中餐烹调技术教学大纲

中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。

1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。

1.3 提高学生的职业道德和综合素质。

二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。

2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。

2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。

2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。

2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。

2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。

2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。

2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。

2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。

2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。

2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。

2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。

三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。

3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。

3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。

3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。

四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。

4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。

4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。

五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。

5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。

5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。

六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。

6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。

中式烹调师中级教学大纲一、课程简介中式烹调师中级教学旨在培养学员掌握中式烹饪技能，并具备独立操作中式厨房的能力。

通过系统的理论学习和实践训练，学员将深入了解中式烹调的原理、技巧和规范，掌握常见中式菜品的制作方法，培养创新思维和团队合作意识。

二、培训目标1. 掌握中式烹调基本理论知识，包括食材认识、刀工技巧、调味品使用等。

2. 熟练掌握中式烹调的基本操作技术，如火候掌握、炒菜技巧、炖煮技巧等。

3. 完成常见中式菜品的制作，包括川菜、粤菜、闽菜、鲁菜等地方特色菜系。

4. 培养学员的创新能力，通过改良和创新传统中式菜品，提升菜品的口味和观赏性。

5. 培养学员的团队合作意识和沟通协作能力，能够适应中式厨房的工作环境。

三、课程设置1. 中式烹调基础知识- 食材的认识与选购- 厨房工具的使用与保养- 中式烹饪技巧与流程- 刀工基础与刀法演练- 调味品的分类与使用2. 中式炒菜技术实训- 炒菜基本技巧与炒锅热度掌握 - 四大火候掌握与炒菜工艺演练 - 主料刀法与副料准备- 经典炒菜菜品制作与品尝3. 中式煲汤技术实训- 煲汤基本技巧与选材技巧- 煲汤火候掌握与炖煮工艺演练 - 清汤与浓汤的制作方法- 地方特色煲汤菜品制作与品尝4. 中式点心制作技术实训- 中式点心分类与选材技巧- 面团制作与点心皮的制作- 古法点心与创新点心制作- 蒸、煮、炸、烤等制作工艺演练5. 菜品创新与比赛训练- 传统菜品的改进与创新- 团队合作与沟通训练- 参与中式烹饪比赛并进行实际操作- 赛前赛后的总结与经验分享四、评估与证书1. 课程中定期进行理论与实践的考核，包括笔试、实操考核等。

2. 满足评估标准后，颁发中式烹调师中级证书。

3. 课程结束后，学员将具备独立操作中式厨房的能力，能够胜任中式烹调师的岗位。

五、就业前景中式烹调师中级证书是餐饮行业晋升的重要资格，持有该证书的学员将有机会在各中式餐饮机构从事烹饪工作，如酒店中餐厅、中式餐馆、中式快餐店等。

初级中式烹调教学大纲一、课程介绍本课程旨在向学生介绍中式烹饪的基础知识和技巧。

通过理论学习和实践操作，学生将学会制作中式菜肴的基本步骤和常用调料的使用方法。

本教学大纲将详细介绍每个模块的内容和教学目标。

二、教学模块1. 模块一：中式烹调基础•学习中式烹饪的背景和历史•介绍中式烹调的特点•熟悉中式烹调器具和工具的使用方法•认识中式调味料和常用食材•学习中式刀工基础2. 模块二：常用中式菜肴制作•学习炒菜的基本技巧和步骤•制作常见的中式炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等•学习中式烹调中的火候掌控和调味技巧•制作中式热菜，如红烧肉、醋溜白菜等3. 模块三：中式面食制作•学习制作中式面食的面团制作技巧和方法•制作常见的中式面点，如饺子、馒头等•掌握中式面食的蒸、煮和炖等烹饪方法•学习面食配菜的搭配和制作4. 模块四：中式汤品熬制•学习中式汤品的煲制技巧和步骤•制作常见的中式汤品，如酸辣汤、鸡汤等•学习中式汤品的调味和浓缩方法•了解中式汤品的营养价值和特点5. 模块五：中式糕点制作•学习制作中式糕点的面糊和糖浆制作方法•制作常见的中式糕点，如年糕、月饼等•学习中式糕点的焙烤、蒸和熬制等工艺•掌握中式糕点的装饰和包装技巧三、教学方法•理论授课：通过PPT、讲解和讨论等方式传授知识•实践操作：学生进行实际操作，制作中式菜肴和糕点•小组合作：学生分组合作完成制作任务•实地参观：带领学生参观中式餐厅或食材市场等地点，了解烹饪行业实践四、评估方式•期中考试：通过选择题、判断题等方式考察学生对烹饪理论知识的掌握程度•期末实践评估：学生独立完成一道中式菜肴或糕点制作，并进行现场展示和评估五、参考教材•《中华菜系美食大全》高教出版社•《中国美食文化》上海人民出版社六、教学时长•总时长：40学时•每周安排：2学时，共20周以上为初级中式烹调教学大纲的概要内容。

通过本课程的学习，学生将能够掌握中式烹调的基本原理和技巧，具备制作常见中式菜肴的能力，并了解中式烹调的文化背景和特点。

中国烹饪艺术教学大纲
1. 课程目标
本课程旨在培养学生对中国烹饪艺术的理论和实践知识的全面理解，并能够运用所学技能进行创新和创作。

通过本课程的学习，学生将掌握中国烹饪的基本原理、烹饪技巧和传统菜肴，并能够独立设计和制作具有创意和特色的菜品。

2. 课程内容
2.1 基础知识
- 中国烹饪的历史和文化背景
- 烹饪器具和厨房设备的使用和维护
- 食材的选择、储存和处理方法
- 调味品的种类和使用技巧
2.2 烹饪技巧
- 刀工技巧和切割方式
- 烹饪方法和烹调技巧
- 炒、煮、蒸、炸等常用烹饪技法的掌握
- 火候的把握和调控
2.3 传统菜肴
- 四川菜、广东菜、鲁菜、粤菜等地方菜系的特点和代表菜品- 京菜、浙菜、湘菜、苏菜等传统菜系的特色和制作方法
- 传统宴席菜肴的烹制流程和礼仪
2.4 创新与创作
- 菜品的创新设计和改良
- 菜品的搭配与创意呈现
- 菜品的装饰和摆盘技巧
- 菜品的营养搭配和健康要求
3. 教学方法
本课程将采用多种教学方法，包括理论讲授、示范演示和实践操作等。

学生将通过课堂学习、实验实践和实地考察等方式，全面提升其烹饪技能和创新能力。

4. 评估方式
学生的评估将包括课堂表现、实验报告、烹饪作品评价等多个方面。

通过实际操作和创作，学生将展示其对所学知识的理解和应用能力。

5. 参考书目
- 《中国烹饪艺术导论》
- 《中国菜谱大全》
- 《中华美食文化》
以上为《中国烹饪艺术教学大纲》的主要内容，课程将为学生提供全面系统的中国烹饪知识和技能培养，旨在培养具有创新能力和实践能力的烹饪专业人才。

JSD-0504-18《中餐烹调技术》教学大纲适用于烹饪专业2014年 76学时 6学分一．课程的地位与任务：本课程是烹饪专业中一门主要专业课，在其专业中占有十分重要地位，是学习烹饪的必修课内容涵盖了中国烹调技术的内容及特点。

通过教学使学生掌握中式烹调技术的基础理论知识和实践操作技能，提高对中国烹饪是文化和科学、是艺术的深刻理解及认识，从而热爱烹饪专业具有科学烹调技术的兴趣，力掌握其技能。

二．课程简述1.课程目标：《中餐烹调技术》主要讲述了中式烹调技术的知识内容包括中国烹调技术特点，烹调基本功训练、火候、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、熬汤、烹调方法。

菜肴盛装等。

通过学习了解烹调技术的内涵，使学生即精通烹调技术理论知识及掌握中式烹调技术。

2.教学方法工学结合三．教学要求及时数分配第一章中式烹调概述⑴教学内容1-1.烹饪与烹调的概述1-2.中国烹饪的起源1-3.中国菜肴的特点1-4.我国主要地方风味流派⑵教学要求：通过本章学习，了解烹饪与烹调的概念，烹饪与烹调的区别，了解烹饪的作用。

熟悉中国烹饪的起源与发展。

了解中国菜肴的特点，深知我国主要地方风味流派及其特点。

⑶重点和难点重点：烹饪、烹调、烹调作用、中国菜肴特点难点：烹调的发展、风味流派的界限第二章火候⑴.教学内容2-1. 火候的概念及应用2-1--2 传热介质与传热方式2-1-3.加热对原料的影响⑵.教学要求通过本章学习，了解火候的概念及应用，掌握用火候的一般原则，理解常用的传热介质及传热方式，理解加热对原料的影响，达到能按照不同原料，不同菜肴，采用相应的火候的学习要求。

⑶.重点和难点.重点：火候的概念及应用.难点：传热介质，传热方式第三章调味⑴教学内容4-1. 味觉和味的分类4-2. 味的相互作用4-3. 调味的阶段和原则.⑵教学要求通过本章学习，了解味觉的其感受过程，熟悉味的分类和味的相互作用，理解掌握调味的阶段和原则，系统地掌握调味知识。

⑶重点和难点重点：味觉和味的分类，调味的阶段与原则.难点：味觉的相互作用.第四章原料的初步熟处理制汤初步熟处理的意义4-1. 焯水4-2 走油4-3 气蒸和水煮4-4 走红<2>.教学要求通过本章的学习，了解原料初步熟处理在烹饪中的地位与作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法特点及基本要求，达到能根据不同原料采用相应的初步熟处理方法的要求。

中式烹调师教学大纲
摘要：
一、中式烹调师教学大纲的指导思想
二、培训目的
三、培训内容
1.鲜活原料的初步加工
2.常用干货的水发方法
3.环境卫生清扫和用具的清洗
4.原料基本形状的加工
5.配制简单菜肴
6.拼摆简单冷菜
7.烹制一般菜肴
8.腌腊制品原料的初加工
9.干货原料的使用
四、教学要求
正文：
中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。

培训目的是使学员能够掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中
式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程中的各个环节，达到自主创业或从事专业烹调工作的目的。

培训内容包括鲜活原料的初步加工、常用干货的水发方法、环境卫生清扫和用具的清洗、原料基本形状的加工、配制简单菜肴、拼摆简单冷菜、烹制一般菜肴、腌腊制品原料的初加工、干货原料的使用等。

教学要求方面，学员需要熟练掌握各种原料的处理和加工方法，熟练运用各种烹调技法，掌握菜肴的配菜知识和布局技巧，同时注意保持环境卫生和操作姿势的正确性。

中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。

整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。

二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。

中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。

1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。

1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。

- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。

- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。

- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。

- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。

- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。

- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。

第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。

2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。

2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。

- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。

- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。

- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。

第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。

3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。

- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。

3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。

中式烹调教学大纲第一部分：导言中式烹饪以其丰富多样的风味和独特的烹调技艺而闻名于世。

本教学大纲旨在提供一个全面的中式烹调教学指南，以帮助学习者掌握中式烹调的基本原理和技术，并了解中式菜肴的文化背景。

第二部分：中式烹饪概述2.1 中式烹饪的历史和文化背景2.2 中式烹饪的基本特点和原则第三部分：中式烹调技术与工具3.1 刀工与切菜技巧3.2 烹调方法与烹饪技巧3.3 中式烹调工具与器具的使用第四部分：中式菜肴分类与烹饪技法4.1 川菜系列与川菜烹饪技法4.2 粤菜系列与粤菜烹饪技法4.3 湘菜系列与湘菜烹饪技法4.4 鲁菜系列与鲁菜烹饪技法4.5 闽菜系列与闽菜烹饪技法4.6 苏菜系列与苏菜烹饪技法（本部分可根据具体需求增删不同地方菜系）第五部分：常用食材与调味品5.1 中式烹调常用蔬菜和水果5.2 中式烹调常用肉类和海鲜5.3 中式烹调常用豆腐制品和面食5.4 中式烹调常用调味品与调料第六部分：中式烹调中的卫生与安全6.1 食品安全与中式烹调6.2 环境卫生与中式烹调6.3 食材处理与食品储存第七部分：综合实践与创新7.1 中式菜肴烹调实践课程设计7.2 中式菜肴烹调创新技法与菜品创作7.3 学生实习与职业发展总结：中式烹调教学大纲提供了一套系统的教学指南，内容涵盖了中式烹调的基本原理、技术和菜肴分类等方面。

学习者可以通过学习本教学大纲，全面掌握中式烹调的技巧和工具使用，了解中式菜肴的文化背景，培养其对中式烹调的兴趣和热爱。

同时，本教学大纲还着重强调食品安全和卫生，使学习者在实践中更加注重食品的质量和安全。

希望本教学大纲能够为中式烹调教育提供一个系统而实用的参考。

中式烹调师中级教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学员成为具备中级烹饪技能的中式烹调师。

通过系统的理论学习和实践操作，学员将掌握中式烹调的基本原理、技巧和工艺，并能够独立完成中式菜品的烹饪。

二、教学目标1. 理论知识掌握：学员能够掌握中式菜肴的基本原理、调味品的使用方法、烹饪工艺流程等相关知识。

2. 工艺技能掌握：学员能够熟练掌握刀工技巧、烹调火候的掌握、炒制炖煮等基本烹饪技能。

3. 菜品烹制：学员能够独立操作烹制出中式菜品，并达到口感、质地、色彩等方面的要求。

三、课程内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调概述：介绍中式烹调的特点、流派和影响。

- 调味品使用：学习中式烹调中常用的调味品种类、用量和使用方法。

- 原料选择与处理：教授如何选择和处理中式菜肴中常用的食材。

- 基本烹饪方法：包括炖、煮、炒、蒸等基本的中式烹饪方法。

2. 中式烹调技能提升- 刀工技巧：教授不同菜系刀法的使用技巧，如片、剁、切丝等。

- 烹调火候掌握：学习掌握火候对菜品口感的影响，如快炒、爆炒、焖煮等。

- 菜品加工技巧：讲解中式菜肴的特色工艺，如红烧、卤制、糖醋等。

3. 中式菜肴烹制实践- 川菜系列：学员将学会烹制川菜中的经典菜肴，如宫保鸡丁、水煮鱼等。

- 粤菜系列：学员将学会烹制粤菜中的经典菜肴，如叉烧、海鲜焗饭等。

- 湘菜系列：学员将学会烹制湘菜中的经典菜肴，如梅菜扣肉、剁椒鱼头等。

四、教学方法1. 理论讲授：使用多媒体辅助教学，通过PPT、视频等形式，讲解中式烹调的基本理论知识。

2. 实践操作：设置实训厨房，学员进行烹饪实践，师傅现场指导，纠正学员的操作技巧和方法。

3. 实习实践：安排学员到餐厅进行实习实践，提升他们的实际操作能力，并适应餐厅厨房的工作环境和节奏。

五、考核要求1. 理论考核：学员需通过书面考试，测试对中式烹调理论知识的掌握。

2. 技能考核：学员需进行实际操作，烹制指定的中式菜品，评委根据菜品的口感、质地、色彩等方面进行评分。