香菇产品加工技术

香菇科学的加工方法
香菇采收后，应力争在当天采摘，当天加工、干燥，以免其发黑变质和腐烂。

香菇主要进行干制加工，干制后香味更加浓郁，既可内销，也可出口。

加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。

（１）日晒干燥法：香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。

方法是：把采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。

晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。

如遇阴雨天，再补用火力烘干。

（２）烘烤干燥法：香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。

一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。

开始时温度不要超过４０℃，以后每隔３-４小时升温５℃，最高不超过６５℃。

烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。

至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３-４小时，直到含水量达１３％以下。

这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。

干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。

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香菇浓缩汁生产工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述香菇浓缩汁是一种具有浓郁香味和独特口感的调味品，它是通过对香菇进行加工而得到的。

香菇浓缩汁生产工艺流程是指从原材料处理到最终产品的整个生产过程，涉及到各个环节的操作和技术要点。

本文将详细介绍香菇浓缩汁的生产工艺流程，并重点探讨其中的关键要点。

在香菇浓缩汁的生产过程中，首先需要对原材料进行处理。

香菇作为主要原料，需要经过清洗、去皮和切割等步骤，以确保其质量和卫生安全。

随后，将处理好的香菇进行烹饪，通常使用高温炖煮的方式，以提取出香菇的营养成分和风味物质。

提取得到的香菇汁液需要进行浓缩处理，这是整个生产过程中最关键的环节之一。

浓缩可以通过蒸发、真空浓缩或者低温浓缩等方法实现。

不同的浓缩方式会对香菇浓缩汁的口感和品质产生不同的影响。

因此，在进行浓缩处理时，需要根据产品要求和市场需求来选择合适的技术和设备。

经过浓缩处理后，香菇浓缩汁需要进行过滤和杀菌等操作，以保证产品的清洁和安全。

同时，在产品中可以添加适量的调味料和防腐剂，以延长其保质期和增加口感。

最后，经过包装和质检，香菇浓缩汁即可上市销售。

在包装过程中，需要选择适宜的包装材料和包装方式，以确保产品的品质和卫生安全。

质检环节则是通过抽检和检测，对产品进行质量评估和安全性检验。

总之，香菇浓缩汁的生产工艺流程涉及到原材料处理、烹饪、浓缩、过滤、杀菌、添加调味料、包装和质检等多个环节。

每个环节都有其独特的要点和技术要求，对产品的品质和口感具有重要影响。

只有通过科学规范的生产工艺流程，才能生产出高质量的香菇浓缩汁产品。

在未来的发展中，我们还可以进一步完善和优化工艺流程，提高产品的品质和生产效率。

1.2文章结构文章结构部分的内容：本文主要介绍香菇浓缩汁的生产工艺流程。

文章结构如下所示：1. 引言1.1 概述在这部分，我们将介绍香菇浓缩汁作为一种常见的调味品的背景和概况。

我们将强调香菇浓缩汁在烹饪中的作用和受欢迎程度。

香菇高质高效关键集成技术一、技术概述（一）技术基本情况陕西是西北地区食用菌第一大省，香菇是陕西第一大菌类,占食用菌总量一半以上，是促进农民增收的区域性支柱产业。

2019-2021年，陕西省园艺技术工作站联合陕西省微生物研究所等5个单位，筛选出6个主栽品种，选育2个新菌株，确定5个高产基质配方，优化2种高效栽培棚型，集成6项关键技术，创新5种典型推广模式，形成了陕西省香菇高质高效关键集成技术，并在全省范围内示范推广。

该技术能解决陕西香菇品种老化单一、棚型不合理、基质配方不科学、产品附加值低等问题。

（二）技术示范推广情况以汉中、安康、商洛等全省12个地市为主进行多点示范,三年累计有效推广142078.28万袋。

（三）提质增效情况1.经济效益。

该技术促进了全省香菇品种的更新换代，降低了生产、运营成本，提高了菌棒的生产效率和经济效益，实现了增产增效，极大地带动了全省特别是陕南三市贫困地区的经济发展，经济效益巨大。

3年累计新增产量20.52万吨，新增纯收益38.52亿元。

2.社会效益。

该技术可为贫困群众提供产前、产中、产后全方位综合服务，形成技术保企业、企业带基地、基地带贫困户/农户的推广模式，激活了农村内生动力，为留守妇女、老人创造了就业机会，提高家庭收入、生活水平和幸福感，营造了社会和谐氛围，社会效益突出。

三年累计带动贫困户12万余户、38万余人，人均年收入3000元以上。

3.生态效益。

该技术充分利用果木屑代替阔叶树木屑，以当地特有农林废弃物为原料研发新型栽培基质，大力推广工厂化制袋技术，积极探索香菇菌糠的“基料化”和“肥料化”研究开发，促进农林废弃物资源的高效循环利用，实现绿色循环可持续发展。

（四）技术获奖情况获2019-2021年度全国农牧渔业丰收奖农业技术推广成果奖一等奖。

二、技术要点（一）选择适栽品种根据全省不同气候条件、不同栽培模式、不同市场需求，选择综合性状优良、适宜陕西栽培的9608、“安香1号”（原编号L09-2）、LB-21、L808、庆科212、215等6个食用菌主栽品种。

香菇的四种深加工技术1、健康饮料香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮料。

国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产的各种饮料，得到消费者的好评。

平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，添加椰子水200公斤，升温到50℃，进行缓慢搅拌30小时，再挤压过滤，得到提取液。

取该提取液11公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖10公斤、7O％的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克，在40℃下进行搅拌混合，即制成健康饮料。

2、食用菌酿酒香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。

其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾秆黄色。

具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。

3、香菇食醋（1）配方：杀青水100公斤，酸种液20公斤，酒精3.5公斤，花生油180克，五香籽300克，生姜500克，焦糖4公斤，食盐4公斤，青皮150克，防腐剂100克，食用色素适量。

（2）制作要点：在香菇杀青水中加人0.5的酵母膏、0.5％的葡萄糖，混用500毫升三角瓶装量80毫升，盐搅拌溶解，用纱布过滤入缸，加入色素、防腐剂（事先用水溶解），测定酸含量至5克100毫升时，让其冷却沉淀，然后再进行一次过滤，滤液在100℃以下杀菌20分钟，冷却后即为成品。

或滤波装瓶杀菌即可出售。

4、香菇酱油（1）配方：香菇杀青水50公斤，胡椒90克，五香籽如克，花椒100克，桂皮250克，八角茴香140克。

生姜300克，食盐165克，焦糖液3公斤，柠檬酸45克，防腐剂50克，食用色素适量。

（2）操作技术：将上述各种香料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸后维持1.5-2小时，将纱布包取出，再往杀青水中加入焦糖液煮沸，随即装坛封口即可。

香菇干制品加工技术综述摘要：香菇，顾名思义就是具有香气的一种食用蘑菇。

新鲜香菇味道鲜美，干香菇鲜、香皆备。

烘烤香菇不仅是为丁干制保存，更重要的是为获得香菇圃有的品质——香味。

本文简单分析了香菇制品的当前发展形势，又介绍了香菇干燥的原理及烘干设备，通过完整的烘干工艺流程，阐述了其烘干过程的注意事项，最后对香菇干制品加工技术提出来几点改良建议。

关键词：香菇；烘干技术；干燥机理；烘干设备前言香菇的传统加工方法是制成干品。

近年来随着人民生活水平的提高，对香菇的消费有增无减。

香菇出口量也呈上升趋势。

因此，延长市场香菇货架寿命和加工制干增长保质期是香菇种植者的目标。

1香菇制品当前发展形势香菇是驰名世界的名贵食用真菌，也是我国传统的出口商品。

香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。

同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。

近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。

因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。

对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。

这样加工出来的产品既没有市场的竞争性，也浪费了很好的香菇原料。

我国加入WTO以后，国际市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范，提高产品的加工质量。

2香菇干操的机理新鲜香菇中的水份一部分为细胞与细胞间的游离水,另一部分为细胞壁内含有的细胞水(约占干香菇重量10%左右)，烘干主要去除细胞间的游离水。

为了便于贮藏,防止因温度、湿度过高使有机体产生变质与霉变,一般要求烘的干香菇贮藏含水率在13%以下。

文/ 山东省农业科学院农业资源与环境研究所 曹德宾富硒香菇生产技术编辑：徐建堂450083127@ 2.发菌，如常清理卫生后，采取培养架发菌的方式，以防堆积烧菌；发菌期间，对病虫害应尽量以农业防治和物理防治为主，比如设立隔离区、防虫网预防虫害，石灰粉防治病害杂菌以及部分害虫等，最大限度地减少化学方法的介入，尤其应杜绝传统化学方法如甲醛熏蒸、多菌灵拌料等，以达无毒无残、产出高品质富硒香菇食品的目的。

3.栽培模式。

富硒香菇的栽培模式，以架栽和斜立棒栽培为主，不得使用覆土栽培模式。

4.管理用水。

出菇期间不能喷施任何化学药物；保湿用水，必须符合（GB 5749-2006）《生活饮用水卫生标准》，不得使用湾沟塘等5.采收标准。

薄菇：尽量不开伞，坚持不喷水，菌盖保持白面形象，具有“铜锣边”为最佳。

厚菇：坚持“铜锣边”采收，最大八分熟，不允许老化菇上市。

花菇：坚持低温、干燥培育，无害烘干。

6.抽样送检。

按规定抽样，送交具有相关资质的检测机构进行“含硒量”检测：各省一般都有省级的分析测试中心，国内有多家国家级食品质量安全检测检验中心等机构，均可委托检验——该类检测报告具有法律效力。

7.市场定位。

富硒香菇的开发生产，将为广大城乡以及缺硒地区居民群体提供一项行之有效的补硒措施，其对社会产生的积极作用和意义是肯定的。

但在富硒香菇开发的时候，对其含硒量必须要求符合（NY 861-2004）《粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量》的相关要求，一般鲜品指标应参考“硒元素≤0.1毫克/公斤的规定。

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香菇膨化食品的加工方法
香菇是著名的保健食用菌，以香菇粉为添加剂加工而成的膨化食品具有营养丰富、口感酥脆，食用方便等特点，是一种老少皆宜的营养型保健食品。

一、原料配方香菇粉10%，精面粉50%，白砂糖10%，优质纯净水30%，植物油、食盐、味精、香精等适量。

二、加工要点
1.原料制备将香菇去掉柄及杂质、清洗干净，放在烘箱内烘干或在太阳下晒干后用粉碎机粉碎，然后用100目细筛过筛后备用。

2.打糊将香菇粉、精面粉、白砂糖、植物油、食盐、味精、香精等倒入纯净水中，用木棒充分搅拌均匀，直至无面粉硬块成稠糊状时为止。

3.膨化将搅拌好的原料平摊在温度为260℃，转速为750转/分钟的膨化机内进行膨化。

熟透后取出，表面刷上香油、粘上芝麻，然后分块进行真空包装即为成品。

三、质量要求
1.口感酥脆，香菇味浓，有到口就化的感觉，无异味。

2.色泽淡黄或白黄，组织均匀，疏松。

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香菇脆加工工艺研究作者：蔡彦志，贺晓光来源：《现代食品》 2018年第18期摘要：本文介绍了以鲜香菇为原料，通过分选、清洗、漂烫、浸泡、冷冻、低温真空油炸和调味等工序制成香菇脆产品的工艺流程。

关键词：香菇；浸泡液；低温真空油炸；生产工艺香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。

它是一种生长在木材上的真菌。

味道鲜美，香气沁人，营养丰富。

据分析，每100 g 鲜香菇中含蛋白质12 ～ 14 g，碳水化合物59.3 g，钙124 mg，磷415 mg，铁25.3 mg，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C 等[1]。

香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。

中国历代医学家对香菇均都有著名论述。

随着现代医学和营养学研究的不断深入，香菇的药用价值也在不断地被发掘。

香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β-1,3 葡聚糖）能增强细胞免疫力，起到抑制癌细胞生长的作用；此外，香菇含有40 多种酶，可以改善人体酶缺乏症；香菇中所含脂肪酸，对人体血脂的降低有益。

低温真空油炸技术与脱水作用有机结合，使油炸过程中产品处于负压状态，在这种条件下对产品进行加工生产，可以使油炸温度大大降低，使油炸锅内的氧气大幅度减少，从而使油脂的变质速度减慢。

在保持产品感官色泽不变的前提下，使产品中的水分迅速气化脱水，从而得到酥脆的产品。

此外，由于低温油炸可以造成低氧的环境，缺氧环境能有效地抑制嗜氧细菌和某些有害微生物，减缓物料及炸油的腐败速度，抑制了霉变和细菌侵染，有利于产品储存期的延长 [2]。

1 材料与方法1.1 实验材料实验中所用到的材料见表1，主要仪器见表2。

1.2 实验方法1.2.1 工艺流程分选→清洗→预煮杀青→浸泡→低温冷冻→真空油炸→真空脱油→调味→冷却→包装→成品1.2.2 操作要点①分选。

香菇系列产品的加工方法(1)干香菇1。

原料挑选：选用新采摘的香菇，其实体已生长，菇盖边缘略向内卷，菇伞八成张开。

2.清理：清除杂物和有病虫害、霉变的蘑菇。

3.干燥：将新奇蘑菇放入烤盘，并送入干燥室。

烘房温度升至40 ~ 45，维持时光不超过2小时。

注重通风除湿。

当香菇烘干至五成干时，升温至60 ~ 70，香菇烘干，适当翻面。

当香菇的含水量降至12%左右时，干燥完成。

注重干燥时不要使温度过高或过低，否则会影响蘑菇的质量。

(二)香菇丝1。

原料：干香菇、植物油、糖、料酒、盐。

2.浸泡：将干香菇柄用2倍的水浸泡1夜，然后掰成细丝，过滤。

3.加入佐料：在蘑菇丝中加入适量的植物油、盐、料酒、糖等佐料，用文火烘烤。

成品具有浓郁的香味，可用作点心。

(三)速溶香菇颗粒1。

原料：香菇、精盐、糊精和水。

2.制作过程：香菇用清水洗净，晾干，用粉碎机粉碎成绿豆大小的香菇。

将糊精放入水中，糊精与水的比例为1: 12.5，加热至70 ~ 80，使糊精彻低溶解。

当溶解温度降至40时，加入粉碎的干香菇粉，干香菇粉与原糊精的比例为1:1.2，浸泡6-12小时。

压榨过滤浸泡液，然后在50 ~ 60下喷雾干燥滤液。

将95%的谷氨酸钠、2.5%的5~肌苷酸和2.5%的5~尿苷酸在干燥状态下混合制成复合调味剂。

过滤和干燥后，将香菇粉、精盐和复合调味剂以100154的比例在干燥状态下混合。

成品应准时密封包装。

(四)蘑菇茶1。

原料：香菇和糊精。

2.生产工艺：将不合格的蘑菇或碎蘑菇加工成1-2mm的颗粒。

将糊精混合成稀糊状，放入蘑菇颗粒中，搅拌匀称。

然后放入瓷盘中烘烤，研磨，过筛，获得细粉，适当加入调味料，获得黄褐色粉末成品。

饮用时可用开水冲泡4 ~ 5分钟即可。

(五)蘑菇汤1。

原料：香菇粉10g，盐350g，白糖100g，味精80g，白胡椒粉1g。

2.制作过程：将香菇、盐、白糖、味精、白胡椒磨成细粉，混合匀称，装入塑料袋或防潮纸袋中。

煮5分钟即可食用。

香菇牛肉加工工艺流程如下：
•解冻。

将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃。

•修整。

将解冻好的牛肉进行修整。

•绞制。

将修整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，随后把大胸肉、肥膘也绞好待用。

•打浆。

用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后按顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

•腌制。

打好的肉浆在0℃到4℃的冷藏间静止放置12小时。

•成型。

将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆。

•速冻。

将成型的肉丸进行速冻。

香菇深加工工艺一、香菇酱油生产工艺一般每公斤香菇副产品（畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料。

）可制成10公斤优等酱油。

生产工序是：1.原料选择鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤，酱色适量。

2.破碎浸取将鲜菇去杂冲洗沥干，用不锈钢机械挤碎，人工宜用碾压碎，切不可用铁刀切。

破碎后加入温水（约50℃）浸5小时，并经常搅拌。

为提高有用成分浸取率，可用食用酸调pH4～4.5。

然后入不锈钢锅加热煮5分钟。

3.配料浓缩将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24小时，再搅拌后熬两小时，用清洁布袋过滤，澄清。

若采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持在600毫米汞柱以下进行。

若加压浓缩时，蒸汽压力应保持在2.8～3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止。

4.调配盐水另用5公斤温水把酱色泡化，加水烧开，再加炒盐，搅拌溶化后冷却，澄清。

5.精制成品将以上两种澄清液同入大锅煮沸5～10分钟，加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，搅拌溶化后即成。

成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后，便可作商品出售。

二、香菇调味料加工技术1.原料选择鲜菇16公斤、猴头粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精盐100克。

2.原料制备先把香菇副产品洗净去杂沥干外表水分后，进烘房或烘干机烤制，最高烘温需65℃，出烘后摊凉，再入机粉碎，越细越好。

然后用文火干炒，发香后过筛得到2公斤香菇粉。

其它辅料要求纯净、呈细粉状，其中花椒也要干炒发香后备用。

3.混配成品将菇粉入搅拌机，加入猴头粉、花椒粉等所有辅料，进行干态混合搅匀，即得到香菇调味料约3.1公斤。

三、香菇速溶剂制作方法1.原料选择鲜菇100份、糊精120份、精盐5份、复合鲜味剂0.5份、水150份。

香菇干制品加工的关键技术
张惠珍;杨淑云;谢福泉;蒋陈军;付瑞洲;潘之敏;郑克俭
【期刊名称】《福建农业科技》
【年(卷),期】2004(000)002
【摘要】香菇素有“山珍”之称，营养丰富，味道鲜美，在我国栽培历史悠久。

香菇干制品，俗称干菇，有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分，但由于烘干技术等跟不上，致使香菇干品色泽差，香味淡，菇形不美观，严重影响其商品价值。

好的干香菇香味浓，菌褶米黄，菇形圆正，其价值是一般产品的1倍以上，笔者总结了近年来香菇干制品加工两种方法的有关关键技术，现介绍于下：
【总页数】1页(P46)
【作者】张惠珍;杨淑云;谢福泉;蒋陈军;付瑞洲;潘之敏;郑克俭
【作者单位】福建省蚕桑研究所,350003;福建省蚕桑研究所,350003;福建省蚕桑研究所,350003;福建省蚕桑研究所,350003;福建省蚕桑研究所,350003;福建省蚕桑研究所,350003;福建省蚕桑研究所,350003
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.猪肉干制品的加工工艺研究 [J], 韩阿火;王开美
2.肉干制品的加工工艺 [J], 冯宁宁
3.香菇的产后处理与加工：第六讲香菇深加工 [J], 梁佩琼
4.牦牛肉干制品加工研究进展 [J], 闫晓晶;雷元华;谢鹏;鲍宇红;参木友;孙宝忠;张松山
5.广西休闲零食类肉干制品加工现状调研报告 [J], 黄春花;王启芝;甘露;王自豪;曹树威;邱磊;陈政谕;温斌华;刘克俊;杨启晟;黄光云
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香菇采收与加工技术
1、干制菇采摘标准。

干制菇的采摘最佳期，菌盖6－8成开伞，欲称“大卷边”或“铜锣边”。

阴雨天前，必须将3公分以上的白花菇全部采摘，并马上烘干。

2、采菇技术，－手按住菌筒，－手捏菇柄基部，先左右摇动，再向上轻轻拔起。

做到不留根、不带起大块基料、不损坏筒袋膜，不碰伤小菇蕾，采成熟留兴旺幼菇。

3、脱水技术。

为充分利用能源，采取日晒与烘烤结合，每天上午lO点钟以后采摘香菇，有太阳可先晒半天以上，再进烘烤炉烘烤。

为提高质量，必须使用脱水烘干机。

4、烘烤技术。

开始温度3O－35摄氏度、3O－－45摄氏度保持6小时以上，大排风，半回风。

5O摄氏度保持6小时，大回风，6O摄氏度正负2摄氏度，直到烘干，大排风，大回风，不超过65摄氏度，一般厚菇烘烤l8－22小时，花菇约lO－－l2小时为宜。