张家瑞，等：北京市肉类食品冷链物流现状分析及改进策略 研究与探讨
ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－１５２Ｘ．２０１ １．０７．０２５
北京市肉类食品冷链物流现状分析及改进策略
张家瑞’，张垄２
（１．北京交通大学经济管理学院，北京１０００４４；２．北京交通大学中国产业安全研究中心，北京１０００４４）
［摘要】通过对北京市较具有代表性的多家企业进行调研，分析比较得出了北京市肉类食品冷链物流的现状及待解决的问 题，并对这些问题提出了可行的解决方案和优化策略，为北京市加快发展和完善肉类食品冷链物流提出了建议。 ［关键词】冷链物流；可视化系统；政府监管；安全标准 【中Ｉ￣］Ｆ２５９．２７；ＴＳ２０１．６ 【文献标识码】Ａ 【文章￣］ｔ００５—１５２Ｘ（２０１１）０７—００７９—０３
Ｃｏｌｄ Ｃｈａｉｎ Ｍｅａｔ ＬｏｇｉＩｓｔｉｃｓ ｉｎ ＢｅＵｉｎｇ：Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ Ｍｅａｓｕｒｅｓ
ＺＨＡＮＧ Ｊｉａ—ｒｕｉ ．ＺＨＡＮＧ Ｋｕｎ （１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ＆Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｊｉａｏｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００４４； ２．Ｃｈｉｎａ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｓｅｃｕｒｉｔｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｊｉａｏｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００４４，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｒｏｕｇｈ ｓｉｔｅ ｓｕｒｖｅｙｉｎｇ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ ｉｎ Ｂｅｉｊｉｎｇ，ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ａｎａｌｙｚｅｓ ｔｈｅ ｃｕｌＴｅｎｔ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ ｍｅａｔ ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ ｉｎ Ｂｅｉｊｉｎｇ，ｕｎｃｏｖｅｒｓ ｉｓｓｕｅｓ ａｗａｉｔｉｎｇ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｉｎ ｉｔｓ ｒｕｎｎｉｎｇ，ｐｕｔｓ ｆｏｒｔｈ ｆｅａｓｉｂｌｅ ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ａｎｄ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｓｔｒａｔｅｇｉｅｓ ｆｏｒ ｔｈｅｍ ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒｍｅｎｔ ａｎｄ ｐｍｍｏｆｉｏｎ ｏｆ ｃｏＭ ｃｈａｉｎ ｍｅａｔ ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ ｉｎ Ｂｅｉｊｉｎｇ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ；ｖｉｓｉｂｉｌｉｔｙ ｓｙｓｔｅｍ；ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ；ｓｅｃｕｒｉｔｙ ｓｔａｎｄａｒｄ
食品安全导刊 2021年7月资讯发改委新政：重点支持肉类屠宰加工等冷链物流设施项目本刊讯（记者 王崇民）7月12日，国家发改委网站印发《城乡冷链和国家物流枢纽建设中央预算内投资专项管理办法》（以下简称《办法》）提出，重点支持服务于肉类屠宰加工及流通的冷链物流设施项目，公共冷库新建、改扩建、智能化改造及相关配套设施项目。《办法》包括总则、支持方向和标准、申报程序和计划下达、项目管理和监督检查、附则共计5章26条。《办法》明确，城乡冷链和国家物流枢纽建设中央预算内投资专项（以下简称“专项”）支持方向包括物流基础设施补短板项目、冷链物流设施项目，以及按照党中央、国务院决策部署需要支持的其他物流基础设施项目这3个方面。《办法》强调，应加大对项目及绩效目标执行情况的监督检查力度，协调解决项目建设中存在的问题，加快项目建设进度，确保项目建设质量。国家发改委将不定期抽查项目建设情况，对于发现的问题将区分不同情况给予严肃处理，同时可视情节轻重提请或移交有关机关依法追究相关责任人的行政或法律责任。江苏省市场监督管理局对特殊食品企业主体责任进行强化落实本刊讯（记者 蔚宏奎）近日，江苏省市场监督管理局在全省开展“特食抽查考核”小程序试点工作，以考核为抓手，进一步提升企业落实主体责任的能力。一是要求各地利用好“特食抽查考核”小程序，督促企业主要负责人和食品安全管理人员加强对特殊食品法律法规的学习，查缺补漏，有效提升从业人员的法律意识，进一步强化企业落实主体责任的能力。二是结合特殊食品生产经营的许可检查、日常监督、体系检查等工作，使用“特食抽查考核”小程序对企业主要负责人和食品安全管理人员随机进行监督抽查考核，提高辖区内特殊食品行业的整体专业水平。对于考核不合格的情况，督促并指导企业加强特殊食品安全培训，并及时组织补考。三是确保抽考企业覆盖率与合格率。各地对特殊食品生产企业主要负责人和食品安全管理人员抽考覆盖率应达100%，合格率达100%；特殊食品经营企业食品安全管理人员抽考覆盖率应达20%，合格率达100%。沃尔玛中国“爱加餐”十周年，累计筹集善款超过1 700万元本刊讯（记者 张聪）近日，沃尔玛中国携手中国扶贫基金会走进湖南省益阳市安化县田庄乡文溪完小，回访“爱心厨房”的使用情况。活动现场，沃尔玛中国再次向中国扶贫基金会捐赠100万元人民币用于持续改善欠发达地区的儿童营养状况，助力孩子健康成长。自2011年以来，沃尔玛中国积极参与中国扶贫基金会“爱加餐”项目，为欠发达地区儿童提供“一盒牛奶+一个鸡蛋”的营养加餐，同时携手供应商、顾客和员工，累计为项目筹集善款总额超过1 700万元人民币。文溪完小是湖南省益阳市安化县田庄乡一所寄宿制完全小学，有300多户田庄乡家庭的孩子在该校读书，其中近半数是建档立卡及边缘户家庭。从前，学校厨师只能通过每天起早贪黑地烧柴做饭才能勉强让孩子们准时吃上饭菜。2017年，沃尔玛通过扶贫基金会向文溪完小捐赠“爱心厨房”，提升学校供餐条件。如今，很多孩子都会选择留在学校吃饭，因为“学校食堂的饭比家里做的更好吃、更营养，每天都可以吃得饱饱的”。沃尔玛中国在参与中国扶贫基金会“爱加餐”项目的10年间，已累计为约4.5万人次学生提供约324万份营养加餐，为欠发达地区的66所学校捐赠爱心厨房设备，开展营养知识宣教，分享营养知识和实践，让当地儿童、家庭和学校树立正确的营养健康意识。自1996年在深圳开设第一家沃尔玛大卖场和山姆会员商店以来，2021年已是沃尔玛入华第25周年。进入中国以来，沃尔玛在全国范围内累计向各种公益事业捐献约1.6亿元人民币的物资，沃尔玛中国的员工在社会公益事业方面投入累计超过24万小时。Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
冷却肉的冷冻低温保藏技术
冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术。降低温度一方面可以降低酶的活性，另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。当温度降低至冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长，直到死亡。大多数致病菌的最低繁殖温度为3~5℃，因此在温度为5℃以下保存鲜肉，不仅可以防止病原菌的生长，而且还可阻止腐败性微生物生长。但是，冷却低温保藏的弊端也十分明显，它对肉的品质有很大影响，而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链，因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前，其品质就已大大降低了。
冷却肉的高压保鲜技术
将高压技术应用于食品中，可延长其保质期。研究证明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用，而且使肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。有关研究人员发现，高压处理的肉贮藏3个月后打开，仍保存得很好。目前已有很多关于高压降低肉中微生物数量的较为深入的研究，包括条件的选择、不同处理的结合以及添加剂的使用，因此效果较为可靠。
冷却肉的辐射保鲜技术
辐射保鲜技术具有应用范围广、节约能源、高效、可连续操作和易实现自动化等特点。经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口，辐射后的食品不会留下任何残留物。目前，用于肉品辐射的射线主要是γ射线，γ射线来自60Co（钴）与137Cs（铯）放射性同位素，使用最广泛的辐照源是60Co。根据食品辐照杀菌目的的不同，采用的辐照剂量也不同。目前国际上常采用高、中、低3种辐射剂量。由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际原子能机构（ECFI）组成的食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要种类的食品均可用108rad或更小剂量辐射，以免食品遭受微生物和害虫的破坏。
保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用
在众多的保鲜方法中，食品保鲜剂法对肉类的保鲜是目前使用最多且效果较为突出的保鲜方法之一。所谓食品保鲜剂法指的是在食品生产和贮运过程中，使用食品添加剂处理以提高耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。与肉类保鲜有关的食品添加剂主要有：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂四大类。根据来源不同，食品保鲜剂又分为化学保鲜剂与天然保鲜剂。目前使用较多的肉类天然保鲜剂主要有：茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、天然香辛料提取物、溶菌酶、海藻糖和甘露聚糖等。此外，包装技术在冷冻肉保鲜中的应用也比较广泛，主要有真空包装、气调包装和托盘包装。
肉菜可追溯 加快冷链建设步伐
作者：暂无
来源：《农产品市场周刊》 2014年第3期
张签名
商务部近日在青岛市召开全国肉菜流通追溯体系建设现场会，并正式启动第四批肉菜流通追溯体系建设。据了解，从2010 年开始，商务部、财政部按照试点先行、重点突破的方针，已分三批支持35 个城市开展试点，建设肉菜流通追溯体系。
三年来，肉菜流通追溯体系建设工作取得显著成效。这一成效的体现，不仅仅表现在冷链物流推动了肉菜追溯体系的建设上，同时，由国家和政府主管部门力推的肉菜流通追溯体系的建设，也进一步加快了以肉菜为代表的农产品冷链物流建设的步伐。
其主要体现在硬软件两大方面：
——硬件：对源头的追溯催生了更多“新鲜的家”。
“有了预冷、冷藏设备，就能有效抵御肉菜的仓储损失和市场价格风险了。”一家生态农业公司负责人说。该公司经营的2000 多亩蔬菜基地，于去年建成4 个冷库后，将部分采摘的花菜及时入库，销售期由原来的三、五天延长至一个月，大大减少了腐烂变质，也避免了低价时不得不亏本销售的局面。该公司以前生产的花菜由于不易保存而卖不出去，一亩地毁损率在10% 以上，现在投资60 多万元建了1000 多平方米的冷库后，花菜做到了“零毁损”，而且由于花菜保质期延长，还有效地避免了低价冲击。
由此，在产地多建冷库，让肉菜等农产品从一出生就有一个“新鲜的家”，已成了尝到甜头的农产品生产经营者最强烈的期盼。但是，仅仅建成了冷库还远远不够，还要让它真正成为消费者维护自身权益的利器，切实发挥追溯功能。在试点城市兰州市商务局商品流通监管处的肉类蔬菜追溯管理平台上，随便打开查询记录，就可看到：一位名叫曹宝的肉贩，于某年某月某日从焦家湾一冷库以每千克21.3 元的价格批发带皮白条肉1570 千克，交易总金额33441
元。按照肉菜追溯体系，消费者如果从曹宝处购买了大肉，就可以通过市场的查询平台清楚地查询到自己买的是新鲜肉品还是冷冻肉品。
