高中生物 随堂达标检测 1.2 腐乳的制作(含解析)新人教版选修1

课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选 D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误；腐乳发酵的适宜温度为15～18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误；在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确。

2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是( )A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选 D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长，A 项正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B项正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。

3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测发酵效果。

以下推测不合理的是( ) A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。

第2课时腐乳的制作目标导航1.说明腐乳制作的原理。

2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。

一、腐乳的制作原理1．主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。

(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

2．腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。

(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

②条件：发酵温度为________。

③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。

b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。

(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。

②主要变化二、腐乳的制作过程1．实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制2．具体操作(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。

②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。

③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。

该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。

为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。

腐乳的制作一、选择题1．下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖解析：选A 毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核；毛霉营腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。

2．下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( )A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：选C 在腐乳制作中多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母等，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。

腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。

3．腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( )①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂③调节口味，使腐乳有一定咸味④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解A．①③④B．①②③④C．②④ D．①②③解析：选B 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

4．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封解析：选C 豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。

课题2 腐乳的制作1.下列有关毛霉的作用,正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①③,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。

2.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。

下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是()A.加盐可以析出豆腐中的水分,也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,豆腐块装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同颜色的腐乳的制作过程有很大不同,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。

豆腐块装瓶时操作要迅速,以防止杂菌污染,B项错误。

毛霉菌丝大量繁殖后形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。

不同颜色的腐乳的制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。

3.下列是与腐乳制作过程相关的操作,其中错误的是()A.为了利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免腐乳口味受影响,每层的加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列哪些措施与其有关?()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15~18 ℃C.用塑料袋罩时不要太严D.与上述A、B有关,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙,目的就是供给毛霉必需的氧气。

5.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,加的料酒过多D.装瓶后,没有将瓶口密封,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。