果.测定食品中水分含量的方法有直接干燥法,减压干燥法,蒸馏法,卡尔费休法,红外线干燥法,化学干燥法和微波干燥法等.4.1.1轻易潮湿法(gb/t14769一1993)1)原理在一定的温度下,食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸气,从而达到完全干燥的目的.食品在冷却前后的质量高即为水分含量.食品中的水分一般是指在103℃士2℃直接干燥的情况下所失去物质的总量.本法以样品在蒸发前后的失量来计算水分含量,故适用于在103℃士2℃范围内不含或含挥发性物质甚微的各种食品.主要包括谷类及其制品,淀粉及其制品,调味品,水产品,豆制品,乳制品,肉制品,发酵制品和酱腌菜等.2)仪器(1)分析天平(感量)0.1mg.(2)非政府炖煮机.(3)研钵玻璃或瓷质.(4)绞肉机箅孔径不少于4mm.(5)铝皿具盖,内径75~80mm,高30~35mm.(6)电热鼓风干燥箱温控103℃士2℃(7)干燥器.3)样品制备样品的制取方法常以食品种类及存有状态的相同而异.(1)固态样品取有代表性的样品至少200g,用研钵磨碎,研细,混合均匀,置于密闭玻璃容器内;不易捣碎,研细的样品,用切碎机切成细粒,置于密闭玻璃容器内保存.在磨碎过程中,要防止样品中水分含量变化.一般水分含量在14%以下时称为安全水分,即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理,水分含量一般不会发生变化,但动作要迅速.(2)粉状样品Gabarret代表性的样品至少200g(例如粉粒很大也应用领域研钵切碎,研细).混合光滑,放在密封玻璃容器内.(3)糊状样品取有代表性的样品至少200g,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(4)固液体样品按固,液体比例,取有代表性的样品至少200g,用组织捣碎机捣碎,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(5)肉制品除去不容甲壳类部分,挑具备代表性的样品至少200g,用绞肉机至少绞2次,混合光滑,放在密封玻璃容器内.4)操作步骤(1)铝皿的烘烤取洁净的铝皿连同盒盖置于103℃士2℃的电热鼓风恒温干燥箱中,皿盖斜支于皿边,加热lh,加盖取出,置于干燥器内冷至室温,称量(精确至0.001g).(2)测量称取上述样品约5g,准确至0.001g,放在未知恒量的装横铝皿中,高精度秤后,放在103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内,皿砌横契王皿边,冷却2~4h后,砌不好抽出,放进干燥器内加热0.5h后秤.然后再放进103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内,冷却lh,盖章抽出,放进干燥器内加热0.5h后再秤.重复冷却lh的操作方式,直到前后两次秤的质量差不少于2mg,即为为恒量.以最轻秤为依据.含水量大于20%的试样.若直接于高温下加热,可因沸腾造成样品的损失,故需经低温浓缩后,再进行高温干燥.即测定时,称取试样后先置于70一85℃电热鼓风恒温干燥箱内,加热2~4h,然后升温至103c℃士2℃,按上述步骤操作.5)结果计算式中m1――试样与铝皿蒸煮前的质量,g;m2――试样与铝皿蒸煮后的质量,g;m――试样的质量,g;计算结果精确至小数点后第一位.6)操作方式条件挑选操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥设备及干燥条件等的选择.(1)称样数量测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5一3g为宜.对于水分含量较低的固态,浓稠态食品,将称样数量控制在3―5g,而对于果汁,牛乳等液态食品,通常每份样量控制在15―20g为宜.(2)秤皿规格秤皿分成玻璃秤皿和铝质秤皿两种.前者能够耐酸碱,不受到样品性质的管制,故常用于潮湿法.铝质秤皿质量重,导热性弱,但对酸性食品不适合,常用于预热潮湿法.秤皿规格的挑选,以样品放在其中平铺展后厚度不少于皿低的1/3为宜.(3)干燥设备电热烘箱有各种形式,一般使用强力循环通风式,其风量较大,烘干大量试样时效率高,但质轻试样有时会飞散,若仅作测定水分含量用,最好采用风量可调节的烘箱.当风量减小时,烘箱上隔板1/3～1/2面积的温度能保持在规定温度上l℃的范围内,即符合测定使用要求.温度计通常处于离上隔板3cm的中心处,为保证测定温度较恒定,并减少取出过程中因吸湿而产生的误差,一批测定的称量皿最好为8~12个,并排列在隔板的较中心部位.(4)潮湿条件温度通常掌控在95―105℃,对热平衡的谷物等,可以提升至120―130℃展开潮湿;对含还原成糖较多的食品应先用低温(50―60℃)潮湿0.5h,然后再用100―105℃潮湿.潮湿时间的确认存有两种方法,一种就是潮湿至恒量,另一种就是规定一定的潮湿时间.前者基本能够确保水分冷却全然;后者则以测量对象的相同而规定相同的潮湿时间.比较而言,后者的准确度不如前者,故通常均使用恒量法,只有那些对水分测量结果准确度建议相对较低的样品,例如各种饲料中水分含量的测量,可以使用第二种方法展开.7)说明及注意事项(1)在测量过程中,秤皿从烘箱中抽出后,应当快速放进干燥器中展开加热,否则,难于达至恒量.(2)干燥器内一般用硅胶作干燥剂,硅胶吸湿后效能会减低,故当硅胶蓝色减退或变红时,需及时换出,吸湿后的硅胶可置135℃左右烘2―3h,使其再生后再用,硅胶若吸附油脂等后,去湿能力也会大大减低.(3)糖浆,辣炼乳等黏稠液体,通常必须搅拌吸收,稀释液的固形物含量应当掌控在20%―30%.(4)浓稠态样品直接加热干燥,其表面易结硬壳焦化,使内部水分蒸发受阻,故在测定前,需加入精制海砂或无水硫酸钠,搅拌均匀,以防食品结块,同时增大受热与蒸发面积,加速水分蒸发,缩短分析时间.(5)对于水分含量在16%以上的样品,通常还可以使用二步潮湿法展开测量.即首先将样品表示出来总质量后,在自然条件下风干15―20h,并使其达至安全水分标准(即为与大气湿度大致均衡),再精确称量,然后再将风干样品消灭,过筛,搅匀,储于洁净潮湿的磨口瓶中水泵.(6)果糖含量较高的样品,如水果制品,蜂蜜等,在高温下(>70℃)长时间加热,其果糖发生氧化分解作用而导致明显误差.故宜采用减压干燥法测定水分含量.(7)含有较多氨基酸,蛋白质及羰基化合物的样品,长时间加热则会发生羰氢反应,析出水分而导致误差.对此类样品宜采用其他方法测定水分含量.(8)在水分测量中,恒量的标准通常订为1―3mg,依食品种类和测量建议而的定.(g)本法测出的水分还包括微量的芳香油,醇,有机酸等挥发性成分.对于不含挥发性组分较多的样品,例如香料油,高醇饮料等宜使用酿造法测定水分含量.(10)测量水分后的样品,供测脂肪,灰分含量用.(11)本方法最低检出量为0.002g,取样量为2g,方法检出限为0.10g/100g;同一样品的两次测定值之差,每100g样品不得超过0.2g.4.1.2减压干燥法(gb/t14769一1993)1)原理利用在扰动上岸的沸点减少的原理,将试样切碎,搅匀后,在预热低温(80℃士2℃)的真空干燥箱内冷却至恒量,冷却前后的质量高即为水分含量.本方法适用于胶状样品,高温下易热分解的样品和含水分较多的样品.如糕点,食糖,糖果,巧克力,味精,麦乳精及高脂肪食品等的水分含量测定.2)仪器(1)分析天平感量0.1mg.(2)非政府炖煮机.(3)研钵玻璃或瓷质.(4)绞肉机箅孔径不少于4mm.(5)铝皿具盖,内径75―80mm,高30―35mm.(6)真空干燥箱及预热冷却装置温控(60―110)℃士2℃.(7)干燥器.3)试样制备(同常压干燥法)4)操作步骤铝皿的蒸煮同常压潮湿法.称取充分混匀的试样2.5g,精确至0.0001g,置于已知恒量的铝皿中,放入真空干燥箱内(皿盖斜放在皿边).将干燥箱连接真空泵,打开真空泵,抽出干燥箱内空气至0.09mpa以上,同时加热升温至80℃士l℃.关闭真空泵上的活塞,停止抽气,使干燥箱内的温度和真空度保持恒定(80℃士l℃,0.09mpa以上).4h后打开活塞,使空气经干燥装置缓缓进入干燥箱内,待干燥箱内压力恢复到常压时,再打开干燥箱,取出铝皿(取出前先盖好盖),放入干燥器中冷却至室温(约0.5h),称量.再将铝皿(带盖)置于真空干燥箱内.按上述温度和真空度加热lh,加盖取出,于干燥器内冷却0.5h,称量.重复加热lh的操作.直至连续两次的称量差不超过0.002g,即为恒量.以最小称量为准.5)结果计算同常压干燥法.。

食品中的常见营养成分及分析方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了人体所需的各种营养成分。

了解食品中的常见营养成分及其分析方法，对我们选择健康的食物和合理的饮食有着重要的指导作用。

一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是身体发育和修复组织所必需的。

常见的食品蛋白质分析方法有生物学法、化学法和物理法。

生物学法主要是通过测定食物中的氨基酸含量来确定蛋白质含量；化学法则是通过测定食物中的氮含量，并乘以一个系数来计算蛋白质含量；物理法则是利用食物中的蛋白质在一定条件下的沉淀、凝固或变性来分析蛋白质含量。

二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是维持身体正常功能所必需的。

常见的食品碳水化合物分析方法有酶解法、色谱法和光谱法。

酶解法是通过将食物中的碳水化合物分解为单糖，然后进行测定；色谱法则是利用气相色谱或液相色谱来分析食物中的碳水化合物含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析碳水化合物含量。

三、脂肪脂肪是提供能量和维持体温的重要物质，也是许多维生素的载体。

常见的食品脂肪分析方法有溶剂提取法、气相色谱法和红外光谱法。

溶剂提取法是通过使用溶剂将食物中的脂肪提取出来，然后进行测定；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分析食物中的脂肪含量；红外光谱法则是通过测定食物中的红外吸收光谱来分析脂肪含量。

四、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物质，它们参与了许多生物化学反应。

常见的食品维生素分析方法有高效液相色谱法、生物学法和光谱法。

高效液相色谱法是通过使用高效液相色谱仪来分析食物中的维生素含量；生物学法则是通过测定食物中的维生素对生物体的生理作用来分析维生素含量；光谱法则是通过测定食物中的吸收光谱或发射光谱来分析维生素含量。

五、矿物质矿物质是人体正常生理功能所必需的无机物质，它们参与了酶的活化、细胞的结构和功能等过程。

常见的食品矿物质分析方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和荧光光谱法。

第一节食品成分分析一、食品基本概念食品是经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。

但是，使用这个食品定义来进行行业管理，则是比较困难的。

所以，许多国家和地区为管理的方便和切实有效，大多制定了各自的食品定义，并将广泛的食品物质加以删减，以适合特定的国情和民俗。

《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

”在这里，除了传统上的膳疗食品外，新研制和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。

由于膳疗食品是一类组成成分和性质适合一定年龄的人在特殊情况、特殊环境条件下的营养需要的食品，因此确定一种物质是以治疗为目的，还是以提供营养为目的，有时是比较困难的。

从广义的角度上来讲，有人认为只有加工以后的食物才成其为食品。

作为一种概念上的区别，存在着食物包含食品的关系。

为了使它在概念上得到一致，我们认为，以一种公认的“一切食物都是食品”这样一种不加区分的说法更为合适。

二、食品的组成成分食品成分是食品中含有的可以用化学方法进行分析的各种物质。

用化学分解的方法，可以将食品分解为其组成成分。

从纯化学的意义上讲，食品是由多种化学物质成分组成的一种混合物，并且这种混合物一般都是由许多物质成分构成的。

这也是大多数食品的共同之处。

一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。

其中，内源性物质成分是食品本身所具有的成分，而外源性物质成分则是在食品从加工到摄食全过程中进入的成分。

食品成分的具体内容分解，见图1—1所示图1－1食品成分的分类食品的外源性物质成分，包括食品添加剂和污染物质两类，一般在食品中所占比例很小。

但是，它们对食品的影响却是很大的。

在适当的量比情况下食品添加剂与污染物质往往呈现出相反的影响结果。

内源性物质分为两类15种成分，是食品构成中的主要内容。

其中，无机物成分包括有水和无机质两种，有机物成分则包括有蛋白质和氨基酸、碳水化合物(含纤维素)、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分、呈味成分和有毒成分，共计有13种。