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食品风味化学.PPT

食品风味化学.PPT

Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称

食品风味化学概述食品风味及风味物质一食品风ppt课件

食品风味化学概述食品风味及风味物质一食品风ppt课件

水果风味
柑橘型〔萜烯类〕 葡萄
浆果型〔非萜烯类〕
蔬菜风味
调味品风味
芳香型、辛辣型、催泪型
大蒜等
饮料风味
非发酵、发酵后、复合 软饮料等
肉食风味
哺乳动物、海产动物 鱼、苹果、
草莓等 各种蔬菜 生姜、辣椒、 果汁、白酒、
牛肉、猪肉、
奶油、花生
二、食品风味物质：可以引起人多种觉得器官产生感官反 响的食 品中所含的刺激物。
如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。
食品风味物质的特点：
1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡曾经鉴定的 风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气 中曾经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物 质相互协同或拮抗而构成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混 合时，就会产生明显的嗅感。
10.1食品风味化学概述
10.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成分作用于人的多种觉得器
官所产生的各种感官反响。
刺激物
感官反应
分类
食物
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
化学感觉
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等）
物理感觉
视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
Ohloff〔1972〕食品风味分类：
一、定义：利用化学的原理和方法研讨食品中风味
物质的组成、构造、性质、分别提取及在食品中运用 的食品化学的学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学

《风味化学lh》课件

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音乐与食物的味道联动
研究食物与音乐的交互作用， 考察音乐因素对于味觉体验 的影响。
风味定制
开发风味定制平台和技术， 为个性化和多样化的消费需 求提供创新解决方案。
总结和展望
总结
• 风味化学是研究食品味道的神奇科学。 • 味道是由多种组成部分组成的，其中关键就
是风味物质。 • 风味化学已经广泛应用于食品工业、香水化
《风味化学lh》PPT课件
探索化学在食物味道中的神奇作用和应用实例，了解风味化学研究现状，一 起来发掘味觉的世界。
食物化学简介
什么是食物化学
研究食品的组成、性质及其 与制备、加工、保存和食用 中所发生的化学、物理变化 关系的科学。
化学在食物中的作用
食物中的味道、颜色、口感、 保质期等得以实现正是由于 化学变化的作用。
2
研究不同糖果中糖类结构和配比，探索为
什么有些糖果甜度高而且口感紧实。
3
咖啡香气的来源
深入探究咖啡豆在烘焙、制备、钝化过程 中的化学变化，解锁咖啡香气之谜。
调味酱的制备
了解发酵汁等各种调味原料的化学成分、 作用以及制备工艺，为调味技术提供理论 支持。
风味化学的研究现状
探索新风味
研究新风味的制备和应用， 比如植物苦味口感、甜素的 利用等。
风味化学应用领域
食品行业
风味化学在食品加工工艺、食品 调味等方面有广泛应用，扮演非 常重要的角色。
化妆品、香水
化妆品和香水都是需要使用风味 化学技术来营造产品的味道和香 气。
科研领域
风味化学的研究与开发逐渐深入 多个知识领域中，搭建新的平台 和方法为科研工作者开拓新思路。
风味化学的实例分析
1
糖果的甜度和口感

《风味化学》课件

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05
风味物质在食品工业 中的应用
在调味品中的应用
1 2
增味剂
风味物质可以作为增味剂，提高食品的口感和风 味，如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物 质。
调味料
风味物质可以作为调味料，为食品提供特定的风 味和口感，如香辛料、香草、香料等。
3
调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用，通过 调整风味物质的种类和比例，可以开发出具有新 风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分，如可乐、汽水、果汁等饮料中 的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质，不同的咖啡和茶 具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关，如葡萄酒、啤酒、白酒 等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用（GC-MS） 、高效液相色谱（HPLC）等分析技术 ，对提取出的风味成分进行定性和定 量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛 的应用，如新产品的研发、老产 品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要 涉及农作物种植和农产品加工， 通过改善农作物的生长环境和加 工工艺，提高农产品的风味品质
02
风味化学涉及多个领域，包括化 学、生物学、食品科学和感官评 价等，旨在揭示食品风味的奥秘 ，并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术，如蒸馏、萃取、 吸附等，从食品中提取和分离出风味 成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知 机制，包括嗅觉、味觉、触觉等，揭 示不同风味成分之间的相互作用及其 对整体风味的贡献。

《风味化学味》课件

《风味化学味》课件
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目
CONTENCT
录
• 风味化学概述 • 风味物质种类 • 风味化学合成方法 • 风味化学在食品工业中的应用 • 风味化学的发展趋势与展望
01
风味化学概述
风味化学的定义
总结词
风味化学是一门研究食物味道和 香气的科学。
详细描述
风味化学是研究食物味道、香气 及其影响因素的学科，它涉及到 化学、生物学、物理学等多个领 域的知识。
醛类化合物通常具有强烈的刺激性气味和味道，是许多香料和调味品中的重要成分。
详细描述
醛类在食品和饮料中起到关键的调味作用，如甲醛、乙醛等都是常见的醛类风味物质。它们通常具有 强烈的刺激性气味和味道，因此在使用时需要谨慎控制用量。在香精、香料以及一些加工食品中可以 找到醛类的身影。
酮类
总结词
酮类化合物通常具有特殊的香气和味道 ，是许多天然产物和加工食品中的重要 成分。
醚类在食品和饮料中起到关键的调味作用， 如乙醚、甲醚等都是常见的醚类风味物质。 它们通常具有柔和的香气和味道，因此在使 用时需要谨慎控制用量。在草莓、葡萄和一 些加工食品中可以找到醚类的身影。
03
风味化学合成方法
酯化反应
要点一
总结词
通过酸和醇反应生成酯类化合物，常用于香料和调香剂的 合成。
要点二
详细描述
氧化还原反应是一种常见的化学反应类型，通过氧化或 还原反应可以改变化合物的官能团。在风味化学中，氧 化还原反应常用于合成具有不同风味特征的化合物，例 如通过氧化反应将醇氧化成醛或酮，生成更复杂的风味 化合物。
重排反应
总结词
通过重排反应改变化合物的结构，生成具有 不同风味特征的化合物。
详细描述
定性。

[课件]食品风味化学-第一章PPT

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• 绿色食品（green food） 、无公 害食品（harmless effects food）：
绿色食品是指经国家专门机构认定、 许可使用绿色食品标志的，无污染、 安全、优质、营养食品的通称；绿 色食品分为A级和AA级。
我国对绿色食品的规定： • 产品及原料产地具备良好的生态环境；食 品中不能含有对身体有含的物质。 • 原料作物的栽培管理必须执行农业部颁发 的农药、化肥、植物生长调节剂等规定； 灌溉水符合水质标准；家畜家禽的饲养必 须符合国家标准局颁布的饲料标准。 • 产品的生产、加工、包装、储运、销售等 必须符合我国食品卫生法要求，最终产品 经食品检测机构依据绿色食品有关标准检 测合格。
⑶、食品或其原料有固体、液体、 胶体或多相混合物，任何一种 提取或分离方法，几乎不可能 获得与天然风味相同的风味物 质。 ⑷、不论是天然食物或加工食品， 它的风味成分很难保持恒定。
首先要了解风味物质的成分 和组成，即要对风味物质进行 成份分析，结合感官评定加以 研究分析。
其方法总程序如图所示：
含 有 风 味 食 品 样 品 遇 氮 气 或 真 空 分 离 风 味 成 分 用 溶 剂 吸 收 萃 取 风 味 成 分 蒸 馏 浓 缩 风 味 成 分 气 相 色 谱 （ G C ） 分 级 分 离 气 相 色 谱 （ G C ） 再 分 级 分 离 仪 器 分 析 （ G C - M S ， I R ， N M R ） 加 上 感 官 鉴 定 鉴 定 风 味 成 分 有 机 合 成 或 生 物 合 成 合 成 风 味 成 分
• 味觉(Taste):
食品中的可溶性成分溶于唾液 或食品的溶液刺激舌表的味蕾， 再经过味神经纤维达到大脑味觉 中枢，使人感知甜、酸、咸和苦 等，这就是风味中的“味觉”。

《风味化学》课件

《风味化学》课件

风味化学的基本原理
1 化学成分
风味化学揭示了食物的化学成分对风味产生的影响，比如氨基酸、糖类和脂肪。
2 气味感知
风味化学研究了食物中产生气味的化学物质如何被感知，以及它们如何与味觉相互作用。
3 味觉感知
风味化学解析了食物中产生味觉的化学物质对口感的影响，如酸、苦、甜、咸和鲜味。
风味化学的实验方法
《风味化学》PPT课件
本课程将深入探讨风味化学的概念、应用领域、基本原理、实验方法以及前 沿研究，以及它在食品工业中的应用和对食品品质的影响。
风味化学的概念
风味化学是研究食物中不同化学物质如何产生特定风味的科学。它涉及分析 食物中的化学成分、气味和味道，并探讨它们如何相互作用以及对食品风味 的贡献。
研究食物的感官特性，如口感、 颜色和气味对人们的感知和喜好 的影响。
风味化学在食品工业的应用
风味化学在食品工业中起着重要作用。从食品开发到品质控制，它帮助食品 工程师和制造商提供更美味、更吸引人的食品产品。
风味化学对食品品质的影响
1
保鲜和稳定性
风味化学可以增加食品的保鲜期和稳定性，延长其货架寿命。
风味化学的应用领域
食品开发
风味化学帮助食品开发人员了解食物成分如何 影响风味，以便设计出更具吸引力和美味的食 品。
餐饮服务
通过了解风味化学，餐饮服务业能够提供更好 的口感和满足客户需求的美食。
食品安全
风味化学有助于检测食品中的有害物质和异味， 确保食品安全和品质。
食品营销
风味化学可以帮助食品品牌营销人员更好地传 达产品风味和吸引消费者。
感官评估
通过人们的嗅觉和味觉评估食 物样品的风味。
分析化学
使用分析方法检测和量化食物 中的化学物质，如气相色谱和 质谱法。

《食品风味化学》课件

《食品风味化学》课件
风味物质的相互作用影响因素：研究影响风味物质相互作用的因素，如温度、pH值、离 子强度等
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质

《风味化学》PPT课件

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本章提要
根本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食 品加工中的应用。
9.1 概述
1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多
3 味觉生理学
舌頭上有許多的乳突〔papillae〕，如下圖a，其 可分為四種：
A. filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的 全面，是造成舌頭粗糙外表的主因。
5 物质的化学构造与味感的关系 化学上的“酸〞呈酸味 化学上的“糖〞呈甜味 化学上的“盐〞呈咸味 生物碱及金属盐那么呈苦味
9.2 甜味与甜味物质
1 呈甜机理
Shallenberger的AH/B理论
风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位 置距离质子3A的电负性轨道产生的结合
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件
无苦味，无发泡性，溶解性好
〔4〕其它甜味剂 甜蜜素 甜味素〔阿斯巴甜，
二肽衍生物〕 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖
9.3 苦味物质
1 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团
受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味 和苦味
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使 整个分子疏水性增强，这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条 件
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产 生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道
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二. 化合物的气味与分子结构的关系
发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子）。
发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´, -COOR, -C6H5, -NO2, -CN, -RCHO。
发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb（锑）, S, F。
基本气味
代表化合物
薄荷香 花香 焦糖香 麝香 樟脑香 鱼腥臭 汗臭 腐烂臭
薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮 环十六烷酮、雄甾烷-3--醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 异戊酸、异丁酸 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香
气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。
如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
3. 萜类
如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
4. 含硫化合物
硫化丙烯化合物多具有香辛气味。
如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是
振动理论
气味特性与气味分子的振动特性有关。在口 腔温度范围内 , 气味分子振动能级是在红外或 拉曼光谱区, 振动频率大约在 100~700cm-1 。 人的嗅觉受 体感受到分子的振动能 , 产生信 号。这一假说能较好地解释气体分子光谱数 据与气味特征的相关性, 并能预测一些化合物 的气味特性 , 这是振动理论的成功之处。
(3) 醛类
低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量 增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。
C8~C12的饱和醛有良好的香气，但，-不 饱和醛有强烈的臭气。
（4）酯类
由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。
（5）酸
低级脂肪酸有刺鼻的气味。
2. 芳香族化合物
硫化物。
(CH2=CHCH2)2S
二烯丙基硫醚
CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2
二硫化二烯丙基
5. 含氮化合物
食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。
如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。
6. 杂环化合物
噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素B1也有这种香气。
三.化合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 2.（1）醇类
C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。
（2）酮类
丙酮有类似薄荷的香气； 庚酮-[2]有类似梨的香气； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有
酸臭味； C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
第三节 食品中气味oachs of food odor
食品中香气形成的主要途径：
1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用
一、生物合成(biosynthesis)
直接由生物体合成形成的香气成分。主要是 由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
前体物多为亚油酸和亚麻酸，
产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。
例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的风味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香 瓜、西瓜等的特征香味物质。
以脂肪酸为前体物的生物合成
14
11
8
2 COOH
O2
LOX
14
11
O-OH
8 裂解酶
硝基芳香族化合物 苯环能与硝基形成平面化合物
非硝基芳香族化合物
膜刺激理论
Davis(1967) 认为气味分子被吸附在受体柱状神经 薄膜的酶质膜界面上。神经周围有水存在。气味 分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子 进入此空穴 , 神经产生信号。 Davis 推导了气体分 子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系 , 从而可以确定分子大小、形状、功能基团位置与 吸附自由能之间的关系。
分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。
大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑气味，n=13~17 麝香，n>17无气味。
同类化合物取代基不同，气味不同。
有些化合物的旋光异构体的气味不同。
15个碳以上的大环化合物
麝
大灵猫
河狸
第八章 风味化学 Flavor Chemistry
（一）
食品工程与生物技术学院
1 食品的气味化学
Odor chemistry of food
2 食品的滋味化学
Taste chemistry of food
第一节 概述 第二节 化合物气味与分子结构 第三节 食品中气味形成的途径及风味分析 第四节 植物性食品的风味 第五节 动物性食品的风味 第六节 香味增强
风味的感知 人鼻与口腔构造
立体化学理论
立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅觉 受体的空间位置也是各种各样的，一旦某些气体 分子能像钥匙开锁一样恰如其分地潜入受体的空 间，人就能捕捉到这些气体的特征。他提出基本 气味的设想，每种气体都有若干中代表化合物。
苯酚
莽草酸
基本气味与代表性化合物
2 COOH
第一节 概 述
狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后 获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感 觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉 及触觉）。
感觉现象：个人、民族、地域的倾向。
食品感官特性示意图
风味物质一般具有下列特点：
成分多，含量甚微; 大多是非营养物质; 味感性能与分子结构有特异性关系; 多为对热不稳定的物质。
有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲 基吲哚。
有气味物质的一般特征：
①具有挥发性；
②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘 膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的 脂膜）；
③分子量在26~300之间。
任何一种食品的香气都并非由一种呈香 物质单独产生，而是多种呈香物质的综合 反映。对香气贡献大的物质，被称为“头 香物”。