龙源期刊网
水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究
作者：陈晓华 李建周 符红荔 卜娟 杨倩倩 陈娟
来源：《湖南农业科学》2014年第03期
摘 要：以水蜜桃为材料，通过乳酸菌发酵，进行了水蜜桃乳酸菌发酵饮料的研制。通过感官评价和理化指标的检测，研究了水蜜桃汁与蒸馏水的配比、最佳发酵时间、稳定剂的选择等参数对产品的影响。结果表明：水蜜桃原汁与蒸馏水的最佳配比为9︰1，最适发酵时间为7
h，复合稳定剂的最适添加量为海藻酸钠0.10%、羧甲基纤维素钠0.05%、食用明胶0.15%；以最优参数研制的水蜜桃乳酸菌发酵饮料黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。
关键词：水蜜桃；发酵饮料；稳定剂；稳定性
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2014）03-0071-03
水蜜桃Prunus persica（L.）是蔷薇科梅属桃亚属的落叶小乔木，其果实性味平和，含有多种维生素和果酸以及钙、磷等无机盐。水密桃中铁的含量约为苹果和梨的4～6倍，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。水蜜挑还有活血化瘀、平喘止咳、润肠通便、补益气血、养阴生津等功效。但是，水蜜桃属于典型的呼吸跃变型果实，采收后的水蜜桃在常温下后熟软化速度较快，软化后将迅速腐烂变质[1-2]。因此，对水蜜桃加工产品的开发与利用意义重大。
研究表明：乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而有利于食物的消化吸收，并可有效预防便泌[3]；乳酸菌菌体在体内被分解后，其有效成分被机体吸收后，能显著增强人体免疫力[4]；同时，乳酸菌还能分泌抗菌素，抑制肠内腐败菌的生长繁殖，例如保加利亚乳杆菌分泌的保加利亚乳杆菌素就有明显的杀菌效果；此外，乳酸菌能够产酸、生香、脱异味，使乳酸发酵食品具有独特的风味，而且经乳酸菌发酵后的食品营养成分比发酵前显著增加，能够提高食品的营养价值[5-6]。
2009, Vol. 30, No. 06食品科学※技术应用288
调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究
罗玲泉
（光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所，湖北 武汉 ４３００４０）
摘 要：在对羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体进行影响调配型酸性乳饮料稳定
性的单因素试验基础上，采用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ设计进行稳定剂的复配研究。结果表明：三种稳定剂控制调配型酸性
乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为０．２５％、０．２％、０．２５％（质量分数）；复配时最佳添加量分别为０．０７２％、
０．０４２％、０．０５９％，总添加量为０．１７３％时，调配型酸性乳饮料稳定性最佳，其离心率的最小值为２．４０８％。
关键词：稳定剂；调配型酸性乳饮料；离心率
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ Ｓｏｕｒ Ｍｉｌｋ Ｄｒｉｎｋ ｗｉｔｈ Ｍｉｘｅｄ Ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ
ＬＵＯ Ｌｉｎｇ－ｑｕａｎ（Ｗｕｈａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｅｎｔｅｒ， Ｂｒｉｇｈｔ Ｄａｉｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｗｕｈａｎ ４３００４０， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｎ ｔｈｅ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ＣＭＣ－Ｎａ， ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ ａｎｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｆｏｒｍｕｌａｔｅｄ
ｓｏｕｒ ｍｉｌｋ ｄｒｉｎｋ， ｔｈｅ Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ ｄｅｓｉｇｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｏｆ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ
ｓｉｍｐｌｅｘ ｃｒｉｔｉｃａｌ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｖｏｌｕｍｅ ｏｆ ＣＭＣ－Ｎａ， ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ ａｎｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ ｉｓ ０．２５％， ０．２％， ０．２５％ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｐｅｒｃｅｎｔ
乳品研究2008年第34卷第9期(总第249期)163 稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘 要 在对果胶、CMC(羧甲基纤维素)、PGA(藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。关键词 稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量
第一作者:硕士,工程师。收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。酸乳饮料的pH值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CMC、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。试验主要研究了果胶、CMC(羧甲基纤维素)、PGA(藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Box-Behnken设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。1 材料与方法1.1材料与仪器1.1.1 材 料鲜奶,武汉光明乳业收奶部;YO-MIX型DVS(直投式)发酵剂,丹麦丹尼斯克公司;果胶、单苷酯、藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素(CMC)、柠檬酸、酸奶香精,均为食品级;蔗糖(市售)。1.1.2 仪 器CA-1480-3型无菌工作台,上海上净净化设备有限公司;pH5-3c型酸度计,上海精密科学仪器有限公司;R180型旋转式粘度计,德国proRheo公司;均质机,德国AnInvensys公司;FM300型乳化机,上海Fluoko公司;LRH-150型生化培养箱,上海一恒科技有限公司;1013型恒温水浴箱,德国GFL公司;FW3D型高速搅拌机,上海Fluoko公司;SA-300VF型灭菌锅,台湾STURDYINDUSTRIAL公司;分析天平,北京赛利斯天平有限公司;西门子冰箱;TDL-40B型冷冻离心机。上海一恒科技有限公司。1.2 方 法1.2.1 酸乳饮料的生产工艺 原料乳+稳定剂、乳化剂+蔗糖※(50℃)※低速搅拌分散(5min)※乳化(5min)※高速搅拌(10min,65℃)※均质(60～70℃20MPa)※杀菌(95℃,10min)※冷却(40℃)※接种※发酵(42℃)※冷却※加糖水稀释※搅拌(10min)※加柠檬酸※加香精※均质※杀菌、冷却※冷藏(4℃)1.2.2 果胶稳定剂单因素试验分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%果胶进行酸乳饮料生产,冷藏1w后进行离心稳定性试验,重复3次取平均值。1.2.3 CMC稳定剂单因素试验分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%CMC进行酸乳饮料生产,冷藏1w后进行离心稳定性试验,重复3次取平均值。1.2.4 PGA稳定剂单因素试验DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.2008.09.035食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES164 2008Vol.34No.9(Total249)分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%PGA进行酸乳饮料生产,冷藏1w后进行离心稳定性试验,重复3次取平均值。1.2.5 稳定剂的复配试验稳定剂的复配试验采用Box-Behnken设计,检测的指标为冷藏1w后酸乳产品的离心率,重复3次取平均值。1.2.6 稳定性测定方法在10mL离心管中精确加入酸乳饮料10mL,然后在4000r/min离心30min,弃去上部溶液,准确称取沉淀物重量,利用下式计算离心率[3]。离心率/%=沉淀物重量(g)10mL酸乳饮料重量(g)×1001.2.7 数据统计与分析采用TheSAS9.0forWindows软件对Box-Be-hnken设计试验结果进行回归方差分析[4]。2 结果与分析2.1 果胶稳定剂单因素试验结果图1为果胶稳定剂单因素试验结果。由图1可以看出,果胶的添加量在0.05%～0.3%时,酸乳饮料离心率与果胶添加量成负相关,离心率随添加量的增加而减小;其中果胶添加量在0.05%～0.1%时酸乳饮料离心率变化较缓慢;果胶的添加量在0.1%～0.2%时,酸乳饮料离心率随果胶添加量的增大而急剧降低;果胶的添加量在0.2%～0.3%时,酸乳饮料离心率随果胶添加量的增大变化又趋于缓慢。因此,从边际效应及成本角度出发,选择离心率变化最快区间的未端即0.2%添加量为控制酸乳饮料稳定性的临界控制点。
橙汁酸乳饮料稳定剂优化选择
严佩峰，吴斌
（信阳农林学院食品科学系，河南信阳464000）
摘要：为改善活性橙汁酸乳饮料的稳定性，以嗜酸乳杆菌和保加利亚杆菌为菌种，对橙汁添加量和稳定剂选
择做了试验。结果表明：橙汁添加量控制在2%以内，以0．3%褐澡酸丙二醇、0．15%明胶、0．2%NaH2PO4、
0．5%蜂蜜配合作为混合稳定剂，能较好地保持产品在货架期内的稳定性。
关键词：酸乳饮料；稳定剂；优化；橙汁
中图分类号：TS252文献标识码：A文章编号：1008-4916（2014）01-0127-03
OptimizationofOrangeJuicesourmilkstabilizer
YANPei－feng，WUBin
（DepartmentofFoodScience，XinyangCollegeofAgricultureandForestry，Xinyang464000，China）
Abstract：InordertoimprovethestabilityofactiveOrangeJuicesourmilk，theLactobacillusacidophilusandLactoba-
cillusbulgaricuswereaddedtodrink．TheadditionoftheOrangeJuiceandthestabilizersofthedrinkweretested．The
resultsshowedthattheOrangeJuiceamountiscontrolledwithin2%andthatmixedstabilizersarecomprisedof0．3%
Brownbathacidpropyleneglycol，0．15%gelatin，0．2%NaH2PO4，0．5%honey，whichcanmaintainthestabilityof
theproductwellinshelflife．
