大蒜深加工产品及生产加工技术

T logy科技工艺技术大蒜含有十分复杂的化学成分，大蒜除了含有特有的活性物质硫有机化合物之外，还含有相当丰富的皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、多酚类化合物、前列腺素、生物活性酶、凝集素以及丰富常量及微量元素等。

大蒜药理活性的物质基础就是其所含有的这些成分。

每100 g大蒜中各营养素的含量如下：维生素B2（核黄素）0.06 mg，烟酸（烟酰胺）0.6 mg，维生素C（抗坏血酸）7 mg，维生素E 1.07 mg，维生素A 5 μg，维生素B1（硫胺素）0.04 mg，不溶性膳食纤维1.1 g，钠20 mg，镁21 mg，磷117 mg，钾302 mg，钙39 mg，锰0.29 mg，铁1.2 mg，铜 0.22 mg，锌0.88 mg，硒3.1 μg。

我国是大蒜的主要产区之一，在世界上中国大蒜一直备受推崇。

然而多年以来，大蒜始终以原料的形式销售。

受国内外不稳定因素的制约，许多国内大蒜的主产区，在大蒜丰收之年，只能以比较低廉的价格出售或者被迫在地里烂掉，没能给农民带来丰收的喜悦。

除了原料蒜外，还可以将大蒜制成加工产品，以提高大蒜产品的附加值，提高农民的收入。

1　大蒜深加工产品前景长期以来，我国大蒜以原料和初级产品加工为主，大蒜深加工产品种类较少，加工程度低，附加值不高。

可以利用大蒜的功能物质对加工产品进一步开发，即以蒜氨酸、抗氧化活性物质、大蒜多糖、大蒜素、蒜油等为主要功能成分进行加工产品开发，其中包括保健食品、饮料、酒（大蒜酒）、调味食品（黑蒜醋）等等。

2　大蒜深加工的各种产品工艺2.1　黑蒜市场上一头普通白蒜，价格也不过几毛钱。

在经过特殊发酵工艺以后，就可变成一种具备保健功能的黑蒜，其价值将提高数倍。

在目前市场上，黑蒜很受消费者的欢迎。

黑蒜是一种纯天然、健康保健食品，以新鲜大蒜为原料，经过高温、高湿发酵而成的一种大蒜加工产品，因原料不同，黑蒜可分为独特黑蒜和多瓣黑蒜，黑蒜中除了含有丰富的、人体必需营养成分,还含有可以提高人体机能的营养成分，同时具有抗菌、增强免疫、保肝护肝、抗氧化等多种功能[1]。

大蒜加工技术引言大蒜是一种常见的调味品和药用植物，具有独特的风味和许多健康益处。

大蒜加工技术是将新鲜大蒜转化为不同形式，以增加其使用和销售的价值。

本文将介绍大蒜的加工技术，包括腌制、烘干、粉碎和提取等方法。

1. 腌制大蒜腌制是将大蒜浸泡在盐水或醋水中，以改变其味道和质地的过程。

以下是腌制大蒜的步骤：1.1 准备腌制液•将适量的盐溶解在水中，或者将醋加入水中制成醋水。

•按比例加入腌制液的配料如辣椒、香料等，以增加风味。

1.2 准备大蒜•选择新鲜、无损和均匀大小的大蒜。

•剥去外皮，并去掉顶部的硬茎。

1.3 将大蒜浸泡在腌制液中•将剥好的大蒜放入一个干净的玻璃罐或容器中。

•倒入足够的腌制液，确保所有大蒜都被完全浸泡。

1.4 封闭容器并冷藏•用盖子或保鲜膜密封容器。

•冷藏大蒜，使其在腌制液中浸泡一段时间，通常需要数周到数月。

1.5 储存和使用腌制大蒜•腌制大蒜应储存在冷藏环境中，以延长其保质期。

•可以将腌制大蒜用作调味品、配料，或用于制作腌制食物。

2. 大蒜烘干烘干是将大蒜中的水分蒸发以延长其保质期的一种方法。

以下是大蒜烘干的步骤：2.1 准备大蒜•选择新鲜、无损和均匀大小的大蒜。

•剥去外皮，并去掉顶部的硬茎。

2.2 切碎大蒜•将大蒜切成薄片或切碎成小块。

2.3 烘干大蒜•将切好的大蒜均匀地分布在烘干器的网架上，确保大蒜之间有足够的空间。

•打开烘干器，将温度调至适当的水平（通常是40°C至60°C之间），并启动烘干器。

2.4 翻动大蒜•每隔一段时间，打开烘干器，翻动大蒜，以确保其均匀烘干。

2.5 完全烘干•继续烘干直到大蒜完全干燥并呈脆硬质地。

2.6 储存烘干大蒜•将烘干的大蒜放入密封的容器中，放置在阴凉、干燥的地方以延长其保质期。

•烘干的大蒜可以作为香料、调味品或根据需要进一步加工成粉末。

3. 大蒜粉碎与提取大蒜的粉碎和提取过程可以用来加工大蒜粉和大蒜油。

以下是大蒜粉碎和提取的步骤：3.1 准备新鲜大蒜•选择新鲜、无损和均匀大小的大蒜。

大蒜的深加工工艺等二则作者：王迪轩杨燕辉来源：《科学种养》2009年第09期脱水蒜片将大蒜头去皮、剥粒，入清水洗净，并漂去膜衣及杂物，风干后用切片机切成1.5～2.2毫米厚的蒜片，并边切片边加清水冲洗。

然后，将蒜片放入0.1％～0.2％的碳酸氢钠水溶液中漂白处理15—20分钟，再用清水淘洗干净后晾干。

晾干后的蒜片，要装入托盘移入烘房或烘箱，在60～65℃的温度下烘烤4—5小时，使蒜片含水量降至4.5％左右。

烘干后的蒜片用电风扇吹去膜衣和碎粒，按形状和大小分级，在干燥、无菌条件下密封包装，每箱净重20千克，内为尼龙袋包装，外为纸箱包装，采用水胶纸带密封箱口。

大蒜粉将大蒜用冷水洗净，剥开分瓣，在冷水中浸泡1小时左右，搓去皮衣，捞起蒜瓣，沥干余水，然后放入打浆机中打浆。

打浆时蒜瓣加1／3净水，打浆后将蒜浆过滤(用一般粗纱布即可)，除去残余皮衣等杂物，用离心机(12000转，分钟)离心分离水分。

把脱水的湿蒜粉摊平放在竹筛(内铺垫布)或烘盘上，放入500C烘房内烘约5小时，当湿蒜粉干至能用手碾成面时即可。

趁热用干粉碎机结合细箩筛磨研粉碎，也可用小型磨面机磨细成粉，再过箩筛筛即为成品。

可将大蒜粉直接装入塑料袋或防潮牛皮袋中封严，也可把大蒜粉与干姜、陈皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉按比例混合包装。

速冻蒜米将蒜头用手工掰成蒜瓣，去皮后倒入沸水中，用笊篱不停地搅拌蒜米2分钟左右立即倒入清水中冷却和漂洗，注意要冷透。

将冷透后的蒜米立即装入冻结盘或直接铺放在传送带上送入速冻机冻结，冻结温度应控制在-35℃；以下，时间维持在1—1.5小时，当温度降到－15℃；后出机。

速冻好的蒜米每500克装1个塑料袋，包装时先排出袋中气再严密封口。

包装后要及时装进冷库。

冷库中适宜的冻藏温度为－18～-21℃。

糖醋独蒜将新鲜独蒜头100千克洗净入缸，用清水浸泡2～3天，捞出沥干。

沥干后的独蒜头用15千克食盐分层下缸盐渍，上层中央留1个小坑，以利于排出不良气体。

大蒜加工项目及其制作方法【导读】说到大蒜，除了做配料以外，还有很多种吃法哦。

每种吃法都让人垂涎欲滴，当然这都是针对喜欢吃大蒜的人来说的，下面一起看看大蒜可以加工成哪些副产品。

说到大蒜，除了做配料以外，还有很多种吃法哦。

每种吃法都让人垂涎欲滴，当然这都是针对喜欢吃大蒜的人来说的，下面一起看看大蒜可以加工成哪些副产品。

一、蒜片、蒜粉选择成熟充分、瓣粒饱满、辣味浓香、个头肥大的蒜头。

采后削去须根，剪去茎盘，浸泡1-2天，搓洗去皮，洗净晾干切成薄片，蒸气烫漂5分钟。

采用远红外线干燥装置，装载量每平方米5-6千克，温度65℃-75℃，6-7小时，当干制品含水量达5%-8%时，随即包装贮藏。

成品率15%-20%.蒜粉制作只需在蒜片加工基础上，增添一道碾磨过筛工序，即得成品。

二、泡菜蒜头采收后，削去须根，剥外皮晾干。

在50千克水中加盐4千克，煮沸冷却，另外加花椒50克，红辣椒1千克，姜1.5千克，酒1.5千克，制成囟汁。

然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入囟汁，用冷开水扣碗加盖封口。

一般常温下发酵10天即成。

三、糖醋蒜薹将蒜薹摘掉缨帽，清水淘洗，切成3厘米长的小段。

入缸加水加盐，每天倒缸两次，四五天后捞出，放在席片上轻揉；入缸，加囟汁腌制。

囟汁配方：糖、醋、水混合煮沸，冷却入缸，10天倒缸一次，30天即成。

四、五香糖醋蒜蒜头50千克，食盐2千克，红（白）糖10千克，酱油0.5千克，蒜头处理如上。

将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制24小时，重新入缸，糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制囟汁，再次腌制。

油纸或薄膜封口扎严。

每天转缸两次，隔天开缸散气4-5小时，半个月后改为3天散气一次，1个月即成。

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蒜片及蒜粉的加工技术大蒜为百合科葱属多年生草本植物，是重要的调味品、蔬菜和重要的药用植物。

新疆是大蒜原产地，新疆大蒜被誉为“高蒜氨酸含量大蒜”。

但鲜蒜休眠期短，易发芽和腐烂变质，不耐贮藏。

目前，我国鲜蒜采收后损失达30%以上，造成浪费与经济损失。

而大蒜深加工产品已成为北美、欧洲、亚洲等地受欢迎的药品和保健食品，有着较大的需求量。

据统计，2017年1～11月，中国大蒜产品出口达180.3万吨。

因此，大蒜是食品加工及农业等领域的研究热点，干制蒜片是大蒜干制品最基本的形式，通过将干蒜片进一步粉碎可生产出蒜粉。

蒜粉因其有机硫化物含量较高而具有较高的保健价值。

本文探索大蒜深加工蒜片及蒜粉的制备方法，因其加工时间短、工艺简单，在传统加工中增加冷冻技术，可降低大蒜辣素损失，从而改善蒜片及蒜粉品质。

在保持原有色香味及营养成分的基础上，延长贮藏期，提升新疆大蒜品牌和新疆大蒜在国内的竞争力，是一种大蒜增值的方法。

一、材料与仪器1.供试材料供试大蒜为吉木萨尔县大有乡生产的白皮蒜。

2.仪器大蒜脱皮分瓣机；医用低温箱MDF382E（CN）；电热恒温鼓风干燥箱；SL300E全自动切片机；XTP-100A 型高速多功能摇摆式粉碎机。

二、工艺流程原料验收→脱皮分瓣→清洗→浮选→速冻→切片→护色→干燥→打粉→平衡水分→包装→检验。

1.原料采收及验收大蒜收获期表现：叶片上半部分发黄，假茎基部较软，植株大部分开始倒伏，大蒜表皮发黑，蒜头饱满。

蒜瓣水分含量直接影响大蒜机械加工产品质量的好坏，水分含量大，在加工机械脱皮分瓣时很容易被打烂，造成机械损伤，影响产品切片品质。

因此，采收时要求蒜瓣水分含量应低于70%。

采收后可晾置3～5 天。

采购的大蒜原料要求外观整齐、均匀，符合生产对大蒜品种和蒜头大小（一般直径为3.0～4.5厘米）的要求，无霉变、无病虫害、无杂物，具有大蒜特有的风味和色泽，无异味、无变色。

2.脱皮分瓣由于每批次蒜头大小不同，需先进行设备调试，放少量的蒜头测试分瓣效果，根据蒜头大小调整上下胶板之间的间隙，蒜头大间隙大、蒜头小间隙小。

大蒜深加工产品及生产加工技术大蒜深加工产品及生产加工技术摘要：大蒜作为人们日常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。

同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。

大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。

有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。

当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。

关键词：大蒜、深加工、生产技术1大蒜概述1.1 种类及其特点：大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。

通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。

按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。

1.11 紫皮蒜蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。

其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。

辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。

叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。

分布在华北，西北，东北等地。

耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。

1.12白皮蒜鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。

辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。

叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。

多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。

1.2价值功效1.21营养价值大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。

经过对新鲜此外，大蒜中含17种氨基酸，8种为人体必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最高，占氨基酸总量的20.4%；其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的19.75%。

大蒜中还含有预防胃癌的元素锗(73.4mg/100g)和硒(0.3—0.8mg/100g)，大蒜含挥发油约0.2%，目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。