食用油的氧化过程及其影响

48-51 首钢科技 1996年8月

轧钢氧化铁皮含油对烧结过程的影响

文 摘 本文结合首钢情况，框述了轧钢氧化铁皮的产出量、化学成分、物相组成，分析了轧钢氧化铁皮含油的原因以及油对烧结过程的影响，提出了测定含油量及脱油的方法。

关键词 轧钢，氧化铁皮，润滑剂，烧结。

1 前言

钢锭、钢坯在加热中产生的氧化铁皮含铁量高，其回收后配人烧结原料可提高烧结矿含铁品位，从而降低高炉炼铁的焦比和成本。但因轧钢氧化铁皮含油则需将其脱油处理后使用。对此，通过对初轧厂、线材厂、烧结厂等调研，并在实验室进行脱油试验和含油测定，进一步探讨了轧钢氧化铁皮含油对烧结的影响。

1.1 轧钢氧化铁皮的产出量和主要成分

在连铸和轧钢中，钢料表面的氧化铁皮经机械或水力作用脱落，且落人铁皮沟内经水冲至沉淀池，捞出后运注料场堆存，再经筛分即可作为烧结原料。国内主要厂矿轧钢氧化铁皮的产出量和部位见表1和表2。

据有关文献介绍，我国的轧钢氧化铁皮平均产出量为20kg/t材。首钢于1992、1993、1994年轧钢氧化铁皮产出量分别为9.4、10.01和16.40万吨，平均吨钢材氧化铁皮产出量分别为25、22和33.5吨，高于全国平均水平。原北钢公司的厂矿1994年炼钢、轧钢系统产出氧化铁皮的分布情况见表3。

表 1 氧化铁皮产出量

轧机名称 平均占轧制钢材重/%

初轧机 1~1.5

大型轧机 1.6~2.0

中型轧机 2.0~2.5

小型轧机 2.6~3.0

线材轧机 3~3.5

钢管轧机 2~3.5

表 2 氧化铁皮产出部位

轧机名称 产生部位 分布量/%

初轧机 机架下面 90-95

出炉辊道及回转台 6

大型轧机 开坯机架下面 60

型钢轧机机架下面 20

出炉辊道与轧机之闷 15

机后辊道 5

中厚板轧机 轧钢机架下面 25

出炉辊道 1.5

输送辊道 70~73

表

3 各厂氧化铁皮产出量

厂名 三线材 二线材 小型 初轧 中板 一线材 红冶 中小型 一炼钢 二炼钢 三炼钢

120 I FOOD INDUSTRY

I油脂氧化与蓄积的危害

后，被结合到乳糜微粒中，经淋巴系统进入血液循环转移至肝脏，部分氧化产物在肝脏中积累；另一部分被包装为脂蛋白，这些脂蛋白将携带的氧化产物运到血浆、脂肪组织等其他组织，通过各种转运蛋白摄入胞内并进行代谢。氧化油脂的吸收速率受多方面因素影响。第一，不同油脂氧化产物的吸收量存在差异。亚油酸氢过氧化物吸收率显著高于亚油酸次级氧化产物，氢过氧化物被人体代谢的比例约为70%，而次级氧化产物约为48%，两种类型氧化产物约有25%经代谢后以CO2形式被排出。运往大鼠肝脏的次级氧化产物可能先在线粒体中被代谢，然后转移到微粒体磷脂上进行代谢。第二，受小肠谷胱甘肽含量的影响。研究发现，饲喂大鼠谷胱甘肽转移酶抑制剂所导致的谷胱甘肽减少，增加了小肠对氧化脂肪的吸收。第三，脂肪酸的水解速率是影响吸收速率的重要因素之一。脂肪的水解速率越快，生物利用度和吸收效率越高。第四，生物利用度取决于脂质形式，磷脂（PL）形式＞甘油三酯（TAG）形式＞游离脂肪酸（FFA）。其中PL和TAG形式的食物基质和结构（如SN-1，SN-2，SN-3位置）也会影响生物利用度及其在体内的分布，SN-2位置的脂肪酸更容易被人体吸收。第五，ω-3多不饱和脂肪酸的剂量和浓度会影响其生物利用度，限制其相关健康价值的发挥。胃的促氧化可能会促进多不饱和脂肪酸降解，降低小肠细胞的同化效率。DHA作为ω-3不饱和脂肪酸（ω-3PUFAs）的热门产品，有多种不膳食是除遗传外影响健康的第一大因素，高脂肪、高能量、低膳食纤维的饮食习惯会对人体健康造成不良影响。因此，人们应对饮食习惯予以充分重视。食用油是人们在日常饮食中不可或缺的一部分，在为人体提供能量、帮助脂溶性维生素的吸收、提供人体必需不饱和脂肪酸等方面具有不可替代的多重作用，然而氧化后的油脂却对人体有诸多危害。本文从油脂氧化与吸收两个方面进行阐述，总结了油脂氧化产物在体内蓄积的危害。1.油脂的氧化油脂的变质即酸败，油脂酸败后会产生大量游离脂肪酸，使油脂酸度增高。同时，随着沉淀物的增多，油脂会变得浑浊并产生酸味和苦味。油脂酸败分为水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。水解酸败将油脂分解为甘油、脂肪酸和单酰/二酰甘油酯；若后续进一步发生β氧化则将发生酮型酸败；氧化酸败指油脂水解酸败产生的及少量本身就存在的游离脂肪酸在氧气、水分、温度、微生物等作用下逐渐氧化的过程。氧化型酸败会使油脂中的营养成分如亚油酸（LA）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等遭到破坏，氧化后的脂质还会通过影响细胞形态、单层完整性和脂蛋白形成来改变亲脂性生物活性成分的转运途径，使其他营养物质失去生理功能，对人体肠道内摄入的维生素等产生连锁的破坏作用。氧化型酸败的具体化学反应过程为，游离脂肪酸在金属离子、脂肪氧化酶等引发剂的作用下，在高温、强光照等条件中，分解生成氢过氧化物等初级氧化产物。氢过氧化物性质不稳定，将继续氧化产生酮、醛、酸等小分子物质，最终生成4-羟基壬烯酸（HNE）、4-羟基已烯醛（HHE）、丙二醛（MAD）等众多强毒力小分子氧化终产物。不同种类脂肪酸的氧化机理不同，饱和脂肪酸主要发生脂氧化酶诱导的酮型酸败，即β氧化，氧化率只有饱和脂肪酸的10%；不饱和脂肪酸主要发生自氧化，双键越多、与氧气接触越多氧化率越高，温度越高过氧化物分解越快，二级氧化产物如羰基、醛、酮等的生成量增加，此外光、水分等都会影响氧化。多不饱和脂肪酸如花生四烯酸（AA）、α-亚麻酸（ALA）、LA、DHA、EPA、DGLA等，由于其不饱和双键更多更易发生氧化。藻油中富含DHA，其氧化产物包括MDA、HNE、HHE等被认为是造成体内酶蛋白失活、神经原纤维缠结、各种癌症及心血管等众多疾病的潜在诱因。过氧化值和茴香胺值是评判油脂氧化程度的最佳标准，不同品牌成品油出厂时的氧化程度有所不同，随着时间的推移氧化会加剧，如果产品成分不纯，氧化更严重。某生物公司推出的双低（过氧化值和茴香胺值极低）DHA藻油出厂时氧化程度极低，延长了DHA产品的保质期，也保证了进入消费者手中时产品的品质。2.吸收与蓄积2.1吸收机理油脂的主要营养价值取决于所含脂肪酸，脂肪酸的生物利用始于摄入。脂肪酸氧化产物被机体消化吸收文 马长宏 安徽天凯生物科技有限公司健康HEALTHI FOOD INDUSTRY I

烹饪过程中食用油的分解和变质

食用油是我们日常烹饪中必不可少的食材之一。然而，你是否了解食用油在烹饪过程中会发生分解和变质的情况呢？这篇文章将为你详细介绍食用油分解和变质的原因以及如何避免这种情况的发生。

一、食用油的分解过程

在高温下进行烹饪时，食用油会发生分解。主要原因包括以下几点：

1. 氧化：食用油中的不饱和脂肪酸容易与氧气结合发生氧化反应，从而导致食用油分解。

2. 重复加热：多次使用同一份食用油进行加热，会加速其分解的速度。

3. 高温加热：过高的温度会破坏食用油中的脂肪酸结构，使其发生分解。

二、食用油分解的影响

当食用油发生分解时，不仅会影响烹饪的风味和质量，还对身体健康产生不良影响。以下是食用油分解对人体的影响：

1. 产生有害物质：分解过程中会产生大量的有害物质，如醛类、酮类等，这些物质对人体健康有一定程度的危害。

2. 降低食用价值：分解后的食用油会使食物变得更油腻，口感变差，营养价值也会相应降低。 三、食用油的变质过程

除了分解，食用油还会发生变质的情况。主要原因包括以下几点：

1. 氧化：食用油中的脂肪酸与氧气结合，使油变质。这种变质会导致食用油散发出刺鼻的气味，并且使食用油的质地变稀薄。

2. 酸败：食用油中的微生物在有氧条件下进行酸败作用，导致食用油变质。变质的食用油通常散发出酸臭味。

3. 水分：食用油中的水分会加速其变质过程，特别是在储存不当的情况下。

四、如何避免食用油的分解和变质

要避免食用油的分解和变质，我们可以采取以下几种方法：

1. 控制温度：在烹饪过程中，控制温度在适当范围内，避免高温加热，可以减缓食用油的分解速度。

2. 食用油的选择：选择稳定性较高的食用油（如橄榄油、花生油等），这些食用油相对不易发生分解和变质。

3. 适量使用：使用适量的食用油，避免过量使用造成浪费。多次加热使用同一份食用油时，不宜超过3次。

总结：

食用油在烹饪过程中可能发生分解和变质，导致食物口感变差，并对人体健康产生不良影响。为了避免这种情况的发生，我们应该控制温度、选择合适的食用油以及适量使用。只有做到正确使用和储存食用油，我们才能在烹饪中享受到美味的食物，并且保证身体健康。希望本文的介绍能够对大家有所启发，谢谢阅读！

铜及其合金高温氧化的影响因素研究＊

卢雪琼，王　军，王亚平，郭永利

（西安交通大学理学院，物质非平衡合成与调控教育部重点实验室，西安７１００４９）

摘要 综述了目前国内外铜合金高温氧化的研究现状；分析了纯金属铜的氧化机制；探讨了合金元素、晶粒尺

寸和不同氧分压对提高铜合金高温氧化性能的影响。这对进一步研究铜合金高温氧化机理，寻找更好的抗高温氧化

措施以及发展新型耐高温铜合金都具有重要的意义。

关键词 铜合金　高温氧化　抗氧化能力中图分类号：ＴＧ１７４ 文献标识码：Ａ

Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　Ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｎ　Ｈｉｇｈ　Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　Ｓｔｕｄｙ　ｆｏｒ　Ｃｕ　ａｎｄ　Ｃｕ－ｂａｓｅｄ　Ａｌｌｏｙｓ

ＬＵ　Ｘｕｅｑｉｏｎｇ，ＷＡＮＧ　Ｊｕｎ，ＷＡＮＧ　Ｙａｐｉｎｇ，ＧＵＯ　Ｙｏｎｇｌｉ

（Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｆｏｒ　Ｎｏｎｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ　Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ　ａｎｄ　Ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｏｎｄｅｎｓｅｄ　Ｍａｔｔｅｒ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，

Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｘｉ’ａｎ　Ｊｉａｏｔｏｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ’ａｎ　７１００４９）

Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｓｔａｔｅ　ｏｆ　ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｕ－ｂａｓｅｄ　ａｌｌｏｙｓ　ａｔ　ｈｏｍｅ　ａｎｄ　ａｂｒｏａｄ　ｉｓ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ；

ｔｈｅ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｏｆ　ｐｕｒｅ　Ｃｕ　ｉｓ　ａｎａｌｙｚｅｄ；ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｏｆ　ａｌｌｏｙ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｇａｉｎ　ｓｉｚｅ　ａｎｄ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ

ｏｘｙｇｅｎ　ｐａｒｔｉａｌ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ｏｎ　ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｕ－ｂａｓｅｄ　ａｌｌｏｙｓ　ａｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈｅｙ　ａｒｅ　ｏｆ　ｉｍ－