油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。

1.水分活度：食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应。

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）

5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。 特性：易于溶解，似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

温度和时间对烤羊肉中脂质氧化的影响

刘雅娜;苏里阳;李真;王君岳;巴吐尔·阿不力克木

【摘 要】为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响，以阿勒泰羊后腿肌为原料，经不同温度和时间烤制后，分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的组成。结果表明：随着温度升高，羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势，烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著（P＞0.05）。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸影响不显著（P＞0.05），对多不饱和脂肪酸影响显著（P＜0.05）。结论：羊肉的烤制条件为120℃、30 min时，氧化程度较低，产品品质较好。%With the

aim of investigating the effect of roasting temperature and time on the fat

oxidation of mutton, the hind leg muscle of Altay sheep was grilled at

different temperatures (100, 120 and 140℃) for different times (20, 30 and

40 min) and then analyzed for acid value (AV), peroxide value (POV),

thiobarbituric acid (TBA) value and fatty acid composition. The results

showed that as the temperature increased, the AV showed a gradual

upward trend. POV and TBA after 30 and 40 min of grilling showed an

油脂冬化的名词解释

油脂冬化是一种常见的现象，特指食用油或其他含脂食品在低温环境下发生的结晶、凝固与变质过程。冬化现象是油脂分子由液态状态转变为固态状态的过程，常见于冷冻食品储藏、油炸食品制作与储存等环境中。这一现象不仅仅涉及化学和物理的变化，还关系到食品质量和储存稳定性的问题。

首先，理解冬化的过程是理解油脂冬化的关键。随着温度降低，油脂中的饱和脂肪酸开始结晶并逐渐形成固态晶体，这些晶体使油脂变得浑浊和粘稠。冬化能够从不同的角度影响食用油或食品的品质，如外观、口感、气味和储存性等。因此，在食品加工和贮藏过程中，控制冬化过程具有重要意义。

其次，冬化过程与油脂的组成有关。在食用油中，主要存在三类脂肪酸，即饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在低温下更易结晶，因此，含有高含量这两类脂肪酸的油脂更容易冬化。此外，油脂中的杂质和水分含量也会影响冬化过程。因此，改变油脂的组成和纯度可以调控油脂的冬化特性。

油脂冬化还与储藏条件和储藏温度有关。在低温环境下，油脂中的结晶过程会加快，特别是当温度低于某个特定的极限温度时，冬化速度会更快。因此，在食品加工和贮藏过程中，控制储藏条件和储藏温度是控制油脂冬化的重要手段之一。此外，加入抗冬化剂和保护剂，如抗氧化剂和抗腐败剂，也可以延缓冬化过程的发生。通过针对特定食品和特定用途的改进和研究，可以有效地降低油脂的冬化程度。

对于消费者来说，了解油脂冬化对食品质量和健康的影响也是重要的。高度冬化的食用油脂不仅外观浑浊，口感也会变得不好，而且会降低食品的保质期。此外，冬化过程会导致油脂中的氧化反应加剧，从而产生有害物质，对人体健康产生风险。因此，选择低冬化程度的食用油和食品成为保证食品质量和健康的重要选择。 综上所述，油脂冬化是一种常见的现象，涉及物理、化学和食品科学的知识。了解油脂冬化的过程和机制，以及采取相应的措施来控制和改进冬化过程，对于保证食品质量和储存稳定性具有重要意义。此外，消费者应该对油脂冬化的影响和风险有所了解，选择合适的食用油和食品，以保障自己的健康。通过不断的研究和技术改进，相信在未来，油脂冬化问题将得到更好的解决。

1 《食品化学》脂类试题

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一、名词解释（每小题1分，本题满分8分）

1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。

2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。

3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25 即为固体脂肪指数。

4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统称为酸败。

5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。

6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

7. Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是环乙烯。

8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。

二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分）

1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。（ √ ） 题号 一 二 三 四 总分

得分

得分

阅卷人

得分

阅卷人 2 2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（ × ）

3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ × ）

4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（ √ ）

5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（ √ ）