山西面食文化

山西十大家常经典面食，你吃过几种？山西十大家常经典面食，你吃过几种？波动心随世界面食看中国，中国面食看山西。

说起山西，大多数人瞬间会想起三件特别有代表性的东西，对，就是煤，醋，还有面。

今天，我们主要说的是山西的家常面食。

1，手擀面要说吃面，山西人吃得最多的应该是手擀面吧，至少我是，因为每家的妈妈似乎都会，而且妈妈做的手擀面实在太好吃了！活成的面团，在一根擀面杖与案板的“磕磕碰碰”下，一点点变薄，最后用刀一切，就成了面条。

根据吃法的不同，可以薄一点或者厚一点，宽一点或者窄一点，或拌菜，或浇卤，或炒，或焖，不管哪一种，都是那么好吃，让人意犹未尽，回味无穷。

2，刀削面刀削面全凭刀削，因此得名，是山西大同市的地方特色传统面食。

将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出。

用刀削出的面叶，中厚边薄。

棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

刀削面一般是浇卤或者炒着吃的。

3，猫耳朵因形似猫耳，故名猫耳朵。

将活成的面团压成较厚的面片，切成条状后再切成指节大小的颗粒状，然后用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做好了。

下锅煮熟，捞出，浇上臊子或者炒着吃，都特别好吃。

4，饸饹面传统特色面食之一，需要借助工具制作完成。

把和好的面放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。

山西南部饸饹面尤为起源早，在运城地区，临汾地区（我家临汾的），晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑说，曲沃饸饹面可以申请”非物质文化遗产“，可见当地人们喜爱饸饹程度。

常常浇以猪肉臊子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。

5，剔尖面剔尖又称拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋中市昔阳县，是流行于晋中一带的汉族传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。

高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化，配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。

6，抿尖面抿尖制作须用抿尖床。

pin pai jiang tang pin pai yan jiu舌尖上的中国之山西面食文化文/咩宝说文化山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。

居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但有关“吃”的文化却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。

居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。

面食文化是以面食发展而产生的文化现象。

它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。

在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。

它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。

饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。

以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。

面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。

到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。

山西面食以制作方法分为蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。

晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。

馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。

杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、烧卖等。

煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。

面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。

山西人民日常喜食的面食简单介绍一下几种刀削面1.简介刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削，因此得名。

用刀削出的面叶，中厚边薄。

棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

2..做法刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

刀削面之妙妙在刀功。

刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。

操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。

”刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。

擦尖“擦蝌蚪”也叫“擦尖”“擦面蝌蚪”，吕梁地区叫“抿节”“抿节儿”，是山西久负盛名的传统面食。

“擦蝌蚪”因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名，是山西面食制品又一道独特的奇葩。

形如蝌蚪的面条，用高粱面制作，山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”，所以也叫“红面擦蝌蚪”“红面擦尖”～这种面食制法简单，操作方便。

擦蝌蚪的制作过程：1.与面粉搅拌均匀，形成带有少量干面粉的湿性面团2.锅里放入足量的水，大火烧开3.把擦床（抿床）架在开水锅上4.右手握一块和好的面团5.面团倒扣在擦床（抿床）上6.左手按住擦床（抿床）的边缘，右手掌张开7.左手按住擦床（抿床）的边缘，用力往前推压面团，使面团在手掌心的控制范围内，随着推压向前移动8.从擦床（抿床）上铜片的一端一直推到擦床（抿床）上铜片的另一端9.把面团拉回到起始位置，重复5～7步，反复向前推压面团，面团随着推压的进行就会从铜片上的空隙处漏入锅中10.重复5～8步，始终用手掌心向前推压面团11.所有的面团都从空隙处漏下，擦床上会有残留的面团，不要着急，下面慧心告诉你一个清除的好方法12.取一个土豆、胡萝卜、白萝卜等硬质的蔬菜（我用的是茭白）13.用茭白在擦床上有面团残留的地方擦拭，面团很容易就被清理干净了14.用茭白在铜片上有面团残留的地方擦拭，顺便擦一些茭白丝在锅里15.看看擦床上几乎看不到任何面团的痕迹，如果还有只要用冷水冲洗一下就干净了16.面条在锅里煮2～3分钟至面熟17.用漏勺沥水捞出石头饼石头饼是流行于山西，陕西地区的一种汉族传统名点，中国传统的烙制食品。

山西面食文化的成因、特点及饮食习俗山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。

居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。

大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。

研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。

山面食文化的形成因素面食文化是以面食发展而产生的文化现象。

它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。

在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。

它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。

饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。

历史因素与面食文化一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。

山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。

这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。

面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。

汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。

宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。