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香麻藕丝本次课课题：香麻藕丝学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：藕丝的走油教学难点：藕丝的走油教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配料：1、主料：藕400克。
2、配料：干红椒25克、芝麻5克。
3、调料：植物油750克（实耗50克）、盐2克。
二、烹调方法：炸三、操作程序：1、藕去皮改切成长约5厘米0.3厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用。
2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。
2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可。
四、风味特点：外焦内嫩、酥香可口。
五、操作关键：1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。
2、藕条走油的油温不宜过高。
麻婆豆腐本次课课题：麻婆豆腐学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：豆腐400克。
2、配料: 牛肉75克。
2、调料：植物油30克，葱（大蒜）5克，酱油10克，盐2克，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，熟花椒粉2克，水淀粉20克，味精3克，杂骨汤200克。
二、烹调方法：烧三、操作步骤：1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至90℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花。
2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧3～5分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可。
四、风味特点：麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，五、操作关键：1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
2、芡汁应把握好浓稠度和量。
3、牛肉馅也可以换成猪肉馅。
用郫县豆瓣辣酱比较正宗。
此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。
相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。
香麻藕丝本次课课题：香麻藕丝学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：藕丝的走油教学难点：藕丝的走油教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配料：1、主料：藕400克。
2、配料：干红椒25克、芝麻5克。
3、调料：植物油750克（实耗50克）、盐2克。
二、烹调方法：炸三、操作程序：1、藕去皮改切成长约5厘米0.3厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用。
2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。
2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可。
四、风味特点：外焦内嫩、酥香可口。
五、操作关键：1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。
2、藕条走油的油温不宜过高。
麻婆豆腐本次课课题：麻婆豆腐学时数： 2教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：豆腐400克。
2、配料: 牛肉75克。
2、调料：植物油30克，葱（大蒜）5克，酱油10克，盐2克，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，熟花椒粉2克，水淀粉20克，味精3克，杂骨汤200克。
二、烹调方法：烧三、操作步骤：1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至90℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花。
2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧3～5分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可。
四、风味特点：麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，五、操作关键：1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
2、芡汁应把握好浓稠度和量。
3、牛肉馅也可以换成猪肉馅。
用郫县豆瓣辣酱比较正宗。
此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。
相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。
中餐烹调技术教案设计一、教学目标：1.了解中餐烹饪技术的基本概念和分类。
2.掌握中餐的传统烹饪方法和常用调味料的使用。
3.培养学生的动手实践能力和创新思维。
二、教学内容：1.中餐烹饪技术的基本概念和分类。
2.中餐的传统烹饪方法。
3.常用调味料的使用。
三、教学过程：1.导入（5分钟）通过图片展示中餐的丰富多样性和精美的烹饪技术，引起学生的兴趣和好奇心。
2.讲解中餐烹饪技术的基本概念和分类（20分钟）通过讲解，使学生了解中餐烹饪技术的基本概念和分类，如炒、煮、炖、烧等。
3.介绍中餐的传统烹饪方法（30分钟）通过讲解和示范，介绍中餐的传统烹饪方法，如爆、煎、炒、炸、炖、焖、烧等。
同时，讲解这些方法的特点和适用性。
4.讲解常用调味料的使用（20分钟）通过讲解和示范，介绍中餐常用的调味料，如生抽、老抽、香醋、花椒、五香粉等。
同时，讲解这些调味料的味道和功效。
5.实践操作（30分钟）将学生分成小组，每个小组负责一道传统中餐菜肴的制作。
教师提供食材和调料，并对学生的实践过程进行指导和纠正，让学生实践中学习中餐烹饪技术。
6.总结归纳（15分钟）学生展示他们制作的菜肴，并分享他们在实践中的体会和感悟。
教师进行总结归纳，强调学生在实践中获得的知识和技能。
四、教学评价：1.观察学生的实践操作过程，评价学生的动手实践能力和创新思维。
2.学生的反馈和讨论，评价教学效果和学生的学习收获。
五、教学资源：1.图片、视频等展示中餐烹饪技术的多样性和丰富性。
2.食材、调料和烹饪工具。
《中餐烹调技术》教案.doc一、教案简介本教案旨在系统地介绍中餐烹调技术的基础知识和实用技巧，通过学习，使学生掌握中餐烹调的基本方法，了解中餐食材的特性，培养学生具备独立烹调中餐的能力。
教案内容共分为十五个章节，本部分为第一至第五章节。
二、教学目标1. 了解中餐烹调的基本概念和特点2. 掌握中餐烹调的基本方法和技术3. 熟悉中餐食材的特性及运用4. 培养学生的动手操作能力和创新意识三、教学内容第一章：中餐烹调概述1.1 中餐烹调的基本概念1.2 中餐烹调的特点与魅力第二章：厨房工具与设备2.1 常用厨房工具介绍2.2 厨房设备的维护与使用第三章：食材处理技术3.1 食材的选购与保存3.2 食材的切割与加工第四章：烹调基本技法4.1 炒4.2 炖4.3 烧4.4 蒸4.5 煮第五章：火候与调味5.1 火候的掌握5.2 调味的原理与技巧四、教学方法1. 讲授法：讲解中餐烹调的基本概念、技法和原理。
2. 演示法：现场演示食材处理和烹调过程。
3. 实践法：学生动手操作，体验烹调过程。
4. 互动法：分组讨论，分享心得体会。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对中餐烹调基础知识的掌握。
2. 实践操作：评价学生在实际操作中的技能水平。
3. 作品展示：欣赏学生创作的中餐菜品，评价其烹饪技艺。
4. 小组评价：互相评价，共同进步。
六、教学资源1. 教材：《中餐烹调技术》2. 厨房工具与设备：刀具、锅具、砧板等3. 食材：肉类、蔬菜、海鲜等4. 演示视频：优秀中餐烹调技艺视频素材七、教学进度安排1. 第一章：2课时2. 第二章：2课时3. 第三章：3课时4. 第四章：4课时5. 第五章：2课时八、课后作业1. 复习课堂知识，总结学习中餐烹调的要点。
2. 观察家庭或餐馆的中餐烹调过程，分析其技法与特点。
3. 尝试运用所学知识，为家人烹制一道中餐菜品，分享烹饪心得。
六、第六章：烹调技法拓展6.1 煎6.2 炸6.3 烤6.4 蒸馏6.5 冷菜制作七、第七章：地方特色菜系7.1 川菜7.2 粤菜7.3 鲁菜7.4 苏菜7.5 浙菜八、第八章：中餐宴会设计8.1 宴会主题与布局8.2 菜单设计8.3 烹调流程与服务九、第九章：食材搭配与营养均衡9.1 食材的营养成分9.2 食材的搭配原则9.3 营养均衡的烹饪方法十、第十章：中餐创新与烹饪艺术10.1 中餐创新的意义与方法10.2 烹饪艺术的表现形式10.3 烹饪美学与饮食文化十一、教学方法与评价6. 教学方法：6.1 讲授法：讲解烹调技法的原理与要点。
《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 知识目标：使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。
2. 技能目标：培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能，能够独立完成简单的菜品制作。
3. 情感目标：培养学生热爱中国传统烹饪文化，提高对美食的鉴赏能力。
二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧2. 第二节：烹饪原料与设备介绍常用的烹饪原料及其特性讲解烹饪设备的用途和正确使用方法3. 第三节：刀工技法讲解刀工的基本刀法（切、剁、片、刮等）演示刀工技巧，并指导学生进行实践操作4. 第四节：食材加工讲解常见食材的加工方法（肉类、蔬菜、海鲜等）演示食材加工技巧，并指导学生进行实践操作5. 第五节：烹调技法概述介绍常用烹调技法（炒、炖、烧、煮等）讲解烹调原理，并指导学生进行实践操作三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。
2. 采用演示法，展示烹饪操作过程，并指导学生实践操作。
3. 采用互动教学法，引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。
四、教学评价1. 课堂练习：学生完成指定的烹饪操作任务，评价其操作熟练程度。
2. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，评价其味道、色泽、造型等方面。
3. 学生互评：学生之间相互评价，促进彼此的交流和学习。
五、教学资源1. 教材：《中式烹调技术》教材或相关资料。
2. 烹饪设备：炉灶、炒锅、刀具、砧板等。
3. 烹饪原料：肉类、蔬菜、海鲜等。
4. 教学视频：演示烹饪操作过程的视频资料。
六、第六节：炒的技法与运用讲解炒的原理和技巧，包括生炒、熟炒、滑炒等演示炒菜的整个过程，并指导学生进行实践操作分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机七、第七节：炖的技法与运用讲解炖的原理和技巧，包括红烧、清炖、炖汤等演示炖菜的整个过程，并指导学生进行实践操作强调炖菜时食材的准备、火候的控制和调料的搭配八、第八节：烧的技法与运用讲解烧的原理和技巧，包括干烧、红烧、烧汁等演示烧菜的整个过程，并指导学生进行实践操作讨论烧菜时食材的选择、调料的运用和烹饪时间的掌控九、第九节：煮的技法与运用讲解煮的原理和技巧，包括白煮、滚煮、慢煮等演示煮菜的整个过程，并指导学生进行实践操作探讨煮菜时水量的控制、火候的调整和食材的先后顺序十、第十节：中式烹调实践与创新引导学生进行中式烹调实践，选择合适的技法制作菜品鼓励学生发挥创意，进行菜品的创新与改良组织学生进行作品分享和交流，讨论烹饪心得和技巧提升六、教学方法1. 采用讲授法，讲解炒、炖、烧、煮等烹饪技法的原理和技巧。
食材过油的两种方法
过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料，在油锅中做初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。
过油与烹调的品质有很大的关系，如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香，因此对过油的技术要求很高，熟练度要求也很高。
过油分两种：
(1)在原料上蘸粉或着衣后过油。
在原料上蘸粉或着衣，原料表面会被一层有黏性的膜包裹着，过油时，可使水分不散发出来，并保持其甘味和柔软。
过油时，如何掌握锅中的油温是一个重要的问题，
(2)不蘸粉或不着衣的过油。
这种过油方法的使用频率要高于前者。
其制作方法是，先将原料入锅焯水，至筷子可戳破时，捞起，除去水分，或用清洁的布吸取水分，放入热油锅中，盖紧盖，炸熟后起锅。
此外，过油时，油量必须使原料能全部浸入。
用强火，待锅中的
油冒青烟时，将原料放入，然后将火力适当调低，使其不致炸焦。
另须注意的是，将原料放入高温油锅时，要防止锅中的油向外飞溅，造成烫伤。
用右手握持装原料的漏勺，左手拿起锅盖使其直立，遮挡脸部，在原料入锅后，立即盖紧盖，以防止烫伤事故的发生。
《中式烹调工艺》教案第一章：中式烹调概述1.1 教学目标1.1.1 了解中式烹调的定义和发展历程1.1.2 掌握中式烹调的基本原则和特点1.1.3 了解中式烹调的主要技法和刀工技巧1.2 教学内容1.2.1 中式烹调的定义和发展历程1.2.2 中式烹调的基本原则和特点1.2.3 中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3 教学方法1.3.1 讲授法：讲解中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点1.3.2 演示法：演示中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3.3 实践法：学生动手练习中式烹调技法和刀工技巧1.4 教学评估1.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点的理解程度1.4.2 实践操作：评估学生在动手练习中式烹调技法和刀工技巧时的表现第二章：食材选择与处理2.1 教学目标2.1.1 了解中式烹调中常用食材的种类和特点2.1.2 掌握食材的处理方法和技巧2.1.3 了解食材的搭配原则和技巧2.2 教学内容2.2.1 中式烹调中常用食材的种类和特点2.2.2 食材的处理方法和技巧2.2.3 食材的搭配原则和技巧2.3 教学方法2.3.1 讲授法：讲解中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则2.3.2 演示法：演示食材的处理方法和技巧2.3.3 实践法：学生动手练习食材的处理方法和技巧2.4 教学评估2.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则的理解程度2.4.2 实践操作：评估学生在动手练习食材的处理方法和技巧时的表现第三章：烹调技法之一——炒3.1 教学目标3.1.1 了解炒的定义和特点3.1.2 掌握炒的基本技法和要领3.1.3 学会炒的适用食材和口味搭配3.2 教学内容3.2.1 炒的定义和特点3.2.2 炒的基本技法和要领3.2.3 炒的适用食材和口味搭配3.3 教学方法3.3.1 讲授法：讲解炒的定义、特点、基本技法和要领3.3.2 演示法：演示炒的技法和口味搭配3.3.3 实践法：学生动手练习炒的技法和口味搭配3.4 教学评估3.4.1 课堂问答：检查学生对炒的定义、特点、基本技法和要领的理解程度3.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炒的技法和口味搭配时的表现第四章：烹调技法之二——炖4.1 教学目标4.1.1 了解炖的定义和特点4.1.2 掌握炖的基本技法和要领4.1.3 学会炖的适用食材和口味搭配4.2 教学内容4.2.1 炖的定义和特点4.2.2 炖的基本技法和要领4.2.3 炖的适用食材和口味搭配4.3 教学方法4.3.1 讲授法：讲解炖的定义、特点、基本技法和要领4.3.2 演示法：演示炖的技法和口味搭配4.3.3 实践法：学生动手练习炖的技法和口味搭配4.4 教学评估4.4.1 课堂问答：检查学生对炖的定义、特点、基本技法和要领的理解程度4.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炖的技法和口味搭配时的表现第五章：烹调技法之三——烧5.1 教学目标5.1.1 了解烧的定义和特点5.1.2 掌握烧的基本技法和要领5.1.3 学会烧的适用食材和口味搭配5.2 教学内容5.2.1 烧的第六章：烹调技法之四——蒸6.1 教学目标6.1.1 了解蒸的定义和特点6.1.2 掌握蒸的基本技法和要领6.1.3 学会蒸的适用食材和口味搭配6.2 教学内容6.2.1 蒸的定义和特点6.2.2 蒸的基本技法和要领6.2.3 蒸的适用食材和口味搭配6.3 教学方法6.3.1 讲授法：讲解蒸的定义、特点、基本技法和要领6.3.2 演示法：演示蒸的技法和口味搭配6.3.3 实践法：学生动手练习蒸的技法和口味搭配6.4 教学评估6.4.1 课堂问答：检查学生对蒸的定义、特点、基本技法和要领的理解程度6.4.2 实践操作：评估学生在动手练习蒸的技法和口味搭配时的表现第七章：烹调技法之五——煮7.1 教学目标7.1.1 了解煮的定义和特点7.1.2 掌握煮的基本技法和要领7.1.3 学会煮的适用食材和口味搭配7.2 教学内容7.2.1 煮的定义和特点7.2.2 煮的基本技法和要领7.2.3 煮的适用食材和口味搭配7.3 教学方法7.3.1 讲授法：讲解煮的定义、特点、基本技法和要领7.3.2 演示法：演示煮的技法和口味搭配7.3.3 实践法：学生动手练习煮的技法和口味搭配7.4 教学评估7.4.1 课堂问答：检查学生对煮的定义、特点、基本技法和要领的理解程度7.4.2 实践操作：评估学生在动手练习煮的技法和口味搭配时的表现第八章：中式烹调中的调味技巧8.1 教学目标8.1.1 了解中式烹调中调味的基本原则8.1.2 掌握常用调味料的种类和用法8.1.3 学会调味技巧和口味的搭配8.2 教学内容8.2.1 中式烹调中调味的基本原则8.2.2 常用调味料的种类和用法8.2.3 调味技巧和口味的搭配8.3 教学方法8.3.1 讲授法：讲解调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配8.3.2 演示法：演示调味技巧和口味的搭配8.3.3 实践法：学生动手练习调味技巧和口味的搭配8.4 教学评估8.4.1 课堂问答：检查学生对调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配的理解程度8.4.2 实践操作：评估学生在动手练习调味技巧和口味搭配时的表现第九章：中式烹调中的摆盘艺术9.1 教学目标9.1.1 了解中式烹调中摆盘的意义和作用9.1.2 掌握摆盘的基本技巧和原则9.1.3 学会创意摆盘和餐具搭配9.2 教学内容9.2.1 中式烹调中摆盘的意义和作用9.2.2 摆盘的基本技巧和原则9.2.3 创意摆盘和餐具搭配9.3 教学方法9.3.1 讲授法：讲解摆盘的意义、作用、基本技巧和原则9.3.2 演示法：演示创意摆盘和餐具搭配9.3.3 实践法：学生动手练习创意摆盘和餐具搭配9.4 教学评估9.4.1 课堂问答：检查学生对摆盘的意义、作用、基本技巧和原则的理解程度9.4.2 实践操作：评估学生在动手练习创意摆盘和餐具搭配时的表现第十章：中式烹调的综合实践10.1 教学目标10.1.1 掌握中式烹调的综合实践能力10.1.2 学会设计中式菜肴的烹饪流程10.1.3 能够独立完成中式菜肴的制作10.2 教学内容10.2.1 中式烹调的综合实践能力重点和难点解析重点：1. 中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点。
