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感官分析方法简介

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第51卷第1期标准化报道REPORTNIGOFST人NDADRIZATIONVl51翅91914感官二夕析方法简介王高生`甘肃省轻工产品质检站)摘要:介绍七种感官分析方法l(成对比较检验法,2三占、检验法3二一三点检验法4五种取二检验法5风味剖面检验法6排序法7“A”一“非A”检脸法)的用途适用范围及具体要求。关键词:感官分析方法用途感官分析是通过人的感觉器官,如视觉、嗅觉、感官分析广泛用于食品、轻工、纺织、农业、商业、卫生、商检等行业。近几年我国根据感官分析方法国际标准,陆续制定发布了一系列感官分析方面的国家标准。其中GBlo2211一4—88为感官分析术语,GB1022O一8为感官分析方法总论。GB12310~12316一90为7种感官分析方法。现对7种感官分析方法简介如下:1成对比较检验法该方法主要用于检验两个产品间感官特性的差别适用于差别检验、偏爱检验和培训评价员其方法是向评价员提供一对样品,其中一个样品可作为对照物。感官检验后,评价员描述自我感觉,开沉明检验结果。2、三点检验法该方法主要用于鉴别二个样品之间的差别。其方法是同时向评价员提供一组三个样品,其中二个是完全相同的,要求评价员挑出单个样品。三个不同排列次序的样品组中,两种样品出现的次数应相等。它们是:BAAABBABABABAABBBA3、二一三占、检验法二一三点检验法用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别,这种方法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。其方法是首先向评价员提供已被识别的对照样品,接着提供两个已编码的样品,其中之一与对照样相同,要求评价员识别出这一样品。4、五中取二检验法其方法是向评价员提供一组五个已编码的样品,其中两个是一种类形的,另外三个是一种类形,要求评价员将这些样品按类形分成两组。5、风味别面检验法主要用于描述和评价食品风味。适用于食品新产品开发、质量控制、鉴别产品间的差别。其方法是评价员独立工作,按感性认识记录特性特征、感觉顺序、强度、余味等,进行综合印象的评估。然后由评估小组负表人收集各评价员评价结果并进行讨论得出结论。6、排序法该方法以随机的顺序同时将一系列被检样品提供给评价员,评价员将样品按某一特性的强度或整个印象排定顺序。适用于对多种样品作差别检验或偏爱检验。它采用了两种统计方法,一类是对样品的秩次的方差分析;另一类是对样品秩和的统计分组。该方法(下转45页)致了。尽管在的滚动轴承标准中未明确这个概念。然而从我国科技工作者的应用习惯和正确的认识出发,滚动轴承的分级使用精度等级是更为合理的。4、应用的决择在什么情况下应同时使用、或决择取一、却是个更深层次的问题。笔者认为,二者决择时应以保证产品质量的最终使用要求为判别条件。当某零件(或部件)保证质量的最终使用要求是控制几付量的单一参数时,则可用公差等级。如尺寸公差和形位公差。当最终的使用要求是控制几何量综合参数或综合误差时,则可用精度等级,如轴承和齿轮公差。当加工时控制几何量单一参数,使用时又控制综合性参数,且公差等级又不能作为精度等级的通用标志,精度等级又难以取代公差等级时,则二者必须同时使用,如螺纹公差的分级。三、结论1、公差等级是指几何量参数精确程度的分级。它具有适用于单一几何量参数的应用特征。2、精度等级是指误差散布的精确程度的分级。它具有适用于多参数或多因素误差综合作用结果的应用特征。3、公差等级与精度等级是彼此有别而又有联系的。公差等级与精度等级都可以是精度高低的标志,而精度等级却可包函着公差等级,反之则不然。4、在保证零件产品质量的前提下,最终控制的是单一参数时,可用公差等级。而最终控制的是综合性参数或综合性误差时,可用精度等级。若加工时控制单一参数,最终使用时控制综合性参数或综合性误差,并且彼此既不能互为标志,又不能相互取代时,则应同时使用。5、本文定义的公差等级和精度等级两个术语,在机械工程中能够通用。可为今后统一理解和制定标准和正确运用这两个术语提供参考。参考文献1、国家标准GB1800一1804一79《公差与配合》技术标准出版社19792、国家标准GBll82~1184一80《表面形状和位置公差》技术标准出版社198.03、国家标准GB159一.174一59《公差与配合》技术标准出版社195.94、国家标准GB197一81(普通螺纹公差与配合》技术标准出版社19815、国家标准GB3o73一84(滚动轴承一般技术要求》机械工业部洛阳轴承研究所1,98.46、国际通用计量学基本名词计量出版社19867、常用计量学名词术语及定义JGlool一82中国计量出版社19828、150286一1:1988(E)(收稿日期:1993一08一16)作者地址:洛阳,邮编471039(上接40页)既能说明样品之间的顺序,又能说明其互相之间有无显著差别。7、“A”一“月卜A"检验法该方法是对两类样品作差别检验的一种检验方法。适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异,特别适用于评价具有不同外观和后味的样品。其方法是以随机的顺序分发给评价员一系列样品,其中有的是样品“A”,有的是“非A”。所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同,但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。要求评价员识别每个样品是“A”还是“非A”。(收稿日期:1993一11一01)作者地址:兰州,邮编730000一45一

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感官分析技术由来已久

感官分析技术由来已久

食品分析之感官分析综述

随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存,

而是对食品质量的需求越来越高 。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。通过人的感觉器官对产品感知后进行分析评价，大大提高了工作效率，并解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强,通过感官分析不仅可以很好地了解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管理与控制提供了理化和实践依据。

1 感官分析技术的应用

1.1 新产品的开发

作为一个食品加工企业，每一个新产品的开发其目的只有一个，即开发出适合于消费者的

“新食品”，而一个新产品的形成需要经历一个艰苦的历程。在此过程中，进行市场调查必不可少，通过调查不仅可以了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度，更重要的是可以了解喜欢或不喜欢的理由，以便于改变开发方向。一般调查都以问卷形式展开，采用感官分析中的描述性试验，嗜好性检验和成对比较检验等方法获得有效数据，再对数据进行统计处理分析，从而整理出新产品开发的正确思路。

有了市场的需求和正确的方向后，即进入新产品的开发研制阶段。依据调查的结果 针对消费者对新产品的色、香、味、外观、组织状态、包装形式和营养等多方面需要进行开发。在研制过程中更是离不开感官分析方法。因为当研制出一个新的配方产品后，需及时请品评者和相关消费者采用描述性实验，嗜好性检验等方法，对不同配方的试验品进行品尝，作出相关评价和改进意见，便于下一步的实施，对产品进行不断完善这一过程也许要经过几十次甚至更多次的重复，直至研制出的产品能够满足大多数消费者的需求，此时产品的最终设计方案已确定。在新产品开发过程中，感官分析技术方法的应用是必不可少的，而且能更快更好地反映试验结果，大大提高了工作效率，并保证了结果的准确可靠。

感官分析方法-三点检验

感官分析方法-三点检验

GB 12311—90

本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。

1 主题内容和适用范围

本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2 引用标准

GB 10220 感官分析方法总论

GB 10221.1～10221.4 感官分析术语

GB 3358 统计学名词术语及符号

3 方法提要

同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。

4 设备

检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5 抽样

应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件

6.1 环境

应满足GB 10220所需条件。

6.2 评价员

6.2.1 条件

应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。 6.2.2 评价员数

评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。

6.2.3 检验负责人

检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。

6.3 准备

检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。

7 检验步骤

7.1 被检样品的制备

7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。

7.1.2 按下述六种组合：

ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。

7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容 器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。

感官分析方法-三点检验 2

感官分析方法-三点检验 2

GB 12311—90

本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。

1 主题内容和适用范围

本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。

本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。

2 引用标准

GB 10220 感官分析方法总论

GB 10221.1～10221.4 感官分析术语

GB 3358 统计学名词术语及符号

3 方法提要

同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。

4 设备

检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。

5 抽样

应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

6 检验的一般条件

6.1 环境

应满足GB 10220所需条件。

6.2 评价员

6.2.1 条件

应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。 6.2.2 评价员数

评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。

6.2.3 检验负责人

检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。

6.3 准备

检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。

7 检验步骤

7.1 被检样品的制备

7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。

7.1.2 按下述六种组合：

ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。

7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容 器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。

感官分析的方法及应用

感官分析的方法及应用

感官分析的方法及应用

摘要：

食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。

关键词：食品感官分析 优缺点 应用现状

在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。

一 感官分析的定义

感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。检验目标主要分为三类： （1） 对产品进行分类、排序或描述。

（2） 对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。

（3） 确证产品没有差异。

二 食品的感官分析方法

感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。最常用的检验方法分为三类：