肉的物理性质与品质评定
肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。
这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。
一、肉色
是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图1-2
2、影响肉色稳定的因素
(1) 影响肉颜色的内在因素
①动物种类、年龄及部位。（老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。）
②肌红蛋白（Ｍｂ）的含量
③血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色。(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。
⑵外部因素
①氧分压
氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。
如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。
②湿度
湿度低，褐变速度快。可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化。
③微生物
细菌繁殖，使肉色暗
细菌消耗氧气。
微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫
代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。
④温度
温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红Mb氧化
⑤pH值
动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark
Cutting Beef），切面颜色发暗。
pH值下降过快会使肉色灰白
低pH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。
⑥其他因素
光线
冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白
慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红
盐：促进色素氧化，对护色不利。
3、保持肉色的方法
肉的食用品质及物理性质概述
肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。
一、肉的色泽
肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。
（一）形成肉色的物质
肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。
（二）肌红蛋白的变化
肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
（三）影响肌肉颜色变化的因素
1.环境中的氧含量
环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。
2.湿度
环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。
3.温度
环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。
4.pH值
动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。如牛肉出现DFD肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。
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肉的食用及加工品质概述
肉的色泽
（1）肉色对肉的营养价值无太大影响；
（2）决定着肉的食用品质和商品价值；
（3）如果是微生物引起的色泽变化，则会影响肉的卫生质量。
影响肉色的内在因素
（一）动物种类、年龄及部位
◆ 猪肉呈鲜红色；
◆ 牛肉深红色；
◆ 马肉紫红色；
◆ 羊肉浅红色；
◆ 兔肉粉红色；
◆ 动物年龄越大肉色越深；
◆ 生前活动量大的部位肉色较深。
（二）肌红蛋白（Mb）的含量
肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅。
肌红蛋白的含量主要受：动物种类、品种、年龄、性别、肌肉部位、运动程度及海拔高度等因素的影响，运动量大的部位需要的氧多，故含量高；海拔高的地区氧气少需贮存氧， 所以动物肌肉肌红蛋白含量高。
（三）血红蛋白（Hb）的含量
血红蛋白是由４分子亚铁血红素与１分子珠蛋白结合而成，肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深；放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。
（四）肌红蛋白的化学状态
三种蛋白之间的关系图如下：
（1）环境中氧的浓度 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.
2文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 氧气分压低，则有利于的形成；氧气分压高，则有利于的形成。
这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而可使持续地复原成。但动物体死后，这种酶促的复原作用就会逐渐削弱乃至消失。
（2）湿度
环境中湿度大，则氧化的慢，有利于颜色的保持；如果湿度低并空气流速快，加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。
（3）温度
环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。
（4）pH值
动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，形成DFD肉(Dark,Firm,Dry)，在牛肉上则称为DCB(Dark Cutting Beef)，切面颜色发暗。
实验五 原料肉食用品质的评定
1 实验目的
本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：
（1）掌握原料肉的检验方法；
（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；
（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。
2 实验原理
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。
3 实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
3.2 原辅材料
新鲜猪肉、牛肉
4 实验步骤
4.1 原料感官观察
主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。
4.2 主要评定方法
4.2.1 肉色
猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*
肉色 灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红
评分 1 2 3 4 5
肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉
*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。
4.2.2 肉的酸碱度
宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示，正常肉的pH值为6.1-6.4。
也可采用pH计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH计进行测定。
