六常管理标示复制货
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后厨六常管理标示卡
应放的地方；
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
工作；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
4、检查所有设 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 施、设备、电源、燃
六常管理标示卡
标准与规范要求
您负责范围：炉灶范围区域
1、请您每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。 ②炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左 边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作 台指定位置。
洁工作；
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、检查所有设
施、设备、电源、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
燃气的关闭及安全 地面干燥、无卫生死角；
情况；
5、今天的事今
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
标准做清洁工作；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
3、所有物料、文件、
工具、仪器以及私人物品
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，都放在指定位置；
洁净明亮；
4、检查所有设施、设
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，备、电源、燃气是否关闭
突出不锈钢原有的光泽。
后厨六常管理标示卡之欧阳道创编
需要的东西； 遵循酒店仪容仪表的标准要求；
2、所有物
2、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的
料、文件、工 名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有
具、仪器以及私 数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做
人物品都放在应 好物品的控制管理；
放的地方；
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，
有设施、设备、 电源、燃气的关
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》
闭及安全情况； 中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的
原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入
5、今天的 恒温箱中存放。
事今天做，检查
当班工作是否完
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一
欧阳道创编
2021.03.06
放在应放的地
方；
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水 槽，水满后关闭水龙头。
3、根据
卫生清洁计 划、标准做清
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗 保洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
、五
洁工作；
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——
洁净。
4、检查
所有设施、设
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸
欧阳道创编
2021.03.06
成，准备明天的 致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切
工作。
制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合
理使用，做到物尽其用。
今天您
完成了吗？
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、
水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的
后厨六常管理标示卡
六常管理标示卡
砧板岗位六常管理标示卡
凉菜岗位六常管理标示卡
小吃岗位六常管理标示卡
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡
后勤部就是以后勤保障为主要工作的部门。
该部门直接作用于团体内部其它部门，对其它部门的正常运作具有至关重要的作用，对实现团体目标任务起间接作用；简言之，后勤部是为其它各部门职能能够顺利实现提供物质服务的一个部门。
在
页脚内容。
后厨六常管理标示卡
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水 迹，洁净明亮；
5、今天的事今天 做，检查当班工作是否完 成，准备明天的工作
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整 洁，突出不锈钢原有的光泽。
今天您做到了 吗？
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须 先关闭燃气再离开灶台。
操作 请您务必做到：先打燃气总阀→开灶台
1、根据酒店工作作息时间需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、根据卫
生清洁计划、标
准做清洁工作；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的
名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有
数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做
好物品的控制管理； 4、检查所
的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。 说明
清理时间 每日餐后清洁卫生。
检查时间 下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准 规范 要求 图片 1
图片 2
责任人：
图片 3
下班行六常
图片 4
1、处理不需要 的东西；
请您坚持如下习惯
2、所有物 料、文件、工 具、仪器以及私 人物品都放在应 放的地方；
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
下班行六常
1、处理不 需要的东西；
请您坚持如下习惯
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格
5、今天的事今天 做，检查当班工作是否完 成，准备明天的工作
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整 洁，突出不锈钢原有的光泽。
今天您做到了 吗？
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须 先关闭燃气再离开灶台。
操作 请您务必做到：先打燃气总阀→开灶台
1、根据酒店工作作息时间需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、根据卫
生清洁计划、标
准做清洁工作；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的
名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有
数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做
好物品的控制管理； 4、检查所
的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。 说明
清理时间 每日餐后清洁卫生。
检查时间 下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准 规范 要求 图片 1
图片 2
责任人：
图片 3
下班行六常
图片 4
1、处理不需要 的东西；
请您坚持如下习惯
2、所有物 料、文件、工 具、仪器以及私 人物品都放在应 放的地方；
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
下班行六常
1、处理不 需要的东西；
请您坚持如下习惯
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格
后厨六常管理标示卡优选稿
仪器以及私 人物品都放
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
在应放的地
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的
方；
名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有
3、根据 卫生清洁计
数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做 好物品的控制管理；
划、标准做
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，
5、今天的
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产
事今天做，检 品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分
查当班工作是 别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
否完成，准备
明天的工作。
今天您完成 了吗？
清理时间 检查时间
责任人：
下班行六 常
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求
具、仪器以及私
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要
人物品都放在应 求；
放的地方；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理
3、根据卫生 法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、 清洁计划、标准 有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最 做清洁工作； 高、最低限量做好物品的控制管理；
干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
2、பைடு நூலகம்据卫生清洁
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持 计划标准做清洁工作；
每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
3、所有物料、文
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净； 件、工具、仪器以及私
人物品都放在指定位 6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无 置； 水迹，洁净明亮；
六常管理标示卡
六常管理标示卡
六常管理标示卡
平面不意图
六常管理标示卡
六常管理标示卡
六常管理标示卡
平面不意图
六常管理标示卡
平面不意图
六常管理标示卡
平面不意图
六常管理标示卡
平面不意图
六常管理标示卡
六常管理标示卡
六常管理标示卡
凉菜间六常管理标示卡
削面间六常管理标示卡
六常管理标示卡
六常管理标示卡
六常管理标示卡
外场六常管理标示卡
外场主管直接上级店长
承I右书
严格按照各种工作流程、卫生标准、安排和指导外场员工各项工作；根据餐厅卫生标准，来检查餐前准备情况，餐中执行情况；执行规章制度方面的情况进行检查，保证餐厅卫生。
如不执行遵守我愿接受处罚
2016年4月15日。
酒店厨房六常管理标示卡
管理标示卡名称调料车责任人1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；使用规范2、调料不能少于 1/3 ，最多至边下 1CM ；1、无油迹、无杂物、无水迹；2、开餐、收餐， 2次检查；卫生标准、下班将盖盖好；34、下层放红油、葱油。
平面示意图管理标示卡名称洗手池责任人1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；使用规范2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；3、开关用力适中。
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；2、下水顺畅；卫生标准3、收餐检查。
管理标示卡名称四门冰柜责任人1、常规温度零下 2度——零下 3 度；2、严禁关闭电源；3、卤制或热的原料，须晾凉（20 度以下）方可放入冰柜；使用规范、上、下班两次检查，是否正常运转；45、过期等不能使用的原料及时清理；6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准平面示意图名称使用规范卫生标准1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收餐二次检查。
管理标示卡保鲜操作台责任人1、常规温度零下 2度——零下 3 度；2、严禁关闭电源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4、上、下班两次检查，是否正常运转。
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收餐二次检查。
平面示意图名称使用规范卫生标准使用规范管理标示卡压面机责任人1、在断电的情况下检查滚压轮安装是否正确；2、要有专人操作压面机，使用中严禁手指接近滚轮压面；必须集中精力，专心工作，禁止与人闲谈3、不能用水冲，小心有电；4、定期加油。
1、保持无灰尘、无面头；2、随手清理。
管理标示卡白色冰柜责任人1、常规温度零下 4 度；2、严禁关闭电源；3、上、下班两次检查，是否正常运转；4、过期等不能使用的原料及时清理；5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
后厨六常管理标示卡
件、工具、仪器以及私 人物品都放在应放的 地方；
2、负责范围的物品及丄具必须严格遵循/、吊管理法的名、豕制度及管理标 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的 最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、 无卫生死角；
地方；
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
作;
地面干燥、无卫生死角；
4、检查所有设施、
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准 菜谱》中规定的料形要
完成，准备明天的工
成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、
作。
工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
今天您做到
面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间，调整好冋一就餐位面点岀品的时间间 隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
及安全情况；
禁忌
禁忌、
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必
5、今天的事今天做，
须先关闭燃气再离开灶台。
检查当班工作是否完成，
操作
请您务必做到：先打燃气总阀-开灶台
准备明天的工作
说明
的鼓风机及抽烟机一先点燃明火一开小风慢 打至咼风—缓慢开总火阀。
今天您做到了
清理时间
每日餐后清洁卫生。
2、负责范围的物品及丄具必须严格遵循/、吊管理法的名、豕制度及管理标 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的 最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、 无卫生死角；
地方；
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
作;
地面干燥、无卫生死角；
4、检查所有设施、
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准 菜谱》中规定的料形要
完成，准备明天的工
成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、
作。
工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
今天您做到
面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间，调整好冋一就餐位面点岀品的时间间 隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
及安全情况；
禁忌
禁忌、
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必
5、今天的事今天做，
须先关闭燃气再离开灶台。
检查当班工作是否完成，
操作
请您务必做到：先打燃气总阀-开灶台
准备明天的工作
说明
的鼓风机及抽烟机一先点燃明火一开小风慢 打至咼风—缓慢开总火阀。
今天您做到了
清理时间
每日餐后清洁卫生。
星级酒店厨房六常管理标示卡优选资料酒店管理优选范文
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收餐二次检查。
平面示意图
管理标示卡
名称
压面机
责任人
使用规范
1、在断电的情况下检查滚压轮安装是否正确；
2、要有专人操作压面机，使用中严禁手指接近滚轮压面；必须集中精力，专心工作，禁止与人闲谈
3、不能用水冲，小心有电；
4、定期加油。
卫生标准
1、保持无灰尘、无面头；
2、随手清理。
管理标示卡
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
责任人：
使用规范
1、先开后面总阀门，然后开分阀门；
2、用点火棒点燃主灶；
3、开风机、调好气和风机大小，开抽风机；
4、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火，并关总阀门。
注意事项
1、点火前查看灶火管道是否露气；
2、下班后关闭所有阀门、电源；
3、不得向灶内丢杂物；
卫生标准
1、灶台无杂物；
2、餐中灶台杂物随时清理；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收餐二次检查。
平面示意图
管理标示卡
名称
压面机
责任人
使用规范
1、在断电的情况下检查滚压轮安装是否正确；
2、要有专人操作压面机，使用中严禁手指接近滚轮压面；必须集中精力，专心工作，禁止与人闲谈
3、不能用水冲，小心有电；
4、定期加油。
卫生标准
1、保持无灰尘、无面头；
2、随手清理。
管理标示卡
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
责任人：
使用规范
1、先开后面总阀门，然后开分阀门；
2、用点火棒点燃主灶；
3、开风机、调好气和风机大小，开抽风机；
4、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火，并关总阀门。
注意事项
1、点火前查看灶火管道是否露气；
2、下班后关闭所有阀门、电源；
3、不得向灶内丢杂物；
卫生标准
1、灶台无杂物；
2、餐中灶台杂物随时清理；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；
后厨六常管理标示卡
4、检查所有设 施、设备、电源、燃
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
气的关闭及安全情
况；
家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，
5、今天的事今 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的
天做，检查当班工作
是否完成，准备明天 控制管理；
的工作。
今天您完
ห้องสมุดไป่ตู้
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、 蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用 的料盒内，摆放在原料架上。
清理时间 检查时间
责任人：
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3
图片 4
下班行六常
照片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准 规范 要求
图片 1
图片 2
图片 3
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东 西；
图片 4
2、所有物料、 文件、工具、仪器以 及私人物品都放在 应放的地方；
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁 工作；
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作作息时间需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及
施、设备、电源、燃 时准备或告之传菜员估清面点品种。
气的关闭及安全情
况；
5、今天的事今 天做，检查当班工作 是否完成，准备明天
的工作。
今天您做 到了吗？
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卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
大骨头
鸡架
外场六常管理标示卡
岗位名称
外场主管
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。
六常管理o~
名称
调料架..
责任人..
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；
4、下层放红油、葱油。
平面示意图
六常管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
猪肝、猪口条、猪蹄、猪心
6、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
负责范围
凉菜间内所有设施、设备及地面；
大厅菜架及周边一米范围；凉菜加工间。
承诺书
我庄严承诺严格按要求和指示进行工作；减省节约，在保证菜品质量的前提下控制成本；主动听取意见和建议，进行改进；严格按照六常要求开展工作；上午11：15下午17：30准时出菜，餐中全力配合外场工作。
以上承诺如本人做不到，自罚值班一周。
承诺人：胡艳玲
2011年3月16日
削面间六常管理标示卡
岗位名称
削面师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对厨房进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、负责控制食品成本，核定本店原辅材料的需求，控制原材料成本和毛利率。
3、对削面质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作，不合格的产品杜绝外流。
2、下班后关闭所有阀门、电源；
3、不得向灶内丢杂物；
4、低于红线及时给水箱上水，至上面红线关闭。
卫生标准
1、灶台无闲物；
2、餐中灶台杂物随时清理；
3、灶台面及身无油迹；
4、灶内每周清理一次；
六常管理标示卡
区域
汤间
责任人
质量标准
1、
2、汤上层无油、无异味，汤保证每餐的用量够。
卫生标准
1、汤间整体干净、整理整齐；
2、对凉菜质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作。
3、积极主动的与外场主管进行沟通，听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。
4、监督检查食品卫生、个人卫生和环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。对各种用具设备进行检查，确保正常使用。
5、定期对凉菜间员工进行技术培训，并进行考核评估。
去骨凤爪、牛蹄筋、鸭脖、猪头肉
猪嘴、牛肚、猪耳朵、鸭肠
牛杂、羊杂
原料：猪肝、猪口条、猪心、
猪耳朵、凤爪、鸭脖、猪头肉
鸭肠、牛肚
猪嘴、牛蹄筋
六常管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
6、严格按照出品程序进行操作，杜绝不合格产品流出。
7、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后调料盒、调料台整理整齐、保持每个调料盒无杂物、无异味、干净明亮；
3、每餐结束后保持地面卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
凉菜间六常管理标示卡
岗位名称
凉菜师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示去进行日常检查和督导工作。负责控制凉菜成本，核定凉菜原辅材料的需求，控制原料材成本和毛利率。对所有食材进行验收，保持合理的库存量，防止积压、短缺、变质、浪费。
3、开餐、收市二次检查。
平面示意图
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收市二次检查。
平面示意图
六常管理标示卡
名称
碗架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收市二次检查。
平面示意图
外场内所有设施、设备及地面；
卫生间；停车场。
承诺书
严格按照各种工作流程、卫生标准、安排和指导外场员工各项工作；根据餐厅卫生标准，来检查餐前准备情况，餐中执行情况；执行规章制度方面的情况进行检查，保证餐厅卫生。
如不执行遵守我愿接受处罚
郑波
2011年3月15日
六常管理标示卡
名称
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面；
6、热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，金属容器不能放入；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
六常管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、柜门等外部无污、无油迹、随手清理；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
羊肉卤
机动空间
羊肉卤
机动空间
六常管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；
3、使用后及时清洁；（不能用水冲）
4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
2、汤桶保持原光亮；
3、地面无水无杂物；
4、工具用具按位置摆放。
清理时间
1、每次取加后清理；
2、每次加煤清理；
3、餐后收市清理。
六常管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
油皮、豆腐丝、石花菜
其它菜品
大拌菜、苦菊、木耳
各种小料
六常管理标示卡
名称
削面机
责任人
使用规范
1、用前检查安装是否正确；
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
2、使用中严禁用手压面；
3、不能用水冲，小心有电；
4、定期加油。
卫生标准
1、保持无灰尘、无面头；
2、随手清理。
六常管理标示卡
名称
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
双汇豆干
豆腐丝
肉类冻货
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
大骨头
鸡架
外场六常管理标示卡
岗位名称
外场主管
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。
六常管理o~
名称
调料架..
责任人..
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收市，2次检查；
3、下班将盖盖好；
4、下层放红油、葱油。
平面示意图
六常管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
猪肝、猪口条、猪蹄、猪心
6、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
负责范围
凉菜间内所有设施、设备及地面；
大厅菜架及周边一米范围；凉菜加工间。
承诺书
我庄严承诺严格按要求和指示进行工作；减省节约，在保证菜品质量的前提下控制成本；主动听取意见和建议，进行改进；严格按照六常要求开展工作；上午11：15下午17：30准时出菜，餐中全力配合外场工作。
以上承诺如本人做不到，自罚值班一周。
承诺人：胡艳玲
2011年3月16日
削面间六常管理标示卡
岗位名称
削面师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对厨房进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。
2、负责控制食品成本，核定本店原辅材料的需求，控制原材料成本和毛利率。
3、对削面质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作，不合格的产品杜绝外流。
2、下班后关闭所有阀门、电源；
3、不得向灶内丢杂物；
4、低于红线及时给水箱上水，至上面红线关闭。
卫生标准
1、灶台无闲物；
2、餐中灶台杂物随时清理；
3、灶台面及身无油迹；
4、灶内每周清理一次；
六常管理标示卡
区域
汤间
责任人
质量标准
1、
2、汤上层无油、无异味，汤保证每餐的用量够。
卫生标准
1、汤间整体干净、整理整齐；
2、对凉菜质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作。
3、积极主动的与外场主管进行沟通，听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。
4、监督检查食品卫生、个人卫生和环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。对各种用具设备进行检查，确保正常使用。
5、定期对凉菜间员工进行技术培训，并进行考核评估。
去骨凤爪、牛蹄筋、鸭脖、猪头肉
猪嘴、牛肚、猪耳朵、鸭肠
牛杂、羊杂
原料：猪肝、猪口条、猪心、
猪耳朵、凤爪、鸭脖、猪头肉
鸭肠、牛肚
猪嘴、牛蹄筋
六常管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
6、严格按照出品程序进行操作，杜绝不合格产品流出。
7、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后调料盒、调料台整理整齐、保持每个调料盒无杂物、无异味、干净明亮；
3、每餐结束后保持地面卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
2、下水顺畅；
3、收市检查。
凉菜间六常管理标示卡
岗位名称
凉菜师
直接上级
店长
工作职责
1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示去进行日常检查和督导工作。负责控制凉菜成本，核定凉菜原辅材料的需求，控制原料材成本和毛利率。对所有食材进行验收，保持合理的库存量，防止积压、短缺、变质、浪费。
3、开餐、收市二次检查。
平面示意图
六常管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收市二次检查。
平面示意图
六常管理标示卡
名称
碗架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收市二次检查。
平面示意图
外场内所有设施、设备及地面；
卫生间；停车场。
承诺书
严格按照各种工作流程、卫生标准、安排和指导外场员工各项工作；根据餐厅卫生标准，来检查餐前准备情况，餐中执行情况；执行规章制度方面的情况进行检查，保证餐厅卫生。
如不执行遵守我愿接受处罚
郑波
2011年3月15日
六常管理标示卡
名称
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面；
6、热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，金属容器不能放入；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
六常管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、柜门等外部无污、无油迹、随手清理；
6、开餐收市二次检查。
平面示意图
羊肉卤
机动空间
羊肉卤
机动空间
六常管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；
3、使用后及时清洁；（不能用水冲）
4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
2、汤桶保持原光亮；
3、地面无水无杂物；
4、工具用具按位置摆放。
清理时间
1、每次取加后清理；
2、每次加煤清理；
3、餐后收市清理。
六常管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收市二次检查。
平面示意图
油皮、豆腐丝、石花菜
其它菜品
大拌菜、苦菊、木耳
各种小料
六常管理标示卡
名称
削面机
责任人
使用规范
1、用前检查安装是否正确；
10、完成店长交办的其他工作。
收市六常
1、每餐结束后将所有用具归位；
2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；
3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；
4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；
5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；
6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。
2、使用中严禁用手压面；
3、不能用水冲，小心有电；
4、定期加油。
卫生标准
1、保持无灰尘、无面头；
2、随手清理。
六常管理标示卡
名称
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。