粮油商品基础知识

粮油检验基础知识及概念整理1.粮油检验综合知识（1）粮食定义：粮食作物的种子、果实、块根、块茎以及加工产品的统称。

《条例》中粮食的含义是指小麦、稻谷、玉米、杂粮及其成品粮。

（2）原粮、成品粮和粮油副产品：原粮亦称“自然粮”，一般指未经加工的粮食的统称，如稻谷、大麦、小麦、玉米、大豆等。

成品粮由原粮、油料经加工而成的符合一定标准的粮油制成品的统称，如面粉、大米、小米、玉米面、大豆油等。

粮油副产品是指粮食油料在加工过程中除成品以外的其他产品，如麦麸、花生饼、米糠等。

（3）粮油标准的定义和分级：粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法，名词术语、包装、标签等标准的简称。

我国以现行粮油标准分为四级，即：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。

我国粮油质量标准形式分为：“三项质量标准”（水分、杂质、不完善粒）、最低等级制标准、“半等级制半增减价标准”和“全项目增减价标准”四种形式。

（4）粮油检验的定义、任务、方法：粮油检验是用科学的方法和手段对粮油的物理性状、化学性状、生物学性状进行评价、检测和分析的一门专业技术。

它贯穿在粮油收购、销售、调运、储藏、加工、进出口等流转环节中，是整个粮食工作的重要组成部分。

粮油检验的主要任务是：认真贯彻执行粮油质量标准，进行粮油质量的检验和监督，正确贯彻依质论价政策，促进粮油质量及出品率的提高，监测病虫害、微生物及有害物质对粮油的危害和污染，以保证粮油的安全储存和合理利用，提高人民健康水平。

检验方法主要包括：物理检验、化学检验、生物学检验、感官分析（视觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法）。

2.粮油检验项目名词解释（1）杂质的概念和分类：杂质是指夹杂在粮食、油料中没有食用价值的物质和影响粮食、油料质量的异种粮粒。

按其性质可以分为：①.筛下物：通常指通过规定筛层的物质。

②.无机杂质：一般指夹杂在粮食、油料中的泥土、砖瓦块及其它无机杂质。

③.有机杂质：一般指夹杂在粮食、油料中的无食用价值的粮油籽粒或异种粮粒、杂草种子，自然脱落的稻壳、植物体及其它有机杂质。

《粮油产品贮藏加工基础知识》教案【课题名称】：粮油产品贮藏加工的基础知识【章节】：第一章第一节【教学目的】：1．了解主要粮油产品的品质特征和化学成分2．理解粮油产品的物理性质3．掌握粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施【教学重点】：1．粮油子粒的物理性质2．粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施【教学难点】1．粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施2．粮油产品的化学成分【教学方法】讲授法、分组讨论法、练习法【教学时间】2课时【思想渗透】用辩证的眼光和发展的眼光看问题【教学用具】稻谷、玉米、小麦的子粒实物及其子粒结构图、投影仪、胶片【教学过程】第一课时〖导入〗：通过学习我们知道，粮油食品可分为谷类、豆类、油料类和薯类四大类型，粮油产品的贮藏加工是农产品贮藏加工的主要部分，它研究的是以农业原始产品为原料进行贮藏加工，最终以获得优质、高产的工业产品-----食品。

粮油产品的贮藏加工过程与粮油产品的各项品质密切相关，要做好粮油产品的贮藏加工工作，首先要了解主要粮油产品的品质特征、化学成分和粮油贮藏加工的基本原理。

接下来，同学们可以通过自习与分组讨论的形式，来研究一下稻谷、小麦、玉米以及油料子粒的分类和形态特征。

要求同学们通过学习能顺利完成以下习题，并能根据图示指出这些粮粒的具体结构。

〖投影展示〗10分钟后用投影仪展示习题，并让每组学生踊跃回答一、填空题1．稻谷按其粒形和粒质一般可分为、、、四种类型。

2．稻谷子粒的形态结构包括和两部分。

3．稻谷的外壳称为，包括、、、四部分。

4．稻谷脱去壳后的果实称为，又称为，它是由、和三部分组成。

5．小麦按播种季节可分为小麦和小麦两种；按皮色可分为小麦和小麦两种；按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为小麦和小麦。

6．小麦子粒由、和三部分组成。

7．玉米可分为玉米、玉米、玉米和玉米四类。

8．玉米子粒的组织结构可分为、、、等部分。

玉米的胚乳可分为和两类。

9．油料子粒的结构包括、和两部分，油脂在油料种子中主要以和形式存在。

粮油调料知识点总结一、粮食类1. 米米是中国人日常生活中最重要的主食之一，也是全世界许多国家的主食之一。

以水稻为主的三大粮食作物，中国的人均粮食消费中，稻米占有很大比例。

稻米味甘性平，具有健脾益胃、益气和中、利水、祛湿、通便、养血镇惊、止烦等功效。

2. 面粉面粉是一种粗细相宜，富有弹性的粉末，是磨成的小麦胚芯和外皮，无麸质和色素的皮层，它不仅在中国，全球各国也是常备的食材之一。

面粉富含蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和多种维生素。

3. 馒头馒头是中国北方地区传统的主食。

它是用高筋面粉发酵后制成的圆形面食。

馒头呼吸较好，散发出香气，外脆内软、鲜甜可口。

它是北方人不可缺少的食品之一。

二、食用油1. 花生油花生油是中国常用的食用油，它具有清香浓郁、营养丰富的特点。

花生油富含不饱和脂肪酸，有益于降低人体胆固醇。

2. 豆油豆油是一种由豆类榨取的食用油。

它含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，对心血管疾病有预防作用。

3. 橄榄油橄榄油是一种天然、纯净的植物油，富含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。

它是地中海饮食的关键之一，对预防心血管病有明显的作用。

三、调味品1. 酱油酱油是中国传统调料之一，分为生抽和老抽。

生抽味道鲜美，颜色透亮，广泛用于煮菜、拌凉菜等；老抽不仅有酱油的味道，还有黑色的颜色，可以用来提鲜增色，是炒菜、卤菜、凉拌菜的调味佳品。

2. 醋醋是一种具有酸性的液体调料，可增加食物的酸味和口感，促进消化。

不同种类的醋有着不同的功效，例如苹果醋有助于减肥、青醋有驱风除湿的功效。

3. 味精味精是一种常见的调味品，它是一种白色晶体，味道鲜美，能够增加菜肴的味道，增强食欲。

但是味精要注意适量，过量摄入对人体是有害的。

四、调料1. 葱姜蒜葱姜蒜是日常炒菜的三宝之一，它们既能增加菜肴的香味，又具有抗菌、抗炎、消炎、杀菌等作用。

2. 辣椒辣椒是一种常见的调料，其辣味来自辣椒素。

辣椒提高了食欲，增加了菜肴的风味。

辣椒还能促进血液循环，增强新陈代谢，有助于健康。

粮油基础知识一、主要粮食、油料籽粒的形态结构1 谷类粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。

谷类籽粒由皮层(包括果皮和种皮)、胚、胚乳三个主要部分构成。

有些品种如小麦还有糊粉层。

皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是有利的。

胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的部分，也最易生霉。

它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。

胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的淀粉和较多的蛋白质。

糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。

现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。

1.1 稻谷稻谷籽粒是由两片外壳(稻壳)包住，在外面的一片较大的壳子称外稃，里面的一片较小壳子则称内稃。

内外稃表面有茸毛，顶端有针状的芒。

稃的基部有两片护颖，内外稃和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。

稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。

米粒的绝大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。

糙米有胚的一侧为腹部，无胚的一侧为背部。

糙米碾去皮层后成为食用大米，大米胚乳中除淀粉外，含蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，颜色较深且透明，这种米粒品质较好。

胚乳中含蛋白质较少的米粒在腹部或米心部位出现不透明的粉质白斑，分别叫腹白或心白，腹白或心白的形成与品种和气候条件有关。

这种米粒结构疏松，硬度低，加工时易成为碎米，品质较差。

有的种皮中含有色素，使糙米呈红色或褐色。

稻谷、糙米形状见图1—1。

1.2 小麦小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。

内外颖在脱粒时已除去。

小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。

小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。

隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。

平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。

麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。

小麦籽粒的形态见图1—2。

小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。

粮油作物知识点总结一、粮食作物1.水稻水稻是世界上最重要的粮食作物之一，主要分布在东亚地区。

水稻的生长需要充足的水份，通常在水稻田中灌溉水源充足。

水稻的主要品种有籼稻和粳稻，多数品种需要在水中生长，少数品种适应干地条件。

水稻的生长周期长，需要足够的照射和温度来促进生长。

2.小麦小麦是世界上最重要的粮食作物之一，主要分布在亚洲、欧洲和北美洲。

小麦的主要品种有硬粒小麦、软粒小麦和硬糖小麦，根据用途不同，品种也有所区别。

小麦的生长需要充足的阳光和适宜的温度，土壤要求宽松肥沃、排水良好。

3.玉米玉米是全球第三大粮食作物，主要分布在美洲地区，特别是美国、巴西、中国、印度等国家。

玉米主要品种有棒花玉米、糯玉米和糖玉米，根据用途不同，品种也有所区别。

玉米的生长需要充足的阳光，温暖的气候和肥沃的土壤。

4.大豆大豆是世界上主要的油料作物和蛋白质来源，主要分布在美洲和亚洲地区，尤其是美国、巴西、中国和印度。

大豆的品种有黄豆、黑豆和绿豆，根据用途不同，品种也有所区别。

大豆的生长需要充足的阳光和适宜的温度，对土壤要求宽松肥沃、排水良好。

二、粮食作物生长环境要求1.土壤粮食作物的生长需要肥沃的土壤，土壤中富含养分，排水良好，适合植物的生长。

不同的粮食作物对土壤的要求有所不同，但都需要有机质含量高，酸碱度适中的土壤。

2.水分粮食作物的生长需要充足的水份，不同的作物对水分的要求有所不同。

有的需要在水中生长，有的需要在干地生长，有的需要充足的灌溉水源。

3.阳光粮食作物的生长需要充足的阳光，阳光是光合作用的必需能源。

不同的粮食作物对阳光的要求也有所不同，有的需要充足的阳光，有的对阳光的要求比较宽松。

4.温度粮食作物的生长需要适宜的温度条件，大部分粮食作物对温度的要求在15-30摄氏度之间。

温度过高或过低都会影响粮食作物的生长发育。

5.气候粮食作物的生长需要适宜的气候条件，包括温度、湿度、风力和日照时间等。

不同的气候条件对不同的粮食作物有不同的影响。

第五章粮油保管员基础知识内容提要：1. 粮油商品基础知识2. 粮油储藏基础知识第五章粮油保管基础知识【学习目标】通过学习，了解粮油商品的分类，掌握与储粮稳定性相关的粮堆的物理性质、储粮生理变化、粮堆温湿度与气体成分的变化规律、粮油储存期间的品质变化规律等粮油基础知识。

储粮害虫及防治基础知识、粮油检验基础知识为储粮管理做好知识准备。

通过学习，掌握安全生产知识及粮库生产作业时劳动保护方法，确保安全生产，杜绝安全生产事故的发生。

第一节粮油商品基础知识一、粮油商品的分类1、粮食是指人类主食食料的统称包括原粮、成品粮原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。

分为谷类豆类、薯类成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品2、油料与油脂;（1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。

（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。

4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。

二、粮油籽粒的基本结构1、皮层果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力，2、胚乳人类食用的主要部分3、胚粮油籽粒生理活动最强的部分三、粮油营养成分1、糖类、最主要的贮藏物质单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、）2、蛋白质生命的物质基础天然的高分子含氮物质3、脂类是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称4、维生素主要是B族维生素、维生素E、维生素A原主要分布在胚和糊粉层5、矿物质谷类粮食为 1.5%——3% 以磷的含量最高、其次是钾以次为镁、钙、氯、钠、铁6、水分水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%——14%，油料8%——9%。

要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓质变速度，应保持较低的含水量。

四、常用的粮油质量标准分类（一）按标准的级别分类1、国家标准是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。

第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。

3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。

4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。

5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。

6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。

8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。

☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。

反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。

☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。

9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。

粮油基础知识一、主要粮食、油料籽粒的形态结构1 谷类粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。

谷类籽粒由皮层(包括果皮和种皮)、胚、胚乳三个主要部分构成。

有些品种如小麦还有糊粉层。

皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是有利的。

胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的部分，也最易生霉。

它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。

胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的淀粉和较多的蛋白质。

糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。

现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。

1.1 稻谷稻谷籽粒是由两片外壳(稻壳)包住，在外面的一片较大的壳子称外稃，里面的一片较小壳子则称内稃。

内外稃表面有茸毛，顶端有针状的芒。

稃的基部有两片护颖，内外稃和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。

稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。

米粒的绝大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。

糙米有胚的一侧为腹部，无胚的一侧为背部。

糙米碾去皮层后成为食用大米，大米胚乳中除淀粉外，含蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，颜色较深且透明，这种米粒品质较好。

胚乳中含蛋白质较少的米粒在腹部或米心部位出现不透明的粉质白斑，分别叫腹白或心白，腹白或心白的形成与品种和气候条件有关。

这种米粒结构疏松，硬度低，加工时易成为碎米，品质较差。

有的种皮中含有色素，使糙米呈红色或褐色。

稻谷、糙米形状见图1—1。

1.2 小麦小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。

内外颖在脱粒时已除去。

小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。

小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。

隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。

平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。

麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。

小麦籽粒的形态见图1—2。

小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。