保健型果味乳酸菌饮料的研制

第４卷第１期　２００７年３月　邵阳学院学报（自然科学版）　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｈａｏｙａｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　Ｖｏ１．４　ＮＯ．１　Ｍａｒ．。２００７　

文章编号：１６７２—７０１０（２００７）０１－００９６－０３　

金樱子乳酸饮料的研制　

陆步诗，李新社，曾建德　

（邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳４２２０００）　

摘　要：以金樱子果为主要原料，研制乳酸饮料．运用正交实验确定其最佳发酵条件为乳酸发酵茵卉ｊ接种　量为２％，加糖量为７％，牛奶添加量为１５％，发酵时间为３０ｈ．所得产品口感良好、性质稳定，是一种营养保健的大　众饮品．　关键词：金樱子；乳酸菌；乳酸饮料；驯化；发酵　中图分类号：ＴＳ２７５．５　文献标识码：Ａ　

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｌａｃｔｉｃ　Ａｃｉｄ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ、　ｔｈ　Ｒｏｓａ　ｌａｅｖｉｇａｔａ　Ｍｉｃｈｘ．　

ＬＵ　Ｂｕ～ｓｈｉ，ＬＩ　Ｘｉｎ—ｓｈｅ，ＺＥＮＧ　Ｊｉａｎ—ｄｅ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆＢｉｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａｏｙａｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｏｏｙａｎｇ，ｔｔｕｎａｎ　４２２０００）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｏｓａ　ｌａｅｖｉｇａｔａ　Ｍｉｃｂｘ．ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｔｏ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｄｅｔｅｒ－　ｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｉｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉｃ　ｉｓ　２％，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｓｕｃｒｏｓｅ　ｉｓ　７％，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆｐｕｒｅ　ｍｉｌｋ　ｉｓ　Ｉ５％ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｔｉｍｅ　ｉｓ　３０　ｈｏｕｒｓ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｈａｖｅ　ａ　ｆｅａｔｕｒｅ　ｏｆａ　ｇｏｏｄ　ｆｌａｖｏｒ　ａｎｄ　ａ　ｓｔａｂｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ．Ｉｔ　ｗｉｌｌ　ｂｅ　ａ　ｐｏｐｕｌａｒ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｕｓ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｂｅｖｅｒａｇｅ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｒｏｓａ　ｌａｅｖｉｇａｔａ　Ｍｉｃｈｘ．；ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｆｉｃ；ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｔａｍｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　

吕蕾 孙爱红 湖北省荆门市荆楚理工学院蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究

嗜热乳链球菌　ＳＴ　和德氏乳杆菌保加利亚亚种　ＬＢ。（１）嗜热乳链球菌　ＳＴ　发酵情况。在进行ＳＴ发酵时，根据研究表明，在４ｈ左右，菌类的生产进入生长对数期，ｐＨ值和滴定酸度值变化速度非常明显，在１０ｈ左右菌类生长进入稳定期，相应的ｐＨ值和滴定酸度值趋于稳定。根据数据结果，在发酵完成后，ｐＨ值稳定在４．０左右，滴定酸度值约为１０３°Ｔ　。发酵时间和ｐＨ值、滴定酸度值之间的关系如图１所示。

（２）德氏乳杆菌保加利亚亚种　ＬＢ　发酵情况。在ＬＢ发酵的过程中，试验研究主要在发酵奶基中进行，这种菌类在５ｈ左右进入生长对数期，ｐＨ值和滴定酸度值变化速度非常明显，在１８ｈ左右开始趋于稳定，相应的ｐＨ值和滴定酸度值变化幅度可以忽略不计。根据数据结果，在发酵完成后，ｐＨ值稳定在４．０左右，滴定酸度值约为１０８°Ｔ　。发酵时间和ｐＨ值、滴定酸度值之间的关系如图２所示。

（３）ＬＢ／ＳＴ　进行复配后的发酵试验情况。在ＬＢ与ＳＴ的发酵试验中，比例配制按照１：１进行，试验研究主要在发酵奶基中进行，从实验数据来看，在发酵时间３ｈ作用菌类的生长进入对数期，ｐＨ值和滴定酸度值变化速度非年来，蓝莓果汁受到很多年轻人的欢迎，在进行制作的过程中，主要以蓝莓为原材料，结合合适的乳酸菌进行发酵，形成营养价值高、广受消费者欢迎的新型饮品。本文通过分析蓝莓果汁乳酸菌饮料的制作工艺，通过相关的试验研究，确定合理的制作工艺。从营养价值来看，蓝莓果实中含有丰富的花色苷、ＳＯＤ、矿质元素和多酚等营养物质，这些成分可以清除人体中多余的自由基。不仅如此，蓝莓还对心血管病、白内障、糖尿病等疾病有一定的预防作用。随着近些年蓝莓产品的普及，人们对蓝莓的需求量大大增加，蓝莓水果成为供不应求的产品之一。但是，蓝莓自身含水量较高，果体容易腐烂，不利于长期运输和贮存，蓝莓果汁不仅保存的蓝莓的营养成本，还有利于贮藏、运输等，因此，加大蓝莓果汁乳酸菌的研究力度具有非常重要的现实意义。制作工艺研究主要材料和设备原材料：蓝莓果汁（野生无污染，采用先进工艺制作而成）奶粉、白砂糖、乳酸菌、柠檬酸、软化水、食品添加剂等。主要设备：夹层锅、酸奶恒温发酵桶、高压均质机、酸度计、双联过滤器、电子测重仪等。制作工艺要点（１）发酵奶的组成包括奶粉、软化水和白砂糖。（２）在进行制作时，水软化时间为半个小时，温度控制在６２±２℃之间，灭菌时间为半个小时，温度控制在９２±２℃之间，发酵过程在无菌室内进行，发酵时间为２４ｈ，在发酵期间分别测量样品ｐＨ值得大小，温度的选择应满足不同菌种最适应温度。（３）在发酵比例的控制中，发酵奶和软化水的比例按３：１配置，样品调制好以后，温度控制在６５±５℃之间，压力约为２０ＭＰａ，样品调制完成后要进行罐装，然后用９０　℃的热水进行杀菌处理，杀菌时间在１０～１５　ｍｉｎ之间。杀菌后，将果汁饮料进行冷却，温度控制

９４　２０１２年５月　第３３卷第５期　食品研究与开：笈　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　食品研发　复合型保健酸乳研制与开发　贾娟。崔惠玲　（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河４６２００２）　摘要：主要研究开发一种新型的酸乳，主要以牛乳、糯米、银耳为主要原料，经预处理、磨粉、再调配辅料，经均质、杀　菌、发酵等工艺，并采用正交试脸，确定该产品制作的最佳工艺参数，通过正交试验得出最优工艺组合为Ａ，Ｂ２Ｃ，即米　粉添加量５％，蔗糖添加量为６％，接种量为５％。　关键词：糯米；银耳；牛奶；加工工艺；质量鉴定　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ａｎｄ　Ｈｅａｌｔｈｙ　Ｙｏｇｕｒｔ　ＪＩＡ　Ｊｕａｎ，ＣＵＩ　Ｈｕｉ—ｌｉｎｇ　（Ｄｅｐａ￣ｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｌｕｏｈｅ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｌｕｏｈｅ　４６２００２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ａ　ｋｉｎｄ　ｏｆ　ｎｅｗ　ｙｏｇｕ￣．Ｕｓｉｎｇ　Ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ，Ｔｒｅｍｅｌｌａ　ａｎｄ　ｍｉｌｋ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，Ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｍｉｌｌｉｎｇ，ａｄｊｕｓｔｉｎｇ，ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ　ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ　ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ．　Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ，ｎａｍｅｌｙ　Ａ３Ｂ２Ｃ３，ｒｉｃｅ　５％，　ｓｕｃｒｏｓｅ　６％．ｉｎｏｃｕｌａｔｅｓ　ｗｉｔｈ　ａｍｏｕｎｔｓ　５％．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ；ｔｒｅｍｅｌｌａ；ｍｉｌｋ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　糯米是我国的主食之一，在人们的膳食生活中占　有非常重要的地位，它不仅为人类提供大部分的食物　能量，还具有潜在的生理保健功能　。银耳性平无毒，　既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以　滋阴润肺。复合型保健酸乳是糯米、银耳和鲜乳混合　发酵制成的产品，是植物性食品与动物性食品的有效　结合１３１，在营养成分得到互补的同时，集糯米与乳酸菌　功效于一体，增强了营养保健功能　。本文主要以糯　米、银耳和鲜牛奶为主要原料，经过一定工艺研制的　凝固型混合糯米银耳酸乳，具有糯米的浓郁清香和银　耳香脆爽口的独特风味，从而为糯米的深加工以及丰　富乳酸菌饮料市场开辟了新的途径［６１。　１材料与方法　１．１材料　牛奶；银耳；糯米：色白、无霉烂、无变质；蔗糖：市　售１级；稳定剂：耐酸ＣＭＣ；市售食品级、保加利亚乳　杆菌和嗜热链球菌混合物。　作者简介：贾娟（１９７９一），女（汉），讲师，硕士研究生，主要从事食品　微生物发酵工程的研究。　１．２仪器　ＤＨＰ一３６０型电热恒温培养箱：北京市永光明医疗　仪器厂；ＡＴＺ家用ｌＯ　ｋｇ型刻度盘称：永康市太阳衡器　有限公司；ＬＤＺＸ一４０　ＩＩ型立式自动电热压力蒸汽灭菌　器：上海申安医疗器械厂；２０２型电热恒温干燥箱：北　京市永光明医疗仪器厂。　１．３方法　１．３．１工艺流程　工艺流程见图１。　原料乳一净乳一标准化一添加稳定剂一预热一均质一杀　菌一冷却一添加银耳一分装一配料（添加糯米粉，糖）一接种　＼　浸泡银耳一切丁一预煮　冷藏后熟一冷却＋－一发酵　图１工艺流程　Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｐｍｏｅｓｓ　ｆｌｏｗ　ｄｉａｇｒａｍ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｉｎ　ｙｏｇｕｒｔ　１．３．２操作方法　１．３．２．１米粉的制备　选择籽粒饱满、无霉变的优质糯米，将糯米洗净、　粉碎、过筛炒熟备用。

蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究

選育适合乳酸菌饮料发酵的菌种：嗜热乳链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，进行1∶1复配，经40℃、8小时发酵，pH值可达到4.1，滴定酸度可达到100°T左右；研究饮料制作工艺，采用高压均质处理和添加复合稳定剂CMC45%、黄原胶35%、藻酸丙二醇酯20%；产品配方的组合为白砂糖17%、蓝莓果汁0.6%、产品酸度0.40%、复合稳定剂0.30%。

标签：乳酸菌；蓝莓；饮料

蓝莓果实是一种营养保健果品。其营养含量非常丰富，其中除了常规的糖、酸和VC外，富含花青苷、SOD、食用纤维以及矿质元素。根据分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克， SOD5.39国际单位。蓝莓含有较多的抗氧化植物性营养素，特别是花青素，因此，蓝莓的保健功效显著，在预防心血管疾病、糖尿病、癌症，以及黄斑部退化和白内障等退化性眼疾方面，扮演了重要的角色。蓝莓也含有另一种抗氧化剂-鞣花酸，能够封锁促进癌症生成的新陈代谢管道。蓝莓并含有丰富的果胶，这种可溶性的纤维可以舒缓腹泻和便秘；蓝莓所含的单宁酸，则可以减轻消化系统的发炎症状。本研究筛选的蓝莓果汁产自我国黑龙江省大兴安岭森林保护区，由当地厂家制作成浓缩果汁，真空包装，冷藏贮运，保证品质及营养价值。

乳酸菌饮料是将牛奶经乳酸菌发酵后，进行糖、酸比调配，口味酸甜可口，营养有益，深受青少年儿童喜爱。本研究是将蓝莓与乳酸菌饮料保健功效有机结合，再结合先进杀菌工艺和灌装技术，生产出的产品可在常温下、无需冷链贮存，保质期达6个月以上，有利于在全国范围市场销售。

1 材料与方法

1.1 材料

蓝莓果汁：购买黑龙江大兴安岭产区。

全脂奶粉：蛋白质含量24%，购于新西兰恒天然公司。

菌种：嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌和嗜热乳链球菌，公司自有。

羧甲基纤维素钠、果胶、柠檬酸等符合食品添加剂标准。