乳品工艺学课件

496764 181705 130703
62672 13089 5258
39092 3508 2667
一、我国的乳品工业概况
2008-2009年，灾难期，2008年的“三聚氰胺”事 件、蒙牛“OMP”（造骨牛奶蛋白）和“乳品苯甲 酸添加”等事件，使中国乳品行业蒙受巨大损失和 重新洗牌，2008年下半年蒙牛亏损15亿元，伊利亏 损9亿元，光明乳业四季度亏损1亿元。
① 营养价值：能量来源，脂溶性维生素 （A、D、E、K等）
② 稳定性：不稳定，易上浮 ③ 风味： 乳脂风味 ④ 经济价值： 乳脂高的经济价值
三、乳糖
乳糖是哺乳动物特有的化合物，在牛乳 中的含量为4.5~5.0%（平均4.8%）。 牛乳的甜味来自于乳糖。乳糖的相对甜 度约为16-27（蔗糖100）。
第五章乳制品工艺ppt课件
第五章 乳制品生产工艺
第一节 乳品工业概况和发展 第二节 牛乳的成分和性质 第三节 液态鲜乳生产工艺 第四节 乳粉生产工艺 第五节 冰淇淋生产工艺 第六节 酸乳生产工艺 第七 节 干酪生产工艺
一、我国的乳品工业概况
1983-2008年，第二次快速发展期。1983年起，中 国接受了联合国世界粮食计划署（WFP）的“奶类 无偿援助项目”，相当程度上促进了中国奶业产业 化的发展，缓解了“喝奶难”问题。 自1996年起， 乳品工业经历了一个高速发展时期，中国目前已形 成六大乳品集团。 10中奶业总量翻了两番，至 2006年达3000万吨，仅次于印度和美国，成为世 界第三大产奶国。奶类人均占有量提高到28.3公斤。
1/3为可溶性物。
五、维生素
牛乳含几乎所有已知的维生素，特别是 维生素B2的含量很丰富，但维生素D的 含量较低。
六、酶类

2020/4/6
8
万人
10.00
9.16
9.93
10.18
8.78
8.18 8.49 8.96
8.00
6.00
4.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
年份
图6 中国乳品加工业从业人员数量
2020/4/6
9
（五）乳品加工业年生产总值
2000年销售收入前十位的企业共实现销 售收入86.1亿元。
2270.6
2943.9
2706.2
2727.9
4101.4
8467.8 3949.2
4400.2
5007.3
3961.7
进口金额 出口金额
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份
图9 中国乳品进出口情况
2020/4/6
12
（七）生产工艺及装备水平
0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
年份
图12 中国市场奶粉和液态奶的价格
2020/4/6
15
（九）乳制品总产量、品种与结构
中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70%
（2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，
超过50%。
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0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
16
万吨
190 160
110
95
60
52.6 51.9
41.3 41.8 42.5 33.65 29.4 29.9

乳品质量安全监管体系
监管体系
各国政府和相关机构建立了乳品质量安全监管体系，对乳品的生产、加工、销售等环节进行全面的监管，以确保 乳品的质量和安全。
监管措施
监管体系包括定期检查、抽检、处罚等措施，对于不符合标准的企业将采取相应的处罚措施，并要求其整改。
05
乳品市场现状与发展趋势
国际乳品市场概况
全球乳品消费量持续增长
化，产品质量和产量得到大幅提升。同时，人们对乳制品的营养价值和
功能特性也有了更深入的研究和认识。
乳品工艺的应用领域
食品工业
乳品工艺是食品工业中的重要组成部分，乳制品作为营养丰富的食品，广泛应用于人们的 日常饮食中。
医疗保健
乳制品具有较高的营养价值和医疗保健功能，如酸奶和乳酸菌饮料有助于调节肠道菌群， 改善消化系统健康；牛奶中的钙和维生素D有助于促进骨骼健康。
乳品工艺的历史与发展
01
古代
人类最早开始饮用的乳制品是自然发酵的酸奶和奶酪。随着文明的发展
，人们开始学会用动物皮和植物纤维制成的容器来保存和运输乳制品。
02
中世纪
随着乳制品需求的增加，中世纪欧洲的牧场主和商人开始将乳制品商业
化生产，并逐渐形成了具有地方特色的乳制品加工工艺。
03
近现代
随着科技的不断进步，乳制品加工工艺逐渐实现机械化、自动化和智能
杀菌与消毒
热处理
通过高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌技术，杀灭原料奶中的有害微生物。
巴氏杀菌
采用较低温度的巴氏杀菌法，杀灭原料奶中的病原菌，同时保持产品营养价值 和风味。
发酵与凝固
发酵
在特定温度和时间条件下，通过乳酸 菌发酵使原料奶中的乳糖转化为乳酸 和其他有机酸。

16 land o‘lakes 美国
41
蒙牛37.7
17 nordmilch
德国
37
伊利35.4
18 schreiber foods 美国
37
19 蒙牛乳业
中国
34
20 muller
德国
34
33
蒙牛集团
34
《我有一个梦, 让每个中国人, 首先是孩 子, 每天都能喝上一斤牛奶》-----温家宝
希望你们能让 我梦想成真。
11
5、质量安全调整时期(08-10年)
08年三聚氰胺事件
Melamine是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,重要的氮杂环 有机化工原料。
三聚氰胺
12
三聚氰胺事件对中国乳业的影响
2008年中国乳业全面亏损： ※伊利亏损超过10亿元 。 ※ 蒙牛亏损9亿元，蒙牛自00年以来首次亏损，
蒙牛的“火箭般速度”神话结束。 ※ 光明乳业亏损超2亿元， ●三鹿破产
36
六、我国乳品加工业发展方向
目前中国乳业的主要任务就是“健全相关法律法 规，完善乳品质量标准，推广生鲜乳生产技术规程， 加强奶站规范化建设和管理，推进乳制品生产企业 建立良好生产规范，使奶业发展在制度化、规范化 建设上迈出重要步伐。
乳品加工企业而言，规范生产，确保产品质量、 安全是根本。
37
38
13
三聚氰胺事件给中国乳业的启迪？
一．质量是企业生存的命脉和根本，必须落实 到实际行为中才能得到保证。
二、奶源是乳企发展的关键，“得奶源者得 天下”，只有好奶源才能加工出好产品。
三、企业应建立应急机制，出现问题及时启动。 四、企业建立建全产品质量保证和检测机制。
建立内部质量保证体系和第三方检测制度。

乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，

06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点

2019/2/25
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）

分散剂：水
2019/2/25
7
结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统。
2019/2/25 8
2019/2/25
20
四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
2019/2/25 21
（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。

分散剂：水
2019/2/25 5
二、乳的分散体系
（二）乳浊液

由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。
分散质：乳脂肪

分散剂：非脂乳成分
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二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液

由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
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常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
2019/2/25
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2、乳蛋白质

（2）消化率高

特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位

•
A
14
• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
15
• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
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1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
12
3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。

❖ 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋ 皱胃酶
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛