后厨六常管理标示卡

施、设备、电源、燃
气的关闭及安全情
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的
况；
料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用
的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
5、今天的事今
天做，检查当班工作 6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相
是否完成，准备明天 等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料
事今天做，检查
当班工作是否
6、复检当日所用粗加工原料，根据所下的采购单品种依次验收， 杜
完成，准备明天 绝假冒次的商品进入厨房，对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、
的工作。
根部，上架摆放整齐，高档蔬菜要摘净，按每份的标准，用保鲜膜包好，
保鲜箱储存。
今天您
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
下班行六常 1、处理不需要 的东西；
2、所有物料、 文件、工具、仪器
请您坚持如下习惯
以及私人物品都放
在应放的地方；
1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒店
仪容仪表的标准要求； 3、根据卫生清
洁计划、标准做清
2、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
照
标准与规范要求
片
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责任人： 下班行六常
1、处理不 需要的东西；
2、所有物
料、文件、工具、请您坚持如下习惯
仪器以及私人
物品都放在应 放的地方；
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、根据卫
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
生清洁计划、标 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及 准做清洁工作；管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严
及私人物品都放在
应放的地方；
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
工作；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
4、检查所有设 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 施、设备、电源、燃
做到了吗？
变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
.
..
w
4、检查所 有设施、设备、 电源、的关闭及 安全情况；
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
5、今天的 事今天做，检查 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管 当班工作是否 理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格 完成，准备明天 按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
的工作。
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干
燥、无卫生死角；
今天您 7、在顾客选取海鲜及其他鱼类后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，宰
杀后进入厨房
做到了吗
8、在处理去绳销售的、肉蟹、甲鱼和其他带刺河鲜时，注意操作方法， 以免意外受伤
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
.
..
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、责任人：
槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东
整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
西；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个 2、根据卫生清洁计
调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
源、燃气的关闭 地面干燥、无卫生死角。
及安全情况；
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后
5、今天的事 关闭水龙头。
今天做，检查当
班工作是否完
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗 、五保洁”程序
成，准备明天的 操作，确保餐具洗涤清洁。
工作。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
今天您做 到了吗？
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握 时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就 餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及
时准备或告之传菜员估清面点品种。
清理时间 检查时间
应放的地方；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量， 3、根据卫生清 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的 洁计划、标准做清洁 控制管理；
工作；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随 4、检查所有设 时保持地面干燥、无卫生死角；
每餐结束后 每餐下班前
.
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w
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水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
责任人：
下班行六 常
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 鱼池净水及墙面、地面 标准与规范要求
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1、处理不 需要的东西；
图片 3
2、所有物 料、文件、工具、 仪器以及私人 物品都放在应 放的地方；
3、根据卫 生清洁计划、标 准做清洁工作；
的工作。
与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
今天您完
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、
蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用
成了吗？
的料盒内，摆放在原料架上。
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
.
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w
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责任人：
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凉菜岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求
禁忌
操作
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必 须先关闭燃气再离开灶台。
5、今天的事今天做， 检查当班工作是否完成，
请您务必做到：先打燃气总阀→开灶台 准备明天的工作
说明 的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。
清理时间 每日餐后清洁卫生。
今天您做到了 吗？
检查时间 下班前。
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2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
清洁计划、标准
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
做清洁工作； 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物
品的归位做好物品的控制管理；
4、检查所有
设施、设备、电
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
气的关闭及安全情
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
况；
地面干燥、无卫生死角；
5、今天的事今 天做，检查当班工作
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
是否完成，准备明天 6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操
的工作。
作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤
菜墩的使用标准；
清理时间 检查时间
9、做好计划清洁和日常清洁工作。 每餐结束后 每餐下班前
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w
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小吃岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池--标准与规范要求
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图片 3
下班行六常
1、处理不需要 的东西；
图片 2
2、所有物料、 文件、工具、仪器以
请您坚持如下习惯
格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、检查所
有设施、设备、 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面 电源、燃气的关 干燥、无卫生死角；
闭及安全情况；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、
5、今天的 刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
划标准做清洁工作；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
3、所有物料、文件、
工具、仪器以及私人物品
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，都放在指定位置；
洁净明亮；
4、检查所有设施、 7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，设备、电源、燃气是否关
突出不锈钢原有的光泽。
闭及安全情况；
今天您
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球
做到了吗？ 擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
清理时间 检查时间
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
每餐结束后 每餐下班前
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初加工岗位六常管理标示卡
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面w...
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照片
砧板岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准 规范 要求
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责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东 西；
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作作息时间需要上下班；
2、所有物料、
文件、工具、仪器以 及私人物品都放在
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；