2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作同步检测新人教版选修1

课题2腐乳的制作腐乳制作的原理和流程 [自读教材·夯基础］1．发酵菌种（1）主要菌种：毛霉。

(2)形态特征:丝状真菌.(3）代谢类型：异养需氧型。

2．发酵原理（1)蛋白质错误!小分子的肽和氨基酸。

（2）脂肪错误!甘油和脂肪酸。

3．腐乳的制作流程1．腐乳制作的主要菌种是毛霉,其在15～18 ℃生长迅速。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.4．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。

5．加盐既可析出豆腐中的水分,又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌,又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜;卤汤中酒的含量一般控制在12％左右。

1．制作腐乳利用的是哪些生物？提示:毛霉、青霉、曲霉等,其中主要是毛霉.2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜"“香”的原因.提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。

［跟随名师·解疑难］1．腐乳制作的具体操作步骤2．发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长.②条件：发酵温度为15～18 ℃.③作用:a．使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。

b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。

（2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程,如下图。

②结果:通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气.3．用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味.（2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材2新人教版选修1课题2 腐乳的制作庖丁巧解牛知识•巧学一、腐乳制作的原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。

腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

联想发散大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。

经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。

同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。

知识拓展毛霉是一种丝状真菌，由单细胞组成，菌丝呈分枝，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在传统发酵过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上，但要在严格无菌的条件下操作，以保证产品的质量。

在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基，在提供适宜的环境条件下，毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。

将大分子有机物转化为小分子，这样有利于消化吸收。

二、腐乳制作的实验设计1、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制知识拓展腐乳是我国独有的一种传统的发酵食品。

酿制工艺上有两个特点：一是先制作豆腐坯，再在豆腐坯上长毛霉后，加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费习惯的不同，使用各种辅料。

使用各种辅料的作用，不仅是调味，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如，在酿制豆腐乳时时常加些花椒，大蒜、辣椒和生姜片等，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促进发酵的作用酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

课题2 腐乳的制作一览众山小三维目标1.以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。

2.学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。

3.学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。

学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。

操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。

诱学导入材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。

腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。

问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。

材料二：每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。

此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。

有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B 12的量为1～3毫克。

经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。

课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。

3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。

以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材3新人教版选修11、以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。

2、学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。

3、学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。

学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。

操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。

诱学导入材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。

腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。

问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。

材料二：每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4、8克、亮氨酸8、8克、赖氨酸7、0克、蛋氨酸0、7克、苯丙氨酸4、6克、苏氨酸2、0克、色氨酸0、6克、缬氨酸5、3克。

此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。

有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1～3毫克。

经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。

课题2 腐乳的制作知识点一腐乳的制作原理1．腐乳的制作原理腐乳的制作是在多种微生物的协同作用下进行的,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

菌种反应原理发酵条件毛霉等需氧型微生物蛋白质错误!小分子的肽、氨基酸脂肪错误!甘油、脂肪酸温度为15~18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长(1)毛霉的形态结构:毛霉属于真菌，它的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，且菌丝细胞无横隔,呈分枝状，由单细胞组成，细胞质中有多个核，常栖生于果实、果酱、蔬菜、面包、糕点等表面，营腐生生活.其代谢类型为异养需氧型.（2）毛霉的繁殖方式：以孢子进行繁殖。

（3）毛霉的菌落特征:在豆腐或大豆上生长尤为旺盛，高1 cm以上,呈白色或灰白色,最适生长温度为15～18 ℃。

(4）毛霉的生理特性：毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，使腐乳产生芳香物质和具鲜味的氨基酸；毛霉还具有较强的糖化能力,可用于酒精、有机酸等工业原料的糖化.3.腐乳制作选择优良菌种的条件（1）不产生毒素,菌丝壁细软,呈棉絮状,色白或淡黄；(2）生长繁殖快速，且抗杂菌能力强;(3）生长的温度范围大,不受季节限制;（4）含有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于提高腐乳质量的酶系；(5）使产品质地细腻柔软,口味良好。

对腐乳的深度理解豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，它们都是大分子有机化合物，在人体内必须经酶的作用，才能变为可吸收的小分子氨基酸、甘油和脂肪酸.在适宜条件下,豆腐经过毛霉、根霉、曲霉等多种微生物发酵，在这些微生物产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下，豆腐所含的蛋白质和脂肪被水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收的营养成分，并且在酵母菌等微生物的作用下，产生芳香酯等香味物质。

因此，发酵后的豆腐乳味道鲜美，营养丰富，易于人体消化吸收。

【典题精练1】下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是（)A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种【答案】 C【解析】本题考查腐乳制作原理。