下载文档原格式
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
1 24时间 高二生物选修1 果酒和果醋的制作一．学习目标1． 说明果酒和果醋的制作原理 2。
设计制作果酒和果醋的装置二基础知识1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，通常可以通过 选取，为提高果酒的品质，也可以用 选取，与异化作用有关的方程式有 。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
【例题1】、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答：（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。
（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。
（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。
（5）用 染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。
（6）酵母菌细胞出芽的意义是（ ）A 、产生新个体B 、增加生命活力C 、增加变异性D 、改变遗传性（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。
（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该，以获得大量的。
（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是。
右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是。
欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段。
（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
教学准备1. 教学目标(一)知识与技能1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.掌握发酵作用的基本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置(二)过程与方法1.引导学生主动参与探究过程,培养学生搜集和处理科学信息的能力,获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2.培养学生综合分析能力。
3.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
(三)情感、态度与价值观1.对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3.培养学生合作精神。
2. 教学重点/难点1、重点: 说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋2、难点: 制作过程中发酵条件的控制3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】导入随着人们生活水平的提高,越来越多的人们喜欢喝葡萄酒,因为葡萄酒醇香,酒精含量低;另外,现在市面上流行一种饮料—苹果醋,据说可以软化血管等作用。
所以现在很多家庭会自己买葡萄、梨、苹果等原料制作葡萄酒、梨酒、苹果醋,香蕉醋等,那么如何来制作这些果酒和果醋呢,下面我们来学习果酒和果醋制作相关的知识【活动】基础知识（一 )基础知识1、果酒制作的原理阅读教材“果酒制作的原理”,同时思考以下问题(1)果酒的制作需要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、分布?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)影响酒精发酵的主要环境条件有有哪些?。
(5)我们常见的葡萄酒为什么是红色的?(6)酵母菌是如何进行生殖的?教师和学生一起归纳总结以上问题:(1)(2)果酒制作过程需要酵母菌,酵母菌属于真核生物,细胞呈圆形、椭圆形等。
酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。
(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物,酶在有氧条件下,酵母菌繁殖,最适温度20℃,反应式如下:C6H1206+6O26CO2+6H20+能量酶在无氧条件下,酒精发酵,适宜温度18~25,反应式如下:C6H12O6 2C 2H5OH+2C02+能量(4)根据以上的的条件可以总结出影响酒精发酵的环境调节有温度、氧气、PH①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。
