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《中式烹调工艺》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本工艺和技巧。
2. 掌握中式烹调中的火候、刀工、调味等关键技术。
3. 培养学生的烹饪兴趣，提高动手能力。
二、教学内容1. 中式烹调的基本工艺简介烹饪工具与设备食材的加工与处理2. 刀工技巧切、剁、刮、撕等刀法刀工的基本要求与练习3. 火候掌握火候的分类与作用各种烹饪方法的火候控制4. 调味技巧基本调料的认识与使用调味品的搭配与运用5. 烹饪实例演示家常菜肴的制作演示宴席菜肴的制作演示三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本工艺、技巧和理论知识。
2. 演示法：展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
3. 实践法：学生动手操作，制作菜肴。
4. 互动法：学生提问、讨论，分享烹饪心得。
四、教学环境1. 教室：配备投影仪、白板等教学设备。
2. 厨房：具备足够的烹饪设备、食材和工具。
五、教学评价1. 学生理论知识考核：包括课堂提问、书面测试等。
2. 学生动手能力考核：制作菜肴的质量、创意和口味。
3. 学生综合评价：课堂表现、团队协作和烹饪心得分享。
六、教学准备1. 教材：《中式烹调工艺》教材或相关烹饪书籍。
2. 教案：详细的教学计划和指导。
3. 食材：新鲜的蔬菜、肉类、海鲜等。
4. 工具：刀具、烹饪器材、调料等。
5. 设备：投影仪、白板、音响等。
七、教学进程1. 课前准备：检查食材和工具，确保教学顺利进行。
2. 课堂讲解：讲解中式烹调的基本工艺和技巧。
3. 演示环节：展示刀工、火候掌握和调味技巧等。
4. 实践操作：学生动手制作菜肴，教师巡回指导。
5. 互动环节：学生提问、讨论，分享烹饪心得。
八、教学拓展1. 组织烹饪比赛：激发学生的学习兴趣和竞争意识。
2. 参观餐馆厨房：了解中式烹调在实际工作中的应用。
3. 邀请厨师讲座：分享职业厨师的经验和技巧。
4. 开展烹饪社团：鼓励学生课外交流和实践活动。
九、教学反馈1. 学生反馈：收集学生对教学内容、教学方法和建议的意见。
一、课程名称中式烹调基础课程二、课程目标1. 使学生掌握中式烹调的基本知识和技能。
2. 培养学生对烹饪艺术的兴趣和审美能力。
3. 提高学生的食品安全意识和卫生习惯。
三、课程内容1. 中式烹调概述2. 烹饪原料的认识与选用3. 常用烹饪技法4. 食品卫生与安全5. 烹饪工具与设备的使用6. 烹饪实例操作四、教学时间共10课时，每周2课时五、教学对象初学者，对中式烹调有兴趣的人员六、教学资源1. 教学课件2. 烹饪原料3. 烹饪工具与设备4. 实例操作场所七、教学过程第一课时：中式烹调概述1. 介绍中式烹调的历史与发展2. 讲解中式烹调的特点与分类3. 分析中式烹调的艺术价值第二课时：烹饪原料的认识与选用1. 讲解谷类、豆类、畜肉类、禽肉类、蛋类、水产品等烹饪原料的营养成分2. 介绍烹饪原料的选用原则与技巧3. 举例说明如何根据菜肴特点选用合适的烹饪原料第三课时：常用烹饪技法1. 讲解炒、炖、煮、蒸、炸、烧、烤等常用烹饪技法2. 举例说明不同烹饪技法在菜肴中的应用3. 实例操作：炒菜第四课时：食品卫生与安全1. 讲解食品卫生与安全的基本知识2. 分析食品污染的原因及预防措施3. 介绍食品卫生法规及食品安全标准第五课时：烹饪工具与设备的使用1. 介绍常用烹饪工具与设备的使用方法2. 讲解烹饪工具与设备的保养与维护3. 实例操作：使用炒锅炒菜第六课时：烹饪实例操作1. 讲解烹饪实例的操作步骤与技巧2. 学生分组进行实际操作，教师巡回指导3. 评价学生操作过程，总结经验与不足第七课时：中式烹调菜品制作1. 讲解中式烹调菜品制作的基本流程2. 介绍常见的中式烹调菜品3. 实例操作：制作一道中式菜品第八课时：烹饪艺术欣赏1. 介绍烹饪艺术的历史与发展2. 分析烹饪艺术的审美特点3. 欣赏经典中式烹调作品第九课时：烹饪技艺提升1. 讲解烹饪技艺的提升方法与技巧2. 介绍烹饪大师的烹饪经验3. 学生进行烹饪技艺展示，教师点评第十课时：课程总结与考核1. 总结课程内容，回顾重点知识2. 进行课程考核，包括理论知识与实践操作3. 颁发结业证书八、教学评价1. 学生对中式烹调的兴趣与热情2. 学生掌握烹饪基本知识和技能的程度3. 学生在烹饪实践中的表现4. 学生对食品卫生与安全的认识九、教学反思1. 教师对教学过程的反思与改进2. 学生对课程内容的反馈与建议3. 教学效果的评估与总结注：本教案仅供参考，具体教学过程可根据实际情况进行调整。
一、课程名称：中式烹调基础二、课程目标：1. 使学生了解中式烹调的基本概念、发展历程和特点。
2. 掌握中式烹调的基本刀工、调味、烹饪技法。
3. 培养学生的烹饪技能，提高学生的综合素质。
三、课程内容：第一章：中式烹调概述1. 中式烹调的概念及发展历程2. 中式烹调的特点及分类3. 中式烹调的工具与设备第二章：中式烹调基本刀工1. 刀工的基本要求与分类2. 常用刀工技法：切、片、剁、拍、撕、挑等3. 刀工实训：练习各种刀工技法第三章：中式烹调调味1. 调味的概念及作用2. 常用调味品及调味技法3. 调味实训：配制各种调味品，学习调味技法第四章：中式烹调烹饪技法1. 烹饪技法的基本要求与分类2. 常用烹饪技法：炒、煮、炖、蒸、烤、炸等3. 烹饪技法实训：练习各种烹饪技法第五章：中式烹调实训1. 烹饪原料的选择与处理2. 烹饪过程中的注意事项3. 实训项目：制作家常菜、地方特色菜等四、教学方法：1. 讲授法：讲解中式烹调的基本概念、发展历程、特点等。
2. 实践法：通过刀工、调味、烹饪技法的实训，提高学生的烹饪技能。
3. 案例分析法：通过分析经典菜肴的制作过程，提高学生的烹饪水平。
五、教学进度安排：第一周：中式烹调概述第二周：中式烹调基本刀工第三周：中式烹调调味第四周：中式烹调烹饪技法第五周：中式烹调实训六、考核方式：1. 课堂表现：积极参与课堂讨论，认真完成实训任务。
2. 实训成绩：根据实训项目的完成情况，评定学生的烹饪技能水平。
3. 期末考试：书面考试，考察学生对中式烹调基本知识的掌握程度。
七、教学资源：1. 教材：《中式烹调基础》2. 实训设备：刀工实训台、烹饪实训设备等3. 教学课件：PPT、视频等教学资源通过本课程的学习，使学生掌握中式烹调的基本知识和技能，为今后从事餐饮行业打下坚实基础。
中等专业学校2023-2024-1教案
然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做。
3、对顾客
顾客，有人称为“上帝”，有人称为“衣食父母”。
也有人说顾客是“老板”。
做为厨师，首先要真诚服务，用心对待。
另外，对待顾客要努力使其达到满意为标准。
因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。
4、对企业
现代企业中有些厨师自身素质不高，导致很多原料不能物尽其用，造成资源上的浪费、加大经营成本。
首先应以店为家、忠诚勤恳，其次要树立主人翁的精神。
【讲解】
组织学生讨论探究什么是烹调，小组讨论，并快速记忆。
一、烹：
烹就是烹制，运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。
二、调：
调就是调制，运用各种烹饪原料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过程。
三、烹调：
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。
狭义的烹调是菜肴制作过程中的烹调和调制。
广义的烹调是制作菜肴的方法和程序。
四、烹的作用：
杀菌消毒，保障食用安全
分解养分，便于消化吸收
生成香气，增强饮食美感
合成滋味，形成复合美味
增色美形，丰富外观形态
丰富质感，形成各式风格
五、调的作用：
消除原料异味
赋予菜肴美味
确定菜肴风味
增进菜肴美观
中式烹调的起源与重大意义
发明烹调的重大意义：
1、彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式；。
中式烹调师教案一、教案概述中式烹调师是指在餐饮行业中从事中式菜肴制作的专业技术人员。
本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。
通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。
二、教学目标1.熟练掌握中式烹饪的基本技巧，如切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。
2.掌握中式烹饪的基本原理，如火候控制、调味技巧、烹饪时间等。
3.熟悉各种中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。
4.培养中式烹调师的创新能力和菜肴研发能力。
5.培养中式烹调师的管理能力和团队协作能力。
三、教学内容1.中式烹饪基本技巧：切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。
2.中式烹饪基本原理：火候控制、调味技巧、烹饪时间等。
3.中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。
4.中式菜肴的创新方法和研发技巧。
5.餐饮业管理知识和团队协作技巧。
四、教学方法1.理论讲解：通过讲解中式烹饪的基本技巧、原理和食材搭配方法，使学生掌握中式烹饪的基本知识。
2.实践操作：通过实际操作，让学生熟练掌握各种烹饪技巧和烹饪方法。
3.案例分析：通过分析成功的中式菜肴案例，培养学生的创新能力和菜肴研发能力。
4.情景模拟：模拟实际餐饮业的工作场景，培养学生的管理能力和团队协作能力。
五、教学进度安排1.第一阶段：中式烹饪基本技巧和原理（1个月）2.第二阶段：中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法（1个月）3.第三阶段：中式菜肴的创新方法和研发技巧（1个月）4.第四阶段：餐饮业管理知识和团队协作技巧（1个月）六、教学评估1.定期进行理论考试和实践考核，检验学生的学习成果。
2.组织学生参加中式烹饪比赛，展示学生的学习成果和创新能力。
3.通过学生的就业情况和职业发展，评估教学质量。
本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。
通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。
《中式烹调工艺》教案第一章：中式烹调概述1.1 教学目标1.1.1 了解中式烹调的定义和发展历程1.1.2 掌握中式烹调的基本原则和特点1.1.3 了解中式烹调的主要技法和刀工技巧1.2 教学内容1.2.1 中式烹调的定义和发展历程1.2.2 中式烹调的基本原则和特点1.2.3 中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3 教学方法1.3.1 讲授法：讲解中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点1.3.2 演示法：演示中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3.3 实践法：学生动手练习中式烹调技法和刀工技巧1.4 教学评估1.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点的理解程度1.4.2 实践操作：评估学生在动手练习中式烹调技法和刀工技巧时的表现第二章：食材选择与处理2.1 教学目标2.1.1 了解中式烹调中常用食材的种类和特点2.1.2 掌握食材的处理方法和技巧2.1.3 了解食材的搭配原则和技巧2.2 教学内容2.2.1 中式烹调中常用食材的种类和特点2.2.2 食材的处理方法和技巧2.2.3 食材的搭配原则和技巧2.3 教学方法2.3.1 讲授法：讲解中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则2.3.2 演示法：演示食材的处理方法和技巧2.3.3 实践法：学生动手练习食材的处理方法和技巧2.4 教学评估2.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则的理解程度2.4.2 实践操作：评估学生在动手练习食材的处理方法和技巧时的表现第三章：烹调技法之一——炒3.1 教学目标3.1.1 了解炒的定义和特点3.1.2 掌握炒的基本技法和要领3.1.3 学会炒的适用食材和口味搭配3.2 教学内容3.2.1 炒的定义和特点3.2.2 炒的基本技法和要领3.2.3 炒的适用食材和口味搭配3.3 教学方法3.3.1 讲授法：讲解炒的定义、特点、基本技法和要领3.3.2 演示法：演示炒的技法和口味搭配3.3.3 实践法：学生动手练习炒的技法和口味搭配3.4 教学评估3.4.1 课堂问答：检查学生对炒的定义、特点、基本技法和要领的理解程度3.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炒的技法和口味搭配时的表现第四章：烹调技法之二——炖4.1 教学目标4.1.1 了解炖的定义和特点4.1.2 掌握炖的基本技法和要领4.1.3 学会炖的适用食材和口味搭配4.2 教学内容4.2.1 炖的定义和特点4.2.2 炖的基本技法和要领4.2.3 炖的适用食材和口味搭配4.3 教学方法4.3.1 讲授法：讲解炖的定义、特点、基本技法和要领4.3.2 演示法：演示炖的技法和口味搭配4.3.3 实践法：学生动手练习炖的技法和口味搭配4.4 教学评估4.4.1 课堂问答：检查学生对炖的定义、特点、基本技法和要领的理解程度4.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炖的技法和口味搭配时的表现第五章：烹调技法之三——烧5.1 教学目标5.1.1 了解烧的定义和特点5.1.2 掌握烧的基本技法和要领5.1.3 学会烧的适用食材和口味搭配5.2 教学内容5.2.1 烧的第六章：烹调技法之四——蒸6.1 教学目标6.1.1 了解蒸的定义和特点6.1.2 掌握蒸的基本技法和要领6.1.3 学会蒸的适用食材和口味搭配6.2 教学内容6.2.1 蒸的定义和特点6.2.2 蒸的基本技法和要领6.2.3 蒸的适用食材和口味搭配6.3 教学方法6.3.1 讲授法：讲解蒸的定义、特点、基本技法和要领6.3.2 演示法：演示蒸的技法和口味搭配6.3.3 实践法：学生动手练习蒸的技法和口味搭配6.4 教学评估6.4.1 课堂问答：检查学生对蒸的定义、特点、基本技法和要领的理解程度6.4.2 实践操作：评估学生在动手练习蒸的技法和口味搭配时的表现第七章：烹调技法之五——煮7.1 教学目标7.1.1 了解煮的定义和特点7.1.2 掌握煮的基本技法和要领7.1.3 学会煮的适用食材和口味搭配7.2 教学内容7.2.1 煮的定义和特点7.2.2 煮的基本技法和要领7.2.3 煮的适用食材和口味搭配7.3 教学方法7.3.1 讲授法：讲解煮的定义、特点、基本技法和要领7.3.2 演示法：演示煮的技法和口味搭配7.3.3 实践法：学生动手练习煮的技法和口味搭配7.4 教学评估7.4.1 课堂问答：检查学生对煮的定义、特点、基本技法和要领的理解程度7.4.2 实践操作：评估学生在动手练习煮的技法和口味搭配时的表现第八章：中式烹调中的调味技巧8.1 教学目标8.1.1 了解中式烹调中调味的基本原则8.1.2 掌握常用调味料的种类和用法8.1.3 学会调味技巧和口味的搭配8.2 教学内容8.2.1 中式烹调中调味的基本原则8.2.2 常用调味料的种类和用法8.2.3 调味技巧和口味的搭配8.3 教学方法8.3.1 讲授法：讲解调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配8.3.2 演示法：演示调味技巧和口味的搭配8.3.3 实践法：学生动手练习调味技巧和口味的搭配8.4 教学评估8.4.1 课堂问答：检查学生对调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配的理解程度8.4.2 实践操作：评估学生在动手练习调味技巧和口味搭配时的表现第九章：中式烹调中的摆盘艺术9.1 教学目标9.1.1 了解中式烹调中摆盘的意义和作用9.1.2 掌握摆盘的基本技巧和原则9.1.3 学会创意摆盘和餐具搭配9.2 教学内容9.2.1 中式烹调中摆盘的意义和作用9.2.2 摆盘的基本技巧和原则9.2.3 创意摆盘和餐具搭配9.3 教学方法9.3.1 讲授法：讲解摆盘的意义、作用、基本技巧和原则9.3.2 演示法：演示创意摆盘和餐具搭配9.3.3 实践法：学生动手练习创意摆盘和餐具搭配9.4 教学评估9.4.1 课堂问答：检查学生对摆盘的意义、作用、基本技巧和原则的理解程度9.4.2 实践操作：评估学生在动手练习创意摆盘和餐具搭配时的表现第十章：中式烹调的综合实践10.1 教学目标10.1.1 掌握中式烹调的综合实践能力10.1.2 学会设计中式菜肴的烹饪流程10.1.3 能够独立完成中式菜肴的制作10.2 教学内容10.2.1 中式烹调的综合实践能力重点和难点解析重点：1. 中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点。
第一章 烹饪技术概述 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的 特点和我国菜的组成。 [教学重点] 我国菜肴的特点 [教学难点] 我国菜肴的特点 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点 （二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富 （三）我国菜的组成 1.地方风味 1) 山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2.民族风味 1) 清真菜 2) 朝鲜菜 3.素菜 特点： 1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。 2) 制作考究，技术精湛。 4.宫廷菜 特点： 1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5.官府菜 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。 三、小结 本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成 四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点 第二章 刀工技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1.直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法 （三）原料的成型方法 1.片 1) 切法 2) 片法 2.块 1) 切法 2) 砍法 3.丝与条 4.段 5.丁、粒、末 6.茸 7.花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀 7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法 第三章 原料的初步加工技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [教学内容] 原料的初步加工技术 [教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5）要随用随加工 6) 厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1) 叶菜类 2) 根菜类 3) 瓜果类 4) 豆类 5) 花菜类 （二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1) 刮鳞 2) 去鳃 3) 去内脏 4) 洗涤 2. 鱼类初步加工的实例 1) 黄鱼 2) 鲥鱼 3) 鲳鱼 4) 带鱼 5) 鲨鱼 6) 鲤鱼 7) 鲶鱼 3.鱼出肉出骨的方法 1) 出肉的方法 2) 整鱼出骨 A.口除法 B.背除法 4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1)贝类 2) 虾类 3) 蟹类 4) 甲鱼 5) 鳝鱼 （三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1) 划开颈皮，斩断颈骨 2) 出翅膀骨 3) 出躯干骨 4) 出鸡腿骨 5) 翻转鸡皮 （四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法 （五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1) 脊背 2) 鸡腿肉 3) 胸脯和里脊肉 4) 翅膀 5) 鸡爪 6) 鸡头 7) 鸡脖 2. 猪肉的分档取料及用途 1) 前槽 2) 腰排 3) 后秋 3.牛肉的分档取料及用途 1) 牛头 2) 牛尾 3) 上脑 4) 前腿 5) 颈肉 6) 前腱子 7) 脊骨 8) 腑肋 9) 胸脯 10) 米龙 11) 里仔盖 12) 仔盖 13) 后腱子 4.羊肉的分档取料及用途 1) 羊头 2) 羊尾 3) 前腿 4) 颈肉 5) 脊背 6) 肋条 7) 胸脯 8) 后腿 9) 前腱子 10) 后腱子 三、小结 本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料 四、布置作业 1、简述蔬菜初加工的要求 2、练习鱼类初步加工 3、练习整鱼出肉出骨 4、练习家禽初步加工 5、简述家禽整料出骨的步骤 第四章 干货原料的泡发技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法 [教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）干货原料的泡发要求 1、熟悉原料的产地和性质 2、掌握干货泡发的各种方法 3、要了解泡发过程中相关的因素 4、要选择合适的容器 （二）干货原料的泡发方法 1. 水发 1) 冷水发 2) 温水发 3) 沸水发 2. 油发 1) 油汆 2) 水浸 3) 漂洗 3. 碱发 1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2) 碱液配制 4. 盐发 5. 火发 （三）干货原料的泡发实例 1. 燕窝的泡发 2. 鱼翅的泡发 3. 熊掌 4. 海参的泡发 5．鱼肚的泡发 6. 鱿鱼泡发 7. 鲍鱼的泡发 8. 鱼皮、鱼唇的泡发 9. 明骨的泡发 10. 海蜇的泡发 11. 不干杯的泡发 12. 乌鱼蛋的泡发 13. 哈士蟆的泡发 14. 冬菇、口蘑的泡发 15. 猴头蘑的泡发 三、小结 本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例 四、布置作业 练习：水发、油发、碱发、盐发、火发 第五章 食品雕刻技术 [教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法 [教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）食品雕刻的意义 它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。 （二）食品雕刻的原料及工具 1. 食品雕刻的原料 1) 生原料 A. 萝卜类 B. 薯类 C. 瓜类 D. 水果类 E. 其他蔬菜类 2) 熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类 E.其它熟食类 2.食品雕刻的工具 1) 平口刀 2) 凿刀 3) 刻刀 4) 特殊刀具 5) 模具刀 （三）食品雕刻的表现方式 1、整雕 2、浮雕 1) 阳文雕刻 2) 阴文雕刻 3、镂空雕 1) 浮面镂空雕 2) 整体镂空雕 4、组装雕刻 5、叠花 （四）食品雕刻的刀法 1、切
