2014高考专题复习选修1-2 传统发酵技术的应用 (1)

酶 C － 6H12O － 6――→ 反应式 2C － 2H － 5OH＋ 2CO － 2
2CH － 3COOH＋ 2CO － 2＋ 2H － 2O 酶 CH C － 2H － 5OH＋ O － 2――→ － 3COOH＋ H － 2O
最适发 酵温度 对氧 的需求 pH 发酵时间
18℃～ 25℃ 前期：需氧 后期：不需氧 酸性环境 (3.3～ 3.5) 10～ 12 d
____。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ________ ，产生的终产物是 ____ ____和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时 间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的 错误是________，导致发酵中出现的主要异常现象是 ________。丙同学 的错误是________，导致发酵中出现的主要异常现象是 ________。上述 ________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
【解析】
发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳，
溶液中有气泡产生。接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度。产生醋 酸使pH下降，图乙中能正确表示pH变化的曲线是④。 【答案】 B
3 ． (2010· 淮安质检 ) 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学 设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐
厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
(2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发 使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐 败，难以成块。
酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，
(对应学生用书P221) 知识梳理
一、制作果酒
1. 原理：酵母菌在无氧的条件下能进行酒精发酵。 酶 2．反应式：C6H12O6――→2C2H5OH2CO2＋能量。 3．发酵条件：温度控制在18～25℃，pH呈酸性。 4. 制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
二、制作果醋 1．原理：醋酸菌在有氧的条件下进行醋酸发酵。
间、温度、食盐用量。
问题探究3：现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不 同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什 么？ 提示：白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。
自主检测 1．(2011·广州模拟)关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是( A．制作果酒过程应先通气后密封 B．制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．制作果醋时温度一般控制在50℃左右 【解析】 【答案】 制作果醋的温度一般控制在30～35℃。 D )
(1)醋酸发酵
(2)洗去浮尘
反复多次冲洗 CO2
(3)果酒 剩余 (含 C2H5OH
泵入无菌空气 (氧 )
(4)酵母菌
氧量少 )的空气、 CO2
酶 (5)C6H12O6 ――→ 2C2H5OH＋ 2CO2
酶 ＋ O2 ――→ CH3COOH＋ H2O 25℃ 30～35℃
(6)不能。因为果酒发酵时的酸性环境 (7)18～
【解析】
泡菜制作中盐与水比例为 1∶4；在酸化条件下，亚硝
酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N － 1 －萘基乙二胺盐酸盐 结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。
【答案】
C
5 ． (2010· 海南高考 ) 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识 回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 ________
能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足
考点2 1.原理
腐乳的制作
(1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪 水解为甘油和脂肪酸。 2．流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3．影响腐乳品质的条件
(1)盐
长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 5：1。盐的浓度过 高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败
【解析】
【答案】
果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋
A
的醋酸杆菌是好氧菌。
2 ． (2011· 北京海淀期末 ) 下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过 程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是( )
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
管中流出。 (4) 装臵中存有大量气体时，若不及时排气，会使瓶中的气
压升高，将瓶塞冲开。
【答案】
(1)酵母菌
(2)葡萄糖
乙醇
CO2 排气时发酵液从排气管
(3) 未夹住发酵瓶的充气管 流出 葡萄醋(或果醋) (4)未及时排气
发酵液从充气管流出，发酵液变酸 葡萄酒(或果酒)
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 葡萄酒(或果酒)
酸杆菌将乙醇氧化为乙酸的过程。酵母菌的发酵的最适温度为18～25℃，
【答案】
C
3 ． (2010· 广东卷 ) 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的 发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是(多选)( A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 【解析】 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生 )
酒精，果酒的制作即应用了此原理。 4℃的环境不利于酵母菌进行发酵。
【答案】
AC
4．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是( A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
)
B ．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应形成玫瑰红色染料 C ．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂 质，得到澄清溶液 D ．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用 量不影响其含量
发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 ________、
导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是____________________。
【解析】
(1)酵母菌可利用葡萄糖，在O2不足时进行无氧呼吸产
生酒精，可利用此原理来生产酒精。 (2) 酵母菌氧气不足的条件下，将 葡萄糖分解为不彻底的氧化产物酒精和 CO2，释放少量能量。(3)在酒精
30℃～ 35℃ 需充足氧 酸性环境 (5.4～ 6.3) 7～ 8 d
2.装置图解读 (1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接
与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
气泵，输入氧气。
典例1 (2011·北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错 误的是( ) A．参与发酵的微生物都含有线粒体 B．发酵过程中培养液pH都会下降 C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 【解析】 【答案】 醋酸菌是原核生物，没有线粒体。 A
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 ________产生的________，
______________________________________________________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温 度一般应控制在________。
【答案】 发酵 果醋发酵
(1)完成图1中的实验流程。
以防止菌种的流失。
(2)冲洗的主要目的是 ________ ，冲洗时应特别注意不能 ________，
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(3) 图 2 装置中的充气口在 ________ 时关闭，在 ________ 时连接充 气泵，并连续不断地向内________。 在果醋发酵时排出的是________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式： ______________________________________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将 果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。
酶 2．反应式：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量。
3．发酵条件：最适温度为30～35℃；适时通气；控制糖源供应。 4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果 醋。 问题探究1：葡萄酒的颜色是如何产生的？
提示：葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 问题探究2：在制作腐乳时怎样防止杂菌污染？ 提示：(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒； (2)装瓶时，要迅速、小心，整齐摆放豆腐，且随豆腐摆放层数的
2 ． (2010· 江苏高考 ) 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化 过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【解析】
酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，
(对应学生用书P222) 考点1 果酒和果醋的制作 1.制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作