发酵型酸乳饮料稳定性的研究

粮油食品科技第２１卷２０１３年第１期　粮食加工　

发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究　

任大勇　，章检明　，曹婧　，翁璐超　，刘宏锋　，秦艳青　，李豪　，沈明浩　

（１．吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春１３０１１８；　

２．吉林大学农学部畜牧兽医学院，吉林长春１３００６２）　

摘要：以大米为主要原料，经过粉碎、糊化、糖化、过滤等处理后得到米浆原液，加入一定量蔗糖、　脱脂乳，接入两种乳酸茵进行发酵，制备发酵型大米饮料。通过预实验确定了最佳米／水比为１：１６，　

并且对乳酸茵进行了定向驯化。通过正交实验确定了产品最佳制备工艺，即蔗糖添加量４％、脱脂　乳添加量５％、鼠李糖乳杆菌接种量３％、保加利亚乳杆菌接种量为４％，在３７℃下发酵８　ｈ。　

关键词大米饮料；发酵；鼠李糖乳杆菌；保加利亚乳杆菌　

中图分类号：ＴＳ　２１３．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７—７５６１（２０１３）０１—０００７—０３　

Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｒｉｃｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｕｓｉｎｇ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　

ＲＥＮ　Ｄａ—ｙｏｎｇ　，ＺＨＡＮＧ　Ｊｉａｎ—ｍｉｎｇ　，ＣＡＯ　Ｊｉｎｇ　，ＷＥＮＧ　Ｌｕ—ｃｈａｏ　，ＬＩＵ　Ｈｏｎｇ—ｆｅｎｇ　，　

ＱＩＮ　Ｙａｎ—ｑｉｎｇ　，ＬＩ　Ｈａｏ　，ＳＨＥＮ　Ｍｉｎｇ—ｈａｏ　

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　Ｊｉｌｉｎ　１３０１　１８；　

２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ｊｉｌｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　Ｊｉｎｌｉｎ　１　３００６２）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｒｉｃｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ　ｗｉｔｈ　ｒｉｃｅ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａ１．Ｔｈｅ　ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｅｄ　

乳品研究2008年第34卷第9期(总第249期)163　稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘　要　在对果胶、CMC(羧甲基纤维素)、PGA(藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。关键词　稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量

第一作者:硕士,工程师。收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。酸乳饮料的pH值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CMC、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。试验主要研究了果胶、CMC(羧甲基纤维素)、PGA(藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Box-Behnken设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。1　材料与方法1.1材料与仪器1.1.1　材　料鲜奶,武汉光明乳业收奶部;YO-MIX型DVS(直投式)发酵剂,丹麦丹尼斯克公司;果胶、单苷酯、藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素(CMC)、柠檬酸、酸奶香精,均为食品级;蔗糖(市售)。1.1.2　仪　器CA-1480-3型无菌工作台,上海上净净化设备有限公司;pH5-3c型酸度计,上海精密科学仪器有限公司;R180型旋转式粘度计,德国proRheo公司;均质机,德国AnInvensys公司;FM300型乳化机,上海Fluoko公司;LRH-150型生化培养箱,上海一恒科技有限公司;1013型恒温水浴箱,德国GFL公司;FW3D型高速搅拌机,上海Fluoko公司;SA-300VF型灭菌锅,台湾STURDYINDUSTRIAL公司;分析天平,北京赛利斯天平有限公司;西门子冰箱;TDL-40B型冷冻离心机。上海一恒科技有限公司。1.2　方　法1.2.1　酸乳饮料的生产工艺 原料乳+稳定剂、乳化剂+蔗糖※(50℃)※低速搅拌分散(5min)※乳化(5min)※高速搅拌(10min,65℃)※均质(60～70℃20MPa)※杀菌(95℃,10min)※冷却(40℃)※接种※发酵(42℃)※冷却※加糖水稀释※搅拌(10min)※加柠檬酸※加香精※均质※杀菌、冷却※冷藏(4℃)1.2.2　果胶稳定剂单因素试验分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%果胶进行酸乳饮料生产,冷藏1w后进行离心稳定性试验,重复3次取平均值。1.2.3　CMC稳定剂单因素试验分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%CMC进行酸乳饮料生产,冷藏1w后进行离心稳定性试验,重复3次取平均值。1.2.4　PGA稳定剂单因素试验DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.2008.09.035食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES164　2008Vol.34No.9(Total249)分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%PGA进行酸乳饮料生产,冷藏1w后进行离心稳定性试验,重复3次取平均值。1.2.5　稳定剂的复配试验稳定剂的复配试验采用Box-Behnken设计,检测的指标为冷藏1w后酸乳产品的离心率,重复3次取平均值。1.2.6　稳定性测定方法在10mL离心管中精确加入酸乳饮料10mL,然后在4000r/min离心30min,弃去上部溶液,准确称取沉淀物重量,利用下式计算离心率[3]。离心率/%=沉淀物重量(g)10mL酸乳饮料重量(g)×1001.2.7　数据统计与分析采用TheSAS9.0forWindows软件对Box-Be-hnken设计试验结果进行回归方差分析[4]。2　结果与分析2.1　果胶稳定剂单因素试验结果图1为果胶稳定剂单因素试验结果。由图1可以看出,果胶的添加量在0.05%～0.3%时,酸乳饮料离心率与果胶添加量成负相关,离心率随添加量的增加而减小;其中果胶添加量在0.05%～0.1%时酸乳饮料离心率变化较缓慢;果胶的添加量在0.1%～0.2%时,酸乳饮料离心率随果胶添加量的增大而急剧降低;果胶的添加量在0.2%～0.3%时,酸乳饮料离心率随果胶添加量的增大变化又趋于缓慢。因此,从边际效应及成本角度出发,选择离心率变化最快区间的未端即0.2%添加量为控制酸乳饮料稳定性的临界控制点。

筛选优良酸奶发酵剂

【摘要】本文对酸奶发酵剂做了基本概述，并且对其遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。

【关键词】酸奶发酵剂；发酵性能；筛选

Select fine kefir yogurt

[abstract] this paper outlined the basic kefir yogurt do, and for

its heredity stability, viscosity, sensory state, produce acid ability,

late aciding ability, living bacterium number, production capacity and

protein hydrolysis incense ability fermentation method of selecting

performance fermentation conditions the advances in the research of the

development is summarized, and discusses the kefir yogurt, application

status and trends.

[key words]; kefir yogurt, Fermentation performance; screening

酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。如今，酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，酸奶也成为了我国第一大发酵乳制品。酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中占据着不可替代的重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶的风味及品质。筛选出的优良发酵剂，首先必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘等特性。近年来有很多学者对乳酸菌发酵剂发酵性能的筛选方法和发酵条件进行了研究。本文首先对酸奶发酵剂做了基本的概述，然后对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。

１．．．．．．．．．．５８　２００６．ＶｏＬ２７．Ｎｏ．９　食品研究与开：５ｉ｝　食品工艺　

乳酸菌营养饮料稳定性的研究　

印伯星’，孙健　，顾瑞霞　

（１．扬州大学实验农牧场，江苏扬州２２５００９；２．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５００２）　

摘要：探讨了蛋白酶酶解牛乳蛋白对发酵型乳酸茵饮料稳定性的影响。研究表明，加入Ｏ．００１　５％的胰蛋白酶，在　４２　Ｃ下发酵６　ｈ的酸乳，制作的乳酸茵饮料多肽和游离氨基酸的含量较高；当控制酸度在６Ｏ。Ｔ，乳化稳定剂的添　加量为０．５％，糖１０％时，乳酸茵饮料的稳定性最佳，同时风味也较好。　关键词：蛋白酶；乳酸茵饮料；稳定性　

ＳＴＵＤＹ　ＯＮ　ＴＨＥ　Ｉ’ＡＢＩＬｎ’Ｙ　ＯＦ　ＬＡＣ’Ｉ＇ｌＣ　ＡＣＩＤ　ＢＡＣＴＥＲＩＡ　ＢＥＶＥＲＡＧＥ　ＹＩＮ　Ｂｏ－ｘｉｎｇ。，ＳＵＮ　Ｊｉａｎ２，ＧＵ　Ｒｕｉ—ｘｉａ２　

（１．Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　２２５００９，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　２２５００２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅａｓｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｗａｓ　４２℃ｆｏｒ　６　ｈｏｕｒｓ　ｗｉｔｈ　ｔｒｙ．ｐｓａｓｅ　０．００１５％．Ｔｈｅ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖ—　ｅｒａｇｅ　ｈａｓ　ｌｏｔｓ　ｏｆｐｅｐｔｉｄｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏｐｈｅｎｏ１．Ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｏｆｔｈｅ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｉｓ　０＿５％